เมื่อโลกของเรากำลังเผชิญภาวะโลกร้อนมากขึ้นเรื่อยๆ และข้อมูลต่างๆ ในระยะหลังอาจเริ่มบอกเราว่า การกินอาหารจากพืช หรือเนื้อสัตว์จากพืช อาจเป็นผลดีกับโลกมากกว่า แต่ด้วยปัจจัยทั้งราคา และ ‘รสชาติ’ ที่ไม่เหมือนเนื้อสัตว์ที่คุ้นเคย ทำให้เนื้อสัตว์จากพืชยังไม่ใช่ทางเลือกที่ถูกใจเท่าไรนัก
แต่หลังจากนี้ เนื้อสัตว์จากพืช หรือ Plant-based meat อาจมีรสชาติดีขึ้นจนสูสีกับเนื้อสัตว์จริงๆ ได้แล้ว เมื่อมีคนพยายามจะทำการทดสอบเรื่องรสชาติ เพื่อให้อาหารจากพืช ไม่ได้ทำมาเพียงเพื่อขายคนกินพืช แต่ต้องขายคนกินเนื้อได้ด้วย
“เรามองว่าอาหารเป็นปัจจัยสำคัญในการลดการปล่อยคาร์บอน” แคโรไลน์ คอตโต (Caroline Cotto) ผู้อำนวยการของ Nectar กลุ่มที่อยู่เบื้องหลังการทดสอบรสชาติ กล่าว “รสชาติเป็นเกณฑ์การซื้อหลักที่สำคัญที่สุดสำหรับผู้บริโภค และเพื่อให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลาย ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะต้องมีรสชาติที่ดี”
คอตโตไม่ใช่คนที่เป็นมังสวิรัติ โดยเธออธิบายตัวเองว่า เป็นคนกินแบบยืดหยุ่น และเธอไม่ได้ต้องการตำหนิผู้คนที่กินเนื้อสัตว์ด้วย แต่เมื่อเธอได้เรียนรู้เกี่ยวกับบทบาทที่การเกษตรปศุสัตว์มีในการเร่งวิกฤตสภาพภูมิอากาศ เธอรู้สึกว่าเธอต้องทำอะไรสักอย่างเกี่ยวกับเรื่องนี้
ที่ผ่านมามีข้อถกเถียงว่า การเกษตรแบบปศุสัตว์ส่งผลกระทบร้ายแรงต่อสิ่งแวดล้อม ในรูปแบบของก๊าซเรือนกระจกที่ทำให้โลกร้อนขึ้น โดย โจนาธาน โฟลีย์ (Jonathan Foley) กรรมการบริหารของ Project Drawdown คาดว่าการปล่อยก๊าซเรือนกระจกทั่วโลก 14% มาจากการเกษตรแบบปศุสัตว์
ผู้เชี่ยวชาญบางส่วน จึงเคยให้ความคิดเห็นว่า การมีโปรตีนจากพืชมากขึ้นและดีขึ้นอาจช่วยให้การเปลี่ยนผ่านจากการบริโภคเนื้อสัตว์มากเกินไปราบรื่นขึ้น แม้ว่าจะไม่ใช่วิธีแก้ไขปัญหาทั้งหมดก็ตาม
แต่จะทำแบบนั้นได้ มันก็ต้องมีรสชาติที่ดีจนคนยอมกินด้วย ซึ่ง Plant Based Foods Institute เผยแพร่ผลการศึกษาในปี 2024 พบว่า ผู้คนที่เคยซื้อผลิตภัณฑ์จากพืชมากกว่าในอดีต ปัจจุบันระบุว่ารสชาติเป็นคุณลักษณะที่สำคัญที่สุดที่ผลักดันให้พวกเขาตัดสินใจลดการซื้ออาหารจากพืช
สอดคล้องกับข้อสรุปที่ฮอลลี่ หว่อง (Holly Wang) ศาสตราจารย์ด้านเศรษฐศาสตร์เกษตร อาหาร และทรัพยากรแห่งมหาวิทยาลัยมิชิแกนสเตท สรุปไว้จากการศึกษาอาหารจากพืชชนิดอื่นๆ พบว่า มีผลิตภัณฑ์ทดแทนนมจากพืชหลายอย่าง ทั้งนมถั่วเหลือง นมอัลมอนด์
เธอระบุว่า ในหมวดหมู่ของอาหารทดแทนจากพืชเหล่านี้ สิ่งประสบความสำเร็จมากกว่าคือ เพราะแม้แต่ผู้ที่ไม่ใช่มังสวิรัติก็ยอมรับในนมอัลมอนด์ โดยเธอตั้งสมมติฐานว่า เกิดจากเนื้อสัมผัสของนมอัลมอนด์นั้นใกล้เคียงกับนมแบบดั้งเดิมมาก
Nectar ไม่ได้มีความเกี่ยวข้องกับบริษัทผลิตเนื้อจากพืชแห่งใดโดยเฉพาะ แต่นี่เป็นโครงการริเริ่มของกลุ่ม Food System Innovations (FSI) ซึ่งเป็นกลุ่มการกุศลด้านสภาพอากาศ และมีวัตถุประสงค์เพื่อช่วยเร่งการเปลี่ยนผ่านของโลกจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ โดยทำให้เนื้อสัตว์ทางเลือก เช่น เบอร์เกอร์ผักและสเต็กเห็ด มีรสชาติดีขึ้น
