เพราะน้ำปลาไม่ใช่เพียงแค่เครื่องปรุงรสทั่วไปในท้องตลาด แต่เป็นวัตถุดิบที่อยู่คู่ครัวมาทุกยุคสมัย ความเค็มจากน้ำปลาไม่ใช่เค็มโดด หรือเค็มแหลม แต่เป็นรสของความกลมกล่อม ความนัว ความอูมามิ เสริมให้อาหารรสเลิศยิ่งขึ้น
ทว่าไม่ใช่เพียงแค่ครัวไทยหรอกนะที่ใช้น้ำปลาเป็นเครื่องชูรสอาหาร หลายครัวทั่วโลกไม่ว่าจะเป็น จีน เกาหลี ญี่ปุ่น เวียดนาม ฟิลิปปินส์ ไปจนถึงครัวตะวันตกก็มีวัฒนธรรมการปรุงอาหารที่ใช้น้ำปลาเป็นส่วนประกอบเช่นกัน นั่นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมน้ำปลาไทยจึงกลายเป็นผลิตภัณฑ์หลักที่สามารถส่งออกได้กว่า 70 ประเทศทั่วโลก ไปดูกันดีกว่าว่านอกจากปรุงรสต้มข่า ต้มยำ ส้มตำ ผัดกะเพราให้แซ่บแล้ว ชาวบ้านอาหารโลกเขาใช้น้ำปลาประกอบอาหารอย่างไรกันบ้าง
น้ำปลาแท้ น้ำปลาดี ต้องมี 18 เดือน
ก่อนอื่นก่อนใดที่เราจะไปรู้จักกับน้ำปลาในอารยะโลกกันแล้ว มาทำความเข้าใจกันก่อนดีกว่าว่าน้ำปลาแท้ น้ำปลาดี น้ำปลาที่มีคุณภาพควรจะต้องเป็นอย่างไร น้ำปลาเกิดจากการนำปลามาหมักกับเกลือเป็นระยะเวลาหนึ่ง เกลือจะเป็นตัวช่วยควบคุมจุลินทรีย์ให้เหลือแต่จุลินทรีย์ที่ดี ทั้งยังช่วยให้ปลาที่หมักปลดปล่อยเอนไซม์ย่อยสลายโปรตีนจากปลาจนเป็นของเหลว มีกลิ่น และรสชาติที่กลมกล่อม
ปลาที่นิยมนำมาใช้มาก และให้รสชาติที่ดีก็คือ ปลาแอนโชวี่ หรือที่ไทยเราเรียกว่าปลากะตัก หรือปลาไส้ตัน แต่เพื่อให้ได้สุดยอดรสชาติน้ำปลาดี ชาวประมงจำเป็นต้องออกไปซื้อปลาจากเรือประมงกลางทะเลลึก เพื่อให้ปลาที่สด ดี อุดมไปด้วยโปรตีน จากนั้นจึงเริ่มกระบวนการหมักตั้งแต่บนเรือจนนำกลับมาหมักต่อบนฝั่งรวมเวลาเบ็ดเสร็จทั้งสิ้น 18 เดือน น้ำปลาดีที่ไม่มีวัตถุกันเสียจะมีสีส้มอมแดง ใส ไม่มีตะกอน ให้กลิ่นและรสที่หอมอร่อยอันเกิดจากกรดกลูตามิกที่เกิดขึ้นจากการหมักเป็นเวลานาน พร้อมสำหรับนำไปปรุงอาหารได้ทุกเชื้อชาติ
หม้อไฟ พาสต้า กิมจิ ไม่ใช่แค่ไทยที่ใช้น้ำปลา
แม้จะป๊อปปูลาร์เสมือนว่าเกิดมาคู่กันในทุกชาติ แต่น้ำปลาก็ไม่ใช่ของดีที่อยู่คู่ครัวไทยเพียงอย่างเดียว หลายประเทศทั่วโลกมีอารยธรรมในการนำปลาทะเลหมักกับเกลือเพื่อใช้ในการปรุงรสชาติอาหารเช่นกัน
ญี่ปุ่น
แม้โชยุ หรือซอสถั่วเหลืองจะเป็นเครื่องปรุงรสที่ได้รับความนิยมมากกว่า ทว่าในหลายพื้นที่ของญี่ปุ่น น้ำปลายังเป็นหนึ่งในส่วนประกอบสำคัญของอาหารพื้นบ้าน อาทิ Totodashi น้ำปลาจากเศษปลาค็อด และเครื่องในหมึกที่มาจากจังหวัดฟุกุอิ Shottsuru น้ำปลาภูมิปัญญาพื้นบ้านจากจังหวัดอาคิตะ ซึ่งหมักจากปลาฮาตะฮาตะเป็นเวลาถึง 3 ปี ใช้เป็นส่วนผสมหลักของหม้อไฟตำรับท้องถิ่น Shottsuru nabe
เกาหลี
