เมื่อเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา นายกรัฐมนตรีสิงคโปร์ ลี เซียนลุง ประกาศจะยื่นวัฒนธรรมอาหารสตรีทฟู้ด หรือ ฮอว์กเกอร์ เซ็นเตอร์ (hawker center)
เพื่อเข้ารับการพิจารณาเป็น ‘มรดกโลก’ กับองค์กรยูเนสโก โดยนำเสนอแง่มุมของการเป็น ‘เสมือนห้องอาหารร่วมของชุมชน’ หนึ่งในอัตลักษณ์ที่สำคัญของชนชาวสิงคโปร์
ไม่เพียงประเทศเพื่อนบ้านอย่างมาเลเซียที่ออกมาค่อนแคะว่าสตรีทฟู้ดของสิงคโปร์ก็งั้นๆ (แถมยังบอกด้วยว่าอาหารสตรีทฟู้ดของสิงคโปร์ ‘อนามัยเกินไป!’ หากหลายเสียงในบ้านเรา ก็ยังตั้งข้อสงสัยว่าอาหารริมทางของสิงคโปร์ ไม่เห็นจะสู้บ้านเราได้เลย แต่นั่นล่ะ ความน่าสนใจของสตรีทฟู้ดสิงคโปร์ไม่ได้อยู่แค่เมนูอาหารหรือบรรยากาศ หากเป็นเรื่องราวเบื้องหลังที่มากกว่านั้น เรื่องราวที่ทำให้รัฐบาลสิงคโปร์ค่อนข้างมั่นใจว่า มีดีพอจะยกระดับให้เป็นสมบัติร่วมของคนทั้งโลก
สตรีทฟู้ดสร้างชาติ: ก่อนจะมาเป็นอาหารที่ถูกจัดระเบียบ
ว่าไปแล้วฮอว์กเกอร์ เซ็นเตอร์ ก็มีรูปพรรณคล้ายกับฟู้ดคอร์ท (food court) ตามศูนย์การค้าในบ้านเราไม่น้อย กล่าวคือมีลักษณะเป็นบูธขายอาหารแบบบริการตัวเองและมีโต๊ะรับประทานอาหารส่วนกลาง แตกต่างก็ตรงที่ลูกค้าไม่ต้องแลกคูปอง และฮอว์กเกอร์ฯ ไม่ได้ตั้งอยู่เฉพาะในศูนย์การค้า หากแต่กระจายตัวอยู่ทุกชุมชนทั่วเมือง ที่สำคัญคือ สถานที่เหล่านี้มีบทบาทเป็นห้องอาหารร่วมของชุมชนจริงๆ เพราะไม่ว่าจะเป็นคนรวยหรือจนก็ต่างมาใช้บริการ ซึ่งเอาเข้าจริงนอกจากที่นี่แล้ว ก็ดูเหมือนไม่มีร้านอาหารแห่งไหนในประเทศจะเสิร์ฟอาหารราคาย่อมเยากว่านี้อีก
Hawker เป็นภาษาอังกฤษแปลว่า ‘คนหาบเร่’ นี่ถือเป็นอาชีพอันดับแรกๆ ระหว่างการสร้างชาติของสิงคโปร์ก็ว่าได้ เพราะนับตั้งแต่ เซอร์ สแตมฟอร์ด แรฟเฟิลส์ ก่อตั้งฐานการค้าของบริษัท อีสต์อินเดีย บนเกาะสิงคโปร์ในปี ค.ศ. 1819 ก่อนจะมีการเปิดรับผู้คนหลากเชื้อชาติมาสร้างเมืองในทศวรรษต่อๆ มา อาชีพคนขายอาหารหาบเร่ริมถนนก็ได้ถือกำเนิดขึ้นควบคู่กันไป สำหรับการเป็นแหล่งฝากท้องของคนหลากเชื้อชาติ
วัฒนธรรมอาหารหาบเร่ริมถนนเฟื่องฟูถึงขีดสุดในช่วงทศวรรษ 1950-1960 เมื่อสิงคโปร์เดินหน้าขยายเมืองเต็มที่ กระนั้นอาหารหาบเร่ในยุคดังกล่าวก็มีชื่อเสียในด้านการขาดไร้ซึ่งความอนามัย รวมถึงการทำให้ทัศนียภาพของเมืองไม่น่ามอง ด้วยเหตุนี้ในช่วงปลายทศวรรษ 1960-1980 รัฐบาลจึงออกนโยบายในการจัดระเบียบอาหารริมทาง ผ่านการก่อสร้างฮอว์กเกอร์ เซ็นเตอร์ รวบรวมร้านอาหารหาบเร่ตามพื้นที่ต่างๆ ไว้ในศูนย์กลางเดียว รวมถึงการออกใบอนุญาตเพื่อควบคุมมาตรฐานทั้งด้านคุณภาพและสุขอนามัย นับแต่นั้น ร้านอาหารริมทางทั้งหมดจึงย้ายเข้าไปอยู่ในพื้นที่ที่มีการจัดระเบียบและกลายมาเป็น ‘แหล่งนัดพบแห่งใหม่’ ของผู้คน ควบคู่ไปกับการเป็นห้องรับประทานอาหารขนาดใหญ่ของแต่ละชุมชน
