“เคยทำอาหารมาก่อนไหมคะ” หญิงสาวที่เคาน์เตอร์ต้อนรับเราถามด้วยน้ำเสียงเป็นมิตร เธอยิ้มตาหยีขณะยื่นถุงอุปกรณ์ที่เราต้องใช้ในวันนี้
“เคยทำมาบ้างค่ะ” ฉันตอบพร้อมส่งยิ้มแหยๆ ถ้าไม่เกี่ยงเรื่องรสชาติ และนับว่าการโยนทุกอย่างลงกระทะแล้วผัดให้สุกคือการทำอาหารนะ ส่วนหลังฉันคิดในใจ แต่ไม่ได้พูดออกมา
เช้าวันเสาร์ฉันมีนัดกับบ.ก.สาว ตั้งแต่เช้าตรู่ ผู้คนบางตาในห้างใจกลางเมืองเป็นภาพที่เราไม่ค่อยเห็นบ่อยๆ เรายืนอยู่ที่ทางเข้าเซ็นทรัลทาวเวอร์ เตรียมกดลิฟต์ไปชั้น 17 ที่ตั้งของโรงเรียนสอนศิลปะการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต (Le Cordon Bleu Dusit Culinary Arts School) โรงเรียนสอนทำอาหารที่มีประวัติยาวนาน เป้าหมายของเราในวันนี้
เรามีโอกาสได้ลองมาเวิร์กช็อปทำอาหารครั้งแรก หนึ่งในหมุดหมายที่อยากทำมาตลอด ฉันและบ.ก. สาวตื่นเต้นไม่น้อยทันทีที่เท้าก้าวพ้นลิฟต์ ถึงจะตั้งใจมาเรียนเพราะสานฝันที่อยากเป็นเชฟในวัยเยาว์ แต่ประสบการณ์ทำอาหารของเราทั้งคู่เรียกได้ว่าแทบจะเป็นศูนย์ ถือว่ายังเป็นเบบี๋ เมื่อเทียบกับคนที่เคยเข้าครัวบ่อยๆ ในความตื่นเต้นจึงมีความกังวลอยู่ไม่น้อย
แต่ไหนๆ มาถึงที่แล้วจะรีบยอมแพ้ได้ไง ฉันพยายามนึกถึงเรื่องสนุกๆ ปลอบใจตัวเองไว้หลายเรื่อง ก่อนหยิบผ้ากันเปื้อนขึ้นมาสวม มัดเชือกด้านหลังจนแน่น จัดทรงหมวกให้เข้าที่ ไม่นานเจ้าหน้าที่ก็เดินมาเรียกเพื่อบอกว่าใกล้ถึงเวลาเริ่มเรียน เสียงฝีเท้าและเสียงซุบซิบของผู้คนเริ่มดังขึ้น แต่ละคนทยอยเดินตามเข้าไปในห้องครัว
และนี่จะเป็นครั้งแรกที่คนสกิลทำอาหารเลเวล 1 จะได้เรียนทำอาหารจริงจัง
ทุกอย่างง่ายเสมอเมื่อเริ่มต้น
ภายในห้องเรียนจะแบ่งพื้นที่ทำอาหารไว้เพียงพอสำหรับทุกคน เคาน์เตอร์ทำครัวเรียงรายติดกับผนังห้องทั้งซ้ายขวา แต่ละเคาน์เตอร์จะมีอุปกรณ์ทำครัวสำหรับเตรียมวัตถุดิบ ส่วนกลางห้องเป็นพื้นที่สำหรับอาหารที่ใช้ความร้อน อย่างการผัด หรือการต้ม ทั้ง 2 สเตชั่นถูกแบ่งออกจากกันด้วยทางเดินเป็นรูปสี่เหลี่ยม
วันนี้เราเลือกลงคอร์ส ‘Beef Wellington’ เมนูอาหารที่ขึ้นชื่อเรื่องความเยอะ หากลงมือทำเองอาจจะต้องเผื่อเวลาล่วงหน้าเป็นวัน ไหนจะต้องเตรียมวัตถุดิบนับสิบ แถมขั้นตอนการทำที่ต้องอาศัยความอดทนขั้นสูง ฉันคิดว่านี่เป็นเมนูพิสูจน์ความรัก ถ้าใครทำให้เรากิน รู้ไว้เลยว่าเขาต้องรักเรามากแน่ๆ
