วันดีคืนดีนึกอยากเข้าครัวทำกับข้าวกินเอง แต่เป็นมือใหม่ ไม่รู้จะเริ่มที่ตรงไหน หรือปรุงยังไงให้ออกมาอร่อย หรืออย่างน้อยๆ กินได้ก็ยังโอเค
เป็นมือใหม่หัดเข้าครัว อุปกรณ์ว่าพร้อมแล้ว ชุดที่ประกอบไปด้วยผ้าโพกหัวและผ้ากันเปื้อนเก๋ๆ พร้อมกว่า แต่พอต้องลงมือทำครัวกลับเก้ๆ กังๆ ลังเลว่าจะทำยังไง เมนูอะไร ใส่น้ำปลาก่อนเบาไฟ หรือพลิกไข่ยังไงดี The MATTER ไปสอบถามคนชอบทำอาหารมาให้ ว่าเมนูไหนที่ทำบ่อยๆ พร้อมเคล็ดลับสำหรับมือใหม่ในการทำเมนูนั้นๆ ให้อร่อย มีตั้งแต่เชฟมากประสบการณ์ เจ้าของร้านอาหาร ไปจนเหล่าคนรักการเข้าครัว เลือกเมนูที่ใช่ ไปลองทำกันดูนะ
เชฟฟาง–ณัฐพงศ์ หน่อชูเวช
อาชีพ : Chef / TV Host
“ชอบทำเมนูพวกน้ำราดหน้าครับ อย่างน้ำราดหน้าธรรมดา ข้าวหน้าไก่ น้ำราดหน้าอบใส่ผักกับพริกไทยขาวเยอะๆ ก็ชอบครับ บางทีก็ทำเป็นแบบน้ำแดงแบบจีน ที่ชอบเพราะทำง่ายใส่เนื้อสัตว์กับผักได้เยอะๆ กระทะเดียวทำเสร็จเลย ใส่เส้น หรือราดข้าว ใส่ไข่ดาวก็ได้ กินง่าย ทำเร็ว ได้สารอาหารครบ 5 หมู่ด้วยครับ
“เทคนิคสำหรับคนที่อยากทำนะครับ
1. ผัดเนื้อสัตว์ด้วยไฟแรงก่อน ผัดกระเทียม หรือหอมที่ใส่ลงไปให้หอม ระวังอย่าให้ไหม้นะครับ ขั้นตอนนี่เป็นขันตอนสร้างรสชาติ สำคัญมากๆ
2. อย่าใส่น้ำเยอะเกินไป เอาแต่พอท่วมพอไม่งั้นรสชาติจะไม่เข้มข้น พอเดือดแล้วลดไฟลงเหลือเดือดเบาๆตักฟองออกด้วยนะครับ
3. ผมชอบใช้แป้งมันฮ่องกง หรือแป้งข้าวโพด เพราะเหนียวคงตัว เนื้อสัมผัสดีครับ”
รดามณี รอดเกิด
อาชีพ: นักศึกษา
“ชอบทำไข่ตุ๋นค่ะ จริงๆ ชอบเมนูไข่ ต้องมีไข่ติดบ้านตลอด ไข่ตุ๋นถ้าจะให้อร่อยกลมกล่อม ต้องใส่นมด้วย นมกับน้ำเท่าๆ กันเลย แล้วก็ท็อปข้างบนด้วยไข่เค็ม 5555 ไข่ตุ๋นต้องตุ๋นอะ ถ้าทำไมโครเวฟมันจะไม่ค่อยอร่อย ถ้าตุ๋นตอนแรกใช้ไฟแรงหน่อย แล้วก็ค่อยๆ หรี่ เวลาทำต้องใจเย็นๆ มันจะเนียนนุ่มมาก”
อรุณวตรี รัตนธารี
อาชีพ : Content Creator
“ชอบทำข้าวผัดกากหมู เราจะเจียวกากหมูเก็บใส่โหลติดครัวไว้ตลอด ใช้โรยข้าวบ้าง กินคู่กับยำหรืออาหารเผ็ดๆ บ้าง ข้าวผัดกากหมูเลยเป็นเมนูที่ทำได้เลย เพราะวัตถุดิบมีแค่ข้าวเย็น กากหมู แล้วก็ไข่ไก่ ใช้เวลาไม่เกิน 10 นาทีเสร็จ แล้วก็อร่อยแน่นอน แค่มีกากหมูดีๆ ไม่ต้องปรุงอะไรเลยยังอร่อย
