เวลาเรานึกถึงงานเขียนของ อนุสรณ์ ติปยานนท์ หลายคนจะนึกถึงอะไร ความสัมพันธ์หม่นเศร้าอันคลุมเครือ เรื่องเล่าประวัติศาสตร์ที่เป็นฉากหลัง ความมหัศจรรย์ที่เกิดขึ้นราวกับเป็นเรื่องธรรมดา หรือ ‘อาหาร’ ที่ถูกบรรยายด้วยคำเรียบง่ายแต่งดงาม
ทุกครั้งที่อ่านนวนิยายของนักเขียนคนนี้ อาหารมักเป็นส่วนผสมหนึ่งในเรื่องเล่าเหล่านั้น จนทำให้คนอ่านหลายคนสัมผัสได้ถึงความผูกพันของชายที่ชื่อ อนุสรณ์ กับ อาหาร ซึ่งในปีนี้เขากลับมาพร้อมงานเขียนอีกครั้งในชื่อหนังสือ My Chefs ที่บันทึกเรื่องราวและความทรงจำของอาหารกับชีวิตที่อัดแน่นอยู่ภายในหนังสือปกสีขาวเรียบง่ายทั้ง 313 หน้า ซึ่งอาจทำให้เรามองคำว่า ‘อาหาร’ เปลี่ยนไป
และหากใครติดตาม อนุสรณ์ ติปยานนท์ ในเฟซบุ๊ก ก็อาจจะพบว่าเขาเพิ่งเดินทางกลับจากการเข้าไปเรียนรู้วัฒนธรรมอาหารของอีสาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทำปลาแดก หรือปลาร้า
อาหารจึงเป็นมากกว่าของที่ทำให้อิ่มกาย แต่มันยังบรรจุความทรงจำมากมายลงไปในข้าวแต่ละคำ เนื้อปลาแต่ละชิ้น ของหวานแต่ละมื้อ ประกอบร่างสร้างเป็นเรื่องเล่าให้เราชวนสัมผัสและตระหนักว่า ‘การกิน’ สำคัญกับเรามากกว่าที่คาดคิด และความรู้สึกนี้ นำพาเราสู่บทสนทนากับอนุสรณ์ และสิ่งที่เขาต้องการบอกเล่าผ่านอาหารแต่ละมื้อ ผ่านตัวหนังสือแต่ละหน้ากระดาษ
The MATTER : จุดเริ่มต้นของหนังสือเล่มนี้มาจากไหน
ผมเขียนหนังสือเล่มนี้ก็เพราะว่าผมไปอ่านหนังสือของ ไมเคิล พอลแลน (Michael Pollan) ที่เกี่ยวกับอาหาร แล้วไมเคิล พอลแลนเนี่ย เขาเป็น food activist ที่บอกว่า คนเราควรจะทำอาหารกินเอง เพื่อที่จะรู้ว่าตัวเองรับอะไรเข้าไปในร่างกาย คืออร่อยไม่อร่อยไม่จำเป็นนะ แล้วการที่คุณเริ่มรับรู้ว่าเอาอะไรเข้าไปในร่างกาย คุณจะเห็นเลยว่า ตัวคุณเปลี่ยนแปลงจากสิ่งที่มันเข้าไปในร่างกายคุณ ถ้าคุณได้กินอาหารที่ดี คุณจะเริ่มรู้สึกดีขึ้น เพราะฉะนั้น คุณจะเริ่มรู้แล้วว่า การที่คุณจะเปลี่ยนแปลงโลกเนี่ย มันเริ่มจากเบสิกในครัวได้
ถ้าคุณรู้ว่าคุณกินอะไรเข้าไป คุณก็จะมี response กับสิ่งเหล่านั้นในโลก คุณจะเริ่มเรียกร้องว่า เฮ้ย คุณใช้น้ำมันแบบนี้ไม่ได้นะ น้ำมันแบบนี้คุณภาพมันไม่ดีนะ ผงชูรสที่มากไป คุณอย่าไปทำ ตรงนี้มันก็ทำให้คุณเข้าไปสู่กระบวนการที่คุณจะเปลี่ยนแปลงสังคม ถ้าคุณยังไม่รู้เลยว่าคุณจะกินอะไร คุณจะไปเปลี่ยนแปลงโลกได้ไง
ผมแนะนำให้ดู ‘Cooked’ ใน Netflix นะ มี 4 ตอน แบ่งเป็นดิน น้ำ ลม ไฟ ‘ดิน’ คือสิ่งที่เรียกว่าของหมัก ‘น้ำ’ เขาไปสนใจพวกปลา อาหารที่มาจากแหล่งน้ำ ‘ลม’ เขาก็สนใจสิ่งที่เรียกว่าเป็นอาหาร dried สนใจการนวดแป้ง เพราะมันต้องใช้อากาศเข้าไป ‘ไฟ’ ก็คืออาหารที่ใช้ไฟ ผมรู้จักเรื่องนี้ผ่านเพื่อน เขาบอกว่าคนเราต้องลุกขึ้นมาทำอาหาร เพราะไม่ว่าคุณจะทำอาชีพอะไร คุณต้องทำอาหาร ไม่ใช่ว่าคุณมาถึง เปิดซองมาม่า ใส่ชาม กดน้ำร้อนได้เลย คุณต้องรู้ว่าเส้นมาม่ามันมีแป้งอยู่เนอะ คุณต้องล้างน้ำก่อนสักรอบนึง เอาผงแป้งออก ซึ่งเบสิกพวกนี้ มันก็เป็นสิ่งที่คนควรทำได้
แต่ผมว่าตอนนี้ก็น่าสนใจขึ้น เรามีเพจ เรามีกรุ๊ป อย่าง ‘เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว’ เรามีกรุ๊ป ‘นวัตกิน’ ผมก็อ่านหลายๆ กรุ๊ปนะ ผมก็รู้สึกว่าคนเริ่มกลับมาแล้ว แต่ว่าทำยังไงให้เกิด collaborative ผมคิดว่าสังคมไทยอาจใกล้ถึงจุดที่มานั่งคุยกันว่า เราจะมีตลาดอินทรีย์บ้างมั้ย แม้ตัวผู้บริโภคส่วนใหญ่อาจจะไม่รู้สึกว่าตัวเองต้องแอคทีฟกว่านี้
