‘ฮอปส์ (Hops)’ เมื่อได้ยินคำนี้ คุณนึกถึงอะไร?
หลายคนอาจนึกถึงคำกริยาที่แปลว่า ‘กระโดดขาเดียว’ ซึ่งมักถูกผสมกับคำต่างๆ เช่น Café Hopping หมายถึงคนที่ไปร้านกาแฟหลายๆ ร้านในวันเดียว หรือ Job Hopping การเปลี่ยนงานบ่อยๆ เพราะต้องการเงินเดือนที่สูงขึ้น
แต่สำหรับนักดื่มแล้ว ทุกคนต้องนึกถึงพืชไม้เลื้อยชนิดหนึ่งที่เรานำ ‘ดอก’ ของมันมาเป็นส่วนผสมของเบียร์ นับเป็นตัวชูโรงที่ทำให้เครื่องดื่มนั้นๆ มีกลิ่นและรสชาติแปลกใหม่ไม่เหมือนใคร
The MATTER จึงอยากชวนคุณมาสำรวจดอกฮอปส์ในฐานะเครื่องปรุงสุดพิเศษ ที่จะเปิดประสบการณ์ใหม่ให้กับการดื่มของคุณ
What’s the Hops: ฮอปส์นั้นหน้าตาประมาณไหน
หลายคนอาจรู้จัก ฮอปส์ (Hops) ในฐานะส่วนผสมมหัศจรรย์ของการปรุงเบียร์อยู่แล้ว แต่น้อยคนที่จะเห็นมันแบบเป็นต้นจริงๆ ซึ่งฮอปส์จัดอยู่ในหมวดพืชไม้เลื้อยคล้ายเถาวัลย์ มีลักษณะเป็นช่อดอกสีเขียวทรงกรวยขนาดเล็ก มีกลีบซ้อนกันเป็นชั้นๆ ภายในเป็นกระเปาะบรรจุเกสรที่เป็นน้ำมันหอมระเหยและสารสีเหลืองเหนียวๆ เรียกว่าต่อม Lupulin มีคุณสมบัติคล้ายสารกันบูดธรรมชาติ ให้รสขม และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
ความเจ๋งคือฮอปส์นั้นมีมากมายหลายร้อยสายพันธุ์ แถมให้กลิ่นและรสชาติไม่เหมือนกันเลย มีตั้งแต่กลิ่นดอกไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร ผลไม้ และไม้สน นั่นจึงเป็นความสนุกของนักปรุงเบียร์ที่สามารถเลือกสรรพันธุ์ฮอปส์แปลกๆ เพื่อเสกรสชาติใหม่ๆ ให้นักดื่มได้สำรวจ
The Hops Schedule: ศาสตร์เวลาแห่งการต้ม
นอกจากสารสีเหลืองเหนียวๆ ที่อยู่ในฮอปส์จะเป็นตัวให้กลิ่นและรสชาติของเบียร์แล้ว ยังมีอีกปัจจัยหนึ่งที่สำคัญไม่แพ้กันคือ ระยะเวลาของการต้มฮอปส์ เช่น การต้มฮอปส์พร้อมน้ำมอลต์หนึ่งชั่วโมงก่อนปิดไฟ ใส่ครึ่งชั่วโมงสุดท้าย ใส่แค่ 5 นาทีสุดท้าย หรือกระทั่งใส่หมักหลังต้มเสร็จแล้ว เกิดเป็นศาสตร์ที่เรียกว่า Hops Schedule หรือ Hops Addition แบ่งได้คร่าวๆ 4 ช่วงเวลา คือ Bittering Hops, Flavoring Hops, Finishing Hops และ Dry Hopping ที่เราจะพูดถึงในหัวข้อถัดไป
Bittering Hops: ขมนี้ต้มนาน
