อาหารแนว Progressive Indian Cuisine คืออะไร ทำไมต้องมี Lab ในการทำอาหาร หาคำตอบกับ Gaggan Anand

ถ้าจะพูดถึงสุดยอดเชฟในวงการอาหารของประเทศไทยใครๆ ก็ต้องคิดถึงเชฟหนุ่มไฟแรงชาวอินเดียอย่าง Gaggan Anand

 

ตั้งแต่เปิดร้านอาหารแนว Progressive Indian Cuisine เล็กๆ ในซอยหลังสวนในปี 2010 เป็นต้นมา เชฟ Gaggan ก็ได้สร้างปรากฏการณ์ที่น่าตื่นตะลึงโดยเริ่มจากการเป็นร้านอาหารน้องใหม่ที่น่าจับตาก่อนที่จะพาให้ประเทศไทยได้ขึ้นอันดับหนึ่งของ Asia’s 50 best restaurants รางวัลอันทรงเกียรติที่เป็นที่ถวิลหาของเชฟทั่วทั้งทวีป แซงหน้าร้านอาหารชื่อดังในญี่ปุ่น ฮ่องกง สิงคโปร์ไปอย่างที่ทุกคนต้องอ้าปากค้าง ทั้งในปี 2015 และ 2016

รวมถึงล่าสุดในงานประกาศผลรางวัล Asia’s 50 best restaurants 2017 ที่จัดขึ้นในประเทศไทย เชฟ Gaggan ก็ยังคงรักษาตำแหน่งแชมป์ไว้ได้ ยังมาซึ่งความชื่นชมในหมู่เชฟและกลุ่มคนที่คร่ำหวอดอยู่ในวงการอาหาร รวมถึงสร้างความภาคภูมิใจให้กับคนไทยอย่างยิ่งยวด

 

ว่าแล้วก็เลยถือโอกาสนำบทสัมภาษณ์ในงานประกาศรางวัลมาเล่าสู่กันฟังเพื่อให้คุณได้รู้จักกับตัวตนของสุดยอดเชฟคนเก่งให้มากขึ้น

 

CNN

 

คุณคิดจะกลับไปเปิดร้านอาหารที่อินเดียแล้วไปสอนให้คนอินเดียทำอาหารแบบนี้บ้างไหม

ปรัชญาของผมคือผมต้องเป็นสุนัขที่ยิ่งใหญ่ในป่า หรือในที่นี้ก็ถือเสียว่าเป็นใหญ่ในซอยก็ได้ ผมว่าผมอยู่ไทยผมทำอะไรได้เยอะกว่านะ แหม ผมเป็นใครที่จะไปสอนคนหนึ่งพันล้านคนให้ทำอาหาร ถ้าผมไปผมคงไปเพื่อเรียนรู้เพิ่มเติม โชคดีแค่ไหนแล้วที่ผมได้เกิดมาเป็นคนอินเดียผมดกผิวคล้ำผิวสีน้ำตาลแบบ 50 shades of brown เลยน่ะ และผมมาจากประเทศที่ผมสามารถเข้าใจวัฒนธรรมและเข้าใจรสชาติของอาหารของชนชาติได้ เวลาเชฟทำอาหารเข้าทำอาหารจากตรงนี้ (ชี้ไปที่ลิ้น) เวลาผมชิมอะไรผมชิมด้วยเซนส์ของชาวอินเดีย ผมโชคดีที่เกิดมาเป็นคนอินเดีย และโชคดีเหมือนกันที่ได้มาอยู่ในเมืองไทย เพราะผมไม่ต้องคอยวิ่งไปหาพ่อค้าให้นำเข้าพริกชนิดต่างๆ ให้ผม ผมอยู่ที่นี่ อยู่ในกรุงเทพฯ ผมเดินออกไปจากร้านนิดเดียวผมก็หาซื้อพริกได้แล้ว

 

 