พูดถึงหนังสือเล่มนี้ มันก็มีหลายเรื่องอยู่นะ เป็นทั้งประสบการณ์ แล้วก็เป็นเรื่องที่ไปหาเพื่อนของผมที่ชื่อ ไคลน์ มันมีลักษณะเป็นเรื่องสั้นแล้วก็มีลักษณะเป็นความเรียงอยู่รวมๆ กัน ช่วงของไคลน์ผมว่ามันมีลักษณะเป็นเรื่องสั้น หรือช่วงที่ผมเหล่าความสัมพันธ์ในโรงเรียน ผมก็ชอบนะ ที่แม่ครัวคนนั้นทำกับข้าวให้ผมกิน มันเป็นเรื่องหลายๆ เรื่อง ซึ่งชีวิตในลอนดอนที่อยู่กับป๋อม ผมก็ชอบ ที่ไปตระเวนกินตามโรงแรมที่มันได้มิชลิน และผมพูดจริงๆ ส่วนหนึ่งที่มันดีมากๆ คือคำนำของ อาจารย์ธเนศ วงศ์ยานนาวา ไม่เคยเห็นอาจารย์ธเนศเขียนเรื่องอาหาร แต่จริงๆ แล้วอาจารย์ธเนศรู้เรื่องอาหารเยอะมาก
The MATTER : อาจารย์เริ่มสนใจเรื่องอาหารตั้งแต่เมื่อไหร่
ความสนใจเรื่องอาหารของผมมันไม่ได้มีวันที่แน่นอน แต่มันเกิดขึ้นจากการที่ช่วยคุณย่าทำกับข้าว คุณย่าผมเป็นคนทำกับข้าวเก่ง แล้วคุณอาผมเขาก็เป็นลูกมือ เขาก็ทำอาหารเก่ง แต่ผมก็ไม่ได้อยากทำอาหารเป็นเชฟจริงจัง อันนั้นเกิดขึ้นทีหลัง เป็นเรื่องตอนที่ไปอยู่ลอนดอน แต่ว่าคนที่ไปเรียนต่างประเทศทุกคน มันก็มีความรู้สึกว่าต้องหาเงิน เพราะค่าอะไรต่อมิอะไรมันก็แพง เพราะฉะนั้นร้านอาหารไทย ก็เป็นสิ่งที่คนส่วนใหญ่ไปทำ ผมก็เคย แต่ว่าพอทำไป ก็รู้สึกว่าเราไม่ค่อยสนใจอาหารไทยแบบนี้แล้ว แล้วในลอนดอนมันมีทั้งอาหารอินเดีย ทั้งอาหารญี่ปุ่น ทั้งอะไรสารพัด เราก็เลยไปสมัครร้านอาหารญี่ปุ่น มันก็เลยไหลไปเรื่อย
The MATTER : สนใจอาหารญี่ปุ่นเป็นพิเศษหรือเปล่า
ได้อิทธิพลมาจากหนังเรื่อง ‘Tampopo’ ส่วนหนึ่งด้วย ที่คนรู้สึกว่าอาหารญี่ปุ่นมันเป็นอาหารที่มันมีความปราณีต
ร้านที่ผมไปทำมันชื่อ K10 (เคเทน) คือมาจาก ไคเทน (ร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารด้วยสายพานแบบญี่ปุ่น—กองบรรณาธิการ) ก็ไปเจอเชฟที่เป็นคนไนจีเรีย ซึ่งงานตอนแรกสุด มันไม่มีอะไรเลย คือเขาทำมาให้หมดแล้วครับ หน้าที่ผมก็คือ ตักข้าวใส่เป็นกล่องพลาสติก ใส่แซลมอน หรือใส่ไก่ ราดซอสเทริยากิ ให้ตะเกียบ แต่ถึงอย่างนั้นมันก็ทำให้เราได้เริ่มรู้จักบางอย่าง เขาก็ต้องสอนเบสิก คือบางทีไก่มันชิ้นใหญ่ คุณก็ต้องหั่นให้มันได้ขนาดที่พอดี เราก็ต้องจับมีด ตอนนี้คือแบบ โห มีดเลย คนส่วนใหญ่กลัวมีดเนอะ แต่ก็ทำ ทำไปทำมา นัซเซอร์เนี่ยเขาก็ดีกับผม เขาก็สอนวิธีการปรุงซอส เผื่อซอสมันหมด หลังจากนั้นเขาก็จะสอนผมกริลล์แซลม่อน ผมก็เรียนจากร้านเล็กๆ แบบนี้
แล้วทีนี้ เราเลิกงานประมาณห้าโมง ก็ไม่อยากกลับบ้าน ถ้ากลับบ้านไปมันก็ไม่มีอะไรทำ ผมก็จะไปนั่งอยู่ร้านหนังสือ ร้านหนังสือที่ลอนดอนมีเยอะมาก อ่านฟรีนะ คือคุณซื้อไม่ซื้อไม่เป็นไร คุณหยิบมาจากชั้น เดี๋ยวจะมีคนไปเก็บ เหมือนห้องสมุดเลย โต๊ะเต็มไปหมด ผมก็หยิบเอามานั่งอ่าน
แรกๆ ก็ยังอ่านเรื่องที่เราเรียน เราสนใจ พวกสถาปัตยกรรม การออกแบบ แล้วหลังๆ มาก็เริ่มอ่านหนังสืออาหาร เห็นว่ามันบูมมาก อย่างที่อาจารย์ธเนศพูด ริเวอร์ คาเฟ่กำลังดัง เจมี่ โอลิเวอร์ (Jamie Oliver) ก็เริ่มมีกระแส กอร์ดอน แรมซีย์ (Gordon Ramsay) ก็กำลังมา ชั้นอาหารก็มีหนังสืออาหารใหม่ๆ เราก็อ่าน อ่านไปมันก็สนุก นั่นก็สนุก นี่ก็สนุก แล้วก็เริ่มคิดว่าเรามีโอกาสแล้ว เราจะลองมาทางนี้ไหม ตอนที่ผมอยู่ในร้านหนังสือ มันมีความคิดนี้ขึ้นมา
แล้วงานตอนนั้นมันก็ไม่มีอะไรมากเลย มีอยู่สองอย่างก็คือ ต้มไก่หรือทอดไก่ แล้วก็ย่างปลากับแล่ปลา ซึ่งผมรู้สึกว่ามันไม่มีอาหารอย่างอื่น ผมก็เลยคิดว่าเราไปสมัครที่อื่นดีมั้ย ที่มันได้งาน แล้วก็เลยไปสมัครที่ร้าน Tsunami ตอนนั้นก็เริ่มเข้าสู่ความจริงขึ้นเรื่อยๆ ก่อนเริ่มเป็นเชฟ ตอนหลังผมก็ไปอยู่ร้าน MJU เป็นร้านสุดท้าย ร้านอยู่บนโรงแรม Millenium
ผมก็อยู่กับ เท็ตสึยะ วาคุดะ (Tetsuya Wakuda) ซึ่งตอนนั้นเขาเป็นเชฟดังมากเลยของออสเตรเลีย เขาบินมาเปิดที่ลอนดอน ก็ได้เห็นออร่าของซุปเปอร์สตาร์เชฟ แต่ว่าเขาไม่ได้อยู่กับเรานานนะ เขาจะมาเทรนสักประมาณอาทิตย์นึง เราก็ดู แล้วก็รู้สึกว่า เชฟนี่มีออร่า คือรู้สึกแบบ เออ มันเท่นะ เราดูแล้วรู้สึกว่า วินาทีนั้น เราคิดถึงย่า คิดถึงอะไรแบบนี้ได้เลย
