ก่อนจะผันตัวจากการเป็นบาริสต้าพาร์ตไทม์มาเรียนประวัติศาสตร์ยุโรปแบบงงๆ ผู้เขียนเคยคิดเองเออเองไปว่า Café culture แบบที่กำลังดังและปังในไทยตอนนี้มีที่มาจากเมืองใหญ่ที่ร่วมสมัยและหรูหราฟู่ฟ่าอย่างปารีส มิลาน เวียนนา — หรือกระเถิบออกไปไกลกว่ายุโรปอีกหน่อยก็เมืองฮิปสเตอร์อย่างพอร์ตแลนด์หรือเมลเบิร์นนั่นไง — แต่เมื่อขุดลึกลงไป คำตอบกลับไม่ใช่อะไรที่เดาง่ายอย่างนั้น
รากของวัฒนธรรมการนั่งกินดื่มในร้านกาแฟโผล่พ้นผืนดินขึ้นมาให้เห็นหลังจากผู้เขียนได้ลงเรียนวิชา Europe and Turkey ซึ่งอาจารย์หนุ่มชาวตุรกีสั่งให้อ่าน Terror and Toleration: The Habsburg Empire Confronts Islam, 1526-1850 (2008) ของ Paula S. Fichtner ว่าด้วยความสัมพันธ์ในช่วงสามศตวรรษดังกล่าวระหว่างราชวงศ์ฮับสบูรก์ (มหาอำนาจในยุโรปกลางหรือออสเตรียในปัจจุบัน) กับจักรวรรดิออตโตมาน (มหาอำนาจในเขตทะเลแดงและคาบสมุทรอาระเบียหรือตุรกีในปัจจุบัน) โดยฟิคท์เนอร์อธิบายอย่างเห็นภาพว่า ศาสนาอิสลามและคนมุสลิมถูกเหมารวมว่า ‘รุนแรง’ และ ‘ป่าเถื่อน’ มาตั้งแต่สงครามครูเสดเริ่มขึ้นในศตวรรษที่ 11 และภาพจำนี้ก็ไม่เคยหมดไป ทั้งที่ในช่วงเวลาดังกล่าวออตโตมานและฮับสบูรก์ก็ไม่ได้เอาแต่จะรบราฆ่าฟันกัน หากแต่ยังมุ่งหมายที่จะสานสัมพันธ์อันดีผ่านการทูต ศิลปะ วัฒนธรรม และภาษาด้วย โดยตัวช่วยหนึ่งที่โผล่มาท่ามกลางความพยายามเหล่านี้ก็คือเครื่องดื่มที่ขึ้นชื่อว่าแปลกและหายากในสมัยนั้นอย่าง ‘กาแฟ’ นี่แหละ
เป็นที่รับรู้กันว่านักบวชนิกายซูฟีย์ในเยเมนมักจะต้มกาแฟดื่มเพื่อให้สมองโล่งปลอดโปร่งพร้อมทำพิธีในช่วงค่ำคืนมาเนิ่นนานก่อนที่เจ้าเมล็ดกาแฟจะถูกนำเข้ามายังอิสตันบูลในปี 1543 เสียอีก และเมื่อมันถูกนำเข้ามายังเมืองที่เป็นศูนย์กลางทางการเมือง เศรษฐกิจ และการทหารแห่งนี้แล้ว มันก็ได้กลายสภาพจาก ‘เมล็ดพืช’ เป็น ‘ของกำนัล’ ในทางการทูตไป สุลต่านออตโตมานมอบพรมเช็ดเท้า ชีส และคลอตเต็ดครีมให้กับผู้ปกครองของราชวงศ์ไบแซนไทน์ตั้งแต่ช่วงกลางของศตวรรษที่ 14 ก่อนที่เมล็ดกาแฟจะทำหน้าที่แทนสินค้าเหล้านั้นในยุคศตวรรษที่ 17, กาแฟถูกนำมาเสิร์ฟตบท้ายการเจรจาทางการทูตคู่กับน้ำหวานเชอร์เบทโดยฝั่งออตโตมาน, ฝั่งฮับสบูรก์ก็เอากาแฟมาเสิร์ฟฝั่งออตโตมานแทนมื้ออาหารที่เต็มไปด้วยเนื้อสัตว์ และฝั่งอียิปต์ที่อยู่ใต้การปกครองของออตโตมานตั้งแต่ช่วงต้นของศตวรรษที่ 16 ก็ต้องส่งเมล็ดกาแฟเข้าครัวกลางที่อิสตันบูลพร้อมอาหารชนิดอื่น ส่วนในทางการค้า กาแฟก็ถือเป็น ‘สินค้ากึ่งฟุ่มเฟือย’ (semi-luxury commodity) ทั้งภายในจักรวรรดิออตโตมาน และระหว่างจักรวรรดิออตโตมานกับดินแดนอื่นอย่างเช่นอังกฤษ แถมกาแฟยังเข้ามามีบทบาทในการเมืองเชิงเศรษฐกิจของอียิปต์ด้วยเมื่อกลุ่มทหารแจนนิซารี (Jannisaries) ของออตโตมานเรียกเก็บภาษีเอากับผู้ค้าเมล็ดกาแฟจากต่างแดนที่เข้ามาค้าขายในเขตทะเลแดง
แต่ก่อนที่กาแฟจะได้ไหลลื่นลงคอผู้ดื่มจำนวนมาก — ซึ่งไม่ใช่แค่ชนชั้นปกครองหรือพ่อค้า — ก็ต้องรอให้ ‘วัฒนธรรมร้านกาแฟ’ เติบโตเสียก่อน และสภาพสังคมในร้านกาแฟออตโตมานนี่แหละที่ผู้เขียนเห็นว่าน่าค้น น่าคว้า น่าหาคำตอบ เพราะมันแสดงให้เห็นว่า ‘พลเมือง’ ออตโตมานอย่างน้อยก็ในอิสตันบูลและไคโรไม่ได้ ‘รุนแรง’ และ ‘ป่าเถื่อน’ แต่พวกเขาเข้าถึงและเป็นส่วนหนึ่งของสังคมสมัยใหม่ที่มี public opinion แข็งแรง (หรือพูดอีกอย่างคือมีการแสดงออกในประเด็นสาธารณะอย่างแข็งขัน) และกล้าใช้ Freedom of speech ต่อรองกับผู้ปกครองได้อย่างชาญฉลาดทีเดียว
ร้านกาแฟออตโตมานหรือที่นักประวัติศาสตร์เรียกว่า coffeehouse มีฟังก์ชั่นคล้ายกับสภากาแฟของบ้านเราแต่มีสีสันมากเหลือ
ในสมัยนั้นในบ้านของชนชั้นที่สูงขึ้นมาหน่อยจะมีห้องรับแขกที่เรียกกันในภาษาตุรกิชว่า selamlık จำกัดไว้ให้ชายหนุ่มสังสรรค์กันโดยเฉพาะ ส่วนแก๊งสาวๆ ก็จะแยกไปอยู่ในอีกส่วนหนึ่งของบ้าน พอร้านกาแฟร้านแรกของอิสตันบูลเปิดตัวในปี 1554 และกลายเป็นกระแสแทบจะทันที ฟังก์ชั่นที่เคยจำกัดอยู่แค่ใน selamlık ทั้งในแง่ของการบริการเพื่อมอบประสบการณ์ใหม่ (hospitality) และในแง่ที่มันเป็นพื้นที่สาธารณะ (public ground) ก็ขยายออกไปสู่วงสังคมที่กว้างขึ้น
ในแง่ของการบริการ ร้านกาแฟออตโตมานในศตวรรษที่ 16 ไม่ได้แค่เสิร์ฟกาแฟแล้วจบไป แต่การปรุงกาแฟนั้นมีความเป็นพิธีกรรมสูง พนักงานมักจะแบกอุปกรณ์มาต้มกาแฟต่อหน้าลูกค้า และเจ้าของก็มักจะตกแต่งภายนอกร้านให้ “สวยงามเฉิดฉายคล้ายกับอยู่บนสวรรค์ ไม่ใช่กลางเมืองหรือกลางทะเลทรายแบบในชีวิตจริง” อย่างที่ Ralph Hattox นักประวัติศาสตร์รุ่นเดอะเสนอไว้ ส่วนในแง่ของพื้นที่สาธารณะ มันก็เปิดโอกาสให้คนทุกเพศทุกชนชั้นเข้ามาปะทะสังสรรค์กัน