ถ้าจะให้บรรยายความรู้สึกที่ได้รับอันดับหนึ่งในครั้งนี้เป็น emoji คุณจะใช้ emoji อะไร

ปกติเค้ามี emoji ที่ชูสองนิ้วกันใช่ไหม ผมอยากได้ emoji ที่ชูสามนิ้ว แบบว่าผมได้รางวัลสามปีต่อเนื่องกันน่ะ เอาจริงๆ คือคิดไม่ค่อยออก ขอมาตอบในอีกสองสามวันได้ไหม (ฮา)

 

อยากทราบว่าการทำอาหารของคุณได้รับอิทธิพลจาก El Bulli มากน้อยเพียงใด (El Bulli เป็นร้านดังในสเปนที่เคยได้สามดาวมิชลินและได้อันดับหนึ่งของโลกหลายปีซ้อนซึ่งช่วงหนึ่ง Gaggan ได้มีโอกาสไปฝึกงานกับเชฟใหญ่ Ferran Adrià ผู้ซึ่งถือได้ว่าเป็นเจ้าพ่อในการนำวิทยาศาสตร์มาผสมผสานกับการทำอาหารที่เรียกว่า Molecular Gastronomy)

ตอนนี้อาหารจานที่ยังอยู่ในเมนูของเราที่มาจาก El Bulli ที่ผมใส่ในเมนูตั้งแต่เริ่มแรกจนถึงวันนี้เลยมีจานเดียวคือเมนู Spherical Yoghurt Spoon (ที่เป็นการนำโยเกิร์ตไปผ่านกระบวนการ spherification ทำให้ด้านนอกเป็นเจลบางๆ ห่อหุ้มโยเกิร์ตเหลวไว้ด้านใน) การได้ไปเรียนรู้ที่ El Bulli ทำให้ผมได้ความคิดที่ว่า อาหารอินเดียจะเสิร์ฟในช้อนก็ได้เหมือนกันนะ ดังนั้นผมจะไม่มีวันละเลยที่จะขอบคุณผู้คนเหล่านั้นที่ทำให้ผมเป็นผมได้ในทุกวันนี้ เวลาผมยืนกับ Ferran ผมรู้สึกว่าต้องอ่อนน้อมถ่อมตน (feel humbled) กับเชฟเก่งๆ หลายๆ ท่านในที่นี้ก็เช่นกัน El Bulli เป็นที่ที่สร้างความรู้ที่ผมมีและได้เปลี่ยนแปลงชีวิตผมโดยสิ้นเชิง และตอนนี้ผมได้มีโอกาสก้าวออกมาสรรสร้างสิ่งใหม่ๆ ด้วยตัวเอง อย่างไรก็ตาม อาหารจานนี้ที่เปลี่ยนชีวิตผมก็จะยังคงอยู่ในเมนูของผมต่อไป

 

 

หลายปีที่ผ่านมาคุณได้รู้จักและสนิทสนมกับเชฟหลายๆ คนทั่วเอเชีย พูดให้ฟังหน่อยได้ไหมว่าการได้เป็นเพื่อนกับเชฟเก่งๆ เหล่านี้ สร้างความแตกต่างให้ชีวิตคุณอย่างไรบ้าง

ผมเองก็นั่งเชียร์เชฟคนอื่นๆ นะโดยเฉพาะคนที่ผมสนิทๆ จริง Asia’s 50 Best ก็เป็นภาระที่หนักหน่วงเหมือนกันเพราะจริงๆ ก็เพื่อนๆ กันทั้งนั้น อย่างเชฟ Andre (อันดับที่สอง) จริงๆ แล้วเค้าก็สมควรได้รับรางวัลนี้มากเลย ที่หนึ่งที่สองก็พอๆ กันแหละ ไม่แตกต่างเลย พวกคุณน่าจะสัมภาษณ์เขาด้วยนะ (เชฟอังเดรกระโดดขึ้นมาบนเวที นินทาผมเหรอ แล้วทั้งสองก็กอดกันแน่นแสดงออกถึงมิตรภาพอันแน่นแฟ้นของทั้งคู่)