The MATTER : จากวันนั้น พอเริ่มทำอาหารจริงจัง ทำให้อาจารย์เห็นอะไร
การทำอาหารมันคือการดูแลชีวิตคน มนุษย์คือสิ่งมีชีวิต แล้วพอคุณเป็นสิ่งมีชีวิต โครงสร้างของสิ่งมีชีวิตแบบมนุษย์ หรือแบบสัตว์ทั้งหลายๆ พูดง่ายๆ คือสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม มันจำเป็นจะต้องมีความคิด สมองจะต้องถูกเลี้ยงด้วยอาหาร จะสามมื้อ สองมื้อก็แล้วแต่ คือคุณไม่สามารถอดอาหารได้ ยกเว้นว่าในเวลาจำเป็น คุณต้องกินอาหารอะ เพราะฉะนั้น การที่ร่างกายถูกบังคับให้ต้องกินอาหาร มันก็จำเป็นที่คุณจะต้องรู้ว่าคุณควรจะกินอะไร ซึ่งผมคิดว่าสิ่งนี้เป็นเรื่องแปลก
เราอยู่ด้วย ‘2 อา’ เนอะ อาหารกับอากาศ ตอนนั้นอากาศมันแย่ใช่มั้ย กรณี pm เนี่ย ทุกคนก็เดือดร้อน แต่จริงๆ คนในเมืองหลวงเผชิญปัญหามลภาวะทางอาหารมากนะ แต่เนื่องจากมันเป็นภาวะที่มันอยู่ลึก พูดจริงๆ เวลาคุณเดินไปตามถนน อย่างซอยรัชดา 3 (ที่ตั้งสำนักงานของ The MATTER-กองบรรณาธิการ) หลายอย่างก็ไม่ได้ถูกป้องกันนะ ฝุ่นก็เข้าไปในอาหาร คุณก็กิน เพราะว่าโอกาสเลือกมันก็น้อย คนขายบางคน ผมเผ้าก็ไม่ได้มัด เส้นผมก็หล่น โอเค อาจจะมองว่ามันก็เป็นเสน่ห์ของสตรีทฟู้ดส์ไป อันนั้นก็อีกเรื่องนึง
แต่เรื่องที่สองคือ ingredient (ส่วนผสม) ที่ทำเนี่ย มันถูกทำให้เป็นเรื่องที่แบบ กำไรมากไป อย่างข้าวมันไก่ที่วิธีการทำมันไม่เหมือนเดิม วิธีการแบบเดิมมันหายไป คือพอเราเห็นเท็ตสึยะ ก็รู้สึกว่า เออ เขาเลือก ingredient อย่างเนื้อเขาก็สั่งอย่างดี สั่งจากสก็อตแลนด์ ผมก็ไปยืนพลิกดู
ผมว่ามันคือความใส่ใจในการเลือกวัตถุดิบนะ มันเป็นเรื่องที่คุณจะต้องทำก่อนเป็นเรื่องแรกในการจะเปิดร้านอาหาร คือถ้าคุณไม่รู้ว่าวัตถุดิบที่ดีสำหรับอาหารมันคืออะไร คุณมาเปิดร้านอาหารเนี่ย มันเจ๊ง เพราะคุณตอบคนกินไม่ได้ คุณลองถามตัวเองดูว่า ถ้าคุณเดินเข้ามาในร้านที่คุณจะเปิด แล้วคุณจะอยากกินมั้ย
ผมก็เลยคิดว่าการที่ผมอยู่ตรงนั้นมันก็ทำให้ผมเห็นคติบางอย่าง คือจริงๆ แล้ว MJU ก็ราคาแพง แต่คนก็พร้อมจะจ่าย ผมว่าคนตะวันตกก็มีแนวโน้มที่ว่า ถึงเวลาที่ต้องจ่าย ก็จะจ่ายในสิ่งซึ่งค่อนข้างได้อะไรกลับมาคุ้มค่า
แต่ถ้าผมไม่พร้อมจ่าย ผมจะยืนกินแฮมเบอร์เกอร์ นั่นก็เรื่องนึงนะ ผมก็ไม่เรียกร้องกับมันมาก แต่ถ้าคุณไป fine dining คือร้านอาหารดีๆ คุณต้องมั่นใจว่าคุณได้ของดี นั่นแหละ ผมก็เลยรู้สึกว่ามันเป็นสิ่งหนึ่งหลังจากทำกับเท็ตสึยะมา ก็เปลี่ยนเรื่องความคิดอาหารขึ้นมาอีกชั้นหนึ่ง
The MATTER : แต่ที่ไทย ร้านอาหารตามสั่งเปิดง่าย และวัตถุดิบก็หาได้ตามตลาดที่มีอยู่ทั่วไป
มันเป็นวัฏจักรนะ หากเราจะเอาวัตถุดิบที่ดี ก็ต้องไปตลาด อตก. ต้องไปอะไรพวกนี้ใช่มั้ย แต่ว่าถ้าเราซื้อเท่าที่มี แม่ค้าก็จะเอามาขายเท่าที่คุณซื้อ แต่ถ้าคุณเรียกร้องจะเอาที่มันนอกเหนือกว่านี้ เขาก็จะต้องไปขวนขวาย ผมคิดว่าตอนนี้ในแวดวงอาหารมีอันนึงเกิดขึ้นก็คือ เสียงเรียกร้องของการเคลื่อนไหวทางอาหาร ทั้ง food policy ที่เกิดจากพลเมืองที่ตื่นตัว หรือ active citizen มันเยอะขึ้น เช่น ผมไม่เอานะ ที่มันมีสารเคมี คุณจะเห็นว่าพลังเหล่านี้มันเริ่มเรียกร้องเนอะ ให้ข้าวปลอดสารเริ่มมีพื้นที่ขึ้น ผักปลอดสารเริ่มมีพื้นที่มากขึ้น
คุณดูอย่าง ฮาซัน ที่ขายอาหารทะเลทางคลิปเนี่ย คิดว่านี่คือสิ่งที่กำลังเปลี่ยนฉากใหม่ๆ ของอาหารในเมืองไทย คุณอยากได้ปลาที่มันสด คุณไม่ต้องไปตลาดละ คุณซื้อจากเน็ตเอา แล้วคุณได้คุณภาพที่ดีนะ มันคือการตัดคนกลาง หรือยกตัวอย่างง่ายๆ อย่างที่ผมเล่าในหนังสือ อย่างสาคูแท้ๆ สมัยก่อน งงมาก คุณจะไปซื้อได้ที่ไหน เดี๋ยวนี้คุณเข้าไปในเน็ต สาคูแท้ที่ไม่ใช่ที่คุณเห็นตามตลาด คุณซื้อได้นะ เพราะฉะนั้น อันนี้เป็นสิ่งที่ผมคิดว่ามันเปลี่ยน
