อาหารคือวัฒนธรรม แน่ล่ะว่า สำหรับเกาหลีเองที่เน้นการส่งออกวัฒนธรรม วัฒนธรรมการกินของเกาหลีดูจะเอาชนะใจในระดับทั่วโลกได้ อย่างน้อยก็ในบ้านเรา
‘ไก่ทอด’ เป็นอีกหนึ่งสุดยอดอาหารยาใจ ไก่ทอดไม่ใช่แค่ไก่ทอด แต่เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม เมื่อก่อนถ้าเรานึกถึงไก่ทอด เราก็จะนึกถึงไก่ทอดแบบอเมริกัน ชนิดที่เราจะได้กินกันในห้าง กับครอบครัว กับอีกแบบหนึ่ง ก็เป็นไก่ทอดข้างทางแบบไทยๆ ไก่ทอดหาดใหญ่กินกับข้าวเหนียว แต่สักช่วงสิบปีที่ผ่านมาที่วัฒนธรรมเกาหลีกำลังเติบโตในเอเชีย – และไปไกลทั่วโลก เราและโลกก็ได้รู้จักไก่ทอดอีกแบบ คือไก่ทอดแบบเกาหลี
ไก่ทอดเกาหลีเป็นไก่ทอดลูกครึ่ง เป็นไก่ชิ้นเล็กๆ เคลือบแป้งบางๆ ทอดจนกรอบจัดก่อนที่จะไปคลุกซอสใส่พริกเกาหลีสีแดงๆ หรือถ้าไม่กินเผ็ดก็จะเป็นซอสกระเทียมออกรสหวานๆ หน่อย รับประทานกับหัวผักกาดดอง …แหม่ ค่ำๆ แบบนี้ ได้สัมผัสกับหนังไก่กรอบๆ ชุ่มซอสรสจัดจ้าน จิบเครื่องดื่มซ่าๆ ขมๆ ตาม แหม่ ทั้งรสชาติของซอส ความกรอบของผิว และความนุ่มนวลชุ่มฉ่ำของเนื้อไก่ มันช่างเป็นรสประสานที่สวยงามเหมาะกับค่ำคืนดีๆ เป็นสิ่งที่ช่วยชุบชูหัวใจของเราให้พองฟูได้ไม่ยากเย็น
อาหารนี้ดูจะกลายเป็นไอคอนหนึ่งของวัฒนธรรมเกาหลีสมัยใหม่ เป็นอาหารอุ่นใจ (comfort food) ในซีรีส์เกาหลีก็มักจะมีฉากกินไก่ทอดกันในครอบครัว กินกับคนที่รัก หรือเวลายากๆ ลำบากใจก็มีไก่ทอดนี่แหละที่มักจะได้เข้าฉาก เจ้าไก่ทอดนี้เป็นผลิตผลลูกผสมของสองวัฒนธรรม ระหว่างตะวันตกและตะวันออก เป็นไก่ทอดแบบอเมริกันที่ผสมเข้ากับความชื่นชอบและวัตถุดิบของเกาหลี
นักคิดบอกว่าเจ้าไก่ทอดเกาหลีสืบสาวไปได้ในช่วงสงครามเกาหลีช่วงราวปี 1950-1960 คือก่อนหน้าที่อเมริกันจะเข้ามา คนเกาหลีจะปรุงไก่ด้วยการตุ๋นไปกับข้าวและโสม แต่การเข้ามาของการทอดไก่เกิดขึ้นพร้อมๆ กับความเฟื่องฟูของวัฒนธรรมอเมริกันที่เข้ามาพร้อมกับทหารประจำการชาวอเมริกัน
ในช่วงปี 60s-70s ร้านอาหารแบบอเมริกัน ความนิยมกินไก่ทอดของคนเกาหลีเติบโตขึ้นพร้อมๆ กับการเฟื่องฟูของแบรนด์อาหารอเมริกันดังๆ อย่าง KFC และไก่ทอดป็อบอายในช่วงปี 1984 แต่ก็เหมือนบ้านเราสมัยก่อน คือการจะไปกินไก่ทอดในห้างนั้นถือว่าเป็นมื้อพิเศษที่มีราคาแพงนิดหน่อย ดังนั้นในช่วงปี 1980 ที่นอกร้านหรูๆ นั้น คนเกาหลีก็เริ่มมีการเอาไก่ทอดไปคลุกซอสที่ใส่โคชูจังหรือซอสหวานๆ ที่มีรสกระเทียมและน้ำผึ้ง เป็นอาหารที่ไม่แพงและไม่ต้องไปนั่งกินที่ร้าน