“เคล็ดลับของข้าวผัดทุกจาน สำหรับเราอยู่ที่ข้าว ต้องเป็นข้าวร่วนๆ แช่เย็นค้างคืนยิ่งดี เพราะเวลาผัดข้าวจะไม่เละ ส่วนสำหรับข้าวผัดกากหมู จะให้อร่อยต้องมีทั้งข้าวร่วนที่ดี กากหมูเจียวเองชิ้นหนาๆ ไม่มีกลิ่นหืน แล้วก็ไข่ไก่สด วัตถุดิบพร้อม ก็แค่ใส่น้ำมันหมูในกระทะ รอร้อน เจียวกระเทียมจนหอม ตอกไข่ใส่ รอสัก 10 วินาที แล้วยีเร็วๆ ต่อมาใส่ข้าวลงผัด แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาดี ตวัดน้ำตาลใส่แค่ปลายช้อนชา ผัดจนไข่คลุกเมล็ดข้าวจนทั่ว แล้วใส่กากหมูตามลงไป ตอนนี้ให้เร่งไฟแรง แล้วผัดเร็วๆ อีกสักสองสามที ปิดไฟ แค่นี้ก็พร้อมกินแล้วจ้า
“หมายเหตุ : เมนูนี้จะอร่อยขึ้นถ้ามีพริกน้ำปลาดี ใช้พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก ซอยผสมกับน้ำปลาแท้ บีบมะนาวหนึ่งซีก เป็นอันจบ อร่อยแน่นอน”
เชฟโอ๊ต-หัสนัย สุขวิวัฒน์ศิริกุล
อาชีพ : StarvingTime Chef.
“สำหรับเมนูที่ทำบ่อยๆ น่าจะเป็นกะเพราหมูสับ ข้าวผัด และหมูทอดน้ำปลา เพราะเป็นเมนูที่อร่อยง่าย รวดเร็วและแบ่งปันคนอื่นๆในครอบครัวทานได้ เพราะเป็นเมนูทั่วไปของทุกคน แต่จะมีความพิถีพิถันของตนเองเสริมเข้าไป
“อย่างผัดกะเพราก็จะเน้นใบกะเพราแดงและใส่เยอะพอประมาณ (ยิ่งใส่เยอะยิ่งหอมแต่จะมีรสฝาดมากเช่นกัน) จะปรุงรสแค่น้ำปลา ซอสปรุงรสและซอสหอยนางรม ตัดน้ำตาลทรายน้อยๆ แทนผงชูรส ผัดกับกระเทียมสดและพริกขี้หนูสดให้หอมฉุนก่อน แล้วจึงใส่หมูสับลงไปรวนให้สุกแล้วค่อยปรุงรส และไม่ต้องเติมน้ำซุปเพิ่ม จะเป็นกะเพราน้ำขลุกขลิกๆ ที่มีซอสที่เข้มข้น เวลาทานต้องตักมาคลุกกับข้าวสวยร้อนๆ ก่อน ถึงจะได้รสชาติซอสที่เคลือบเนื้อหมูไว้ได้รสชาติเค็มเล็กน้อย เผ็ด หอมจากใบกะเพรา
“อย่างข้าวผัด ผัดอย่างไรให้เหมือนภัตคาร คือต้องยีไข่ไก่ที่ผัดให้เป็นฝอยก่อน (ต้องรอให้ฟองอากาศตอนที่ผัดไข่ละเอียดขึ้นก่อนแล้วจึงผัดกับข้าว) ต้องใช้ข้าวสวยที่เย็นและหุงร่วนๆ เวลาผัดจะต้องตีข้าวให้แตกออกจากกันเบาๆ ไม่เป็นก้อน และสีข้าวผัดต้องเป็นสีเหลืองของไข่ ปรุงรสแค่ซอสปรุงรส เกลือและพริกไทยอย่างละเล็กน้อย ผัดด้วยไฟค่อนข้างแรงเพื่อให้ได้กลิ่นควันไฟจากกระทะเบาๆ ไม่ถึงกับไหม้ และการที่จะไม่ให้ข้าวผัดแฉะก็คือการใส่ผักต่างๆ เพราะผักเองก็จะมีน้ำออกมาเช่น มะเขือเทศ ซึ่งจะทำให้ข้าวแฉะได้ รสชาติก็ควรออกเค็มเบาๆ หอมจากไข่และควันไฟจากกระทะ