อีกปัญหาคือ ความรู้สึกของผู้บริโภค เราไม่มีความรู้สึกว่าเราจะต้องกินของดีอะ คือจะพูดยังไงดี เราอยู่ในภาวะที่คนกำลังดิ้นรนหากิน จนมีความรู้สึกว่า ทำงานไป แล้วก็หาอะไรกิน แบบมีอะไรก็กิน มันยังไม่ถึงภาวะที่ว่า เราจะต้องรู้ว่าเราควรจะกินอะไร แล้วเราควรจะรู้จักสิ่งที่เรากินเข้าไปมากน้อยแค่ไหน หนังสือที่เป็นตำราอาหารนี่เยอะ แต่หนังสือที่เกี่ยวกับโภชนาการที่อ่านง่ายๆ หนังสือที่ทำให้คุณภาพชีวิตของคนมันดีขึ้นเนี่ย มันน้อยนะ
The MATTER : ดูเหมือนว่าเมืองก็มีผลต่อพฤติกรรมการกินของเรา
เยอะมาก ถ้าพูดง่ายๆ ผมว่าในแง่หนึ่งก็คือ เมืองมันเมีความหลากหลายให้คุณเลือก สิ่งที่ผมพูดเนี่ย สมมติคุณอยากกินเนื้อย่างดีๆ คุณอยากกินอาหารออร์แกนิค คุณหาได้อยู่แล้ว แต่ว่าคุณต้องจ่าย ในขณะที่ ถ้าเทียบสิ่งเหล่านี้กับชาวบ้าน เขาไม่ต้องจ่าย เขาทำเอง เพราะฉะนั้น วัฒนธรรมคนในเมืองนี้ก็คือว่า คุณเป็นผู้บริโภค คุณเป็น consumer ไม่ใช่ producer ไม่ใช่คนทำคนผลิต คราวนี้คำถามก็คือว่า การอยู่ในเมืองนี้ คุณจ่ายเงินซื้อก๋วยเตี๋ยวชามนึง 50 บาท ถามว่ามันคุ้มกับ 50 บาทมั้ย
คำถามที่สองก็คือว่า โรคภัยไข้เจ็บที่เกิดขึ้นในเมือง ส่วนนึงก็เกิดจากความรู้สึกของการเครียด คนรีบ นี่เป็นเรื่องเบสิกหมด ทุกคนรู้หมด ทีนี้การรีบมันเข้าไปอยู่ทุกส่วน แม้กระทั่งการกินอาหาร กินๆๆๆ กินแล้วก็ไป ไม่ได้สนเรื่องคุณภาพ
ซึ่งขอยกตัวอย่างในญี่ปุ่น ตามสถานีรถไฟ ข้างล่างจะเป็นร้านอาหาร สมมติว่าราเมน จะขายเป็นตู้เลยนะ คุณก็เอาเงินหยอดใช่มั้ย แต่สิ่งที่มันเกิดขึ้นคืออะไรรู้มั้ยครับ คุณภาพอาหารในสถานีรถไฟญี่ปุ่นดีมากนะครับ คุณภาพสำหรับคนทำงานทั่วไปดีมาก แต่ของเราเนี่ย ผมว่ามันเป็นจุดหนึ่งที่ จะใช้คำยังไงดี มันเป็นสำนึกด้วย สำนึกของการทำอาหารว่า มันควรจะทำอาหารที่ดีสำหรับคนกิน มันไม่มีสำนึกอย่างนี้ในแง่ของผู้ผลิตเท่าไหร่นัก คือแปลกมากเลย
แต่ถ้าถามผม ผมก็ตอบไม่ได้ละเอียดนักว่าสำนึกตรงนี้หายไปไหน แต่สมัยผมเด็กๆ คุณเดินเข้าไปร้านอาหารไหนก็ได้นะ ผมอยู่ตรงพระโขนงเนี่ย ร้านขายข้าวหมกไก่ตรงโรงหนังซึ่งคนมุสลิมทำ ก็โคตรดีเลย ข้าวนี่เหลือง หอมแดงนี่หอมขึ้นมาเลย ก๋วยเตี๋ยวเรือก็คือก๋วยเตี๋ยวเรือจริงๆ เนื้อเนี่ย นุ่ม ไม่ใช่เนื้อที่แบบไปทำพิธีอะไรมา นุ่มด้วยการที่เขาจะเอาเนื้อวางแผ่ตั้งแต่เช้า เอาน้ำตาลโรย เอาน้ำแข็งวางโปะ ให้น้ำแข็งมันค่อยๆ ละลาย ผสมกับน้ำตาลแล้วซึมเข้าเนื้อ แล้วข้างล่างมันจะเป็นหม้อใหญ่ๆ มาวาง เลือดในเนื้อก็จะหยดลงในหม้อ ที่เกิดจากความแตกต่างของสารเคมี แล้วเขาก็จะเอาเลือดตรงนั้นไปทำน้ำตก แต่ยุคปัจจุบัน เราซื้อเป็นถุงเนอะ นี่คือน้ำตก (หัวเราะ)
ผมว่าอุตสาหกรรมอาหารบ้านเรา มันทำลายความเป็นคราฟต์ลง แล้วถ้าพูดงี้ ผมก็คิดว่าบริษัทใหญ่ๆ อะ ทำลายความหลากหลายของวัตถุดิบลง อย่างไก่เนี่ย ก็เป็นไก่พันธ์ุหมด เพราะฉะนั้น ผมคิดว่าปัญหาของเมืองคือ มันมีช้อยส์ในการกินเยอะ แต่ช้อยส์ในระดับเบสิกของคนมันมีน้อย คุณจะกินข้าวมันไก่ตรงรัชดาซอย 3 หรือจะกินข้าวมันไก่ตรงประตูน้ำ หรือไปตรงไหนก็แล้วแต่ flavor (รสชาติ) มันน้อยลง
The MATTER : ถ้าอย่างนั้นเราควรทำยังไง
ผมว่าเราต้องกระตุ้นสิ่งหนึ่งซึ่งเรียกว่า food culture ในตัวเรา food culture ในตัวเรามันอยู่ตรงไหน มันอยู่ตรงที่คุณโตมากับอาหารแบบไหน คนแต่ละคนมีรากเหง้าของอาหาร อย่างเวลาคุณไปกินเย็นตาโฟ มันจะมีน้ำแดงๆ เขาเรียก ‘อั่งคัก’ คนจีนเขาเอาไปหมักกับข้าว เรียกข้าวแดง แล้วคุณรู้มั้ย เดิมเนี่ย ข้าวที่กินกับข้าวขาหมู มันจะเป็นข้าวแดงๆ แบบนี้ ซึ่งเดี๋ยวนี้ก็หาไม่ได้แล้ว