ส่วนหน้าตาของ Beef Wellington อาจไม่หวือหวา แต่แฝงไปด้วยรายละเอียด ส่วนใหญ่จะเสิร์ฟหั่นเป็นชิ้นหนาพอประมาณ ใน 1 ชิ้น เราจะได้เห็นการไล่เลเยอร์แต่ละชั้น เริ่มจากด้านในสุด ชิ้นเนื้อสีชมพูสุกกำลังดี ห่อด้วยดุ๊กเซลล์ (Duxelles) หรือเห็ดปรุงรสสับละเอียดสีน้ำตาล ชั้นต่อมาคือแป้งเครปสมุนไพร ก่อนปิดท้ายด้วยแป้งพัฟเพสทรีเป็นเปลือกนอกสีเหลืองทอง เสิร์ฟคู่กับมันบดและซอสมาเดียรา ทุกวันนี้กลายเป็นเมนูที่เรามักพบเห็นได้ตามงานเฉลิมฉลอง อย่าง งานแต่งงาน หรือมื้อค่ำสุดหรู
คนที่รับหน้าที่สอนเราครั้งนี้ คือ เชฟเดวิด จี (David Gee) เชฟอาหารฝรั่งเศสชาวอังกฤษที่เคยมีประสบการณ์ในร้านระดับมิชลิน คอยพาเราทำอาหารไปทีละขั้นตอน สำหรับใครที่ไม่มีสกิลทำอาหารก็ไม่ต้องกังวลไป เพราะตลอดทั้งคลาสจะมีเชฟผู้ช่วยประจำการคอยช่วยเหลือเราอยู่ตลอด หรือถ้าใครจำสูตรไม่ได้ก็ไม่ต้องห่วง เพราะเขามีเตรียมเอกสารขั้นตอนการทำอาหารเอาไว้ ทำให้การทำอาหารครั้งนี้ผ่านไปได้อย่างราบรื่น
ก่อนเริ่มต้น เชฟชวนเรามารวมตัวกันด้านหน้า เพื่อแนะนำให้เรารู้จักพื้นที่และอุปกรณ์ในครัว รวมถึงวิธีการทำอาหารอย่างปลอดภัย ไม่ว่าจะเป็นการเตรียมอาหารในฝั่งเคาน์เตอร์ให้เรียบร้อย ก่อนยกไปฝั่งเตา หรือการส่งเสียงเตือนขณะถือของร้อน เมื่อผ่านด้านหลังคนอื่นๆ เพื่อป้องกันอุบัติเหตุ รวมไปถึงอุปกรณ์ที่ต้องใช้วันนี้ ตั้งแต่ผ้าเช็ด 2 ผืน มีดสำหรับหั่น หรือไม้พายสำหรับผัด
บรรยากาศระหว่างเวิร์กช็อปค่อนข้างเป็นกันเอง โดยวิธีการเรียนจะเริ่มจากเชฟเดวิดเป็นคนสาธิตวิธีการทำ พร้อมแนะนำอุปกรณ์และวัตถุดิบก่อน ระหว่างนี้หากใครมีคำถามสามารถถามได้ตลอด จากนั้นก็ปล่อยให้เราลองลงมือทำเอง เรามีเวลาราว 10-15 นาที ก่อนเชฟจะเรียกทุกคนมารวมตัว เพื่อดูวิธีการทำขั้นตอนต่อไป วนไปอย่างนี้เรื่อยๆ จนจบคลาส
และแล้วก็ถึงเวลาที่เรารอคอย เชฟพาเราเข้าสู่วิธีการทำ Beef Wellington ขั้นตอนแรก นั่นคือการทำดุ๊กเซลล์ หรือไส้ห่อสไตล์ฝรั่งเศส ซึ่งทำจากเห็ดสับ ผัดกับเนย หอมแดง สมุนไพร และมูสอกไก่ เคล็ดลับที่ทำให้เนื้อเกาะตัวกันจนได้เนื้อเพสต์ที่ต้องการ
หลังจากดูการสาธิตจากเชฟเสร็จ ทุกคนหันกลับไปจับจองเคาน์เตอร์ทำครัวของตัวเอง เราเลือกพื้นที่ทำอาหารด้านหลังสุด ถึงจะไกลสักหน่อยแต่ข้อดีคืออยู่ใกล้กับผู้ช่วยเชฟที่สามารถช่วยเหลือเราได้ตลอด ซึ่งฉันและบ.ก.เห็นตรงกันว่าด้วยสกิลครัวของพวกเรา ถ้าให้ทำเองแบบไม่มีเชฟผู้ช่วยคงจะไม่รอด