“ส่วนหมูทอดน้ำปลา เมนูง่ายๆ ที่ทำทานกันได้ทั้งบ้าน คือนำหมูมาหั่นชิ้นขนาดตามชอบ แล้วหมักด้วยเกลือเล็กน้อย ขยำให้เข้ากันทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที แล้วนำไปทอดให้น้ำมันร้อนๆ จนสุกกรอบ แล้วจึงตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ทำซอสคลุกต่อด้วยน้ำปลาและน้ำเปล่าอย่างละเท่าๆ กัน ใส่น้ำตาลทรายเล็กน้อย เคี่ยวให้งวดลงเล็กน้อย (สังเกตฟองน้ำปลาจะต้องละเอียดเล็กลงจากตอนแรก) แล้วจึงนำหมูที่ทอดพักไว้ลงคลุกด้วยไฟอ่อนๆ นำไปทานกับข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวเหนียวก็ได้ รสชาติก็จะออกเค็มๆ หวานๆ ทานได้เพลินๆ
“สิ่งที่มือใหม่ควรรู้คือ การหาสูตรหรือเมนูอาหารจากอินเทอร์เน็ตทั่วไป ควรหาเมนูเดียวกันประมาณ 2-3 ตัวอย่าง แล้วเปรียบเทียบวัตถุดิบและปริมาณที่เหมือนๆ กันที่สุดก่อน แล้วจึงเลือกสูตรอาหารจากเว็บนั้นๆมาลองทำ แรกเริ่มสำหรับมือใหม่ฝึกปรุงก็ควรค่อยๆใช้ไฟเบาๆ (ไม่จำเป็นต้องไฟแรงตามสูตรหรือตามที่เคยเห็น) ควรฝึกผัดบ่อยๆ ฝึกปรุง ควบคุมไฟ (เร่งเบาอ่อน) และควรชิมรสก่อนทุกครั้ง และควรอ่านสูตรอาหารให้เข้าใจก่อนลงมือปรุง เพราะบางเมนูช่วงเวลาเพียงนิดเดียวก็อาจจะทำให้อาหารไหม้ได้ และการตั้งกระทะน้ำมันระวังไม่ควรตั้งจนร้อนจัด (ควันลอยท่วมจากกระทะ) เพราะอุณหภูมิน้ำมันจะพร้อมจุดเผาไหม้ได้ (การไหม้บนกระทะ หากเกิดเหตุการณ์นี้ อย่าตกใจเอาน้ำสาดจะยิ่งทำให้ไฟไหม้ลามไปทั่ว ให้ปิดแก๊สทันทีและหาฝาหม้อหรือถาดกลมครอบกระทะไว้แทน เพราะจะทำให้อับอากาศไม่มีอากาศให้เผาไหม้และจะดับลงเอง)”
วรากร กีระนันทน์
อาชีพ : กราฟิกดีไซเนอร์
“ปกติแล้วผมจะชอบทำข้าวผัดกับสุกี้แห้ง เพราะชอบกิน ทำบ่อยๆ ลองจนคิดว่าได้วิธีที่มันอร่อย อาหารพื้นๆ ง่ายๆ ถ้าทำให้อร่อยถูกใจตัวเองได้ กินยังไงก็มีความสุข เพราะเวลากินก็ต้องกินให้อร่อยใช่ไหมครับ 555
“ข้าวผัดทำง่ายครับ แต่ก็ยากอยู่ถ้าจะให้อร่อยจริงๆ เคล็ดลับง่ายๆ ก็คือ ใช้ข้าวที่แข็งๆ และใส่น้ำมันเยอะหน่อย แต่เคล็ดลับจริงๆ แล้วคือ ตอกไข่ใส่น้ำมันลงในกระทะแล้วคนให้มันสุกนิดหน่อย (นิดหน่อยจริงๆ) แล้วเอาไปราดบนข้าวสุก (ที่หั่นเตรียมต้นหอม หรือผักที่เราอยากใส่) ไว้ก่อน แล้วผัดเนื้อก่อนจะเทข้าวกับไข่ที่เราพักลงไป ข้าวผัดจะออกมาสวยน่ากินมากๆ ครับ”
Lookpad
อาชีพ : พนักงานบริษัทที่ญี่ปุ่น
