เดี๋ยวนี้ใครๆ ก็บอกให้ไปทำงานที่ตัวเองชอบ แล้วถ้าเกิดเป็นคนชอบกินล่ะ จะมีไหม? ที่เราจะได้ทำงานไปด้วยและสนอง need ตามใจปากไปด้วย ซึ่งคำตอบคือ มี แถมในประเทศเราเองก็มีคนบ้ากินที่หันมาเอาดีด้านนี้จนกลายเป็นอาชีพ “นักชิม” ที่ใครหลายคนคงอิจฉากัน
ซึ่งในครั้งนี้ The MATTER จะมาพูดคุยกับสาวสวยอารมณ์ดี “คุณเบน-เบญญาภา สวัสดิ์-ชูโต” นักชิมและกูรูด้านอาหารดีกรีปริญญาโทจากประเทศอิตาลี บล็อกเกอร์ด้านอาหาร เจ้าของบริษัททัวร์พากิน “Fove Food Tour” และล่าสุดเธอเป็นหนึ่งในกรรมการวิจารณ์อาหาร รายการ Iron Chef Thailand ที่กำลังจะออกเร็วๆ นี้
แน่นอนว่าสิ่งที่ The MATTER สนใจเป็นพิเศษ คงหนีไม่พ้นอาชีพของเธอว่า อาชีพนักชิมต่างจากการชิมของคนทั่วไป ยังไง แล้วถ้าคนทั่วไปจะอยากเป็นนักชิมกับเขาบ้าง ต้องทำอะไรบ้าง รวมทั้งไลฟ์สไตล์การกินและวิธีสังเกตอาหารที่ติดตัวเธอ เมื่อกลายเป็นนักชิมเต็มตัว
คุณเริ่มต้นอาชีพนักชิมได้ยังไง?
เริ่มจากที่บ้านเลย พ่อแม่เป็นคนชอบการกินมาก เราก็เลยติดมา และอีกอย่างคือโชคดีว่า ที่บ้านเปิดกว้างมากด้วย เพราะพ่อจะบอกตลอดว่า ไม่ซีเรียสนะ ว่าต้องเรียนได้คะแนนดีๆ คือไม่กดดัน แต่อยากให้เราหาตัวเองให้เจอมากกว่าว่าอยากทำอะไร แล้วตอนนั้นเราเรียนป.ตรีถาปัตย์ฯ แต่ไม่ชอบเลย ก็ทนเรียนจนจบ พอคิดว่าจะทำงานอะไร ตอนนั้น เราพบว่า จริงๆ เราเป็นคนชอบกิน (หัวเราะ)
แล้วคือชอบกินอย่างเดียวด้วยนะ เพราะโดยมากเวลาคนนึกถึงอาชีพเกี่ยวกับอาหาร จะนึกถึงทำอาหาร แต่เราไม่ได้เอนจอยการทำอาหารขนาดนั้น คือไม่ได้เอนจอยว่าพอคนกินอาหารเราแล้วอร่อย แล้วเรามีความสุขอะไรอย่างนี้ แต่เรามีความสุขกับที่เราได้กิน (หัวเราะ) จากนั้น เราก็เลยไปเรียนต่อป.โท ด้าน Food Study ที่อิตาลี ก็เป็นจุดเริ่มต้นสู่อาชีพนักชิมอย่างจริงจัง
เรียนชิมอาหาร นี่เรียนอะไรบ้าง?