 

 

กว่าจะมาถึงจุดนี้ที่คุณประสบความสำเร็จอย่างยิ่งใหญ่ระดับโลก ถ้ามองย้อนกลับไปจุดไหนในชีวิตของคุณที่ทำให้คิดได้ว่า นี่แหละ การทำอาหารเป็นสิ่งที่อยากจะยึดถือเป็นอาชีพ ทำนองว่าคุณเกิดมาเพื่อสิ่งนี้จริงๆ

อาหารนี่ผมต้องทำอยู่แล้วเพราะแต่ก่อนผมจนมาก ถ้าผมไม่ทำอาหารก็คือผมไม่มีจะกินเลยล่ะ ใช่ผมทำอาหารค่อนข้างเก่ง จริงๆ ผมใฝ่ฝันอยากเป็นนักดนตรีน่ะ แต่ถ้าเป็นนักดนตรีในอินเดียจะไส้แห้ง ผมก็เลยต้องเลือกสิ่งที่ชอบอันดับสองคือการทำอาหาร และเมื่อผมได้เรียนรู้การได้เข้าไปทำอาหารแบบมืออาชีพเป็นครั้งแรก วันนั้นแหละคือวันที่ผมรู้ว่านี่ล่ะเป็นชีวิตของ ผมได้เลือกทางที่ใช่ และผมได้พบเจอกับหลายๆ คนที่เป็นแรงบันดาลใจให้ผม แรงบันดาลใจนี่เป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดในชีวิตผมเลยนะ ถ้าไม่มีเป้าหมาย ไม่มีรางวัลอย่างรางวัล Asia’s 50 Best พวกเราคงไม่รู้จะทำอะไร จะรู้ได้อย่างไรว่าสิ่งที่คิดที่ทำอยู่ถูกต้องหรือไม่ถูกต้อง ถูกใจคนทานไหม แรงจูงใจอย่างรางวัลนี่แหละที่กระตุ้นให้เราทำงานหนักขึ้น ดังนั้นรางวัลนี้ล่ะที่เป็นหนึ่งในแรงบันดาลใจของผม

 

 

หากได้รับคัดเลือกให้เป็นหนึ่งใน World’s 50 Best และได้รับเชิญไปร่วมงานในปีนี้ที่จะจัดขึ้นที่เมืองเมลเบิร์นประเทศออสเตรเลียจะมีความหมายกับคุณอย่างไรบ้าง

ถือพาสปอร์ตอินเดียนี่ต้องทำวีซ่ายุ่งยากนะ ปีก่อนที่ลอนดอนอุตส่าห์ได้วีซ่าห้าปี พอเปลี่ยนที่ไปจัดนิวยอร์กผมก็ต้องไปขอวีซ่าอีก ถ้าได้มีโอกาสไปเมลเบิร์นคราวนี้ผมจะพา sommelier (ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์) ที่ร้านของผมไปค้นหาไวน์ดีๆ และชิมไวน์ที่นั่นด้วยกัน ผมเองก็จะได้ไปคุยกับเชฟระดับตำนานที่นั่นอีกหลายคน ดังนั้นแน่นอนว่าผมจะตื่นเต้นมากถ้าได้รับเชิญ ผมไม่เคยไปออสเตรเลียมาก่อน ถ้าได้ไปจริงจะถือโอกาสหยุดยาวเลย

 

 

การได้รับรางวัลของคุณครั้งนี้ คุณคิดว่าเป็นผลมาจากการมี Lab มากน้อยแค่ไหน และ คำถามถัดมาก็คือคุณวางแผนจะฉลองอย่างไรบ้าง

