เบียร์จะยังอร่อยอยู่ไหม เหมือนสภาพอากาศเปลี่ยนแปลงไป เริ่มกระทบกับองค์ประกอบการผลิตเบียร์ที่สำคัญ อย่าง ‘ต้นฮอปส์’ จนรสชาติของเบียร์อาจต้องเปลี่ยนแปลงตาม
“มันไม่ได้ขมอย่างเดียว มันไม่ได้หวานอย่างเดียว มันเหมือนเชิญชวนให้คุณดื่มคำต่อไป ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่อธิบายได้ยากมาก” มิเร็ก เทรนกา (Mirek Trnka) นักวิจัยจากสถาบันวิจัยการเปลี่ยนแปลงทั่วโลกแห่ง Academy of Sciences ของสาธารณรัฐเช็กกล่าวถึงปัจจัยที่ทำให้ ‘เบียร์’ เป็นเครื่องดื่มที่คนทั่วโลกนิยม
รสชาติของเบียร์ ถูกสร้างขึ้นจากส่วนผสมทางเคมีที่ซับซ้อนจากส่วนผสมสามอย่าง ได้แก่ ฮอปส์ ยีสต์ และมอลต์บาร์เลย์ แต่ตอนนี้การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศกำลังคุกคาม 2 ใน 3 องค์ประกอบ คือก บาร์เลย์และฮอปส์
เทรนกากล่าวว่าพืชผลดั้งเดิมที่ผู้ผลิตเบียร์ใช้ในการสร้างเบียร์ ซึ่งเรียกว่าโนเบิลฮอปส์ จะปลูกได้ยากขึ้นในสภาพอากาศแบบนี้
งานวิจัยของเทรนกาแสดงให้เห็นว่าการผลิตโนเบิลฮอปส์ลดลง 20% ตั้งแต่ทศวรรษ 1970 ในภูมิภาคที่ปลูกฮอปส์ที่ใหญ่ที่สุดบางแห่งในยุโรป
ไม่เพียงเท่านั้น งานวิจัยยังสรุปว่า กรดอัลฟ่า ซึ่งเป็นสารประกอบสำคัญในโนเบิลฮอปส์ที่ทำให้เบียร์มีรสขมอันเป็นเอกลักษณ์ จะลดลง 31% ภายในปี 2050
เพื่อให้เข้าใจเรื่องนี้มากยิ่งขึ้น เราชวนไปย้อนดูประวัติความเป็นมาของเบียร์กัน ว่าทำไมจะต้องใช้วัตถุดิบเหล่านี้ และสุดท้ายแล้ว เราจะยังรักษารสชาติแสนอร่อยของเบียร์ไว้ได้หรือไม่
เบียร์ เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก และถือเป็นส่วนหนึ่งของสังคมมาตั้งแต่เมื่อมนุษยชาติค้นพบการเกษตร มีผู้พบหลักฐานของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หมักจากธัญพืชนี้ตั้งแต่สมัยเจียหู ซึ่งเป็นแหล่งโบราณคดีในประเทศจีนที่มีอายุย้อนไปถึงอย่างน้อย 5700 ปีก่อนคริสตกาล และจริงๆ แล้วยังมีหลักฐานว่ามีการผลิตเบียร์ในทุกทวีปในโลกยุคโบราณอีกด้วย
เกษตรกรในยุคแรกๆ ได้เรียนรู้ว่าการหมักเมล็ดพืชสามารถผลิตเครื่องดื่มที่มีฤทธิ์มึนเมาได้ ไม่ว่าจะเป็นข้าวโพด ข้าว หรือธัญพืช ซึ่งหลังพบวิธีการผลิต เบียร์ก็ได้กลายเป็นเครื่องดื่มสร้างความสุขให้กับผู้คนในสมัยโบราณ เช่นเดียวกับในผับและบาร์ทั่วโลกในยุคปัจจุบันในช่วงแรก ‘ฮอปส์’ ถูกเติมลงไปเพื่อกันบูด ไม่ใช่เพื่อแต่งกลิ่นรส โดยโทมัส เชลแฮมเมอร์ (Thomas Shellhammer) ศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์การหมักที่มหาวิทยาลัยแห่งรัฐออริกอนกล่าวว่า “ในยุคกลาง มีการค้นพบว่า ฮอปส์ช่วยเพิ่มคุณสมบัติต้านจุลินทรีย์ให้กับเบียร์ โดยป้องกันไม่ให้เบียร์เสียในลักษณะที่ทำให้มีรสเปรี้ยว จึงทำให้เบียร์มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น”
ถึงอย่างนั้น ช่วงก่อนการปฏิวัติอุตสาหกรรมและการนำเตาเผาและถังสแตนเลสมาใช้ ผู้ผลิตจะต้องตากฮอปส์บนกองไฟ ซึ่งจะทำให้เบียร์มีกลิ่นควันแรงด้วย ดังนั้นเบียร์ลาเกอร์ที่มีกลิ่นฮอปส์อ่อนๆ จึงเกิดขึ้นหลังการปฏิวัติอุตสาหกรรม
เมื่อองค์ประกอบอย่างมอลต์มีกลิ่นและรสหวาน ฮอปส์จึงเป็นองค์ประกอบที่ช่วยสร้างสมดุลระหว่างความหวานกับรสขม “กลิ่นหอมของฮอปส์มีความสำคัญพอๆ กับองค์ประกอบอื่นๆ มากกว่าที่จะเป็นเพียงส่วนสำคัญในกระบวนการทำเบียร์เท่านั้น” เชลแฮมเมอร์ กล่าว