ปัจจุบันสิงคโปร์มีฮอว์กเกอร์ เซ็นเตอร์ อยู่ด้วยกันทั้งหมด 218 แห่ง โดยล่าสุดในปี 2016 มีร้านอาหารสองแห่งในฮอว์กเกอร์ฯ ได้รับการประดับดาวมิชลิน ซึ่งถือเป็นสตรีทฟู้ดสองเจ้าแรกของโลกด้วยที่ได้รางวัลนี้ ได้แก่ ร้านข้าวหน้าไก่ Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle ในย่านไชน่าทาวน์ และร้านก๋วยเตี๋ยว Hill Street Tai Hwa Pork Noodle ในเขต Kallang
อัตลักษณ์ของคนสิงคโปร์ที่มาพร้อมเมนูอาหาร
สิงคโปร์ประกอบขึ้นจากผู้คนเชื้อสายจีน ชาวมาเลย์ และชาวอินเดีย ไปจนถึงชาวต่างชาติที่เข้ามาทำงานและตั้งรกราก อาหารการกินในฮอว์กเกอร์ เซ็นเตอร์ จึงรุ่มรวยไปด้วยความหลากหลายเช่นเดียวกัน เพราะลำพังแค่อาหารจีน ที่สิงคโปร์ก็มีตำรับแยกย่อยหลากหลาย อาทิ ฮกเกี้ยน แต้จิ๋ว ไหหลำ ไปจนถึงกวางตุ้ง ซึ่งก็มีเมนูเด่นๆ อย่าง บักกุดเต๋, ข้าวหน้าเป็ด, ข้าวมันไก่, หมี่ฮกเกี้ยน และอีกหลายเมนูที่ไม่อาจนับได้ถ้วน
อาหารมาเลย์อย่าง นาซีเลอมะก์ (ข้าวหุงกับกะทิเสิร์ฟกับเครื่องเคียง), ข้าวผัดนาซีโกเร็ง และเมนูที่ปรุงจากไก่อีกพะเรอเกวียน ก็เป็นอีกตัวเลือกที่พบได้ทั่วไปตามศูนย์อาหารทั่วเมือง ส่วนอาหารอินเดียอย่างโรตีมะตะบะ หรือแกงกะหรี่ ฯลฯ ก็เป็นที่นิยมไม่เฉพาะคนเชื้อสายอินเดียเท่านั้น
อีกหนึ่งอัตลักษณ์อันโดดเด่นของเชื้อชาติสิงคโปร์ที่ส่งผ่านมายังอาหารก็คือวัฒนธรรมเปอรานากัน หรือกลุ่มลูกครึ่งมาเลย์-จีน ซึ่งแน่นอนเมื่อพูดถึงตำรับการปรุงอาหาร จึงมีส่วนผสมของอาหารมาเลย์และอาหารจีนอย่างกลมกล่อมไม่แพ้กัน ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวที่เสิร์ฟในแกงกะทิอย่าง ละก์ซา, แกงรสเข้มข้นที่มีลูกกลูวะก์ (ถั่วดำ) อย่างอะยัม บวค กลูวะก์ หรือเซนโด (Cendol) ขนมหวานที่หน้าตาคล้ายลอดช่องของบ้านเรา เป็นต้น
กินไหนดี
Maxwell Food Center ฮอว์กเกอร์ เซ็นเตอร์ในย่านไชน่าทาวน์ มีร้านข้าวมันไก่ Tian Tian Hainanese Chicken ที่เด็ดดวงไม่แพ้ Boon Tong Kee แบรนด์ข้าวมันไก่เจ้าดังที่มีสาขาอยู่ทุกหย่อมย่าน เช่นเดียวกับร้าน Rojak, Popiah & Cockle ที่มีปอเปียะสดที่ใครไปต้องไม่พลาด