ลูกค้ามีทั้งชนชั้นกลาง ชนชั้นล่าง ผู้อพยพ นักเดินทาง พ่อค้า และนักธุรกิจ คนกลุ่มนี้มักจะอาศัยอยู่ในแฟลตรูหนูแคบๆ และไม่มีโอกาสได้สนทนาพาทีกับคนอื่นในสังคมเท่าไหร่ แต่ร้านกาแฟมอบโอกาสนั้นให้กับพวกเขา แน่นอนว่าสมัยนั้นอัตราการอ่านออกเขียนได้ยังไม่สูงนัก กิจกรรมที่เกิดขึ้นจึงมีตั้งแต่การอ่านหนังสือและบทกวีให้กันฟัง นักเล่าเรื่องก็ใช้พื้นที่นี้ในการเล่าเรื่องที่เป็นตำนานพื้นบ้าน และพ่อค้าก็ใช้พื้นที่นี้หาพาร์ตเนอร์ทางธุรกิจ คนที่เกี่ยวข้องกับการเมืองอย่างกลุ่มกบฏก็ใช้ร้านกาแฟในการปรึกษาหารือเพื่อที่จะเคลื่อนไหว ส่วนพวกทหารแจนิซารีนี่ถึงกับเปิดร้านกาแฟเพื่อสร้างข้อเรียกร้องของตัวเองเลยด้วยซ้ำ
นอกจากกลุ่มลูกค้าที่เป็นประชาชนคนทั่วไปแล้วยังมีคนอีกสามกลุ่มที่มีบทบาทในการ ‘ปั้น’ สังคมในร้านกาแฟออตโตมาน หนึ่งคือศิลปิน สองคือสายลับ สามคือพวกแจนนิซารีอย่างที่เกริ่นไป ศิลปินในที่นี่มีตั้งแต่ นักร้องเล่าเรื่อง ตลกเลียนแบบ หุ่นเงา ไปจนถึงละครเวทีที่ลูกค้ามาล้อมวงดู เนื้อหาของการแสดงต่างๆ นอกจากจะอิงปรัชญาท้องถิ่นและโยงวรรณกรรมพื้นบ้านเข้ากับความเป็นเมือง ศิลปินเหล่านี้ยังใช้การแสดงเป็นเครื่องมือในการวิพากษ์วิจารณ์ชนชั้นปกครองและสภาวการณ์ทางการเมืองต่อหน้าพลเมืองจำนวนมากที่เป็นลูกค้า การแสดงเหล่านี้คงอยู่เรื่อยมาถึงช่วงกลางศตวรรษที่ 19 เนื่องจากหนังสือพิมพ์ในสมัยนั้นยังมีแต่โฆษณาชวนเชื่อของรัฐบาล
พอมีคนพูดก็ต้องมีคนฟัง สายลับในร้านกาแฟออตโตมานจึงมีทั้งจากทางการ และสายลับรับจ้างที่ทางการควานหามาจากประชาชนและคนที่ทำงานในร้านกาแฟ สิ่งที่ผู้เขียนชอบใจในเรื่องของสายลับก็คือ พวกเขาไม่ได้แอบฟังเพื่อหาว่าใครกำลังบ่อนเซาะระบบ และเอาพวกเขาขึ้นบัญชีดำหรือวางแผนจับพวกเขาไปขังหรืออะไรแบบนั้น แต่ฟังเพื่อให้รู้ว่าประชาชนคนธรรมดาสนใจอะไร พูดคุยเกี่ยวกับอะไร ประเด็นทางสังคมไหนที่กระทบกับชีวิตของพวกเขา และนำไปชั่งน้ำหนักว่าผู้ปกครองคนไหนมีคะแนนนิยมนำโด่งกว่าใคร เพื่อจะเอาไปใช้ตัดสินใจอะไรต่างๆ นานาในทางการเมือง