การตั้ง Lab เป็นการลงทุนที่เสี่ยงและต้องใช้ความกล้าเป็นอย่างมากสำหรับพาร์ทเนอร์ของผม มีช่วงหนึ่งที่ผมคิดจะไปเปิดร้านที่อินเดียแต่พอคิดอีกที เอาเงินในส่วนนี้มาตั้ง Lab แล้วมาทำให้อาหารของร้านนี้ดีกว่าเดิมดีกว่า ปี 2016 เป็นปีที่ยากลำบากมาก หัวหน้าวิจัยและพัฒนาของผมลาออก ผู้จัดการผมก็ออก ทุกคนคิดว่าสิ่งที่ผมทำอยู่น่ะ มันไม่ใช่ แล้วคนที่ยังอยู่เคียงข้างผมก็ถูกเกลี้ยกล่อมตลอดให้ลาออกเถอะ เชฟคนนี้บ้าไปแล้ว แต่เราก็พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่าเราทำได้ และส่วนสำคัญเลยก็คือการมี Lab นี่แหละเพราะมันช่วยทำให้เราพัฒนาสิ่งใหม่ๆ ที่ล้ำหน้าไปกว่าใครเพื่อน เราทำอะไรล้ำๆ แบบที่ผมเองก็ไม่เคยคิดมาก่อนว่าเราจะทำได้ ผมมีความสุขมากเลย

 

 

ส่วนเรื่องการฉลองน่ะเหรอ พวกคุณมาที่ร้านผมได้เลย เราเตรียมงานเลี้ยงใหญ่ไว้ให้คุณอยู่ ผมรับรองว่าเราจะไม่ฉลองแบบไทยๆ  ไม่มีอาหารข้างถนน ไม่มีแอลกอฮอล์ จะมีแต่น้ำเปล่าเลย ผมสัญญาว่าผมจะไม่เป็น DJ อะไรที่ไม่อยากให้บอกผมก็จะไม่พูด และบอกเลยว่าเราจะลืมทุกอย่าง ลืมเรื่องรางวัลเรื่องอะไร ไม่สิ ลืมเรื่องรางวัลไม่ได้ ผมยังต้องการรางวัลนี้อยู่ (ฮา) ลืมกันไปเลยว่าเราแต่ละคนมาจากที่ไหนกัน เราทุกคนมาจากเอเชียเหมือนกัน มาปาร์ตี้ที่ร้านผมกันให้สุดเหวี่ยงได้เลย แต่หวังว่าจะไม่มีใครต้องเรียกตำรวจกันนะ มาเถอะมาฉลองให้ประเทศไทยด้วยเพราะอาจจะเป็นครั้งสุดท้ายแล้วที่งานประกาศรางวัลจะมาจัดในประเทศไทยก็เป็นได้

 

 

เพื่อเป็นการฉลองคุณจะสักไหม และถ้าสักจะสักตรงไหน

ผมกำลังชั่งใจอยู่เลย ไม่รู้สิ คือถ้าลูกทีมผมเอาจริงผมก็คงเอาด้วย แต่ถ้าจะสักขอไม่สักบนใบหน้านะ ผมผิวคล้ำอยู่แล้ว ถ้าเป็นตรงหน้านี่ไม่ไหวแน่ๆ (หัวเราะ)

 

จากการได้ฟังสัมภาษณ์ เราได้รับรู้ถึงความจริงใจและอารมณ์ขันอันล้นเหลือของเชฟ Gaggan จึงไม่น่าแปลกใจเลยว่าทำไมเขาถึงเป็นที่รักของเหล่าเชฟในวงการและนักชิมอาหารชาวไทยและเทศ

The MATTER ก็ต้องขอแสดงความยินดีอีกครั้งกับเชฟ Gaggan และหวังเป็นอย่างยิ่งว่าจะได้เห็นชื่อ Gaggan อยู่ในอันดับต้นๆ ในงานประกาศรางวัล World’s 50 best restaurants 2017 ที่จะมาถึงนี้

 

 

 

ที่มารูป :  facebook.com/Gaggan

 

Text by Sutheera Ratanasirintrawoot
Share This!
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
No Comments Yet

Comments are closed