ถ้าบ้านเรามีไก่ทอดหาดใหญ่ หนังกรอบๆ หอมเจียวเยอะๆ หรือสิงคโปร์ที่มีข้าวมันไก่สิงคโปร์ ที่เป็นเหมือนอาหารระดับชาติ เกาหลีเองก็มีไก่ทอดมากมาย หลากหลายรส แถมยังครีเอตเมนูซอสใหม่ๆ เข้ามา แต่ทั้งหมดนี้ ถูกเรียกรวมกันว่า ‘ไก่ทอดเกาหลี’
วัฒนธรรมไก่ทอดเกาหลี เรียกได้ว่าเป็นวัฒนธรรมการกินอาหารระดับชาติเช่นกัน เพราะนอกจากจะเดินหาไก่ทอดได้ทุกที่ มีทุกแบรนด์ ทุกรสชาติ ดูซีรีส์เรื่องไหน ก็มีฉากการกินไก่ทอด การกินไก่ทอดยังถือเป็นกิจกรรมครอบครัว ทั้งยังขยายวัฒนธรรมการกินไก่ จนเปิดแบรนด์ ขยายแฟรนไชส์หลายประเทศแล้ว (ซึ่งไทยคือหนึ่งในนั้น)
แต่การกลายมาเป็นไก่ทอด ก็ไม่ใช่ว่าไม่มีที่มาที่ไป เพราะอาหารกรุบกรอบที่กลายเป็นที่ขึ้นชื่อของเกาหลี ก็มีประวัติที่มาจากการทำสงคราม และกว่าจะกลายมาเป็นอาหารยอดนิยมของเกาหลี ก็มีที่มายาวนาน จากไก่ต้ม เป็นไก่ย่าง และกลายมาเป็นไก่ทอดยอดฮิตถึงทุกวันนี้
จากไก่ต้ม เป็นไก่ทอด ประวัติศาสตร์ไก่ทอดเกาหลี ที่ได้รับอิทธิพลมาจากสงคราม
ถ้าใครได้ดู หรือผ่านตากับซีรีส์อย่าง แดจังกึม คงเห็นว่าเกาหลีมีประวัติศาสตร์การทำอาหารเลิศหรู หลากรส มาตั้งแต่สมัยโบราณ และอย่างเมนูไก่เอง ก็เชื่อว่าเกาหลีใต้มีสูตรสำหรับทอดไก่เป็นรูปแบบการทำอาหารตั้งแต่ราชวงศ์โครยอ
ต่อมาในสมัยราชวงศ์โชซอนตอนต้น มีการปรุงรสไก่ และเสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงพิเศษ ที่ทำจากน้ำส้มสายชู และซีอิ๊วขาวภายใต้ชื่อ ‘โปเก’ (포계) แต่จริงๆ แล้ว ไก่ทอดนั้นไม่ได้รับความนิยมเท่าไก่ต้ม อย่างเมนูที่ต้มไก่ทั้งตัว กับข้าวและโสม ที่เรียกว่า ‘ซัมเกยทัง’
แต่ถ้าพูดถึงไก่ทอด ที่กลายมาเป็นไก่ทอดเกาหลีอย่างที่เรากินๆ กันอยู่ทุกวันนี้ ก็ว่ากันว่ามีประวัติศาสตร์เริ่มต้นมาจากช่วงสงครามเกาหลี โดยจากรายงานของ Smithsonian Magazine มีนักวิชาการบางคนเชื่อว่า การเข้ามาประจำการของกองทัพสหรัฐฯ ในเมืองอย่างโอซาน โซล และพยองแท็ก และในวันขอบคุณพระเจ้าที่ปกติใช้ไก่งวงนั้น ทหารได้เปลี่ยนเป็นการทอด และแบ่งให้ทหารเกาหลีคนอื่นๆ กิน ซึ่งมีการเล่าว่า ทหารชาวเกาหลีว้าวขนาดที่เรียกขานไก่ทอดว่า ‘รสชาติแห่งสวรรค์’
