สถานการณ์ COVID-19 ระลอก 3 ส่งผลกระทบต่อธุรกิจร้านอาหารไม่น้อย โดย ศบค. มีคำสั่งให้ 6 จังหวัดที่อยู่ในพื้นที่สีแดงเข้ม งดนั่งรับประทานอาหารภายในร้านและต้องซื้อกลับบ้านจนถึงเวลา 21.00 น. เท่านั้น มาตรการดังกล่าวจะดำเนินการเป็นเวลารวม 14 วัน ซึ่งได้เริ่มบังคับใช้ไปเมื่อวันที่ 1 พ.ค. ทั้งนี้ ได้มีการคาดการณ์ว่าอาจทำให้ยอดขายของร้านอาหารในพื้นที่ 6 จังหวัด ลดลงวันละ 1,000 ล้านบาท รวมเป็น 1.4 หมื่นล้านบาท
.
ไม่เพียงผู้ประกอบการที่ต้องแบกรับภาระนี้ แต่ฝั่งลูกจ้างร้านอาหารเองก็เสี่ยงถูกลดค่าจ้างและตกงานเช่นกัน เพราะเจ้าของกิจการต้องหาทางให้ธุรกิจเดินหน้าต่อไปได้ ไม่ว่าจะเป็นการลดเงินเดือนพนักงาน ลดจำนวนพนักงานภายในร้าน ปรับโมเดลการขายเพื่อให้สอดรับกับความต้องการซื้อของผู้บริโภคที่ลดน้อยลง หรือแม้แต่ยอมขาดทุนปิดร้านชั่วคราวในช่วง 14 วัน ที่บังคับใช้มาตรการดังกล่าว
.
แม้ว่า “การปรับตัว” ของบรรดาร้านอาหารดูจะไม่ใช่เรื่องใหม่เสียทีเดียว หากแต่การปรับตัวครั้งนี้ไม่ได้มุ่งเพิ่มกำไรและขยายกิจการอย่างที่ควรจะเป็น แต่เป็นการปรับตัวเพื่อยืนระยะและขับเคลื่อนธุรกิจให้อยู่รอดต่อไป ทั้งตัวผู้ประกอบการ ลูกจ้าง และผู้บริโภค ซึ่งต่างก็ใช้กลยุทธ์ทางการตลาดที่หลากหลาย
.
DAISO SUSHI ร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์บุฟเฟต์ในจังหวัดเชียงใหม่ คือหนึ่งตัวอย่างแบรนด์ที่ปรับโมเดลร้านอาหารให้สอดคล้องกับมาตรการห้ามนั่งกินในร้าน จุดขายของอาหารประเภทนี้อยู่ที่ความสดใหม่ของวัตถุดิบ เดลิเวอรีอาจเข้ามาเสริมทดแทนเงินที่หายไปจากการปิดบริการนั่งกินในร้านได้ส่วนหนึ่ง แต่ก็อาจทำให้เสียฐานลูกค้า เพราะคุมคุณภาพและรสชาติอาหารให้เหมือนมานั่งกินที่ร้านไม่ได้เช่นกัน ทำให้เจ้าของร้านเปลี่ยนรูปแบบร้านเป็น drive-in buffet โดยเปิดรับลูกค้าให้ขับรถเข้ามาที่ลานจอดรถของร้าน และมีบริการเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มบุฟเฟต์ตลอด 2 ชั่วโมง
.
Daddy G’s smoke & brew อีกหนึ่งร้านอาหารที่ได้รับความสนใจและกระแสไวรัลชั่วข้ามคืนในโลกโซเชียล ผุดแนวคิด room service ให้บริการสั่งอาหารมากินในห้องพัก แม้ว่าสุดท้ายแล้วทางร้านต้องพับเก็บไอเดียนี้ไว้ แล้วเปิดให้บริการเดลิเวอรีและซื้อกลับบ้านตามมาตรการรัฐแทน แต่ทางร้านก็เลือกที่จะนำจุดเด่นด้านวัตถุดิบคุณภาพและเมนูอาหารสร้างสรรค์ขึ้นมาเป็นจุดขาย เพื่อให้ธุรกิจยังเดินหน้าต่อไปได้ และพนักงานก็มีรายได้อยู่
.