หลายคนอาจไม่เคยรู้มาก่อนว่าคนเกาหลีก็ใช้น้ำปลาในการทำอาหาร แท้จริงแล้วน้ำปลาคือหนึ่งในส่วนผสมสำคัญที่คนเกาหลีใช้ในการทำกิมจิ อาหารคู่ครัวเรือนที่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก ตลอดจนใช้น้ำปลาในการแต่งรสให้กับเครื่องเคียงจานหลักอย่าง ซุป หรือสตูว์อีกด้วย น้ำปลาเกาหลียังแบ่งแยกย่อยออกเป็นอีกหลายชนิด ได้แก่ Mulch Aecjeot (Korean anchovy sauce), Kkanari Aecjeot (Sand lance sauce) และ Saeujeo (Salted fermented shrimp sauce) ซึ่งให้กลิ่น และรสชาติที่ต่างกัน
เอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ไม่ใช่เพียงแค่ไทยที่ใช้น้ำปลาเป็นเพื่อนคู่ครัวในเกือบทุกเมนู แต่เพื่อนใกล้เรือนเคียงเราอย่างประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อื่นๆ ต่างก็ใช้น้ำปลาในการชูรสอาหารไม่แพ้เราเช่นกัน โดยมีชื่อเรียกที่ต่างกันไปอย่าง Ngan Bya Yay ในพม่า, Teuk Trei ในกัมพูชา, Nuocmam จากเวียดนาม หรือ Patis ของฟิลิปปินส์ โดยต่างใช้ในอาหารหลากหลายประเภทตั้งต้ม ผัด แกง ทอด หรือแม้แต่ใช้เป็นเครื่องปรุงบนโต๊ะอาหารอย่างพริกน้ำปลาของไทยเอง
ชาติตะวันตก
พูดถึงการหมักปลาในชาติตะวันตกเชื่อว่าหลายคนคงนึกถึงแอนโชวี่ ส่วนประกอบที่พ่อครัวแม่ครัวจากอีกฟากของโลกใช้ทั้งในพิซซ่า พาสต้า สลัด หรือกระทั่งโรยบนขนมปังฝรั่งเศสหอมกรุ่นเป็นแน่ แต่แท้จริงแล้วนอกจากแอนโชวี่ ในวัฒนธรรมกรีกโบราณก็มีบันทึกถึงการใช้น้ำปลาในโลกตะวันตกด้วยเช่นกัน หนึ่งในเมนูจากหนังสือทำอาหารเก่าแก่ของโรมันกล่าวไว้ว่าการทำสตูว์เนื้อแกะนั้นต้องใช้ หัวหอม ผักชี พริกไทย น้ำมัน ไวน์ สมุนไพรสองสามชนิด แป้ง และ Garum ซึ่ง Garum ในที่นี้ก็คือซอสที่หมักจากปลา และเกลือ หรือก็คือน้ำปลานั่นเอง
น้ำปลาไทย ไปครัวโลก
ด้วยความที่ครัวไหนๆ ในโลกต่างก็มีกระบวนการใช้น้ำปลาในการประกอบอาหาร ไม่ใช่เพียงแค่อาหารไทย แต่อาหารชาติไหนๆ น้ำปลาก็ช่วยเพิ่มความอูมามิ ประกอบกับชื่อเสียงของน้ำปลาไทยที่ทั้งกลิ่น และรสชาติกลมกล่อมเป็นเอกลักษณ์ ผลิตจากปลากะตักที่มีคุณภาพ บ่มหมักกว่า 18 เดือนโดยไม่เติมวัตถุกันเสีย จึงเป็นน้ำปลาแท้ที่ไว้ใจได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ แม้จะใช้ต่อเนื่องเป็นระยะเวลานาน แต่ถ้าใช้ในปริมาณที่เหมาะสมก็ไม่ได้ส่งผลเสียต่อร่างกายอย่างที่หลายคนเข้าใจผิด
น้ำปลาไทยจึงเป็นน้ำปรุงรสที่ได้รับการยอมรับในเวทีโลก มีการส่งออกอันดับหนึ่งไปถึงกว่า 70 ประเทศทั่วโลก ไม่ว่าอาหารมื้อไหนๆ ถ้ามีน้ำปลาไทยเป็นส่วนประกอบแล้วล่ะก็ไว้ใจได้เลยว่าไม่มีผิดหวัง
สนับสนุนโดย น้ำปลาแท้ตราปลาหมึก