แม้ว่าจะไม่มีประวัติที่บันทึกแน่นอนของไก่ทอดเกาหลี แต่นักประวัติศาสตร์ต่างก็มองว่าเป็นไปได้สูงที่เมนูนี้มีความเชื่อมโยงกับทหาร และกองทัพ เพราะเมนูนี้ไม่ใช่เมนูเดียวที่เกิดขึ้นจากสงครามเกาหลี แต่อาหารอย่าง ‘บูแดจีแก’ ก็เป็นซุปเกาหลียอดนิยมที่แปลว่า ‘สตูว์กองทัพ’ เนื่องจากซุปนี้ ได้ใช้ส่วนผสมที่กองทัพสหรัฐฯ แนะนำ ไม่ว่าจะเป็นสแปม (ยี่ห้อแฮมในเกาหลี) และฮอทดอกหั่นบางๆ เคี่ยวในหม้อที่มีน้ำพริก กิมจิ กระเทียม และรามยอนที่มักโรยหน้าด้วยชีสอเมริกัน ต่อมาหลายทศวรรษหลังจากสงคราม อาหารเมนูต่างๆ โดยเฉพาะไก่ทอด และร้านอาหารไก่สไตล์ตะวันตกเริ่มแพร่หลายไปประเทศอื่นๆ โดยเฉพาะในเกาหลีที่ปรับเปลี่ยนให้กลายมาเป็นไก่ทอดสุดฮิตในแบบฉบับของตัวเอง
ปลายทศวรรษ 60 จุดเริ่มต้นของร้านขายไก่ทอดในเกาหลี
นอกจากความเชื่อที่ว่า ไก่ทอดเป็นมรดกของสงครามแล้ว ก่อนจะมาเป็นไก่ทอดทุกวันนี้ สิ่งที่ฮิตและหล่อหลอมวัฒนธรรมการกินไก่มาก่อน คือไก่ย่าง เพราะน้ำมันยังมีราคาแพง วิธีการทอดไก่จึงไม่เป็นที่แพร่หลายเท่าการย่าง โดยเกาหลีใต้เองก็เริ่มมีร้านขายไก่ ถ้าย้อนกลับไปนับกันได้จริงๆ ในช่วงทศวรรษ 1960 ที่เกาหลีมีร้านขายไก่ย่างแห่งแรกที่ Myeong-dong Yeongyang Center (명동영양센타) แต่สิ่งที่ตามมากับไก่ย่าง และร้านขายไก่นี้ ก็คือวัฒนธรรมการกินไก่ในครอบครัว
문화일보 / Farminsight
ช่วงทศวรรษ 1960 นี้เอง ก็ได้มีการเกิดของอาหารที่เรียกว่า ‘ไก่ถุงเหลือง’ (노란 봉투 통닭) หรือ ไก่ย่างทั้งตัว ที่อยู่ในถุงสีเหลือง ที่ในทุกๆ วันเงินเดือนออกนั้น บรรดาคุณพ่อ จะซื้อไก่ถุงเหลืองกลับบ้านไปกินกับครอบครัว โดยมีการวิเคราะห์ว่า เมนูไก่นั้นแตกต่างจากซุปไก่ หรือสตวูไก่แบบซัมเกยตัง และการกินไก่นั้นยังถือว่าเป็นของว่างสุดหรู ที่สามารถกินได้เดือนละครั้งด้วย
มาถึงช่วงทศวรรษ 1970 กระแสความฮิตของไก่ทอดก็ถือกำเนิดขึ้น โดยมีการมองว่า ความนิยมนี้เกิดจาก 2 ปัจจัย ปัจจัยแรกมาจากน้ำมันสำหรับการทอดอาหารเริ่มมีราคาถูกลง และมีการขายน้ำมันอย่างแพร่หลาย รวมไปถึงการเลี้ยงไก่ในประเทศที่เริ่มมากขึ้น และอีกปัจจัยหนึ่งก็คือ เศรษฐกิจของเกาหลีที่เติบโตอย่างรวดเร็วตั้งแต่ทศวรรษ 1960 หลังการทำรัฐประหารของนายพลปาร์ค ชุงฮี ที่มุ่งเน้นไปที่การนำเกาหลีใต้เข้าสู่การเป็นประเทศที่พัฒนาแล้ว โดยใช้นโยบายเศรษฐกิจมากมายที่ส่งเสริมการเติบโตทางเศรษฐกิจอย่างรวดเร็ว และการพัฒนาอุตสาหกรรม คนงานมีค่าแรงเพิ่มขึ้น ซึ่งส่งผลให้การบริโภคสินค้าภายในประเทศเพิ่มมากขึ้น การบริโภคอาหารอย่างเมนูไก่ ก็พลอยเพิ่มตามไปด้วย