การทดลองนี้โดดเด่นกว่าครั้งที่ผ่านๆ มา ตรงที่พวกเขาพยายามเลียนแบบประสบการณ์การกินจริงของผู้คนได้ดีกว่ามาตรฐานของอุตสาหกรรม เพราะแทนที่จะดำเนินการในสภาพแวดล้อมที่ปลอดเชื้อเหมือนในห้องแล็ป Nectar ดำเนินการทดสอบในร้านอาหารจริง ซึ่งผลิตภัณฑ์จะถูกปรุงโดยพนักงานบริการอาหารโดยใช้เครื่องมือบริการอาหารมาตรฐาน
และในขณะที่บริษัทหลายแห่งทดสอบรสชาติผลิตภัณฑ์โดยเสิร์ฟเดี่ยวๆ (เช่น เสิร์ฟลูกชิ้นชิ้นเดียวเสียบบนไม้จิ้มฟัน) Nectar ได้นำเสนอผลิตภัณฑ์ในรูปแบบที่คล้ายกับที่ผู้บริโภคน่าจะรับประทานจริงๆ มากกว่า เช่น ลูกชิ้นที่เสิร์ฟในซอสมะเขือเทศ ราดบนสปาเก็ตตี้)
นอกจากนี้ Nectar ยังใช้กลุ่มตัวอย่างที่มีความหลากหลายทางประชากรซึ่งเป็นคนทั่วไป แทนที่จะใช้ผู้เชี่ยวชาญที่ทำหน้าที่ทดสอบรสชาติ เพื่อจะได้รับรู้ถึงปฏิกิริยาของสาธารณชนทั่วไปที่มีต่อผลิตภัณฑ์ และกลุ่มผู้เข้าร่วมยังต้องถูกคัดกรองก่อน เพื่อให้แน่ใจว่าได้ผู้เข้าร่วมที่กินสเต็กที่ทำจากเนื้อสัตว์จริงบ่อยเพียงพอ เพื่อให้มีข้อมูลพื้นฐานในการเปรียบเทียบ
การทดลองแบบให้คนลองกินและไม่บอกว่าเป็นเนื้อสัตว์ หรือเนื้อสัตว์จากพืช หรือเนื้อสัตว์ผสมกับพืช ของ Nectar ให้ข้อสรุปที่น่าสนใจไว้หลายอย่าง เช่น ผู้ที่กินเนื้อสัตว์และสัตว์ชอบนักเก็ตที่ทำจากพืชมากกว่านักเก็ตไก่ที่ทำจากสัตว์ ฮอทดอกมังสวิรัตินั้นดูจะไม่ค่อยเป็นที่ชื่นชอบเลยจากทุกค และเบอร์เกอร์ที่ทำจากเนื้อสัตว์ผสมเห็ดมีผลการทดสอบรสชาติดีกว่าเบอร์เกอร์ที่ทำจากเนื้อวัว 100%
ในฐานะผู้ก่อตั้งสตาร์ทอัพด้านอาหารมาก่อน คอตโตเข้าใจดีว่าการจะปรับปรุงอะไรบางอย่าง เช่น การปรับรสชาติของอาหารที่ผลิตออกมา จะต้องใช้เงินทุนก้อนใหญ่ ดังนั้น Nectar จึงมีบทบาทสำคัญในการสนับสนุนสตาร์ทอัพเหล่านี้โดยการให้ข้อมูลการทดสอบรสชาติแบบฟรีๆ หรือขายข้อมูลในราคาต่ำกว่า 75% ของราคาปกติ
นอกจากนั้น สำหรับนักลงทุนที่มีความกังวลเกี่ยวกับโปรตีนทางเลือกเพราะประสบการณ์ที่ไม่ดีในอดีตที่ผู้บริโภคไม่ค่อยเลือกกินเท่าไรนัก คอตโตก็หวังว่า Nectar จะ ป็นประโยชน์ในการช่วยให้ข้อเสนอแนะโดยละเอียดแก่ธุรกิจ เกี่ยวกับวิธีที่ผู้คนรับรู้รสชาติ เนื้อสัมผัส รูปลักษณ์ และด้านอื่นๆ ของอาหารของพวกเขา
ในช่วงหลายเดือนนับตั้งแต่ Nectar เผยแพร่รายงานฉบับแรก บริษัทต่างๆ ได้เริ่มใช้ข้อมูลของ Nectar ในการกำหนดรูปแบบผลิตภัณฑ์ของตนแล้ว เช่น Umaro Foodsปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์เบคอนวีแกนของพวกเขา หรือ Fable Food Co ที่ใช้ข้อมูลของ Nectar เพื่อพิสูจน์ว่าเบอร์เกอร์ผสมเห็ดของพวกเขามีรสชาติดีกว่าเบอร์เกอร์เนื้อสัตว์ 100%
แม้จะยังไม่มีข้อสรุปที่แน่ชัดว่าเนื้อสัตว์จากพืชจะลดการบริโภคเนื้อสัตว์จากสัตว์ได้มากน้อยเพียงใด แต่มีการคาดการณ์ว่าอัตราการทดแทนอยู่ที่ประมาณ 25% ทั้งนี้ ‘ราคาที่สูง’ ยังคงเป็นอุปสรรคสำคัญในการให้คนเข้าถึงเนื้อสัตว์ Plant-based อยู่ดี
คอตโตกล่าวว่า “เป้าหมายหลักของเราไม่ใช่การทดแทนเนื้อสัตว์ 100% […] แต่การลดลงใดๆ ก็ตามเป็นสิ่งที่ดีสำหรับสภาพภูมิอากาศ เราหวังว่าถ้าเราสามารถทำให้รสชาติอร่อยเท่าหรือดีกว่าเนื้อสัตว์ได้จริงๆ มันจะทำให้ผู้บริโภคเลือกได้ง่ายขึ้น”
อ้างอิงจาก