“เมนูที่คิดว่าตัวเองสวยที่สุดคือพาสต้า ได้สารพัดพาสต้า กูเกิลดูเมนูฝรั่งเอามั่วๆ หาอันที่เครื่องปรุงดูง่ายหน่อย เพราะที่ญี่ปุ่นเครื่องปรุงหรือวัตถุดิบบางอย่างไม่มีไง บางทีก็ลืมใส่นั่นใส่นี่ก็เนียนๆ ไป ไม่ก็เปิด delish kitchen ของญี่ปุ่นมันแบบง่ายๆ โง่ๆ แต่ออกมาอร่อยจริง คือเครื่องปรุงก็มีแต่ซ้ำๆ กัน ทำยังไงก็อร่อย
“เคล็ดลับไม่มี ถ้าพาสต้าอยากเริ่มทำที่อร่อย ให้ทำอันที่มีส่วนผสมเป็นครีมสดกับพวกชีส ครีมเนี่ยทำอร่อย ถ้าเป็นโซนมะเขือเทศบางทีมันออกมาไม่ดี
“ถ้าเป็นอาหารญี่ปุ่นใน delish kitchen ใช้เนื้อดีหน่อย และตวงเครื่องปรุงให้ตามนั้นพอดีๆ มันจะออกมาดี ยกเว้นแต่ชิมแล้วรู้สึกไม่พอใจ ก็ใส่อะไรที่อยากใส่ พริกไทย เกลือ อะไรก็ได้ที่คิดว่าขาดแต่จากใจเราแล้วถ้าเริ่มทำอะไรก็ได้และอยากให้รู้สึกอร่อย เริ่มทำอาหารที่มีชีส ชีสไรก็ได้ เพราะแค่มีชีสมันก็อร่อยในตัวมันแล้ว อันนี้จริงมาก พิสูจน์แล้ว 55555”
Kantapon Chokwareeporn
“ข้าวผัดสเปน (Paella) เป็นเมนูที่ทำบ่อยที่สุด เพราะเป็นเมนูที่ทำไม่ยากแต่ดูดีและน่าทาน นอกจากนั้นแล้วในเมนูนี้ตัวผมเองได้มีการปรุงรส และใช้ส่วนผสมพิเศษที่ทำให้ข้าวผัดสเปนที่เป็นเมนูที่คนไทยไม่คุ้นเคย มีรสชาติที่อร่อยและถูกปากคนไทย
“การทำอาหารทุกเมนูมีสิ่งที่สำคัญอยู่สามอย่างนั้นคือ การตวงที่แม่นยำ, เวลาการปรุงที่เหมาะสม, อุหภูมิในการทำให้อาหารสุกที่พอเหมาะ และสำคัญที่สุดคือการใส่ความเป็นเราลงไปในนั้นโดยการเพิ่มส่วนผสมหรือเครื่องปรุงพิเศษลงไปในสูตรต้นตำรับ”
วศิน ฟ้ากระจ่าง
อาชีพ : นักศึกษา, เชฟ และหุ้นส่วนประจำร้านสเต็ก SteakHolder
“ปกติชอบทำเมนูสเต็กบ่อย เพราะชอบย่างอาหาร และทำเมนูจากเตาย่างและเตาอบอร่อย เทคนิคที่ทำให้เมนูสเต็กอร่อยเริ่มจากการหมักเนื้อและใช้ไฟให้พอดี ไม่อ่อนไม่แรงเกินไป ถ้าไฟอ่อนเกินไป เนื้อที่ย่างจะใช้เวลานาน และถ้าทำไม่เป็น เนื้อที่ได้ออกมาจะมีความแข็ง ถ้าไฟแรงเกินไป เนื้อก็จะไหม้ก่อนสุก ไม่น่ากิน
“สำหรับมือใหม่ ต้องรู้จักวิธีจัดการกับความร้อนหน้าเตา เพราะความร้อนจะส่งผลต่อหน้าตาและรสชาติของเนื้ออย่างมาก เรื่องไฟ หลังจากที่ติดแล้วรอสักพักหนึ่งให้ถ่านเริ่มติดแล้วมีสีแดง จากนั้นลองเอามืออังไฟดู ค้างไว้สัก 3 วินาที ถ้าร้อนจนต้องชักมือออกก็เอาเนื้อลงได้เลย ถ้าเนื้อหมูหนาประมาณเซ็นฯ ครึ่งก็ใช้เวลาย่างประมาณ 5 นาที แต่ต้องหมั่นพลิกเนื้อทุกๆ 30 วินาที จะทำให้เนื้อที่ออกมานุ่มละชุ่มฉ่ำ สุกเท่ากันทั้งชิ้น”
