‘ไขมันทรานส์’ อยู่ในอาหารคำต่อไปที่คุณกำลังจะกินไหม? พวกมันมีจุดกำเนิดอย่างไร? จากความก้าวหน้าทางเคมีในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 สู่ภาพของเจ้า ‘ไขมันตัวร้าย’ คู่อริสุขภาพในยุคอาหาร Junk Food ครองเมือง
การปรากฏตัวของไขมันทรานส์สร้างข้อถกเถียงต่อแวดวงวิทยาศาสตร์มาตลอด ไม่ใช่แค่ในปัจจุบันที่เพิ่งบูมเร็วๆ นี้ แต่ยืดเยื้อเรื้อรังมานานกว่าสิบๆ ปีแล้ว
จากข่าวล่าสุด ราชกิจจานุเบกษา ประกาศห้ามผลิต จำหน่าย และนำเข้ากรดไขมันทรานส์ เนื่องจากมีหลักฐานชี้ชัดเจนว่า ไขมันทรานส์ส่งผลต่อความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด มีผลบังคับใช้ในอีก 180 วันหรือ 6 เดือนข้างหน้า
ดังนั้นอุตสาหกรรมอาหารจึงต้องรีบขยับตัวรับมือความเปลี่ยนแปลงอันใกล้นี้ แพทย์ในอดีตเคยคิดว่าไขมันทรานส์ดีต่อสุขภาพหากเทียบกับไขมันจากสัตว์ แถมยังมีราคาย่อมเยา จนใครๆ ก็อยากลดต้นทุนไปใส่ในอาหารเสียหมด
การเดินทางของไขมันทรานส์จากจุดเริ่มต้นสู่ปัจจุบัน สร้างข้อถกเถียงของอาหารการกินและสุขภาพของคุณอย่างไร
รุ่งอรุณของ ‘ไขมันทรานส์’
รุ่งอรุณของ ‘ไขมันทรานส์’ (Trans fat) เริ่มต้นจากเจตนาดีและความต้องการบุกเบิกศาสตร์เคมีแห่งต้นศตวรรษที่ 19 โดยแนวคิดการแปรรูปให้มีผลพลอยได้ที่เพิ่มมูลค่า (by product) ทำให้นักวิทยาศาสตร์ต้องผลักดันความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์ผ่านทรัพยากรที่มีอยู่อย่างจำกัด
ในปี 1901 นักเคมีชาวเยอรมัน Wilhelm Normann ผู้เป็นบิดาแห่ง ‘ไฮโดรจีเนชัน’ (Hydrogenation) ค้นพบการยับยั้งการสลายตัว โดยการการเพิ่มไฮโดรเจนให้กับโมเลกุล เปลี่ยนกรดไขมันไม่อิ่มตัวให้กลายเป็นกรดไขมันอิ่มตัว โดยเปลี่ยนน้ำมันพืชจากสถานะของเหลว เป็นสถานะกึ่งแข็ง จนได้ ‘เนยเทียม’ (Margarine) สำเร็จ เป็นไขมันทรานส์ราคาสุดย่อมเยา นำมาใช้ทดแทนไขมันปรุงอาหารจากสัตว์ ที่ใช้กันมาก่อนหน้าในวัฒนธรรมยุโรปและอเมริกา
การค้นพบนี้เป็นที่ฮือฮา เปิดมิติใหม่แห่งรสชาติและการทำอาหาร ทำให้แต่ละครัวเรือนสามารถเข้าถึงแหล่งไขมันปรุงอาหารราคาถูกได้ ซึ่งในปี 1912 นักเคมี Wilhelm Normann ก็ได้รับรางวัลโนเบลสาขาเคมีจากผลงานอันโดดเด่น ซึ่งช่วงเวลานั้นยังไม่มีข่าวร้ายใดๆ จากการใช้ไขมันทรานส์ในสังคมเลย
ความคึกคักของอุตสาหกรรมอาหาร
‘ไขมันทรานส์’ เป็นเสมือนจอกศักดิ์สิทธิในแวดวงอุตสาหกรรมอาหารที่ต้องผลิตในปริมาณมากๆ เพื่อยั่วน้ำลายประชากรในราคาประหยัด ผู้ประกอบการอาหารใช้ไขมันทรานส์อย่างคึกคัก เพราะว่าเป็นไขมันที่ไม่เป็นไข ทนความร้อนได้สูง สามารถนำไปดัดแปลงเป็นอาหารอื่นๆ ได้มากมาย เก็บไว้นานโดยไม่เหม็นหืน รสชาติก็ใกล้เคียงไขมันที่ได้จากสัตว์ และที่สำคัญมีราคาถูก สบายกระเป๋า
ปกติแล้วไขมันทรานส์ ก็สามารถพบได้ในธรรมชาติเช่นกัน แต่น้อย เพราะอยู่ในกระเพาะหรือลำไส้สัตว์ ผู้ผลิตใช้ไขมันทรานส์เพื่อยืดอายุอาหาร รักษารสชาติให้คงที่ จนเนรมิตนานาอาหารทอดนานาชนิด คุกกี้ โดนัท ขนมอบ จนแพร่หลายไปในทุกสังคมทั่วโลกอยู่หลายทศวรรษ
