มีใครบดกาแฟแล้วไม่เละเทะบ้าง? นี่น่าจะเป็นปัญหาคลาสสิกสำหรับคนที่ชงกาแฟกินเอง
ความเละเทะของการบดเมล็ดกาแฟเป็นเพราะ ‘ไฟฟ้าสถิต’ (static electricity) ที่เกิดจากการที่เมล็ดกาแฟมาปะทะกัน และส่งผลให้กระจายออกจากกัน ราวกับแม่เหล็กไฟฟ้า ถ้าใครได้ไปดูโรงคั่วใหญ่ๆ ก็น่าจะได้เห็นเมล็ดกาแฟปลิวว่อนระหว่างคั่วเป็นเรื่องปกติ
คอกาแฟจำนวนหนึ่งรู้กันอยู่แล้วว่า วิธีแก้ไม่ให้เมล็ดกาแฟกระจายว่อน ก็คือ การหยดน้ำหรือสเปรย์น้ำเล็กน้อยใส่เมล็ดกาแฟก่อนเข้าเครื่องบดไฟฟ้า เป็นเทคนิคที่มีชื่อเรียกว่า ‘Ross Droplet Technique’
แต่ประเด็นก็คือ เทคนิคดังกล่าว นอกจากจะทำให้กาบดกาแฟสะอาดเรียบร้อยกว่าเดิมแล้ว เพราะช่วยป้องกันไม่ให้เกิดไฟฟ้าสถิต มันยังทำให้กาแฟรสชาติดีขึ้นด้วย! เหตุผลหลักก็คือ หยดน้ำจะช่วยไม่ให้เมล็ดกาแฟจับตัวกันเป็นก้อนเล็กๆ ระหว่างบด ซึ่งปัญหาของการจับตัวเป็นก้อนก็คือ ทำให้พื้นที่ผิวสัมผัสของกาแฟน้อยลง และทำให้การสกัดน้อยลง
เรื่องนี้ได้รับการยืนยันโดยงานวิจัยที่เพิ่งตีพิมพ์ในวารสาร Matter เมื่อช่วงต้นเดือนธันวาคมที่ผ่านมา นำโดย คริสโตเฟอร์ เฮ็นดอน (Christopher Hendon) รองศาสตราจารย์ด้านเคมีวัสดุศาสตร์เชิงคำนวณ (computational materials chemistry) จากมหาวิทยาลัยโอเรกอน (University of Oregon)
ทีมวิจัยยังประกอบไปด้วยนักภูเขาไฟวิทยา (volcanologist) สองคน ที่ปรับเครื่องมือในการวัดประจุไฟฟ้าในไฟป่าและเถ้าภูเขาไฟ มาวัดเมล็ดกาแฟในการทดลองครั้งนี้
งานวิจัยพบว่า ถ้าใส่น้ำในปริมาณเล็กน้อยลงไปที่เมล็ดกาแฟก่อนบด เริ่มตั้งแต่ 1 หยดเป็นต้นไป มันจะช่วยไม่ให้มีไฟฟ้าสถิตเกิดขึ้นระหว่างการบด และช่วยลดแรงเสียดทานที่จะเกิดขึ้นได้ อีกประโยชน์ก็อย่างที่กล่าวไป คือ ช่วยไม่ให้มีก้อนก่อตัวขึ้น ทำให้สกัดกาแฟได้มากขึ้น และรสชาติกาแฟจะมีความสม่ำเสมอมากขึ้น
แต่ข้อสังเกตของงานวิจัยนี้ก็คือ ยังไม่มีสูตรตายตัวว่าต้องใส่น้ำในปริมาณเท่าไหร่ อาจจะต้องลองไปกะกันเอาเอง ขึ้นอยู่กับเครื่องบด ระดับการคั่วของกาแฟ หรือความหยาบ–ละเอียดที่ต้องการจะบด
อีกอย่างคือ ประโยชน์จะเห็นได้ชัดถ้าเป็นการชงแบบเอสเปรสโซ หรือดริป แต่ถ้าเป็นวิธีอื่น เช่น เฟรนช์เพรส หรือ AeroPress อาจจะไม่ค่อยได้ช่วยอะไรเท่าไหร่ เพราะเป็นการบดแบบหยาบ ซึ่งน้ำจะเข้าถึงทุกพื้นที่ผิวของเมล็ดกาแฟอยู่แล้ว
เฮนดอนบอกด้วยว่า ณ ตอนนี้ ผลการวิจัยอาจจะยังไม่ได้มีประโยชน์ที่เห็นผลทันที แต่ในอนาคต เขาบอกว่า “ผมคิดว่า มันจะต้องมีเทคโนโลยีใหม่ๆ เกิดขึ้น ที่พัฒนาบนพื้นฐานของไอเดียนี้ที่มองว่า การใส่น้ำลงไปคือเทคนิคอันทรงพลัง” (อย่างเช่นการพัฒนาเครื่องบดที่มีสเปรย์ฉีดน้ำอัตโนมัติ?)
อ้างอิงจาก