ผมคิดว่าเราต้องปลุกขึ้นมาว่า สมัยก่อนเรากินอะไรเข้าไป แล้วเรามีผัสสะ หรือมีการรับรู้เกี่ยวกับอาหารแบบไหน ในวัยเด็กอะ อย่างคุณเป็นคนอีสาน คุณเป็นคนใต้ คุณเป็นคนเหนือ มิติในการรับรู้อาหารมันต่างกันนะ เพราะฉะนั้นคุณก็ต้องเติบโตจากมันแหละ เสร็จแล้ว คุณก็เริ่มเปิดเซนส์ในการกินอาหารของคุณขึ้น แล้วก็ต้องกระตุ้นให้คนอื่นทำแบบนั้น มันก็จะเป็นสิ่งที่ทำให้พลังสังคมในเรื่องการขับเคลื่อนเกี่ยวกับเรื่องการกินอาหารที่ดีมันเกิดขึ้น
The MATTER : เป็นไปได้มั้ยว่าเพราะทุกคนทำงานมาก็เหนื่อยแล้ว
นี่เป็นคำถามที่ผมเจอมาจากทุกคนนะ การซื้อมันก็ง่ายกว่า เอาเวลานั้นไปทำมาหากิน ได้เงินมา แล้วเอาเงินไปซื้ออาหารกิน ผมคิดว่าความคิดนั้นมันก็ไม่ผิดเนอะ ในแง่ของการทำงาน
แต่ว่าผมจะตอบโจทย์นี้ก่อน ‘ความเหนื่อย’
มันมีคนที่ไปออกกำลังกาย ไปวิ่ง ไปยิม ถามว่าคุณทำงานมา คุณไม่เหนื่อยเหรอ ก็ดูเหนื่อยกว่าอีกนะ แต่ว่าทำไมเขาทำ เพราะเขาเห็นว่ามันมีคุณค่าต่อชีวิตเขา เพราะฉะนั้น ถ้าคุณเห็นว่าสิ่งนี้มีคุณค่า ผมคิดว่ามันก็ไม่น่าจะเหนื่อย
สมมติคุณเริ่มต้นง่ายๆ ด้วยการหุงข้าวกินเอง วันนี้คุณอาจจะลองกินข้าวเสาไห้ พรุ่งนี้คุณกินข้าวหอมมะลิ กินข้าวสังข์หยด กินข้าวหอมดอกฮัง อะไรก็แล้วแต่ ลองดู เสร็จปุ๊บ คุณยังไม่ต้องทำอะไรนะ คุณยังซื้อกับข้าวเป็นถุง แต่ลองเปลี่ยนข้าวที่คุณหุงไปเรื่อยๆ คุณก็จะเห็นแล้วว่าข้าวแบบไหนมันดี
คุณเริ่มกลายเป็นคนที่มี freedom of choices คุณเริ่มกลายเป็นคนซึ่งเริ่มมี selective mode ในการเผชิญชีวิตหน่อย หลังจากนั้น คุณเป็นคนชอบต้มมาม่าใช่มั้ย คุณลองดูซิว่า ผักอะไรที่คุณใส่มาม่า ผักกาดเขียว ผักกาดขาว ผักกวางตุ้ง ผักคะน้า หลังจากนั้นคุณทำอะไร ลองลวกผักดูมั้ย หรือใส่น้ำมันหอย เพื่อจะกินกับมาม่า ผมคิดว่าการขยับพื้นที่ในการทำมันจะทำให้เราไม่เหนื่อย
สมมติว่า คุณบอกว่า โอเค ทำงานที่ The MATTER เสร็จงานห้าโมงเย็น จะกลับไปทำแกงคั่วเทโพ ป๊าด! คุณไม่มีทางเลย หรือว่าวันนี้ประชุมเสร็จกลับไปเหนื่อยเหลือเกิน กลับไปต้มข่าไก่หน่อย ป๊าด! มันไม่มีทางเป็นไปได้เนอะ เพราะคุณไม่ได้ขยับจากเบสิกอะ แต่ว่าถ้าคุณเริ่มแบบนี้ปุ๊บ อีกหน่อยคุณจะรู้สึกว่า สิ่งที่ผมพูดไปเมื่อกี้มันไม่ได้ยากนะ ต้มข่าไก่ คุณก็มีแค่กะทิ ตะไคร้ ไก่ดีๆ แล้วคุณก็ต้ม
คุณก็จะรู้ว่าวิธีการที่จะคุมความร้อนตอนที่มันมีกะทิ ทำยังไงให้มันเข้าไปในเนื้อไก่ สิ่งเหล่านี้มันต้องค่อยๆ พัฒนาขึ้นไป เหมือนคุณไปเล่นฟิตเนส เขาไม่ให้คุณไปยกอะไรหนัก ให้คุณดีดตัว ลอยตัวกลางอากาศในวันแรกหรอก ทำยังไงถึงจะทำให้เรามีเบสิก สิ่งนี้เป็นสิ่งหนึ่งที่ผมคิดว่ามันสำคัญมากนะ
อันนึงที่ตลกมากเลย คือบริษัทจะชอบอบรม เดี๋ยวก็จะมีแบบ เรามาอบรมนวัตกรรมสื่อกัน เรามาอบรมวิธีเข้าใจไทยแลนด์ 4.0 กัน แต่บริษัทไม่เคยบอกว่า เฮ้ย เรามาอบรมซิว่า หลังเลิกงาน คุณควรจะทำอะไรกินแบบไหนที่เหมาะกับชีวิตออฟฟิศแบบที่เราเป็นอยู่ สมมติเราทำงานเป็นบรรณาธิการข่าวสาร โอกาสเป็นความดันต่ำมันสูงมากนะ นั่งอยู่กับโต๊ะตลอด เราควรจะหมักเบียร์กินมั้ย ให้มันสดชื่น อะไรอย่างนี้ ผมคิดว่ามันมีประเด็นแบบนี้ที่เกิดขึ้น คือบริษัทเองก็รู้สึกว่าการกินมันไม่ได้เป็นปัจจัยในการเสริมสร้างบุคลากรเท่าไหร่
The MATTER : เรื่องไหนที่อาจารย์กังวลใจอีกเกี่ยวกับการกินอาหารของคนเมือง
ผมคิดว่าอีกสิ่งที่สำคัญมากคือ คนเมืองกำลังทำอันนึงซึ่งผมว่าน่ากลัว นั่นคือการกินคนเดียว อาหารไม่ใช่สิ่งที่คุณควรจะกินคนเดียว แต่ผมเชื่อว่าส่วนใหญ่ทุกคน พอกลับไปถึงห้อง ก็นั่งกินคนเดียว เผลอๆ จะมีแค่ตอนเที่ยงที่เจอคน เช้าลงรถ กินคนเดียว กินแฮมเบอร์เกอร์ เข้าร้านแซนด์วิช ทั้งๆ ที่อาหารมันมีลักษณะที่เป็น commune คุณมีนั่น ผมมีนี่ เรามาแชร์กัน สนทนาเกิดขึ้นในระหว่างอาหาร การตัดสินใจใหญ่ๆ เกิดขึ้นในวงอาหาร
