แม้ห้างฯ จะปิด แต่เจ้าของธุรกิจต้องดิ้นรนหาทางเลือกทางรอดให้ธุรกิจดำเนินต่อไปได้ โดยเฉพาะธุรกิจร้านอาหาร ล่าสุดผู้ประกอบการร้านอาหารเชนรายใหญ่หลายรายต่างประกาศหาพื้นที่เช่าสำหรับทำ cloud kitchen อย่างต่อเนื่อง
แบรนด์ร้านอาหารที่ปรับตัวมาทำ cloud kitchen ล้วนเป็นแบรนด์ที่เรารู้จักและอาจเคยเข้าไปนั่งกินในร้านอยู่แล้ว ไม่ว่าจะเป็น
Shinkanzen Sushi – ประกาศหาตึกแถวหรือเช่าครัวโรงแรมที่มีพื้นที่รองรับการทำอาหารและพื้นที่จอดรถสำหรับไรเดอร์
ทองสมิทธิ์ – ต้องการเช่าร้านอาหารประเภทฮ็อทพ็อต-ชาบู หรือครัวที่มีเตาเตี้ย อยู่ทำเลทองหล่อ-เอกมัย พารากอน เอมควอเทียร์ ลาดพร้าว ราชพฤกษ์ บางจาก
โปเตโต้ คอร์นเนอร์ – ประกาศหาพื้นที่ร้านอาหาร ไม่เน้นทำครัว ในทำเลลาดพร้าว เอกมัย บางใหญ่ ท่าพระ ห้วยขวาง บางกะปิ พระราม 3 รังสิต-ดอนเมือง รังสิต-ปทุมธานี และอีกมากมาย
Zen Group – มีร้านอาหารในเครืออย่าง Zen, On the table, AKA yakiniku และอื่นๆ ประกาศหาพื้นที่เช่าพร้อมอุปกรณ์ทำครัว ในทำเลที่กระจายตัวทั่ว กทม เช่น ลาดพร้าว อนุสาวรีย์ สาทร ทองหล่อ ปิ่นเกล้า บางแค เป็นต้น
After you – กำลังเร่งดำเนินการทำ cloud kitchen กระจายทั่วพื้นที่กรุงเทพและปริมณฑลให้มากที่สุด ในขณะที่ยังให้บริการสั่งเดลิเวอรี่บางสาขา
เรือนเพชรสุกี้ – หาพื้นที่ทำครัวสำหรับบริการเดลิเวอรี่เต็มรูปแบบ ซึ่งมีผู้ติดต่อคอมเมนต์ล้นหลาม อีกทั้งระบุเพิ่มเติมว่า หากร้านอาหารรายอื่นที่เข้ามาดูโพสต์ดังกล่าวแล้วพบผู้ให้เช่าครัวที่ตรงความต้องการ ก็ยินดีเป็นตัวกลางให้ติดต่อกันได้โดยตรง เพราะการ ‘ช่วยเหลือกันเอง’ คือสิ่งที่ดีที่สุดในเวลานี้
จริงๆ แล้ว cloud kitchen เป็นโมเดลธุรกิจร้านอาหารที่ถูกพูดถึงในช่วงปีที่ผ่านมาพอสมควร ว่าด้วยรูปแบบทำร้านอาหารเน้นเดลิเวอรี่เป็นหลัก ไม่มีบริการนั่งกินในร้าน โดยผู้ซื้อสั่งอาหารผ่านช่องทางออนไลน์ที่แบรนด์เตรียมไว้ ทั้งในรูปแบบเว็บไซต์หรือแอปพลิเคชันของแบรนด์ หรือเป็นพาร์ทเนอร์กับผู้ให้บริการเดลิเวอรี่อาหาร
หากเป็นภาวะปกติคงพูดได้เต็มปากว่า cloud kitchen คือโมเดลธุรกิจที่เหมาะกับการทดลองไอเดียใหม่สำหรับร้านอาหาร แต่ในสภาพการณ์เช่นนี้ cloud kitchen กลายเป็นวิธีปรับตัวเพื่อแก้ปัญหาเฉพาะหน้าชั่วคราว
ข้อได้เปรียบที่เห็นได้ชัดคือ cloud kitchen เป็นโมเดลธุรกิจค่อนข้างยืดหยุ่นพอสมควร ในขณะเดียวกัน ร้านที่ปรับมาทำโมเดลชั่วคราวนี้ต้องเตรียมส่วนอื่น นอกเหนือจากประกาศหาพื้นที่เช่าอย่างที่เราเห็นอีกด้วย