เช่นเดียวกับร้านซูชิ เอ็กซ์เพรส ที่เตรียมแผนรับมือกับการขายอาหารแบบเดลิเวอรี ทางร้านเล็งเห็นถึงข้อจำกัดการขนส่งซูชิ จึงหาทางแก้ด้วยการส่งซูชิปรุงสุกเพื่อคุมรสชาติอาหาร และใช้วิธีคุมอุณหภูมิแซลมอนให้สดใหม่จนถึงมือลูกค้า รวมทั้งลดราคาลงเหลือจานละ 10-12 บาท จากราคาปกติจานละ 30 บาท เพื่อทดแทนบริการและบรรยากาศที่อาจไม่ได้รับเทียบเท่ากับนั่งกินภายในร้าน
.
โปรโมชันลดราคายังเป็นกลยุทธ์จูงใจที่ขายได้อยู่ในช่วงนี้ หลังรัฐออกมาตรการห้ามนั่งกินในร้าน แบรนด์ร้านอาหารแฟรนไชส์หลายแห่งต่างวางแผนการตลาด ออกโปรโมชันมาหลากหลายแคมเปญ
.
บาร์บีคิวพลาซ่า ได้จัดแคมเปญ 5 มาตรGONเยียวยา ซึ่งเป็นโปรโมชันลดราคาของทางร้าน รองรับความต้องการของคนซื้อที่น้อยลง อันเป็นผลจากความไม่แน่นอนทางการเงินและความกังวลทางเศรษฐกิจ โดยเริ่มจัดแคมเปญตั้งแต่วันที่ 28 เม.ย. – 21 พ.ค. เหมือนกับร้านดังอื่นๆ อย่างร้านอาหารญี่ปุ่น ZEN ที่จัดโปรโมชันซื้อ 1 แถม 1 พร้อมลดราคาพิเศษสำหรับเมนูที่ซื้อกลับบ้าน ร้านปิ้งย่าง AKA ลดราคา 25% เมื่อสั่งอาหารกลับบ้าน หรือร้านอาหารญี่ปุ่น Hoshi ที่มาพร้อมเมนูพิเศษสำหรับผู้ที่มียอดซื้อครบ 1,000 บาท เพื่อกระตุ้นให้คนออกมาใช้จ่ายเหมือนตอนที่ร้านเปิดให้บริการปกติ
.
สิ่งที่น่าสนใจจากกลยุทธ์ทางการตลาดของธุรกิจร้านอาหารในวันนี้ ทำให้เห็นว่านี่ไม่ใช่การทำเพื่อสร้างกำไรให้กับแบรนด์ แต่เป็นการรักษาและสร้างความสัมพันธ์เกื้อกูลกันระหว่างแบรนด์ พนักงาน และผู้บริโภค โดยเฉพาะในช่วงวิกฤติจากโรคระบาด ต้องยอมรับว่าแบรนด์ร้านอาหารกำลังเผชิญกับสภาวะตึงเครียดที่จะสร้างยอดขายให้ได้เท่าเดิม รวมทั้งการให้ความสำคัญกับผู้คนรอบตัวที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจตัวเอง ซึ่งล้วนเป็นปัจจัยสำคัญที่จะหล่อเลี้ยงให้ธุรกิจเติบโตต่อไปได้ ทั้งในตอนนี้และช่วง Post Covid-19
.