เทรนการะบุว่า คนนิมยมใส่ฮอปส์ในการผลิตเบียร์เพิ่มขึ้นอย่างมากหลังจากการปฏิวัติอุตสาหกรรม เพราะทำให้มีรสชาติที่โดดเด่นในเบียร์ที่ใสและเบากว่าสารปรุงแต่งอื่นๆ จนมันได้รัความนิยมมากในยุโรปกลาง
งานวิจัยของเทรนกาและคณะมุ่งเน้นไปที่ฮอปส์พันธุ์โนเบิล โดยพบว่า อุณหภูมิที่สูงขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศทำให้ฤดูปลูกฮอปส์ในเยอรมนีและเช็กเกียเริ่มต้นเร็วขึ้น 13 วัน และสุกเร็วขึ้น 20 วัน
มีการคาดการณ์ว่าภายในปี 2050 ผลผลิตฮอปส์โนเบิลจะลดลง 4.1-18.4% เมื่อเทียบกับช่วงปี 1970-2018 และปริมาณกรดอัลฟ่า ซึ่งเป็นสารสำคัญที่ให้รสขมในเบียร์ ก็จะลดลงในอัตราส่วนใกล้เคียงกัน เนื่องมาจากอุณหภูมิที่สูงขึ้นและภัยแล้งที่ถี่ขึ้น
อย่างไรก็ตาม ใครยังอยากใช้ฮอปส์พันธุ์เดิมในการผลิตเบียร์ ก็ยังมีวิธีที่ปรักตัวได้ โดยเทรนกาพูดถึงทางเลือกสำหรับผู้ปลูกฮอปส์ คือ การย้ายฮอปส์ไปยังพื้นที่ที่มีระดับน้ำใต้ดินสูงขึ้น เช่น ในหุบเขาหรือริมลำธาร การเพิ่มระบบน้ำหยด หรือการเปลี่ยนไปใช้ฮอปส์พันธุ์ที่ทนทานต่อสภาพอากาศได้ดีกว่า
กลยุทธ์เหล่านี้ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าประสบความสำเร็จในการผลิตไวน์ ซึ่งเป็นอีกหนึ่งอุตสาหกรรมที่ได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ แต่แม้ว่าจะมีทางออกในการปรับตัวต่อการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศในการปลูกฮอปส์ เส้นทางก็อาจไม่ได้ราบรื่นเสมอไป เพราะยังมีอุปสรรค เช่น ค่าใช้จ่ายในการชลประทานและความยุ่งยากในการเปลี่ยนพันธุ์พืชยืนต้น
เชลแฮมเมอร์กล่าวว่า หากมองเปรียบเทียบในหลายๆ ด้าน ผู้ผลิตเบียร์ถือว่าโชคดีกว่าผู้ผลิตไวน์ ซึ่งต้องพึ่งส่วนผสมเพียงชนิดเดียว คือ องุ่น ในขณะที่เบียร์สามารถปรับยีสต์ มอลต์ และฮอปส์ เพื่อสร้างรสชาติที่สมบูรณ์แบบได้
และเพื่อรับมือกับสถานการณ์นี้ ชัค สไกเพค (Chuck Skypeck) จาก Brewers’ Association ในสหรัฐอเมริกา ได้ระบุถึงโครงการเพาะพันธุ์ฮอปส์ ที่มุ่งเน้นไปที่พันธุ์ใหม่ และค้นหาพันธุ์ที่ปรับตัวได้ดีขึ้นกับสภาพภูมิอากาศที่เปลี่ยนแปลงไป
สไกเพค กล่าวว่า การพัฒนาฮอปส์พันธุ์ใหม่ที่ทนทานต่อสภาพอากาศต้องใช้เวลา และแม้พันธุ์ใหม่จะทนทานต่อความร้อนมากขึ้นก็อาจยังต้องการน้ำในปริมาณมาก
นอกจากนี้ ผู้ผลิตเบียร์แต่ละรายก็มีแนวทางที่แตกต่างกัน ผู้ผลิตเบียร์คราฟต์มักใช้ฮอปส์หลายพันธุ์ผสมกัน ในขณะที่ผู้ผลิตเบียร์ดั้งเดิมในตลาดอาจลังเลที่จะใช้ฮอปส์สายพันธุ์ใหม่ เพราะต้องการรักษารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเบียร์ตนเอง
ในตอนนี้ ผู้ผลิตเบียร์กำลังปรับตัวต่อการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศหลายวิธี เช่น การใช้ฮอปส์หลายพันธุ์เพื่อปรับสูตร การนำเทคนิคการเกษตรแบบยั่งยืนมาใช้ และการผลิตเบียร์ที่เน้นความสดใหม่ของฮอปส์
ดังนั้น จึงไม่ต้องกังวลไปว่าเราจะไม่มีเบียร์ให้กินอีกต่อไปแล้ว เพียงแต่ด้วยสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงไป ผู้รักในการดื่มเบียร์อาจต้องเปิดใจให้กับรสชาติใหม่ๆ ซึ่งเกิดจากความพยายามของผู้ผลิตในการปรับตัวจากวิกฤตสภาพภูมิอากาศ
เทรนกา กล่าวว่า ไม่ว่าผู้บริโภคจะเปิดรับเบียร์ที่มีรสชาติหลากหลายมากขึ้นหรือยึดติดกับเบียร์ลาเกอร์ที่คุ้นเคย “มันจะไม่ใช่จุดจบของโลก เราจะยังคงสามารถทำเบียร์ต่อไปได้”
อ้างอิงจาก