ถัดจากดุ๊กเซลล์ เราเริ่มลงมือทำตัวแป้งเครปสมุนไพร โดยตักแป้งที่ผสมไว้แล้วเทลงบนกระทะ เมื่อสุกแล้วเราจะได้แผ่นแป้งเครปกลมๆ (แอบเหมือนแป้งโรตีสายไหมอยู่นะ) ทั้งหมด 5 แผ่น สำหรับนำมาห่อเนื้อและดุ๊กเซลล์เข้าด้วยกัน
อาจจะเพราะความตื่นเต้นกับสิ่งใหม่ ขั้นตอนนี้ผ่านไปอย่างง่ายดาย โดยที่ยังมีรอยยิ้มบนหน้า เราสนุกกับการหั่น และการผัดวัตถุดิบที่เตรียมไว้บนกระทะ แถมยังเผลอนึกอย่างอวดดีว่า “ก็ไม่เห็นจะยากเท่าไหร่เลยนี่นา”
แน่นอนว่าเราคิดผิด (ฮือ)
ไม่มีอะไรเพอร์เฟ็กต์ตั้งแต่ครั้งแรก
คลาสนี้เราใช้เวลาทั้งหมด 7 ชั่วโมง รวมพักเที่ยง 1 ชั่วโมง ซึ่งเราจะได้เรียนรู้ขั้นตอนทำอาหารจากประสบการณ์จริง รวมไปถึงการยืนอยู่ในครัวตั้งแต่เช้าจรดเย็น
เมื่อได้ดุ๊กเซลล์และแป้งเครปแล้ว ถึงเวลาส่วนที่สำคัญที่สุดของเมนูนี้ คือส่วนเนื้อ โดยเราจะใช้ส่วนกลางสันในวัว ซึ่งถือเป็นเนื้อส่วนที่ดีและนุ่มที่สุดของวัว มาเป็นส่วนประกอบหลัก เพิ่มรสชาติด้วยมัสตาร์ดอังกฤษทาให้ทั่ว ก่อนนำไปพักไว้ในตู้เย็น
ถึงจะบอกว่าเป็นการสอนที่แม้แต่มือใหม่หัดเข้าครัวก็ทำตามได้ แต่สำหรับเรา ที่ประสบการณ์เกือบจะแตะศูนย์ ก็ถือว่าท้าทายไม่น้อย เพราะเราต้องคอยสังเกตระหว่างทำอยู่ตลอด ไม่ว่าจะเป็นการควบคุมอุณหภูมิไฟให้พอดี การฟังเสียงฉ่าบนกระทะ หรือแม้แต่ทักษะการใช้มีด ทั้งหมดล้วนแต่ต้องอาศัยประสบการณ์ สำหรับเราคอร์สนี้จึงไม่ใช่แค่สำหรับมือใหม่ แต่ยังเหมาะสำหรับคนเก๋าประสบการณ์ มาลองเรียนรู้สูตรอาหารใหม่ๆ ด้วย
และแล้วก็ถึงขั้นตอนที่ฉันคิดว่ายากที่สุด นั่นคือการห่อเนื้อและดุ๊กเซลล์ด้วยแป้งเครป ทับด้วยแป้งพัฟเพสทรีเป็นชั้นสุดท้าย
ฟังดูเหมือนไม่ยากใช่ไหม? อันที่จริงความยากไม่ได้อยู่ที่การห่อหรอก แต่ฉันคิดว่าอยู่ที่การห่อให้สวยต่างหาก เพราะต้องใช้ทักษะหลายอย่างเข้าด้วยกัน โดยเราต้องดูทั้งขนาดของเนื้อกับแป้ง การกดให้แน่น รวมถึงการจัดแป้งให้เรียบเนียน เพื่อให้ได้บีฟเวลลิ่งตันแป้งบางกรอบสวยงาม
แม้จะผ่านไปอย่างทุลักทุเล แต่สุดท้ายเราก็ได้ Beef Wellington อวบอ้วนมา 1 ก้อน ฉันแอบเหลือบมองไปผลงานของคนอื่น ก่อนหันมาสำรวจของตัวเอง พูดตามตรงว่าฉันแอบผิดหวังในตัวเองนิดหน่อย เพราะหลายคนสามารถผ่านขั้นตอนนี้ไปอย่างง่ายดาย ในขณะที่ฉันพยายามปลุกปล้ำอยู่กับมันหลายหน แถมยังออกมาไม่เหมือนที่คิดด้วย
ทั้งที่เพิ่งเริ่มเรียนได้ไม่กี่ชั่วโมง แต่ฉันกลับเผลอเอาตัวเองไปเปรียบเทียบกับคนที่ทำได้ดีกว่าเสียแล้ว