แต่เมื่อเข้าสู่ปี 1950 เริ่มมีกระแสในแวดวงวิชาการที่เริ่มมองไขมันทรานส์ด้วยสายตาที่เปลี่ยนไป เนื่องจากมีกระแสว่า ไขมันทรานส์ทำให้ระดับ LDL หรือคอเลสเตอรอลชนิดเลวในเลือดสูงขึ้น ทำให้มีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ แต่ก็ถือว่า ‘ช้าเกินไป’ กว่าที่เราจะเข้าใจอานิสงค์ของไขมันทรานส์
ภาวะสงสัยแคลงใจ
ท่ามกลางข่าวลับข่าวลือของผลกระทบเชิงลบของ ‘ไขมันทรานส์’ เป็นเสมือนม่านหมอกแห่งความสงสัยปกคลุมสังคมอยู่หลายทศวรรษ ในปี 1980 นักวิจัย Walter Willett และทีมจาก Harvard School of Public Health ลงมือศึกษาความเชื่อมโยงของการบริโภคไขมันทรานส์ระยะยาว ที่มีความเชื่อมโยงกับโรคหลอดเลือดหัวใจ
ทีมวิจัยใช้เวลาศึกษา 8 ปี โดยศึกษาผู้บริโภคเพศหญิงกว่า 100,000 ราย พวกเขาพบข้อเท็จจริงว่า ผู้หญิงที่บริโภคไขมันทรานส์เป็นประจำ มีโอกาสเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ (Coronary Artery Disease) ถึง 50% โดยแหล่งไขมันที่ศึกษาสำคัญ คือ เนยเทียม
ไขมันทรานส์แหล่งคอเลสเตอรอล ‘ชั้นเลว’
ในเวลาไล่เลี่ยกัน นักวิจัยชาวดัตช์ Martijn Katan และทีมงาน พบปัจจัยน่าหวั่นวิตกเพิ่มเติม เมื่อพวกเขาพบว่า ไขมันทรานส์ มีผลต่อระบบเผาผลาญพลังงานของร่างกาย โดยมีการทดลองกับอาสาสมัครที่มีสุขภาพดีให้พวกเขาทานอาหารที่ปรุงด้วยไขมันทรานส์อยู่นานหลายสัปดาห์
เมื่อมีการตรวจปริมาณคอเลสเตอรอลในร่างกาย อาสาสมัครล้วนมีปริมาณคอเลสเตอรอลชั้นเลว (LDL) เพิ่มมากขึ้น ในขณะที่คอเลสเตอรอลชั้นดี (HDL) มีปริมาณลดลงอย่างเชื่อมโยงกัน มีปริมาณไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ในระบบกระแสเลือดสูงขึ้น นอกจากนั้นยังพบแนวโน้มของร่างกายจะอักเสบง่ายขึ้นอีกด้วย
มีการคาดคะเนว่า ประชากรสหรัฐอเมริการาว 20% เสียชีวิตด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจ โดยมีสาเหตุเด่นๆคือการบริโภคไขมันทรานส์เป็นหลัก
งานวิจัยนี้ถูกตีพิมพ์ในวารสารวิชาการระดับ Impact Factor หลายแห่ง จนทำให้กลุ่ม Decision Maker ผู้มีส่วนในการกำหนดนโยบายสาธารณสุข เริ่มตื่นตัวและเห็นความอันตรายของไขมันทรานส์
กฎหมายบังคับ หากใช้ไขมันทรานส์ ‘ต้องแจ้งให้รู้’
ในปี 2003 หน่วยงานสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐฯ หรือ FDA ออกกฎหมายบังคับให้ผู้ผลิตอาหารทุกรายต้องแจ้งว่า “ใช้ไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบ” ปรากฏในฉลากให้เห็นเด่นชัดเจน เพื่อเตือนผู้บริโภค
หลายบริษัทสนองนโยบายโดยทันที และมีจำนวนมากที่พยายามยกเลิกใช้ปรุงอาหาร ในเมืองนิวยอร์กมีกฎหมายห้ามร้านอาหารและภัตตาคารต่างๆ ใช้ไขมันทรานส์ในการปรุงอาหาร หากพบจะถูกปรับและดำเนินคดี
กระแสระแวดระวังไขมันทรานส์จึงเริ่มบูมขึ้นในนิวยอร์ก (แต่จริงๆ มีกฎหมายนี้บังคับใช้ในเนเธอร์แลนด์เป็นที่แรกๆ มานานหลาย 10 ปี) และเมื่อกฎหมายเข้มงวดขึ้น การใช้ไขมันทรานส์ในอาหารของสหรัฐอเมริกาก็ลดลงถึง 75% จากการสำรวจภายในปี 2012