อีกกลุ่มคนที่สร้างสีสันและความสนุกสนานในการอ่านมากๆ คือกองทหารแจนนิซารี กองทหารนี้เป็น ‘กระดูกสันหลัง’ ของจักรวรรดิออตโตมานที่ขึ้นชื่อว่ามีระเบียบและโหดหินเหลือเกินกับศัตรูคู่แค้น แต่นอกจากโหดกับคู่แค้นแล้วก็โหดกับชนชั้นที่ปกครองตนเองด้วย ทหารแจนนิซารีถูกเลือกเข้ามาทำงานจากบรรดาเด็กผู้ชายคริสเตียนในเขตหมู่บ้านของบอลข่าน พอทำงานรับใช้จักรวรรดิไปถึงจุดหนึ่งก็จะถูกแยกออกเป็นสองกลุ่ม กลุ่มแรกไปรับใช้วัง อีกกลุ่มมาปกครองและดูแลประชาชนคล้ายกับตำรวจบ้านเรา และอทหารแจนนิซารีกลุ่มหลังก็มีร้านกาแฟเป็นของตัวเอง บรรยากาศในร้านกาแฟเหล่านั้นมีความเป็นแหล่งซ่องสุมมาเฟียเบาๆ พวกแจนนิซารีพอเข้ามาอยู่ในพื้นที่ศักดิ์สิทธิ์นี้ก็จะเลิกแขนเสื้อขึ้นเพื่อแสดงความรุ่นใหญ่ให้คนอื่นยำเกรง ร้านกาแฟเหล่านั้นมีฟังก์ชั่นในการหารายได้เข้ากองทหารในยุคที่พวกเขาโดนลดเงินเดือน และใช้เป็นที่วางแผนกบฏและจัดการกับผู้ปกครองที่มีปัญหากับพวกเขา อย่างเช่นมีอยู่ครั้งหนึ่งที่บอดี้การ์ดของผู้ปกครองไปซ้อมทหารแจนนิซารีคนหนึ่งจนตาย พวกพ้องเพื่อนเลยวางแผนกันไปปลิดชีวิตผู้ปกครองคนนั้นซะเลย แต่ในยามที่พวกเขาไม่ได้มีปัญหากับชนชั้นปกครอง สิ่งที่พวกเขาเม้าท์กันในร้านกาแฟก็เป็นส่วนสำคัญให้สุลต่านตัดสินใจเริ่มสงครามและถอนตัวจากสงครามในหลายโอกาสด้วยเหมือนกัน
การอ่านและศึกษาว่า ‘ใคร’ ‘อะไร’ ‘ยังไง’ ในร้านกาแฟออตโตมาน ในแง่หนึ่งก็สะท้อนว่าสภาพสังคมในนั้นคล้ายคลึงกับสภาพสังคมในร้านกาแฟปัจจุบันเพราะมันเป็นพื้นที่ที่คนหลายกลุ่มหลายก้อนเข้ามาปะทะสังสรรค์กันท่ามกลางสถานที่ที่ตกแต่งสวยงามในบรรยากาศที่เป็นมิตร (ไม่อย่างนั้นจะมีคนเสพติด Café hopping หรอ?) แต่ในอีกแง่หนึ่งก็สะท้อนว่า พลเมืองออตโตมานในหลายศตวรรษที่แล้วและสภาพสังคมในร้านกาแฟในอิสตันบูลที่มีมากกว่า 2,500 ร้านในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 นั้นไม่ได้ ‘ล้า’ แต่ ‘ล้ำ’ กว่าที่เราเคยเข้าใจตลอดมา — แถมความ ‘ล้ำ’ นี้ยังมาถึงก่อนที่ร้านกาแฟจะบุกออกซ์ฟอร์ด ลอนดอน เวียนนา และปรากในศตวรรษที่ 17 และ 18 เสียอีกแน่ะ
Illustration by Namsai Supavong
– บทความนี้เรียบเรียงจากชิ้นงานในการเรียนปริญญาโทของผู้เขียน
– หากผู้อ่านสนใจประเด็น Eurocentrism (ความเชื่อที่ยังเป็นข้อกังขาว่ายุโรปเป็นต้นธารของความเจริญ) และความรุ่งเรืองทางวัฒนธรรมของโลกอิสลามในยุคก่อน ผู้เขียนขอแนะนำ The Islamic Enlightenment: The modern struggle between faith and reason (2017) ของ Christopher de Bellaigue อีกเล่มค่ะ