ผมว่าคนเมือง เรากินข้าวคนเดียวมากไป ตอนผมอยู่ต่างจังหวัด ผมแทบไม่เคยกินข้าวคนเดียวเลย มันต้องมีคนเรียกผมกินข้าว และถึงเวลาผมกินข้าว พอมีคนเดินมา ผมก็ต้องเรียกเขากินข้าว ผมไม่เคยกินข้าวคนเดียวเลย
The MATTER : เพราะคนมักพูดกันว่า ไปกินข้าวคนเดียวไม่ใช่เรื่องแปลก
เข้าใจ ไม่แปลก แต่มันไม่ดี
The MATTER : อีกสิ่งที่รู้สึกตอนอ่านหนังสือคือ เหมือนอาหารสร้างจิตวิญญาณให้กับคนกิน อาจารย์มองยังไง
เรื่องอาหารที่เกิดขึ้นแล้วมีผลต่อจิตวิญญาณเนี่ย พูดง่ายๆ เนอะ ถ้าคุณรู้ว่าคุณกินอะไรเข้าไป มันมีผลในแง่หนึ่งก่อนเลยว่าคุณกำลังกำหนดชีวิตของคุณเอง คุณกำลังมีสติ รู้เท่าทันบางอย่าง อาจไม่ใช่คำใหญ่เหมือนทางพุทธศาสนา แต่ผมถามง่ายๆ ว่า 7 วันก่อนคุณกินอะไร คุณไล่มาสิ 21 มื้อเนี่ย ผมว่าคนส่วนใหญ่ก็ไม่รู้ เราไม่ค่อยได้จดว่าวันนี้เรากินอะไร จะเห็นว่าผมชอบโพสต์รูปอาหาร เพราะผมพยายามบันทึกว่าวันนี้ผมกินอะไร
ผมคิดว่าสปิริตของการกินอาหารเนี่ย มีสิ่งที่สำคัญมากและคุณต้องจริงจังกับมัน คือ ทุกอย่างที่คุณได้มาเป็นอาหาร มันไม่ได้มาฟรีๆ ไม่ได้หมายถึงเงินนะ คุณไปกินข้าวมันไก่ มันคือความตายของไก่ มันคือไก่ที่ครั้งหนึ่งหัวใจมันเคยเต้น มันเคยวิ่ง แล้วมันตายเพื่อให้คุณกิน คุณกินข้าวขาหมู คุณได้มาจากความตายของหมู คุณไปกินผักอะไรก็แล้วแต่ มันได้มาจากการยุติการงอกงามเติบโตของผักชนิดนั้น ด้วยการตัดมันแล้วก็เอามาต้ม
เพราะฉะนั้นการกินมันคือการยุติวงจรชีวิตของพืชและสัตว์ สิ่งเหล่านี้ตาย สิ่งเหล่านี้ยุติชีวิตเพื่อเรา จิตวิญญาณภายในของเราคือต้องยอมรับว่าการกินแบบนี้ได้มาจากความตายของสิ่งอื่น ถ้าคุณมีสปิริตที่คิดได้แบบนี้ สิ่งหนึ่งที่คุณจะทำตามมาง่ายๆ เลยคือ zero waste คุณจะไม่กินข้าวเหลือ
คือถ้าผมไปกินทิ้งกินขว้าง กินเหลือ มันก็เหมือนผมไม่รักษาของเหล่านี้ และทำให้การตายมันสูญเปล่า แต่ความคิดเหล่านี้เกิดขึ้นเพราะผมอยู่กับอาหารมาพอสมควรนะ แล้วผมก็กลับไปเห็นพวกที่ทำ zero waste มันก็กระตุ้นให้ผมเห็นมุมนั้นขึ้นเรื่อยๆ มันไม่ได้อุบัติขึ้นมาแบบ ผมบอกคุณ แล้วคุณจะรู้สึกได้หรอก พูดง่ายๆ มันก็เหมือนกับว่า ผมไม่ได้มาบอกว่าศาสนาพุทธดี ศาสนาคริสต์ดี หรือศาสนาอิสลามดี แล้วเราจะเห็นพ้องในเวลาใกล้เคียงกัน
ผมคิดว่าการเคารพอาหารมันน้อย สาเหตุก็เพราะว่าเราเข้าถึงมันง่าย คุณไปซูเปอร์ คุณก็ซื้อไก่ได้ แต่ถ้าคุณต้องจับไก่เอง คุณจะเห็นเลยว่ามันเป็นเรื่องใหญ่พอสมควร หรือว่าคุณจะต้องไปในป่า เพื่อที่จะเอาเห็ดอันนี้มาเอง คุณจะเห็นว่ามันเป็นเรื่องใหญ่นะ
The MATTER : นอกจากนี้ เวลากินอะไร เราจะมีความรู้สึกว่า ก็ต้องกินของดีแหละ แต่มันก็มีของไม่ดีที่อร่อย แต่อยากกิน
ของแบบนั้นเรารู้สึกว่ามันเป็นอาหารขยะเนอะ ผมว่าไม่แปลก เพราะความเป็น junk food นี่แหละเลยต้องทำให้อร่อย ถูกมั้ย ถ้ามันไม่อร่อย คุณก็ไม่กิน เพราะฉะนั้นคุณสมบัติของอาหารที่มันเป็นป๊อปปูล่าร์ ก็ต้องอร่อย เหมือนคริสปี้ครีม คนถึงซื้อ
มันเป็นเรื่องของอุตสาหกรรมอาหาร มันเป็นโลกที่ใหญ่พอสมควร มันไม่ใช่โลกที่เราจะไปตัดสินมันได้ง่ายๆ ในระดับหนึ่ง สมมติผมบอกว่า junk food ไม่ดี แต่อุตสาหกรรม junk food ก็ทำให้เกิดการจ้างงานจำนวนมาก กาแฟสำเร็จรูป ไม่ดีแน่นอน คุณก็จะรู้ว่าเนสกาแฟมันบุกรุกเข้าไปยังไงในอเมริกาใต้ แต่สิ่งหนึ่งก็คือว่า เราก็ต้องเปิดโอกาสให้บางอย่างต้องมีอยู่ คุณจะเป็นพวกนักปฏิวัติ หัวรุนแรง คุณจะไม่เอา junk food จะให้เอา junk food ออกไป พวกนี้เป็นปีศาจร้าย อันนั้นมันก็มากไป
แต่ว่าในมิติหนึ่งผมคิดว่า เราควรจะรู้ว่าคุณกินมันอร่อยเพราะอะไร คือคงต้องถามตัวเองอยู่เรื่อยๆ ในสิ่งที่ตัวเองกิน อย่างผม ถึงวันนี้ผมก็รู้สึกว่าผมชอบปลาหรือเนื้อ ผมชอบเนื้อวัว ผมอาจจะไม่ค่อยชอบหมูหรือไก่ แต่ว่า เนื้อวัวนี่น่าสนใจ เนื้อวัวเป็นอะไรที่มหัศจรรย์มาก แต่ว่าคนปัจจุบันก็จะไม่ค่อยกินเนื้อวัว ส่วนหนึ่งมันก็ศาสนา ความเชื่อ อะไรก็ว่าไป มันก็เป็นเรื่องที่ดีเบตได้ แต่ว่าโดยเซนส์จริงๆ หลายๆ อย่างมันมีคุณค่าของมันอยู่