ถึงอย่างนั้นเราไม่มีเวลาเสียใจนาน เพราะเวลาที่มีจำกัดเลยทำให้เราต้องปล่อยวาง แล้วมูฟออน เพื่อทำขั้นตอนต่อไป เราเริ่มลงมือทาไข่แดงที่ตัวแป้งพร้อมสร้างสรรค์ลายปิดท้าย ก่อนเตรียมตัวเข้าเตาอบ ระหว่างที่รอแป้งและเนื้อสุก เราก็หันมาทำซอสและมันบดกัน บอกเลยว่าถึงหน้าตาจะดูง่ายๆ แต่พอต้องมาทำเองจริงๆ ถึงได้รู้ว่ากว่าจะได้ซอสแต่ละช้อน มันบดแต่ละก้อน ต้องแลกมาด้วยกำลังแขน และวัตถุดิบมากมาย
ไม่ว่าจะเป็นซอส ที่สุดท้ายแล้วต้องผ่านการกรอง และการเคี่ยว จนเหลือซอสก้นหม้อเท่านั้น หรือจะเป็นมันบด ที่เราต้องใช้มือบดมันฝรั่งที่ต้มแล้วผ่านตะแกรงถี่ เพื่อให้ได้เนื้อเนียนสวย ขั้นตอนนี้ต้องใช้แรงมากทีเดียว สุดท้ายทั้งฉันและบ.ก.ก็ต้องยอมแพ้ ขอให้พ่อครัวผู้ช่วยมาช่วยอีกแรง บอกเลยว่าคิดไม่ผิดที่ให้มืออาชีพมาช่วย เผลอแป๊ปเดียว เราก็ได้มันบดพร้อมปรุงแล้ว
เราใช้เวลาไปพอสมควร นานพอที่ทำให้ตัวแป้งและเนื้อในเตาอบสุกตามเวลาที่เราตั้งไว้ จากนั้นผู้ช่วยจะช่วยนำผลงานของทุกคนออกมาพักไว้ก่อน ปล่อยให้เนื้อและแป้งด้านในเซ็ตตัวดีก่อนเราจึงนำมาจัดเสิร์ฟใส่จาน พร้อมซอส มันบด และเห็ดเครื่องเคียง
ในที่สุด อาหารที่เราลงมือทำมาตลอดทั้งวันก็เสร็จสมบูรณ์ ฉันยกมือถือขึ้นมาถ่ายรูปผลงานตัวเองหลายมุม แม้หน้าตาจะไม่ได้สวยเป๊ะอย่างที่คิดไว้ แต่พอได้เห็นมันอยู่บนถาดจริง ๆ ก็อดภูมิใจไม่ได้ อย่างน้อยนี่ก็เป็นอาหารที่ฉันทำขึ้นมาด้วยตัวเอง ตั้งแต่เริ่มเตรียมวัตถุดิบจนถึงขั้นตอนสุดท้าย และที่สำคัญ มันกินได้จริงๆ ด้วย
หลังจบคอร์สฉันได้เรียนรู้อะไรมากมาย ไม่ใช่แค่เทคนิคในครัวเท่านั้น แต่กยังได้รู้จักตัวเองมากขึ้น ก่อนมาเรียนฉันคิดว่าตัวเองแค่อยากลองทำอาหารแบบที่เคยฝันไว้ตอนเด็ก แต่เมื่อได้ลงมือจริง ฉันกลับพบว่าตัวเองเผลอคาดหวังให้ทุกอย่างออกมาดี แต่การทำอาหารไม่ได้บอกให้เราสมบูรณ์แบบตั้งแต่ครั้งแรก เหมือนที่เชฟมักพูดเสมอตลอดคลาสว่า “อาหารที่อร่อยต้องคอยปรุงอยู่เรื่อยๆ” แม้ช่วงแรกหน้าตาอาหารอาจดูไม่ถูกต้องก็ไม่เป็นไร ขอแค่เราโฟกัสสิ่งที่อยู่ตรงหน้า ถ้าผิดก็แค่เริ่มใหม่ ถ้าไม่อร่อยก็แค่ปรุงเพิ่ม ไม่ต้องกังวลถ้าอาหารของเราจะไม่เหมือนคนอื่น เพราะอย่างน้อยมันก็มาจากความตั้งใจของเราเอง
ถึงอาหารจะออกมาหน้าตาไม่เพอร์เฟ็กต์เท่าที่คิดไว้ แต่สุดท้ายมันกลับเป็นรสชา
ติที่เราไม่มีวันลืมเลย
สำหรับใครที่สนใจคอร์สเรียนทำอาหารจากโรงเรียนสอนศิลปะการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต สามารถติดตามได้ที่: https://www.cordonbleu.edu/thailand/beef-wellington-course/en