เริ่มต้นเลย เขาจะปูประวัติศาสตร์อาหารก่อน เพื่อให้เราเข้าใจที่มาที่ไปของอาหารและแหล่งวัตถุดิบต่างๆ จากนั้นก็จะมาเรียนเรื่องการจดจำรสชาติเรื่องกลิ่น เช่นพอดมแล้ว ก็ต้องนั่งคิดว่า กลิ่นแบบนี้คือกลิ่นอะไร หรือรสแบบนี้กลิ่นแบบนี้ทำให้เรานึกถึงอะไร โดยให้เราดึงความทรงจำหรือประสบการณ์ของเราออกมา อย่างตอนนั้นที่โรงเรียนเอากลิ่นมาให้เราดม ประมาณ 20 อย่าง แล้วให้จำกลิ่นตัวนั้นตัวนี้เอาไว้ พอเสร็จแล้ว เขาก็ให้มาดื่มไวน์อีกรอบหนึ่ง แล้วก็ให้แบบมาดูว่ามีกลิ่นอะไรบ้าง
แต่จริงๆ นอกจากเรียนในห้องแล้ว ก็ต้องไปหาประสบการณ์การกินด้วย ซึ่งอันนี้สำคัญมากๆ เลย และถ้าให้ดีเลย ควรจะสื่อสารกับคนท้องถิ่นที่ทำอาหารได้ด้วย เพื่อสอบถามเกี่ยวกับข้อมูลอาหาร เช่น เราสนใจเกลือ เราก็จะถามเขาไปเรื่อยๆ ว่าเกลือนี้เอามาจากไหน ทำไมหน้าตาไม่คุ้น หรือถ้าหน้าตาคุ้น ใช่เกลืออันนี้หรือเปล่า
คุณแยกรสเกลือได้?
แยกได้ เพราะเป็นคนชอบทานเค็ม เพราะฉะนั้นพวกเกลือ น้ำปลา จะสนใจมาก (หัวเราะ) ดังนั้นจะยิ่งชอบสังเกตเลย โดยดูตั้งแต่รูปร่าง หน้าตา รสชาติ และแหล่งที่มา เช่น เกลือหิน (Rock Salt) เกลือทะเล (Sea salt) ของประเทศนั้นประเทศนี้จะมีรสแบบไหน มาจากทะเลไหน ทำไมเขาทำอย่างนี้ หรือทำไมคนเขาเอาไปใช้ทำอาหารอย่างนั้น
เวลาคุณบอกว่าอะไรอร่อยหรือไม่อร่อย คุณวิจารณ์บนหลักการอะไร?
จริงๆ ต้องบอกก่อนว่า คำว่าอร่อยของแต่ละคนมันไม่เหมือนกัน มันขึ้นอยู่กับประสบการณ์การกินของแต่ละคน อีกอย่างคือ อาหาร (Cuisine) ของแต่ละวัฒนธรรมก็มีลักษณะต่างกัน อย่างอาหารอิตาเลียนจะเน้นการดึงความเด่นของวัตถุหลักออกมา ซึ่งตัวเบนเองถนัดอาหารอิตาเลียน ฉะนั้นเวลาวิจารณ์อาหารอิตาเลียน เราจะดูว่า คุณให้เกียรติวัตถุดิบนี้หรือเปล่า ว่าคุณได้วัตถุดิบของดีมาแล้ว แต่คุณไปยำมันเสียเละ จนไม่แบบเหลือรูป ไม่เหลือรสชาติ รูปลักษณ์หรือจุดเด่นของมัน แบบนี้คือไม่อร่อย
แต่อย่างอาหารไทย อาหารบ้านเราไม่ได้เน้นพวกวัตถุดิบ ว่ามาจากแหล่งปลูกชั้นดีหรือเลี้ยงดูมันอย่างดี ฉะนั้น เวลาวิจารณ์อาหารไทย เบนจะเน้นดูเรื่องการปรุงรสชาติมากกว่า ว่ามันกลมกล่อมหรือเปล่า
แต่ถ้าพูดถึงหลักการทั่วไปๆ การวิจารณ์อาหารจะดูที่ความสุก ความสดของอาหาร texture กลิ่น แล้วก็ความกลมกล่อมของจานว่า Combination ต่างๆ ที่เขาเอามาทำ ว่าวัตถุดิบแต่ละชนิดที่เอามาใส่มันเข้ากันหรือเปล่า หรือว่ามันขัดแย้งกันอะไรอย่างนี้ค่ะ
เวลาไปกินข้าวกับเพื่อน มีปัญหาไหม?