ผมคิดว่า พอถึงจุดนึงคุณก็จะค่อยๆ รู้ว่ามันอร่อย เพราะอะไร ยังไง ก็คิดๆ ไป ตรวจสอบไป แต่ว่า อันนี้มันก็เป็นความคิดอีกมุมด้วยนะ เวลาคุณรู้ว่าอันนี้มันอร่อย แล้วคุณชอบ แล้วคุณหาได้ว่าคุณชอบเพราะอะไร คุณก็ควรจะกลับไปหาว่า อะไรที่คุณกินแล้วคุณไม่ชอบ แล้วคุณไม่ชอบมันเพราะอะไร ผมคิดว่าตรงนี้มันเป็นคำถามที่น่าสนใจนะ การตรวจสอบชีวิตของมนุษย์มันควรจะเกิดขึ้น
The MATTER : หลังจากเราตั้งคำถามว่า ทำไมไม่ชอบกินสิ่งนี้ แล้วได้อะไรจากคำถามนี้
ก็ดูว่าไม่ชอบเพราะอะไร กลิ่น รส หรืออะไรแบบนี้ แล้วคุณก็จะได้รู้ว่า เราจะขยายพรมแดนของการไม่ชอบให้มันเป็นลักษณะของการที่เราชอบได้มั้ย พูดง่ายๆ ก็ฝึกเนอะ ตอนแรกก็ไม่ชอบกินปลาแดก แต่หลังจากนั้นผมก็ฝึก ผมก็คิดว่า เอ๊ะ กลิ่นปลาแดกกับกลิ่นชีส มันก็เหมือนกัน มันมีความเหม็นบางอย่าง มันมีความไม่น่าอภิรมย์บางอย่าง แต่ทำไมผมรู้สึกว่า ผมชอบชีส อ๋อ มันเป็นวัฒนธรรมบางอย่าง คุณมีภาพการทำปลาแดกที่ไม่สะอาดรึเปล่า ในขณะที่คุณเห็นชีสมันเป็นเรื่องหรูหราเนอะ ผมคิดว่าสิ่งเหล่านี้มันทำให้เราได้ทบทวนมิติความเป็นมนุษย์ที่สัมพันธ์กับอาหารหลายๆ รูปแบบ
ผมว่ามันช่วยเรานะ เอาจริงๆ มันเป็นการฝึก ถ้าพูดในแง่เชิงสปิริต ให้เรารักศัตรูของเราได้ พูดแบบนี้ก็เป็นคำใหญ่ แต่หมายความว่าคุณสามารถยอมรับความแตกต่างของอีกฝั่ง ของวัตถุดิบอีกอย่างได้
The MATTER : การที่อาจารย์ลองเดินทางไปพื้นที่ต่างๆ เพื่อศึกษาอาหาร อาจารย์ได้เจอกับอะไรบ้าง
มันทำให้เราเห็นว่าอาหารมันสัมพันธ์กับชีวิตอยู่ อย่างน้อยนะ ในพื้นที่แบบนั้น คือพูดง่ายๆ คือไปตามตลาด ผักอะไรพวกนี้มันไม่ได้แพง มี 5 บาท คุณก็ซื้อได้ ในต่างจังหวัด คุณจะเห็นเลยว่าฤดูกาลมันเปลี่ยน ถ้าคุณบอกว่าคนญี่ปุ่นกินไคเซกิ คือกินอาหารตามฤดูกาล อาหารอีสาน อาหารเหนือ อาหารใต้ อาหารในชุมชนอะ มันขึ้นอยู่กับฤดูกาลเหมือนกัน
แต่พออยู่กรุงเทพ คุณจะไม่รู้สึกเลยว่าฤดูกาลมันเปลี่ยน เช่น ฤดูนี้หน่อไม้ออก ฤดูนี้หวายออก ฤดูนี้เห็ดออก ฤดูนี้มีรังผึ้ง ฤดูนี้มีปลาพันธุ์นี้ แต่ผมไปอยู่หนึ่งปีมันเห็นวงจรการเปลี่ยนของฤดู ฤดูนี้จะมีเห็ดชนิดนี้ออก คือมันมีของแบบนี้ให้คุณกินอะ แล้วคุณรู้เลยว่าฤดูกาลมันเปลี่ยน
อย่างผมไปอีสาน ผมเห็นความซับซ้อนของอาหารอีสานด้วย ผมเห็นเลยว่า อาหารอีสานที่เรากินอยู่ มันเป็นอาหารอีสานที่เราคนภาคกลางเชื่อว่ามันเป็นอย่างนั้น คือถ้าคุณไปอยู่ที่นั่น แล้วคุณสั่งเสือร้องไห้ มันไม่มีนะ คุณจะกินเนื้อย่างเนี่ย มันไม่ใช่พื้นฐานชีวิตเขา
The MATTER : แล้วอะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้อาจารย์เลือกไปลองใช้ชีวิตที่อีสาน
ย้อนกลับไปตอนที่ผมอยู่มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ผมก็ทิ้งเรื่องอาหารไปนานมาก เพราะเขียนหนังสือ ก็นั่งกินข้าวกันกับพรรคพวกเราหลายๆ คน ช่วงนั้นเรื่องอุตสาหกรรมหรือกระแสคราฟต์เบียร์มาแรง น้องคนหนึ่งชื่อ อานนท์ ตันติวิวัฒน์ ซึ่งตอนนี้เขาเสียชีวิตไปแล้ว เขาเป็นนักดื่ม นักกิน กับกลุ่มพวกผม เราก็คุยกันว่า เอ๊ะ ทำไมเรากินคราฟต์เบียร์ มันต้องจ่ายแพง กระป๋องนึงเป็นร้อย แล้วกรรมกร คนขี่มอไซค์ เขาทำยังไง เกิดเขาอยากกินบ้าง ก็ซื้อไม่ได้ แล้วในที่สุดคราฟต์เบียร์ก็คงกลายเป็นของอีลีต เป็นเรื่องของคนมีเงิน ของคนชั้นสูง
อานนท์ก็บอกว่า งั้นเรามาทำคราฟต์เบียร์ราคาถูกสำหรับให้ชาวบ้านกินก่อนมั้ย ใช้ชื่อเบียร์กรรมกร แล้วเขาชวนผมทำ ผมบอก ผมไม่ถนัดพวกคราฟต์ดริ้ง หรือการหมักของที่เป็นเครื่องดื่ม ถ้าถามผม ผมสนใจปลาแดก ถ้าผมจะช่วยคุณ ผมจะหมักปลาแดกให้มีคุณภาพที่เป็นของแท้กลับมา แล้วก็ให้ชาวบ้านซื้อได้ในราคาถูก หรืออย่างน้อยก็กระตุ้นให้ชาวบ้านทำแบบนั้น เพราะงั้น ผมจะไปทำอันนี้ เขาก็ไปทำอันนั้น ลองดูสิว่าปีนึงมันเป็นยังไง