Tiong Bahru Market ในเขต Tiong Bahru ขึ้นชื่อเรื่องอาหารเช้า อาทิ กาแฟโกปี้ ชาสไตล์อังกฤษ รวมไปถึงจุ๊ยก๊วย (Chwee Kueh) ขนมแป้งข้าวเจ้าราดด้วยหัวไชโป๊ผัด ย่านชายฝั่งตะวันออกอันเป็นแหล่งพักผ่อนยอดนิยมในวันหยุดสุดสัปดาห์ ก็มี East Coast Lagoon Food Village ตลาดที่เป็นที่ตั้งของร้าน Defu ร้านที่ขึ้นชื่อในเมนูบาบีคิวและอาหารทะเลสด ส่วนร้าน Kampong Rojak ก็มีเมนูสลัด Rojak (สลัดผักที่ราดด้วยซอสสะเต๊ะ) เป็นไฮไลท์สำคัญ
ส่วนย่านไฟแนลเชียล ดิสทริค ก็มี Lau Pa Sat เป็นแหล่งฝากท้องสำคัญของหนุ่มสาวออฟฟิศ ซึ่งท่ามกลางความหลากหลายของอาหารหลากเชื้อชาติ หนึ่งในร้านที่ต้องไม่พลาดสำหรับคนชอบกินสะเต๊ะคือ ASLI Village ส่วนถ้าใครอยากลองอาหารตำรับมาเลย์ แนะนำให้นั่งรถไฟใต้ดินไปลงสถานี Bugis ชุมชน Kampong Glam มีอาหารมาเลย์อร่อยๆ ให้เลือกเพียบ เช่นเดียวกับสถานี Little India ซึ่งเป็นสวรรค์ของคนรักอาหารอินเดีย
ทุกความชอบที่ใช่ เป็นไปได้ที่สิงคโปร์
ไม่เพียงอาหารสตรีทฟู้ดที่เป็นที่เลื่องชื่อ หากหลายคนทราบดีว่าสิงคโปร์ยังเป็นหนึ่งในประเทศที่แม้จะมีขนาดเล็ก หากเชฟมิชลินสตาร์ รวมไปถึงเชฟชั้นนำระดับโลกมากมายต่างวนเวียนเข้า-ออกประเทศนี้เพื่อสร้างสรรค์เมนูอาหารใหม่ๆ อย่างไม่ขาดสาย ซึ่งต้องขอบคุณทุนทางวัฒนธรรมดั้งเดิมที่มีความหลากหลายและเปิดกว้าง จนก่อให้เกิดการทดลองและสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ อยู่เสมอ ยังไม่นับการสนับสนุนของภาครัฐที่คอยจัดกิจกรรมส่งเสริมวัฒนธรรมทางอาหารอย่างเป็นกิจวัตร ไม่ว่าจะเป็นอีเวนท์ประจำปีอย่าง Singapore Food Festival, World Food Fair, Asia Pacific Food Expo เป็นต้น
ซึ่งทั้งหมดจึงไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจที่คนสิงคโปร์ถึงภูมิใจในวัฒนธรรมอาหารการกินของพวกเขานัก ซึ่งไม่ว่าผลจะออกมาอย่างไร (รัฐบาลสิงคโปร์กำหนดส่งชื่อให้คณะกรรมการมรดกโลกพิจารณาในเดือนมีนาคม 2019 นี้) หากก็ไม่อาจปฏิเสธได้ว่าการมาเยือนสิงคโปร์เพื่อฝากท้องกับฮอว์กเกอร์ เซ็นเตอร์ สักแห่ง เฉกเช่นที่คนท้องถิ่นเขากินกัน คือกิจกรรมภาคบังคับที่ยังไงก็ต้องไม่พลาด
อ้างอิงข้อมูลจาก
https://www.malaymail.com/s/1690525/unesco-nod-for-hawker-food-not-so-fast-malaysians-tell-singapore
https://www.oursgheritage.sg/hawker-culture-in-singapore/
https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/2165842/singaporeans-explain-why-their-food-hawker-culture-merits
https://www.straitstimes.com/singapore/spore-hawker-culture-to-be-nominated-for-unesco-listing