ไม่ เพราะเราจะเลือกไปกินกับเฉพาะคนที่มีรสนิยมตรงกัน (หัวเราะ) คือถ้าไปด้วย 2-3 ครั้ง แล้วรสนิยมการกินไม่ตรงกัน ครั้งต่อไปก็จะไม่ไปด้วย แต่ถ้าสมมติว่าเปิดเมนูมา แล้วพูดชื่อเมนูตรงกัน ก็จะไปด้วยกันตลอด ฉะนั้น ก็จะมีเพื่อนเป็นแก๊งสาว 3 คน ซึ่งก็สั่งเหมือนกัน ชอบเหมือนกัน เวลาไปกิน เพื่อนจะไม่ขัดเวลาสั่ง คือถ้าใครขัดตอนสั่งอาหารคือจะแบบ ไม่ไปด้วยแล้ว (หัวเราะ)
ติดนิสัยนักชิมมาใช้ด้วยไหม?
คือจะชอบสั่งอาหารเยอะๆ เพราะจะได้มาชิม (หัวเราะ) อย่างแก๊งเพื่อน 3 คน เวลาไปไหนจะสั่งประมาณ 5-7 จาน แล้วเวลากินก็จะกินไล่เป็น sequence ไปเรื่อยๆ โดยเริ่มจากจานที่มีรสชาติอ่อนไปก่อน และแน่นอนว่าต้องปิดด้วยของหวาน ไม่งั้นรู้สึกไม่สุด นอนไม่หลับ
แล้วถ้าคนทั่วไปอยากจะเป็นนักชิมบ้าง คุณจะแนะนำอะไร?
จริงๆ มันง่ายมากและอาจฟังดูธรรมดา แต่ที่อยากแนะนำคือ ให้มีสติทุกครั้งที่กิน และทุกๆ คำที่เคี้ยวค่ะ เพราะพอมีสติแล้ว เราจะได้ดื่มด่ำอยู่กับสิ่งที่เรากิน ไม่ใช่สิ่งอื่น เช่น มัวแต่คุยกับเพื่อน จนไม่ได้คิดถึงรสชาติที่อยู่ในปากของเรา และจริงๆ เรื่องของรสชาติมันไม่ได้มีผิดมีถูก แค่ขึ้นอยู่กับว่าใครเอนจอยอะไร กินอะไรแล้วมีความสุข ก็แค่นั้นเอง เพราะทุกวันนี้ ที่กินอยู่ก็เพราะมีความสุขกับมัน
สำหรับบทสัมภาษณ์นี้เป็นเพียงน้ำจิ้มเล็กๆ น้อยๆ ให้คุณได้พอรู้จักอาชีพนักชิม แต่สำหรับใครที่สนใจอยากฟังรายละเอียดของอาชีพนี้ หรืออยากรู้เรื่องการชิมอาหาร “คุณเบญญาภา สวัสดิ์-ชูโต” จะไปเป็น Speaker บรรยายในงานเวิร์คชอป “SMALL SO BIG : First taste by Curaprox” รายละเอียดเล็กๆ ไม่เล็กอย่างที่คิด” ในวันเสาร์ที่ 24 พฤศจิกายน 2561
ซึ่งนอกจากเธอจะมาพูดถึงเรื่องอาชีพนักชิม รวมทั้งรายละเอียดเล็กๆ ที่ซ่อนอยู่ในอาหาร เธอยังจะมาสอนการวิจารณ์อาหารแบบง่ายๆ ให้กับผู้ที่เข้าร่วม สำหรับใครที่สนใจสามารถสมัครเข้าชิงสิทธิ์ร่วมงาน ได้ที่ https://event.curaprox.co.th