ผมก็มาอีสาน ใจนึงก็อยากกลับอีสาน อีสานเป็นดินแดนที่ผมรู้จักน้อยมาก ทั้งๆ ที่มันก็เป็นที่ที่ผมเคยบวช แต่ว่าผมก็ยังรู้จักน้อยมาก ก็เลยมา แต่ว่าผมลงมาได้ไม่นาน ประมาณสักเดือนสองเดือน เขาก็เสียชีวิต เป็นเรื่องที่เศร้าเหมือนกันว่าในที่สุด ผมก็ได้อะไรขึ้นเยอะ แต่เขาก็ไม่ได้อยู่แล้ว ผมเชื่อว่าถ้าเขายังอยู่ เขาจะดำเนินอะไรไป โห ที่เขาหมักมาล็อตแรกก็ดีมากนะ
มันก็อย่างเนี่ยคุณ บางทีเรามีจุดสตาร์ทในชีวิตจากอะไรบางอย่าง แล้วเราก็ดำเนินไป ในขณะที่จุดนั้นมันอาจจะโดนลบไปแล้ว หรือเลือนหายไป แต่เราก็ยังเดินอยู่ ก็เหมือนกับว่ากลายเป็นคนที่อุทิศบางอย่างให้กับแนวทางของเขาด้วยส่วนหนึ่ง ก็เป็นการสานต่อปณิธาน การที่ยังดำเนินอยู่ในเรื่องอาหาร
The MATTER : หลังจากลงมือทำ ศึกษาจริงจัง อาจารย์ได้อะไรจากการทำปลาแดก
คือจริงๆ มันน่าสนใจนะ คุณทำอาหารคราฟต์ อย่างเช่นปลาแดกเนี่ย ถ้าจะพูดในเชิงสปิริตที่ตั้งคำถามเมื่อกี้ มันทำให้เรารู้จักอดทนรอเวลา คุณไม่สามารถหมักปลาแดก วันนึง สองวัน แล้วบอกว่ากินได้เลย คุณต้องรอ 6 เดือน 8 เดือน ซึ่งอาจจะเสีย หรือรอปีนึง ซึ่งมันทำให้คุณรู้จักรอ การรู้จักรอมันช่วยอะไรหลายๆ อย่าง
หนึ่ง เอาพูดง่ายๆ จากปัญหาที่พวกคุณเจอ เรื่องความสัมพันธ์ relationship ส่วนนึงมันพังเพราะการไม่รู้จักรอ ความรักเป็นเรื่องของไทม์มิ่ง เป็นเรื่องของเวลา ที่ถ้าเรารู้จักรอ รู้จักเฝ้ามอง ผมคิดว่ามันช่วยให้ relationship ในหลายๆ เรื่องดีขึ้น ไม่ว่าระหว่างคุณกับคนรัก กับครอบครัว กับญาติ กับเพื่อนฝูง
สอง มันทำให้เรามีความรู้สึกสงบ ซึ่งผมคิดว่า คุณเร่งบางอย่างไม่ได้ ไอ้ความสงบมันก็เป็นสิ่งซึ่งจำเป็นในด้านวัฒนธรรม จิตวิญญาณ เกือบทุกอย่าง ผมว่าพื้นฐานสุดของสมาธิก็คือความสงบ แล้วก็ยอมรับว่ามันต้องใช้เวลา เฝ้ามองมัน คืออาหารก็เหมือนกัน มันเป็นเรื่องที่ต้องใช้เวลา คุณไม่สามารถโยนลงไปแล้วกินได้เลย คุณต้องค่อยๆ คลุก
The MATTER : เมื่อกี้ อาจารย์พูดถึงการจากไปของคุณอานนท์ แล้วในหนังสือที่นอกจากเรื่องอาหารแล้ว สิ่งหนึ่งที่สัมผัสได้ตอนอ่านคือการที่อาจารย์เขียนถึงการจากลา และความตาย อาจารย์มองมันยังไง
ความตายเป็นเรื่องที่ผมสนใจมากๆ เลยนะ ผมมองว่าความตายเป็นความงาม แต่พูดงี้เดี๋ยวคนก็จะว่าเนอะ ผมคิดว่าการที่เรามีชีวิตที่จำกัด คือพูดง่ายๆ คุณกับผมอีก 30 ปี เราอาจจะไม่ได้เจอกันแล้ว หรือคุณกับพ่อแม่ พูดกันแบบไม่ได้แช่ง อีก 40 ปีคุณอาจจะไม่ได้เจอกันอีกแล้ว การยอมรับข้อจำกัดแบบนี้มันจะทำให้คุณรู้สึกว่า เราควรจะดีกับคน มุทิตาจิตกับคน มีเมตตากับคนมากกว่านี้มั้ย ผมคิดว่าความตายมันทำให้เราดีกับคนอะ เพียงแค่คำง่ายๆ ที่ว่า “เดี๋ยวเราก็ตายจากกัน”
และเนื่องจากมันมีข้อจำกัด เพราะฉะนั้นคุณจะต้องใช้พลังงานที่มันมีเวลาจำกัดให้เป็นประโยชน์ ไม่ใช่ไปทำเรื่องที่มันเละเทะ เหลวไหลอยู่เรื่อยๆ เช่น ไปเสียเวลากวนตีนคนอื่น แซะกันไปแซะกันมาในเฟซอย่างนี้ ผมคิดว่าอันนั้นเอาพอขำๆ เนาะ แต่ถ้าคุณเยอะกับมันมาก คุณก็เสียเวลา
นอกจากนี้ ความตายมันเป็นสิ่งซึ่ง มันบอกเลยว่าเราทุกคนน่ะเท่าเทียมกัน ในแง่นั้น มันก็ทำให้เรารักคนมากขึ้น ถ้าคุณเข้าใจความตาย การพลัดพรากมันทำให้เราเห็นความงามของการมีชีวิตอยู่ อย่างน้อยก็ในความทรงจำของเรา อย่างน้อยก็ปฏิสัมพันธ์ที่เรานึกถึง เพราะฉะนั้นมันไม่มีใครที่ตาย 100% หรอก เขาอาจจะตายไปในความจริง แต่ว่าเขาก็ยังอยู่ในความทรงจำเรา
ผมรู้สึกว่าการที่เรามีเมมโมรี่เกี่ยวกับใคร เป็นความงาม เพราะสมองมนุษย์มันรับทุกอย่างไม่ได้ การที่เราเลือกจะรับความทรงจำของใครบางคนเป็นความงาม