ติดตั้งระบบ POS – ออร์เดอร์อาหารจะถูกส่งมาจากระบบออนไลน์ POS จึงเป็นสิ่งที่ต้องมีในการทำ cloud kitchen เพื่อรองรับจำนวนออร์เดอร์จากลูกค้าที่เข้ามามากมาย และไม่ทำให้ข้อมูลตกหล่น
จัดสรรสตาฟ – กำลังสำคัญในการทำ cloud kitchen คือคนทำครัวที่มีทักษะ ทำงานไว และดัดแปลงเมนูหลากหลาย เชฟจำเป็นต้องทำอาหารที่รักษาความสดใหม่และรสชาติให้ได้มาตรฐานเดียวเหมือนกับนั่งกินในร้าน รวมทั้งจัดสรรจำนวนคนทำครัวให้เพียงพอ ไม่เยอะจนเกินไป
บริหารวัตถุดิบและทรัพยากรอื่นๆ – ผู้ประกอบการต้องวางแผนและคำนวณปริมาณวัตถุดิบและอุปกรณ์เสริมอื่นๆ ที่จะใช้ในการจัดทำอาหารแต่ละเมนูให้ชัดเจน แต่ละวันควรใช้วัตถุดิบแต่ละอย่างเท่าไหร่ และคาดการณ์จำนวนออร์เดอร์โดยเฉลี่ย เพื่อให้ใช้ทรัพยากรได้อย่างมีประสิทธิภาพ และไม่เหลือทิ้งอย่างเปล่าประโยชน์ แน่นอนว่าระบบ POS ที่ได้มาตรฐานก็จะช่วยลดภาระงานส่วนนี้ได้มาก ซึ่งเป็นสิ่งที่เจ้าของร้านต้องลงทุนเพิ่ม
จริงอยู่ว่า cloud kitchen อาจเปิดทางสู่การตีตลาดเดลิเวอรี่อาหารให้กับธุรกิจได้ รวมทั้งมีโอกาสได้เก็บข้อมูลลูกค้าใหม่ที่มาจากการสั่งอาหารผ่านระบบออนไลน์ ถึงอย่างนั้น ก็เป็นความท้าทายของธุรกิจร้านอาหารเช่นกัน ที่เห็นได้ชัดคือสูญเสีย traffic จากลูกค้าประเภทวอล์กอินมาหน้าร้านอย่างเลี่ยงไม่ได้
นอกจากนี้ การแข่งขันตลาดเดลิเวอรี่ถือว่าสูง ต้องขับเคี่ยวกับคู่แข่งเดิมหลายเจ้าที่ครองตลาดอยู่ก่อนแล้ว ถือเป็นงานยากสำหรับร้านอาหารที่ไม่ได้เน้นทางนี้เป็นหลักตั้งแต่แรก ที่สำคัญ ทำเลร้านก็ไม่ได้รับประกันว่าจะทำให้ได้กลุ่มลูกค้าของแบรนด์เสมอไป โดยเฉพาะกรณีที่ต้องหาพื้นที่ทำครัวอย่างเร่งด่วน
สุดท้ายแล้ว ต้องยอมรับว่า การปรับตัวมาทำ cloud kitchen ในตอนนี้ อาจเป็นทางเลือกทางรอดสำหรับธุรกิจร้านอาหารที่มีฐานแข็งแรงระดับหนึ่ง รวมทั้งมีทุนมากพอที่จะรองรับการปรับกลยุทธ์ระยะสั้นเช่นนี้ ซึ่งไม่ใช่ระยะของการต่อยอดหรือทำกำไรให้กับธุรกิจอย่างที่หลายประเทศนำไปปรับใช้กัน แต่เป็นการยืนระยะธุรกิจไม่ให้ตายไปก่อนเท่านั้น
อ้างอิงจากข้อมูลจาก
https://web.facebook.com/shinkanzensushi/
https://web.facebook.com/potatocornerthailand/
https://web.facebook.com/…/a.558479944…/4203756776347616
https://web.facebook.com/afteryoucafe
https://web.facebook.com/ruenpetch
https://www.oracle.com/…/food-beverage/cloud-kitchens/
https://www.posist.com/…/cloud-kitchen-delivery-kitchen…
#Brief #business #TheMATTER
