เรารู้ว่าซาชิมิเป็นของโปรดของใครหลายคน และแซลมอนก็เป็นปลายอดนิยมอันดับหนึ่งที่คนไทยชอบกินกันมาก ชนิดที่ว่ามีร้านขายแซลมอนซาชิมิกระจายตัวอยู่ทั่วบ้านทั่วเมือง
แต่วงการซาชิมิก็ไม่ได้หยุดแค่แซลมอนและผองเพื่อน เพราะล่าสุดเริ่มมีคนหยิบเอาสิ่งอื่นมาทำเป็นซาชิมิกันแล้ว ไม่ว่าจะเป็น หมู ไก่ หรือปลาน้ำจืด ว่าแต่ มันกินได้จริงเหรอเนี่ย จะปลอดภัยแน่เหรอ
ขึ้นชื่อว่าของดิบนั้นก็เสี่ยงอยู่แล้ว เพราะนอกจากจะเสี่ยงกับโรคทางเดินอาหารแล้วยังมีเสี่ยงที่เราจะได้ของแถมเป็นพยาธิมาอาศัยอยู่ในตัวด้วย บางคนก็อาจจะไม่ได้สนใจอะไร ทำไม พยาธิก็ตัวเล็กนิดเดียว เราจะไปกลัวมันทำไม แต่บอกเลยว่าถึงมันจะตัวเล็ก แต่อันตรายกว่าที่คิด
หมูดิบ แค่สัมผัสก็เสี่ยงแล้ว
ซาชิมิหมูไม่ใช่เรื่องแปลกใหม่แต่อย่างใด เพราะเป็นอาหารที่เคยเป็นที่นิยมในประเทศญี่ปุ่นเมื่อครั้งอดีต แต่ปัจจุบันเมื่อมีข้อกังวลเกี่ยวกับการปนเปื้อนของเนื้อหมูมากขึ้น ประเทศญี่ปุ่นจึงสั่งห้ามไม่ให้ขายซาชิมิหมูอีกต่อไป แต่ในประเทศไทยก็ยังคงมีซาชิมิหมูให้เห็นอยู่บ้าง หรือเมนูพื้นบ้านของบางภูมิภาคก็ยังมีการใช้เนื้อหมูดิบมาทำและเป็นที่นิยมมาก
มารู้จัก ‘พยาธิตัวตืด’ ที่มักชอบฝังตัวอยู่ในกล้ามเนื้อของหมูก่อน พยาธิเหล่านี้เราสามารถสังเกตเห็นได้ด้วยตา เป็นถุงพยาธิขนาดเล็กคล้ายเม็ดสาคูบนเนื้อหมู แต่ถ้าเรากินเข้าไป ถุงแบบนั้นแหละจะกระจายอยู่ตามตัวเรา และมีอยู่สามจุดที่น่ากังวล คือสมองและไขสันหลัง ถ้ามีถุงพยาธิอยู่ก็สามารถทำให้มีอาการทางระบบประสาทและรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้ และอีกจุดสำคัญคือตา ที่สามารถทำให้ตาบอดได้เลย
บางรายก็พบว่ามีพยาธิตัวตืดอยู่ในลำไส้ ซึ่งจะทำให้มีอาการปวดท้อง คลื่นไส้ ท้องเสีย เหนื่อยล้า ตาพร่ามัว และถ้ามีอาการเหล่านี้ ยาถ่ายพยาธิก็อาจไม่ช่วยอะไรได้แล้ว ต้องพบแพทย์สถานเดียว
แต่สิ่งที่น่ากลัวที่สุดจากหมูดิบ คือแบคทีเรีย ‘สเตร็พโตค็อกคัส ซูอิส’ ที่อาจปนเปื้อนอยู่ในต่อมทอนซิล ทางเดินอาหาร ช่องคลอดและโพรงจมูกของหมู ซึ่งเราไม่สามารถเห็นได้ด้วยตาเปล่าอย่างพยาธิแน่นอน แถมเชื้อนี้สามารถติดต่อมาสู่คนได้ง่ายดายผ่านบาดแผลตามร่างกาย เยื่อบุตา และการกินหมูดิบ นำมาซึ่งโรคที่เรียกว่า ‘ไข้หูดับ’
