โอ๊ยหิว คุณเชฟ เดวิด แชง บอกว่าเขาคิดว่าตัวเองค้นพบทฤษฎีความอร่อยหนึ่งเดียว (Grand Unified Theory of Deliciousness) (โอ๊ย เหมือนหนังสือการ์ตูนทำอาหาร) แล้ว เขาบอกว่าในอาหารจานยอดฮิตอย่าง Momofuku Pork Bun ของเขานั้น มันมีปัจจัยหนึ่งเดียวซ้ำๆ กัน คือมันจะต้องทำให้เรารำลึกถึงรสชาติที่คุ้นเคยอันทรงพลังในวัยเด็ก ในขณะที่ก็ต้องมีรสชาติที่สดใหม่และประหลาดใจด้วย อย่าง Pork Bun ของเขานี่ก็จะชวนให้นึกถึงรสชาติของ BLT (แซนด์วิช Bacon Lettuce Tamato คือใส่เบคอนผักกาดแล้วก็มะเขือเทศ) ที่เป็นอาหารที่หากินได้ทั่วไปใครก็เคยกิน
เขาบอกว่าด้วยวิธีการคิดแบบนี้ทำให้เขาสร้างอาหารที่ฮิตออกมาได้หลากหลายรูปแบบ โดยส่วนใหญ่จะเป็นอาหารที่กระตุ้นความทรงจำของรสชาติเก่าๆ ออกมา ในขณะที่ตัวอาหารเองดูแปลกใหม่ ไม่คุ้นเคย (คือใช้อะไรที่ไม่คุ้น มาทำรสชาติที่คุ้นนั่นแหละ)
แชงบอกว่าวัฒนธรรมอาหารทั่วโลกนั้นก็เปรียบเสมือนเล่นดนตรีในท่วงทำนองเดียวกันอยู่ ถ้าคุณเข้าใจท่วงทำนองนั้น คุณก็สามารถสร้างอาหารที่ดูแปร่งประหลาดบ้าบอคอแตก แต่ว่า ‘เข้าจังหวะ’ กับความอร่อยได้อย่างเหลือเชื่อ
‘If you recognize that music, you’ll blow people’s minds with a paradox they can taste: the new and the familiar woven together in a strange loop.’
อย่างในภาพจะเป็นรูปไก่ทอดกับคาเวียร์ ซึ่งไก่ทอดนี่ก็… อย่างที่รู้ คือรู้จักกันทั่วบ้านทั่วเมืองมีใครบ้างไม่เคยกิน แต่พอเอามาจุ่มกับคาร์เวียร์ก็… โอ้ว พระเจ้า จิ้นรสชาติไม่ออกเลยอะ
ต้มมาม่าแป๊บ
อันนี้มาจาก Wired เล่มล่าสุด ไปอ่านบทความเต็มๆ ซึ่งดี ได้ที่ http://www.wired.com/…/07/chef-david-chang-on-deliciousness/