ในยุคเดียวกันนี้ แฟรนไชส์ไก่ทอดสไตล์เกาหลีสมัยใหม่แห่งแรกก็ได้ก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ.1977 กับ Lim’s Chicken ที่ชั้นใต้ดินของห้างสรรพสินค้า Shinsegae สาขา Chungmuro ในกรุงโซล โดยยูซอกโฮผู้ก่อตั้งร้านไก่ทอดแห่งนี้เล่าว่า ความคิดในการขายไก่ทอดชิ้นเล็กๆ ในเกาหลีเกิดขึ้นในปี ค.ศ.1975 เมื่อเขาไปเรียนต่อที่สหรัฐฯ เขาเริ่มทอดไก่ที่นั่น เมื่อกลับมาเขาได้เริ่มต้นธุรกิจในเกาหลีด้วยเซ็ตไก่ทอด 6 ชิ้น ที่มีราคา 280-330 วอน (7-9 บาท) และขายได้ประมาณ 900 ชิ้นในช่วงเริ่มต้นทำร้าน ก่อนที่ Lim’s Chicken จะกลายเป็นแฟรนไชส์ และในช่วงที่ฮิตสุดๆ นั้น ร้านมีสาขามากถึง 400 แห่ง แต่ปัจจุบันเหลือสาขาย่อยเพียง 80 แห่งทั่วประเทศ
หลังจากนั้น แฟรนไชส์ไก่ก็บูมมากขึ้นไปอีก เมื่อปี ค.ศ.1984 แฟรนไชส์ไก่ทอดแห่งแรกในเกาหลีอย่าง Kentucky Fried Chicken หรือ KFC เข้าสู่ตลาดเกาหลีใต้ ชาวเกาหลีจำนวนมากตื่นเต้นกับไก่ทอดอเมริกันที่พวกเขาได้ยินจากสงครามเกาหลี และยินดีที่จะจ่ายเงินให้ไก่ราคาสูงที่อิมพอร์ตจากแบรนด์ต่างประเทศนี้
การแข่งขันในอุตสาหกรรมไก่เติบโตขึ้นในช่วงทศวรรษ 1990 ไปอีก เนื่องจาก Lotteria ซึ่งเป็นเครือข่ายอาหารฟาสต์ฟู้ดในเกาหลีเข้าร่วมกับกลุ่มธุรกิจไก่ บาร์บีคิวชิกเก้น แบรนด์ไก่ที่ขายดีที่สุดของประเทศ และแบรนด์สามารถประสบความสำเร็จได้ แม้ในช่วงวิกฤตเศรษฐกิจ IMF ปี ค.ศ.1997 โดยจุดเด่นคือ การส่งเสริมแนวคิดเรื่องไก่ทอดส่งตรงถึงหน้าบ้านแบบเดลิเวอรี่นั่นเอง
ไก่ยังนยอม สูตรซอสไก่เฉพาะตัวที่ถูกสร้างเพื่อไก่ทอดเกาหลี
การถูกเรียกว่าไก่ทอดเกาหลี ก็ไม่ใช่เพียงแค่เพราะมีการทอดไก่ในเกาหลีเท่านั้น แต่เมนูไก่นี้มีความเฉพาะตัวขึ้นไปอีก เมื่อปี ค.ศ.1982 ที่ไก่ยังนยอม หรือไก่เคลือบซอสเผ็ดของเกาหลีถือกำเนิดขึ้น โดยยุน จองกเย เจ้าของร้านไก่ทอดในแดกู (ต่อมากลายเป็นร้านไก่เม็กซิกัน) สังเกตเห็นว่าลูกค้าในร้านอาหารของเขากำลังพยายามเคี้ยวไก่ทอดที่แข็งและกรอบ ซึ่งดูแล้วไม่สะดวกเอาซะเลย ยุนจึงตัดสินใจทำหนังของไก่ทอดแบบดั้งเดิมที่แข็งนั้นให้นิ่มลง และเอาใจลูกค้าชาวเกาหลีให้มากขึ้นด้วยการหมักรสหวานและเผ็ด
ในขณะนั้น แนวคิดเรื่องสิทธิในสิทธิบัตรสำหรับประชาชนทั่วไปนั้นยังไม่ได้เป็นเรื่องที่คนทั่วๆ ไปทำกัน ยุนจึงไม่จดทะเบียนสิทธิบัตรสำหรับซอสของเขา เพียงแต่ขายในร้านต่อไป จนมีพนักงานคนหนึ่งในร้านของเขา เอาสูตรซอสของยุนไปจดทะเบียนสิทธิบัตรสำหรับเครื่องปรุงรส และนั่นเป็นการคุกคามธุรกิจทั้งหมดของยุน และทำให้เขาไม่สามารถขายไก่ได้
