กว่าจะเป็นความขมในแก้วของคุณ การคั่วกำหนดความขม และรสชาติ แต่ละเอกลักษณ์บางอย่างเกิดขึ้นตั้งแต่กรรมวิธีการผลิตการแปรรูปที่สร้างความตื่นเต้นให้คอกาแฟ ได้เฟ้นหากาแฟที่สร้างประสบการณ์ใหม่อยู่เสมอ
กรรมวิธีการผลิตกาแฟนั้น มีความแตกต่างกันในแต่ละพื้นที่โดยเฉพาะในยุค Third Wave Coffee ในปัจจุบันที่กาแฟถูกยกระดับเทียบเท่ากับไวน์ และเครื่องดื่มหรูอื่นๆ ที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญกับคุณภาพกาแฟมากขึ้น จากนั้นมาคอกาแฟทั่วโลกเริ่มให้ความสนใจ กาแฟที่มีเอกลักษณ์ที่ผสมผสานความรู้สึกในทุกขั้นตอน ตั้งแต่ต้นกำเนิดของพื้นที่เพาะปลูกกาแฟ รวมถึงการแปรรูปที่จะสะท้อนผลลัพธ์เป็นกาแฟให้คุณดื่ม
ก่อนจะได้สัมผัสรสชาติของ กาแฟที่ดีที่สุดสักถ้วย ในทุกวัน ขั้นตอนสำคัญคือการให้ผู้เชี่ยวชาญ ตามหาแหล่งเพาะปลูกกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นเกาะ ชายฝั่ง ภูเขา เนินสูง ที่ช่วยมอบคุณภาพยอดเยี่ยมพร้อมรสชาติที่มีเอกลักษณ์ ซึ่งกาแฟในแต่ละภูมิประเทศมีเอกลักษณ์ และความพิเศษที่ไม่เหมือนใคร และผ่านการคัดสรร และตรวจสอบคุณภาพมาเป็นอย่างดี ผสมผสานกับเทคนิคการแปรรูปกาแฟอย่างเชี่ยวชาญของแต่ละท้องถิ่น ซึ่งกระบวนการแปรรูปกาแฟที่แตกต่างกันนี้เอง ก็เป็นส่วนหนึ่งของปัจจัยที่ทำให้รสชาติกาแฟแตกต่างกัน โดยการแปรรูปกาแฟก็จะแตกต่างไปตามแต่ละพื้นที่ โดยรสชาติของกาแฟในแต่ละพื้นที่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ในทุกขั้นตอนการผลิต และสามารถสร้างเอกลักษณ์รสชาติที่โดดเด่นขึ้นได้ เช่น การเลือกระดับความสูงตั้งแต่ 2,000 เมตรขึ้นไป รสชาติของกาแฟจะละเอียดอ่อนและมีความเปรี้ยวของกาแฟที่เข้มข้นมากขึ้น ส่วนระดับความสูงระหว่างที่เมฆปกคลุม และการปลูกต้นไม้ระหว่างพื้นที่ต้นกาแฟ ร่มเงาจากต้นไม้สูง จะส่งผลต่อระยะเวลาการสุกของเมล็ดกาแฟ การตากเมล็ดกาแฟไว้ริมทะเล ท่ามกลางลมและแสงแดด จะทำให้กาแฟมีรสชาติที่เข้มข้นมากขึ้น หรือถ้าอยากให้กาแฟมีรสชาติหวานก็ปล่อยให้สุกคาต้นแบบเต็มที่แล้วจึงเก็บ ซึ่งบทความนี้จะพาคุณไปรู้จักกับ 5 กรรมวิธีการแปรรูปกาแฟที่สร้างเอลักษณ์ของกาแฟขึ้นมา
Wet Hulling การสีแบบเปียกที่อินโดนีเซีย