ไม่ใช่แค่การกินหมูดิบเท่านั้น แต่การสัมผัสหมูดิบก็มีความเสี่ยงที่จะติดเชื้อนี้ได้แล้ว ดังนั้นจึงต้องระวังให้มาก ล้างมือทุกครั้งที่สัมผัสหมูดิบ หรือเปลี่ยนตะเกียบทุกครั้งที่เผลอใช้คีบหมูดิบไปแล้ว อย่าเพิ่งคิดว่าเป็นเรื่องไกลตัว เพราะมีคนพลาดติดเชื้อจากการใช้ตะเกียบคีบหมูดิบ แล้วนำไปคีบอย่างอื่นกินต่อมาแล้ว
ไข้หูดับนั้นจะเริ่มจากการมีไข้ หนาวสั่น ปวดศีรษะ ไปจนถึงเยื่อหุ้มสมองอักเสบ หรือติดเชื้อในกระแสเลือด และเสียชีวิตได้ ส่วนบางรายที่ไม่เสียชีวิต ก็อาจสูญเสียการได้ยินจนถึงขั้นหูหนวก สูญเสียการทรงตัว และกล้ามเนื้ออ่อนแรงได้ ซึ่งนั่นหมายความว่าชีวิตของเราจะเปลี่ยนไปตลอดกาล
ไก่ดิบ ก็กินไม่ได้เหมือนกัน
เนื้อไก่ดิบ มักมีแบคทีเรีย ‘ซาโมเนลลา’ ปนเปื้อนมาด้วย ซึ่งสามารถทำให้เราท้องร่วง อาหารเป็นพิษ และยังมีแบคทีเรีย ‘แคมไพโลแบคเตอร์’ ที่ทำให้ติดเชื้อในลำไส้ได้ ซึ่งไม่มีอะไรที่สามารถฆ่าเชื้อเหล่านี้ได้ดีไปกว่าความร้อน
การติดเชื้อเหล่านี้ไม่ได้มาจากการกินไก่ดิบอย่างเดียวเท่านั้น เพราะเชื้อเหล่านี้สามารถปนเปื้อนได้ง่ายจากการสัมผัส ดังนั้น หลีกเลี่ยงการสัมผัสไก่ดิบ และใช้เขียงร่วมกันกับสิ่งอื่น การกินไก่อย่างปลอดภัย คือต้องทำให้ไก่สุกด้วยอุณหภูมิสูงเท่านั้น ห้ามกินดิบไม่ว่ากรณีใด
นอกจากเชื้อแบคทีเรียแล้ว ยังมี ‘พยาธิตัวจี๊ด’ เราไม่มีทางรู้ได้ว่าไก่ตัวนี้ผ่านอะไรมาบ้าง และเมื่อเรากินมันแบบไม่ได้ปรุงให้สุก ก็มีโอกาสที่พยาธิตัวจี๊ดจะมาเจริญเติบโตในตัวเราได้ ถ้าโชคไม่ร้ายมาก เราก็จะแค่คันตามผิวหนัง และเห็นภาพสยองขวัญตอนพวกมันเคลื่อนที่ใต้ผิวหนังของเรา
แต่ถ้าเราโชคร้ายมาก พยาธิเคลื่อนที่เข้าสู่ลูกตา เราสามารถตาบอดได้ และยิ่งแย่ไปกว่านั้น ถ้ามันเคลื่อนที่เข้าสู่สมอง เราก็จะปวดศีรษะอย่างรุนแรง โคม่า และอาจเสียชีวิตได้ ปัจจุบันยังไม่มียาใดสามารถรักษาได้ด้วย
แล้วปลาดิบล่ะ อย่าบอกนะว่า?