การปรับโมเดลร้าน เฟ้นหาจุดดีของแบรนด์ หรือโปรโมชันลดราคา ล้วนเป็นกลยุทธ์ที่สะท้อนให้เห็นถึงหลักการทำธุรกิจยืนระยะในช่วงวิกฤติ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของ
1. การปรับตัวและคิดวิธีแก้ปัญหา โดยไม่ทิ้งคนในทีมไว้ข้างหลัง นอกจากจะทำเพื่อให้ร้านอยู่รอดแล้ว ร้านอาหารหลายเจ้าเลือกคิดค้นวิธีให้บริการใหม่ๆ และสร้างสรรค์เมนูที่ตอบโจทย์ลูกค้า ก็เพื่อให้พนักงานไม่ต้องหยุดงานและขาดรายได้ไปโดยเปล่าประโยชน์ แต่เดิมที่เคยให้ทำงานเสิร์ฟอาหาร ก็จัดสรรจำนวนคนในส่วนนั้นมาช่วยส่งเดลิเวอรีหรือดูแลส่วนต่างๆ ตามโมเดลธุรกิจแทนอย่างเหมาะสม
2. ทำความเข้าใจข้อจำกัดและความต้องการของลูกค้า สิ่งที่ทุกร้านคำนึงถึงเป็นหลัก คือข้อจำกัดของสินค้าและบริการตัวเองที่มีอยู่ เมื่อทางเลือกของการใช้บริการร้านอาหารตอนนี้มีเพียงสั่งเดลิเวอรีและซื้อกลับบ้าน ทางร้านก็ต้องคิดค้นวิธีที่จะทำให้ลูกค้าได้รับความพึงพอใจได้เหมือนเดิม ทั้งวัตถุดิบ รสชาติ และความคุ้มค่า เพื่อให้ฐานลูกค้าเดิมเห็นถึงความใส่ใจของแบรนด์ และยังเชื่อมั่นเลือกที่จะอุดหนุนแบรนด์ต่อไป ไม่ว่าร้านอาหารจะปรับเปลี่ยนโมเดลธุรกิจไปเป็นแบบใดในอนาคต
3. การสื่อสารของแบรนด์กับผู้บริโภคก็เป็นสิ่งสำคัญ หลายแบรนด์ต่างเปิดช่องทางการสื่อสารหรือประชาสัมพันธ์แนวทางให้บริการของร้านไว้อย่างชัดเจน โดยให้รายละเอียดเกี่ยวกับเวลาทำการ บริการของทางร้าน ช่องทางการติดต่อสั่งซื้ออาหาร หรือกรณี DAISO SUSHI ก็มีบริกาารสั่งจองผ่านแอพพลิเคชันและดูเมนูผ่าน QR Code เพื่อเสริมความมั่นใจด้านความปลอดภัยและมาตรฐานความสะอาดของร้าน
4. รักษาและสร้างคุณค่าของแบรนด์ ผู้ประกอบการต่างมุ่งเน้นว่าลูกค้าทุกคนต้องได้กินอาหารหรือรับประสบการณ์ใช้บริการร้านอาหารแนวใหม่ที่คุ้มค่าที่สุดและดีที่สุด โดยทุกกลยุทธ์ที่แต่ละแบรนด์นำมาปรับใช้ล้วนผ่านการคิดวางแผน อิงจากความต้องการของกลุ่มลูกค้าอย่างแท้จริง
.
บรรยากาศของธุรกิจร้านอาหารตอนนี้จึงอาจไม่ได้เป็นไปในแง่ของการแข่งขันระหว่างแบรนด์อย่างชัดเจนนัก หากแต่เป็นระยะของการปรับตัวให้ยืนระยะได้อยู่ ไม่ล้มลงไปก่อน การสร้างและรักษาความสัมพันธ์ของห่วงโซ่ธุรกิจอาหารเป็นไปแบบช่วยเหลือพึ่งพากัน ทั้งในฐานะแบรนด์กับผู้บริโภค และแบรนด์กับลูกจ้างในองค์กร
.
อ้างอิงจาก
.
ที่มาภาพจาก เพจ สุดใจร้าย
.
Content by PIYAWAN CHALOEMCHATWANIT
.