กาแฟจากอินโดนีเชีย ส่วนใหญ่โดยเฉพาะแหล่งผลิตชื่อดังที่เกาะสุมาตรา ได้ผ่านกรรมวิธีการแปรรูปที่ต้องแข่งขันกับธรรมชาติ ซึ่งก็คือฝนที่ตกอยู่เป็นประจำ การสีเปลือกเมล็ดกาแฟออกทั้งที่เมล็ดยังชื้นอยู่ ทำให้การตากเมล็ดกาแฟแห้งได้เร็วขึ้นกว่าปกติ หลีกเลี่ยงการเจอฝน และพายุที่สามารถตกได้ตลอดเวลาบนเกาะสุมาตรา วิธีการนี้เรียกว่า Wet-Hulled เป็นกรรมวิธีที่เป็นเอกลักษณ์ตั้งแต่ปี ค.ศ.1699 ซึ่งคิดค้นโดยชาวดัช ที่มาสร้างอาณานิคมสมัยนั้น เพราะเวลาที่เสียไปแต่ละวันเป็นเงินเป็นทอง การตากกาแฟแบบปกติไม่สามารถหนีสภาพอากาศที่ฝนตกเป็นประจำของเกาะสุมาตราได้ จึงต้องทำให้การผลิตไวที่สุด จนเกิดรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟของอินโดนีเซีย และการทำกาแฟชนิดนี้ก็ต้องการความพิถีพิถันในการคั่วเมล็ดเป็นอย่างดี จากกรรมวิธีนี้ทำให้เกิดรสชาติแบบคลาสสิกของกาแฟอินโดนีเซีย ที่เข้มข้น บอดี้แน่น และทำให้มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของไม้เมืองร้อน
Dry Process ในเอธิโอเปียกรรมวิธี กาแฟตากแห้งทั้งผลเบอร์รี เพื่อความหอมหวาน และมีความสดชื่น
กาแฟอาราบิก้าจากเอธิโอเปีย ขึ้นชื่อว่าเป็นกาแฟที่ดีที่สุด มีกลิ่นหอมสดชื่นของดอกส้ม ซึ่งเป็นผลมาจากกรรมวิธีการแปรรูปด้วยวิธีดั้งเดิม และเก่าแก่ของชาวเอธิโอเปียนั้น ผนวกกับการเอาใจใส่ในกระบวนการแปรรูปอย่างพิถีพิถัน เพื่อให้แน่ใจว่ากาแฟแต่ละเมล็ดนั้นได้รับการดูแลที่ดีที่สุด
Dry Processed นั้น เริ่มต้นโดยหลังการเก็บเกี่ยวผลเชอร์รี่กาแฟแล้ว นำไปตากบนลานโล่งที่มีแสงแดดส่องถึง และในตอนค่ำจะมีการหาวัสดุมาคลุมไว้เพื่อเป็นการป้องกันความชื้น และผลเชอร์รีที่ตากไว้จะได้รับการพลิกกลับด้านทุกๆ ชั่วโมงด้วยมือ จนท้ายที่สุดเราจะได้ผลเชอร์รีสีดำ และแห้งกรอบ จากนั้นจึงนำผลเชอร์รีที่แห้งกรอบนี้ มาขัดเอาเมล็ดกาแฟออกมานั่นเอง อาจใช้ระยะเวลานานถึง 4 สัปดาห์ กว่าที่เราจะได้ผลเชอร์รีที่แห้ง และมีความชื้นที่เหมาะสม ด้วยกระบวนการตากแห้งผลเชอร์รีกาแฟทั้งผล ทำให้เมล็ดกาแฟได้ดูดเอารสชาติจากผลเข้าไป ทำให้กาแฟเกิดรสชาติคล้ายผลไม้ อย่างสตรอว์เบอร์รี ราสเบอร์รี หรือแอปริคอทแห้ง และให้กลิ่นหอมเหมือนดอกไม้ฟุ้งกระจาย จนหลายครั้งที่เอาไปชงลาเต้ และคาปูชิโน่ คนดื่มอาจรู้สึกว่ากาแฟแก้วนั้นเหมือนสตรอว์เบอร์รีมิลค์เชค