ประเดิมช่วงแรกของการใส่ฮอปส์เพื่อให้ได้รสขม จำง่ายๆ ว่า ‘ยิ่งต้มนาน ยิ่งขมมาก’ โดยจะใส่ฮอปส์เป็นเวลา 60 นาทีก่อนปิดไฟ ระยะเวลาจะทำให้น้ำระเหยออก เหลือไว้แต่ความเข้มข้นของฮอปส์ ความขมที่ได้จะตัดความหวานของมอลต์ แถมยังช่วยยืดอายุของเบียร์ด้วย แต่สิ่งที่ต้องแลกมาคือความหอมที่ลดลง
ซึ่งนอกจากปัจจัยเรื่องเวลาแล้ว ยังมีปัจจัยความขมอื่นๆ ด้วย เช่น ปริมาณการใส่ที่ยิ่งใส่จำนวนมากก็ยิ่งขมมาก และค่า Alpha Acid หรือ AAU ที่แตกต่างไปตามสายพันธุ์ ยิ่งฮอปส์พันธุ์ไหนมีค่า AAU มาก ก็จะให้รสขมมากเช่นกัน
การเลือกฮอปส์สายพันธุ์ไหนมาต้ม จึงเป็นศาสตร์และศิลป์ที่ต้องใช้ความเชี่ยวชาญไม่น้อยเลย
Flavoring Hops: รสชาติที่ลืมไม่ลง
Flavoring Hops เป็นระยะเวลาที่สร้างสมดุลระหว่างรสชาติที่ไม่ขมเกินไป แต่ยังคงไว้ซึ่งกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ ส่วนมากจะใส่ประมาณ 30 นาทีก่อนปิดไฟ อ่านให้เคลียร์นะ! ไม่ใช่ใส่เพิ่มหลังต้ม Bittering Hops 60 นาที แต่คือการใส่ก่อนปิดไฟ 30 นาที ไม่งั้นจะกลายเป็นการต้ม 90 นาทีที่นานเกินไป
ช่วงเวลานี้จะเป็นการต้มเพื่อปรับสมดุลของรสชาติและกลิ่นที่หายไปจาก Bittering Hops ส่วนมากจะเลือกสายพันธุ์ที่มีค่า AAU กลางถึงต่ำ มีรสชาติและกลิ่นหอมแรงๆ ผลลัพธ์ที่ได้คือรสชาติฮอปส์ที่อบอวลนวลละมุน
Finishing Hops: ปิดจบด้วยกลิ่นหอม
Finishing Hops เป็นการใส่ฮอปส์ช่วงท้ายของการต้มประมาณ 5 นาทีก่อนปิดไฟ ด้วยเวลาการต้มที่ไม่นานนั้นทำให้น้ำมันหอมระเหยของฮอปส์ยังคงอยู่ นี่จึงเป็นระยะที่ให้สร้างกลิ่นและความหอมของเบียร์แบบเต็มพิกัด หรือที่เรารู้จักในนาม อโรม่า (Aroma)
สำหรับฮอปส์ที่เลือกใช้เป็น Finishing Hops มักมีค่าความขม AAU ที่น้อยมาก แต่มีกลิ่นหอมแรงจัด ส่งให้เครื่องดื่มนั้นๆ มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร
Dry Hops: หมักเพิ่มความหอมอีกระดับ
นอกจากการใส่ฮอปส์ตามระยะเวลาที่เล่าไปเมื่อสักครู่แล้ว ยังมีอีกหนึ่งกระบวนการที่ช่วยเพิ่มความหอมของเบียร์ให้ซับซ้อนมากขึ้นกับวิธี Dry Hopping เป็นการปรุงด้วยฮอปส์ที่เติมหลังจากเบียร์เริ่มเย็นตัวลงและเริ่มกระบวนการหมักแล้ว โดยนำฮอปส์ใส่ถุงผ้าที่ต้มฆ่าเชื้อ หรือเทใส่ลงไปหมักด้วยเลยประมาณ 4-5 วัน เพื่อให้ได้กลิ่นหอมโดยตรงและเปลี่ยนแปลงรสชาติให้น้อยที่สุด