แต่โชคดีที่ในการตัดสินของศาลเข้าข้างยุน และพนักงานคนนั้นอาจถูกคดีอาญา แต่ยุนตัดสินใจไม่ฟ้องเพื่อนร่วมงาน และล้มเลิกการจดทะเบียนสิทธิบัตร ทำให้ไก่ยังนยอมมีขายให้ทุกคน ในหลากหลายร้านอาหารในเกาหลีโดยปราศจากสิทธิบัตร ซึ่งยุนไม่ใช่เพียงแค่บิดาของไก่ยังนยอมเท่านั้น เพราะเขายังคิดค้นการกินเครื่องเคียงคู่กับไก่ อย่างหัวไชเท้าขึ้นมาด้วย
ภายหลังคนได้รู้จัก และรับรู้ถึงยุนในฐานะคนคิดค้นสูตรซอสไก่มากขึ้น ส่งผลให้ธุรกิจ Mexican Chicken และแฟรนไชส์ของเขาประสบความสำเร็จ และเป็นที่นิยมมากขึ้นตามมา
ร้านไก่ทอดยอดฮิต ติดอันดับที่ชาวเกาหลีเลือก
แล้วมาเกาหลี จะกินไก่ทอดอะไรดี ในเมื่อเกาหลีมีร้านไก่เยอะแยะมากมายเต็มไปหมด และจากจำนวนแล้ว ยังมีตัวเลขน่าตื่นเต้นที่ว่า ร้านไก่ทอดในประเทศนี้นั้นมีมากกว่าสาขาของ McDonald’s ทั้งโลกรวมกันอีก!
โดยตามรายงานใน Korea Economy Daily เดือนกุมภาพันธ์ ปี ค.ศ.2019 พบว่า มีร้านไก่ทอดประมาณ 87,000 แห่งในเกาหลีใต้ ในขณะที่ McDonald’s มีสาขาประมาณ 38,000 แห่งทั่วโลก ไม่เพียงเท่านั้น เครือร้านอาหารไก่ทอดเกาหลีหลายแห่งได้เปิดร้านค้าต่างประเทศในประเทศอื่น ๆ เช่นสหรัฐอเมริกา และแคนาดา ตัวอย่างเช่น Bonchon ที่มีสาขาถึง 300 แห่งทั่วโลก แต่เพราะการระบาดของ COVID-19 แน่นอนว่าร้านแฟรนไชส์ไก่ก็ได้รับผลกระทบไปด้วย และบางสาขาของแบรนด์ไก่ในเกาหลีก็มีการปิดตัวลงตามสภาพ
ภาพจากรายการ Live Broadcast Today ช่อง SBS
แต่สำหรับชาวเกาหลี ที่ไก่ทอดมีมากมายเหลือเกินนั้น ในปี ค.ศ.2019 รายการ ‘Live Broadcast Today’ ของช่อง SBS ได้เปิดเผย ‘Big Data Ranking Restaurant’ ไก่ทอด Top 5 ที่ดีที่สุดของกรุงโซล TOP 5 โดยร้านไก่ที่มาเป็นอันดับ 1 นั้น คือ ฮันซองชิกเก้น (한성치킨) ร้านไก่ทอดในกิมโป (ตามไปกินได้ที่ 1169-1, Seongmo-ri, Yangchon-eup, Gimpo-si, Gyeonggi-do 경기도 김포시 양촌읍 석모로73번길 85)
ในขณะที่เมื่อถามเพื่อนชาวเกาหลี เพื่อนชาวเกาหลียอดนักกินได้แนะนำ BBQ chicken แบรนด์ไก่แฟรนไชส์ที่เดินตามหาได้ทั่วไปในเกาหลีว่าเป็นที่สุด และป็อปปูล่าร์ในหมู่คนเกาหลี แต่ถ้าหากถามตัวผู้เขียน ซึ่งอยู่ในเกาหลีมากว่า 5 เดือน และกินไก่ทอดมาไม่ต่ำกว่า 5 แบรนด์นั้น ขอโหวตให้ไก่ไม่มีกระดูกของ BHC คือเมนูไก่ในดวงใจ
อ้างอิงจาก