Monsoon Process เมื่อลมมรสุมของอินเดีย สรรสร้างรสชาติเข้มข้น และความสไปซี่
หลายคนอาจไม่ชอบกาแฟโรบัสต้า เพราะคิดว่ามันไม่อร่อย แต่ความจริงแล้วเขาอาจยังไม่เคยเจอโรบัสต้าที่ดี โรบัสต้าที่เกิดจากลมมรสุมจากอินเดีย เป็นอีกหนึ่งกาแฟที่คุณควรลิ้มลอง จากพื้นที่เพาะปลูกที่มีลมมรสุมช่วงฤดูเก็บเกี่ยวจึงทำให้ชาวอินเดีย ได้คิดค้นกรรมวิธีแบบมอนชูน (Monsoon Process) เป็นเทคนิคหลังการเก็บเกี่ยว โดยในปัจจุบันกระบวนการนี้ จะเกิดขึ้นบนชายฝั่งมาลาบาร์ (Malabar) ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศอินเดีย โดยจะเกิดขึ้นช่วงเดือนมิถุนายน ถึงเดือนกันยายน ซึ่งเป็นช่วงที่มีลมมรสุมฤดูฝนรุนแรงที่สุด
วิธีการแปรรูปนี้ เป็นวิธีที่ต้องการการดูแลเป็นอย่างมาก ขั้นตอนการแปรรูปเริ่มต้นด้วยการเก็บเกี่ยวผลเชอร์รีด้วยมือ นำมาผ่านกระบวนการคัดแยกเมล็ด ตากแห้ง สีเอาเปลือกออกจนได้เมล็ดกาแฟสีเขียว เมล็ดกาแฟดังกล่าวจะถูกส่งไปเก็บไว้ในคลังที่ตั้งอยู่ชายฝั่งทะเล โดยจะเป็นคลังที่มีการระบายอากาศเป็นอย่างดี รอจนถึงช่วงมรสุมจึงนำเมล็ดกาแฟออกมาตากบนลานตากเพื่อ ดูดซับความชื้นจากลมมรสุม เมือผ่านไปประมาณ 2 สัปดาห์เมล็ดกาแฟจะมีขนาดใหญ่ขึ้นเป็น 2 เท่า และเมล็ดกาแฟกลายเป็นสีเหลืองทอง เมล็ดกาแฟจะมีความชื้นเพิ่มขึ้น 10 – 14% ภายในระยะเวลา 3 เดือน โดยตลอด 3 เดือนนี้ต้องคอยกลับด้าน และพลิกเมล็ดกาแฟให้แห้งเท่ากันอย่างสม่ำเสมอ ด้วยกรรมวิธีที่พิถีพิถันเหล่านี้ ก่อให้เกิดรสชาติอันซับซ้อนแแบบไม้ และเครื่องเทศจัดจ้านมีความสไปซี่เล็กน้อยที่ขุ่นข้นราวกับหมอกในท้องทะเล
Black Honey Process ขั้นตอนพิถีพิถันแบบนิการากัว ที่สร้างรสชาติความหวานแบบน้ำตาลธรรมชาติ
Black Honey Process เป็นกรรมวิธีการแปรรูปกาแฟ ที่ต้องการการดูแลเอาใจใส่อย่างพิถีพิถัน ดังนั้นเราจึงไม่พบกาแฟที่ผ่านการแปรรูปด้วยวิธีนี้มากนัก โดยวิธีกรรมวิธีแบล็คฮันนี่ (Black Honey Process) นั้นเราจะเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า Semi-Dry Process โดยเราจะเก็บผลเชอร์รีมาปอกเปลือก และลอกเนื้อออก แล้วนำเมล็ดกาแฟที่ยังมีเยื่อหุ้มติดอยู่นั้นไปตากแห้ง โดยจะตากเมล็ดกาแฟที่ยังมีเยื่อหุ้มอยู่ และต้องคอยพลิกเมล็ดกาแฟอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้น้ำตาลที่เกิดตามธรรมชาติ สามารถซึมลึกเข้าไปในเมล็ดกาแฟในขณะตากแห้งได้ และเพื่อป้องกันไม่ให้เมล็ดเกิดความชื้น จึงใช้เวลา 2 สัปดาห์เป็นอย่างต่ำ และเมื่อเมือกเยื่อหุ้มของเมล็ดกาแฟแห้งกลายเป็นสีดำเคลือบติดอยู่บนผิวของเมล็ดกาแฟ ผลลัพธ์ที่ได้จะทำให้กาแฟนิการากัวมีความหอมหวานแบบน้ำตาลธรรมชาติ
Late Harvest ที่โคลอมเบีย การเก็บเกี่ยวที่ช้าลง ดั่งกระบวนการผลิตไวน์ เพื่อกลิ่นหอมดั่งไวน์ และเบอร์รีอ่อนๆ
ความพิเศษของกาแฟที่เก็บเกี่ยวช้ากว่ากำหนด (Late Harvest) ต้องอาศัยความเชี่ยวชาญในการเก็บเกี่ยว โดยเลือกเฉพาะผลเชอร์รีสายพันธุ์อาราบิก้าที่สุกมากแล้ว จากต้นเท่านั้น และจะต้องไม่เก็บเกี่ยวช้า หรือเร็วเกินไปแม้แต่วันเดียว แล้วนำมาผ่านกระบวนการแปรรูปกาแฟแบบเปียก (Wet Process) ทำให้คุณได้ดื่มด่ำกับรสชาติ และกลิ่นที่หอมหวลของผลไม้ที่ยังคงอยู่ในเมล็ดกาแฟ โดยปกติแล้วจะพบการใช้วิธี Late Harvest นี้กับอุตสาหกรรมไวน์ โดยปล่อยให้ผลเชอร์รีสุกมากกว่าปกติประมาณ 10 – 14 วัน แล้วจึงทำการเก็บเกี่ยวด้วยมือ ดังนั้นเมล็ดกาแฟจึงมีเวลาซึมซับน้ำตาลจากเนื้อของผลเชอร์รีมากขึ้น ก่อนจะถูกนำมาแปรรูป ส่งผลให้กาแฟโคลอมเบียมีกลิ่น และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์มากยิ่งขึ้นกาแฟที่ได้จะมีกลิ่นของไวน์ และฟรุตตี้แบบผลไม้อย่างแบล็คเคอร์แรนท์ หรือแครนเบอร์รี ใครชอบกาแฟออกรสเปรี้ยวหน่อยๆ หอมเบอร์รีอ่อนๆไม่ควรพลาด
ซึ่งกระบวนการที่เล่ามาข้างต้น Nespresso ได้รวบรวมเอกลักษณ์ทั้ง 5 แบบนี้มาอยู่ใน กาแฟ Nespresso Master Origin ให้เรียบร้อยแล้ว ใครที่สนใจอยากลิ้มลองเพื่อสัมผัสวิถีชีวิตจากแต่ละท้องถิ่นทั้ง 5 แบบนี้สามารถมามาลิ้มลองได้ที่
● Nespresso Boutique ศูนย์การค้าสยามพารากอน ชั้น 1
● Nespresso Pop-Up Boutique ศูนย์การค้าเอ็มควอเทียร์ ชั้น G
● Nespresso ศูนย์การค้าเซ็นทรัล เอ็มบาสซี ชั้น 2
● Nespresso ศูนย์การค้าเมกา บางนา ชั้น 1
ติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่
www.nespresso.com หรือแอปพลิเคชั่นมือถือ Nespresso โทรฟรี 1800-019090
Facebook.com/Nespresso.Thailand
Instagram : @Nespresso.th
LINE@ : @NespressoTH