การเกิดขึ้นของไก่ทอดเกาหลีจึงมีมิติทางวัฒนธรรม เกี่ยวข้องการการเข้ามาของตะวันตก เกี่ยวข้องกับเศรษฐกิจและการค้าที่ค่อยๆ เติบโตขึ้นของเกาหลีในโลกสมัยใหม่
การทอดไก่ฟังดูเหมือนเป็นเรื่องธรรมดา แต่ลองนึกถึงการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมการกินไก่ จากเป็นไก่แห้งๆ ต้มในซุปโสม มาสู่ไก่ชิ้นอวบอ้วน หนังบาง การที่ครัวเรือนจะทอดไก่ได้ ย่อมเกี่ยวข้องกับเศรษฐกิจของประเทศที่ขยายตัวขึ้น การเข้ามาของน้ำมันพืช ไปจนถึงการเกิดขึ้นของฟาร์มไก่แบบสมัยใหม่ ที่ทั้งหมดเกิดขึ้นในช่วงปี 1950-1960 และแน่ล่ะ มาจนถึงมิติทางวัฒนธรรม ที่รับเอาวัฒนธรรมแบบตะวันตกซึ่งอาจจะแพงไป ก็เลยมีการทดแทนปรุงอะไรใหม่ๆ ในแบบของตัวเอง
ไก่ทอดเกาหลีเป็นเรื่องของการรับวัฒนธรรมและปรับให้เข้ากับรสนิยมของตัวเอง จากไก่ทอดแบบอเมริกันที่เน้นเปลือกแป้งหนาๆ กรอบจัดๆ ที่ตัวผิว มาสู่การชุบแป้งบางๆ เพื่อเน้นความกรอบของหนังไก่ ไก่ทอดแบบเกาหลีโดดเด่นที่การทอดสองครั้งเพื่อให้ไม่มันเยิ้ม และยังคงความกรอบไว้เมื่อถูกชุบด้วยซอส ความอร่อยของไก่ทอดเกาหลีจึงอยู่ที่หนังกรอบๆ และซอส ดังนั้นชิ้นไก่ที่เหมาะสมจึงเป็นชิ้นที่เล็กลง ตัวเนื้อไก่ปรุงรสแบบพื้นฐาน แค่มีรสชาติน้อยๆ จากกระเทียมและเกลือ
ไก่ทอด ที่ดูอ้วนๆ อร่อยๆ และอุ่นหัวใจของเรามีประวัติที่ยาวนานและหลากหลาย ที่มาของไก่ทอดเป็นอาหารสำหรับจิตใจ (soul food) เป็นอาหารจากชุมชนคนดำ เป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์การค้าทาส ไก่ทอดเกิดจากที่ทาสจะได้รับเพียงชิ้นไก่เศษๆ เพื่อรสชาติและพลังงานที่มากขึ้น ไก่นั้นจึงถูกนำไปชุบแป้งหนาๆ ปรุงรส และทอด จากรากเหง้าของประวัติศาสตร์การค้าทาสไปจนถึงการเข้ามาในช่วงสงครามเกาหลี จนล่าสุดมีรายงานว่าในเกาหลี ความนิยมไก่ทอดเกาหลีเอาชนะแมคโดนัลด์ไปได้เรียบร้อย
ต่อไปเวลาจะกินไก่ทอด เราก็กำลังบอกว่าเราไม่ได้กินของอ้วนๆ เรากำลังบริโภควัฒนธรรม
อ้างอิงข้อมูลจาก
www.koreaherald.com/view.php?ud=20160527000733
www.koreaherald.com/view.php?ud=20151005001042
www.houstoniamag.com/articles/2015/2/3/what-is-korean-fried-chicken-february-2015