ส่วนมากจะเลือกฮอปส์สายพันธุ์ที่มีกลิ่นหอมมากๆ โดยไม่สนใจว่าจะมีค่า AAU มากน้อยแค่ไหน เพราะกระบวนการนี้จะไม่เปลี่ยนรสชาติมากนัก แถมยังสามารถทำได้ 2 ครั้ง คือทำ Dry Hopping เสร็จแล้วบรรจุขวดเลย หรือจะทำ Dry Hopping ซ้ำอีกรอบเพื่อความหอมที่ซับซ้อนมากขึ้นนั่นเอง
Columbus Hobs: ขมเข้มหอมเครื่องเทศ
บนโลกนี้มีฮอปส์หลากหลายสายพันธุ์ สารพัดค่าความขม AAU แถมยังให้กลิ่นสารพัดรูปแบบ นี่จึงเป็นคุณสมบัติพิเศษที่นักปรุงเบียร์ทั่วทุกมุมโลกพยายามสรรหาฮอปส์พันธุ์ใหม่ๆ เพื่อสร้างกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว วันนี้เราจะมาแนะนำถึง 3 สายพันธุ์ที่น่าสนใจ
เริ่มจากฮอปส์สายพันธุ์ Columbus จากสหรัฐฯ ที่มีค่า AAU สูงกว่า 15% ฮอปส์นี้จะให้รสขมเข้ม หอมกลิ่นเครื่องเทศทั้งพริกไทยดำ พริก และสมุนไพร แต่ยังมีกลิ่นของซิตรัสบางๆ นับเป็นฮอปส์ที่มีกลิ่นเอกลักษณ์เผ็ดร้อน ดุดัน เจ็บแต่จบ!
Yellow Sub: ดำดิ่งกลิ่นผลไม้
ชื่อเดียวกับเพลงดังของวงดนตรีสี่เต่าทอง Yellow Sub เป็นฮอปส์จากฝั่งยุโรปที่ให้ค่า AAU ระดับกลาง ทว่าโดดเด่นด้วยกลิ่นฮอปส์ที่พาเราวิ่งเล่นในสวนผลไม้ ทั้งกลิ่นส้ม แอพริคอต และแบล็กเบอร์รี่ เป็นอีกหนึ่งฮอปส์ที่มีรสชาติชวนดำดิ่งถึงกลิ่นผลไม้ชัดเจน
Galaxy Hops: หวานเปรี้ยวสดชื่น
ปิดท้ายด้วย King of Hoppy อย่าง Galaxy ฮอปส์จากประเทศออสเตรเลียที่มีชื่อเสียงระดับโลก โดดเด่นด้วยเปอร์เซ็นน้ำมันหอมระเหยสูงเป็นอันดับต้นๆ ในอุตสาหกรรม ทำให้ได้กลิ่นและรสชาติที่เข้มข้น โดยเฉพาะกลิ่นผลไม้เมืองร้อน ทั้งซีตรัส เสาวรส พีช และสัปปะรด ที่สำคัญคือไม่มีกลิ่นดอกไม้ ไม้สน หรือเครื่องเทศมารบกวนใดๆ นับเป็นฮอปส์ที่ให้รสชาติหวานเปรี้ยว สดชื่น ชุ่มฉ่ำ ต้อนรับซัมเมอร์ได้ดีทีเดียว
THE EXPLORER: 3 รสชาติ จากฮอปส์ 3 สายพันธุ์
ทั้งหมดนี้คือฮอปส์ 3 สายพันธุ์ภายใต้โลกใบใหม่ ผ่านวิธีการผลิตแบบ Dry Hops ที่เพิ่มความหอม เพิ่มกลิ่น และเพิ่มอโรม่าให้ซับซ้อนยิ่งขึ้น เกิดเป็นเครื่องดื่ม 3 สไตล์ภายใต้บรรจุภัณฑ์ขวดอะลูมิเนียมแบบ Limited Collection