ปลาแซลมอน ปลาทูน่า ของโปรดของใครหลายคนเลยใช่ไหม เราขอแสดงความเสียใจด้วยการบอกว่า ที่จริงพวกมันก็อาจมีอันตรายอยู่บ้างเหมือนกัน สำหรับซาชิมิปลาทะเล ก็อาจมี ‘พยาธิอะนิซาคิส’ อยู่ แต่พบได้น้อยมาก ซึ่งพยาธิอะนิซาคิสเมื่อเข้าไปในร่างกายแล้ว จะเกาะติดแน่นกับกระเพาะอาหาร และทำให้เรามีอาการปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ซึ่งอาการอาจเกิดขึ้นภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังจากกินเข้าไป หรือใช้เวลาเป็นวันเลยก็ได้
และถึงจะเคยมีการค้นพบว่าวาซาบิสามารถฆ่าพยาธิอะนิซาคิสได้ แต่ก็ยังไม่มีการวิจัยปริมาณที่แน่ชัดที่ใช้ในการฆ่าพยาธิ เราเลยไม่สามารถฝากชีวิตไว้กับวาซาบิได้ (และเราคงไม่ใส่วาซาบิในซาชิมิของเราเป็นก้อนใหญ่ขนาดนั้น)
แต่ก็มีอีกเรื่องที่ทำให้ใจชื้นขึ้นมาได้หน่อย คือการแช่แข็งปลาทะเลที่อุณหภูมิต่ำกว่า -35 องศาเซลเซียสเป็นเวลาอย่างน้อย 15 ชั่วโมง หรือต่ำกว่า 20 องศาเซลเซียสเป็นเวลาอย่างน้อย 7 วัน สามารถทำให้พยาธิอะนิซาคิสตายได้
ซึ่งส่วนใหญ่ปลาดิบในบ้านเรามักเป็นปลาที่นำเข้ามาจากต่างประเทศ ทำให้ต้องผ่านการแช่แข็งและการเดินทางอย่างยาวนาน เลยมีโอกาสที่ความเย็นและระยะเวลาในการเดินทางจะทำการฆ่าพยาธิให้เราเรียบร้อยแล้ว
แต่ไม่ใช่กับปลาน้ำจืด เพราะปลาน้ำจืดก็มี ‘พยาธิตัวจี๊ด’ เช่นเดียวกับไก่ และยังมี ‘พยาธิใบไม้ในตับ’ ที่ถ้าเข้ามาในร่างกายแล้วระยะแรกอาจไม่มีอาการอะไร แต่ถ้าสะสมมากเข้าเป็นเวลานานก็จะทำให้ท้องอืด แน่นท้อง ไปจนถึงการอักเสบของท่อน้ำดี และพัฒนากลายเป็นมะเร็งท่อน้ำดีในตับ และเสียชีวิตได้ กับ ‘พยาธิใบไม้ในลำไส้’ ที่สามารถทำให้เราปวดท้อง ท้องเสีย และมีโอกาสเกิดแผลในลำไส้ได้อีกด้วย
สุดท้ายแล้ว ถ้าใจยังรัก?
เราเพียงแค่บอกข้อเท็จจริงเท่านั้นว่ามีสิ่งนี้เกิดขึ้น แต่ถ้าใจยังรักอยู่ก็สามารถกินตามที่ใจเรารับความเสี่ยงไหว ขอเพียงแค่รู้ข้อเท็จจริง และความเสี่ยงที่สามารถเกิดขึ้น เพื่อการป้องกันและรับมือที่ถูกต้อง
อาหารหลายอย่างก็เลยจุดที่เป็นอาหารธรรมดาไปแล้ว แต่เป็นวัฒนธรรมที่โดดเด่นของแต่ละพื้นที่ (และบางอย่างก็เป็นของโปรดของเราด้วย) น่าจะดีถ้าเราเคารพวัฒนธรรมอาหารนั้น และใส่ใจเรื่องสุขอนามัยไปพร้อมกันได้
อ้างอิงข้อมูลจาก
Illustration by Manita Boonyong