ชัยชนะของวงการแพทย์
หน่วยงาน CDC เปิดเผยว่า แม้อุตสาหกรรมอาหาร (โดยส่วนใหญ่) จะให้ความร่วมมือค่อนข้างดี แต่ยังมีอาหารในท้องตลาดราว 25% ที่ยังใช้ไขมันทรานส์อยู่ ได้นำไปสู่การเสียชีวิตก่อนวัยอันควรของผู้คนราว 7,000 คนต่อปี
FDA จะต้องยุติอัตราการตายนี้ให้ลดลงกว่าเดิมถึงจะเรียกว่าสัมฤทธิ์ผล จึงเป็นหัวหอกสำคัญระดับโลก รณรงค์ให้ทุกประเทศลดใช้ไขมันทรานส์ และสร้างภาคีร่วมมือกับนักวิทยาศาสตร์หลายสถาบันเพื่อวิจัยผลกระทบต่อสุขภาพ
แต่ทุกการเปลี่ยนผ่านล้วนอาศัยเวลาขับเคลื่อน FDA ใช้เวลาอีก 10 กว่าปี เพื่อสื่อสารให้สาธารณชนเห็นความจำเป็นที่ต้องงดใช้ไขมันทราส์ในการปรุงอาหาร และลดการบริโภคลง ซึ่งแสดงด้านบวกให้เห็นว่า ‘ภัยสุขภาพ ป้องกันได้ หากไม่เมินเฉย’
จนในปี 2013 FDA ให้คำนิยามกับไขมันทรานส์ว่า “ไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค” อย่างเป็นทางการ
อีก 180 วัน ไทยเลิกไขมันทรานส์ถาวร
ในวงการแพทย์และโภชนาการพยายามผลักดันเรื่องการยุติใช้ไขมันทรานส์เพื่อการปรุงอาหารภายในไทยมานานแล้วเช่นกัน การประกาศราชกิจจานุเบกษา ล่าสุด เรื่องกำหนดอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย ไขมันทรานส์จึงเป็น ‘ข่าวดี’ โดยระบุว่า ปรากฏหลักฐานกรดไขมันทรานส์ (Trans Fatty Acids) จากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oils) ส่งผลต่อการเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด มีผลบังคับใช้ในในอีก 180 วัน
สำหรับการปรับตัวของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารนั้น ผู้ประกอบการด้านอาหาร ‘ส่วนใหญ่’ มีการปรับตัวและรับทราบกันก่อนแล้ว โดยได้หารือกับผู้ประกอบการเพื่อทำความเข้าใจและให้เตรียมพร้อมมาเป็นเวลากว่า 1 ปี ส่วนการบังคับใช้ในกรอบ 180 วันนั้น เป็นไปเพื่อให้ปรับรายละเอียดต่างๆ เช่น ฉลาก
แต่อย่างไรก็ตามแม้อาหารจานโปรดของคุณจะปราศจากไขมันทรานส์ แต่การลดกินอาหารหวาน มัน เค็ม ก็ยังเป็นเรื่องที่ต้องฝึกเป็นนิสัยอยู่ดี
เรื่องราวของไขมันทรานส์จึงเป็นการค้นพบ ทดลอง ต่อสู้ เรียกร้อง ที่วิทยาศาสตร์พยายามจะให้มนุษย์ทุกคนมีสุขภาพที่ดีโดยเท่าเทียมกัน คุณอาจจะเบื่อที่พวกเขาเตือนบ่อยจนเหมือน ‘กินนี่ก็ไม่ได้ กินนั่นก็ไม่ได้” แต่หน้าที่ของวิทยาศาสตร์คือการเผยข้อเท็จจริงให้คุณทราบโดยห่วงสวัสดิภาพคุณเป็นสำคัญ มันอยู่ที่คุณแล้วว่า จะกินต่อไปตามใจปาก หรือสดับฟังพวกเขาเสียหน่อย
อ้างอิงข้อมูลจาก
Effect of Animal and Industrial Trans Fatty Acids on HDL and LDL Cholesterol Levels in Humans
ชื่นชม สธ.แบน ‘ไขมันทรานส์’ เชื่อคนไทยป่วยโรคหัวใจและหลอดเลือดลดน้อยลง
hfocus.org
Shining the Spotlight on Trans Fats
Fats and Cholesterol
Ask the Expert with Dr. Walter Willett: Cholesterol
The Bottom Line: Foods with Trans Fat are Lingering
Illustration by Waragorn Keeranan
