ในซอยเล็กๆ ติดกับสถานีรถไฟฟ้าพญาไท มีร้านกาแฟที่ไม่ได้ตกแต่งอย่างหวือหวา แต่ภาพสะดุดตาคือลูกค้าที่ต่อคิวยาวเหยียดจากเคาน์เตอร์ไปจนถึงประตูร้าน แวบแรกเราอาจจะนึกว่าเป็นร้านเปิดใหม่หรือกำลังเป็นกระแสอยู่แน่ๆ แต่จริงๆ แล้วร้านกาแฟแห่งนี้เปิดมานานนับ 10 ปี แถมยังมีลูกค้าแวะเวียนมาอย่างไม่ขาดสายทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ
ที่นี่คือ ‘Factory Coffee’ ร้านที่ขึ้นชื่อเรื่องกาแฟ Specialty และเป็นแหล่งรวมบาริสต้ามือรางวัล แต่สิ่งที่ทำให้ Factory Coffee ยืนหยัดมาอย่างยาวนานกลับไม่ได้มีแค่เรื่องนี้เท่านั้น เพราะผู้ก่อตั้งและซีอีโออย่าง บิว—เศรษฐการ วีรกุลเทวัญ บอกกับเราว่า หัวใจสำคัญของร้านคือคำว่า ‘comfort’ หรือความรู้สึกสบายใจที่มีให้กับทุกคน ไม่ว่าคุณจะเป็นคนดื่มเอสเปรสโซ่ อเมริกาโน่ใส่ไซรัป ลาเต้เย็นหวานน้อย หรือไม่เคยดื่มกาแฟมาก่อนเลยก็ตาม
กลิ่นกาแฟ งานพาร์ตไทม์ และการดรอปเรียนมาเปิดร้านกาแฟ
บิวเล่าย้อนถึงวัยเด็กว่าเขาเริ่มดื่มกาแฟครั้งแรกเพราะกลิ่นหอมเตะจมูกและรสสัมผัสชวนหลงใหลจาก Nescafé ที่แม่ดื่ม “ตอนนั้นเราชงแล้วใส่ตู้เย็นบ้าง กินร้อนๆ บ้าง เหมือนเรายังไม่รู้หรอกว่าชอบกาแฟ เรารู้แค่ว่า เฮ้ย เวลาไปไหนแล้วผู้ใหญ่เขากินกาแฟ เราก็อยากจะกินบ้าง กินเป็นช็อกโกแลต-กาแฟก็ได้ แต่อยากให้มันมีกาแฟอยู่ในนั้น”
ความชอบกาแฟเดินทางมาจนถึงช่วงมหาวิทยาลัย แต่บิวเองยังไม่รู้ว่าจะเรียนเรื่องกาแฟได้จากที่ไหน เพราะไม่มีคณะหรือหลักสูตรที่เปิดมาเพื่อให้เรียนรู้เรื่องกาแฟโดยเฉพาะ เขาจึงเริ่มจากการทำงานพาร์ตไทม์ก่อน
“ตอนนั้นเราเรียนคณะเศรษฐศาสตร์ที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เป็นภาคพิเศษที่มันจะเรียนช่วงเย็น เหมือนช่วงเช้าจนถึงประมาณบ่ายสามเราก็จะทำพาร์ตไทม์ที่ร้านกาแฟได้ ถ้าวันเสาร์-อาทิตย์ เราก็จะมาทำงานอย่างเดียว ไม่ได้เรียน ก็จะควบกะหรือทำอะไรเยอะๆ จนช่วงปีสุดท้าย เราเหลืออยู่ประมาณ 3-4 วิชา ตอนนั้นมีรุ่นพี่ในวงการกาแฟเขาเจอที่ตรงพญาไท แต่ไม่ใช่ตรงนี้นะ แล้วเขาก็บอกว่าเออเนี่ย มันมีที่ให้มาเปิด แล้วตอนนั้นเราสนใจอยากจะเปิดอยู่แล้ว บวกกับคิดว่าเอาใบปริญญาไปก็คงไม่ได้ใช้ ก็เลยออกมาเปิดร้านกาแฟ”
แน่นอนว่าการดรอปเรียนออกมาเปิดร้านไม่ได้เกิดจากความคิดเพียงชั่ววูบ เพราะบิวย้ำว่าการตัดสินใจในตอนนั้นเกิดจากประสบการณ์ทำพาร์ตไทม์มา 2-3 ปี จนเห็นความเป็นไปได้ และมองว่าสิ่งสำคัญที่สุดของการทำร้านกาแฟ ไม่ใช่ความรักในกาแฟ แต่เป็นความรักที่จะทำกาแฟดีๆ ให้คนอื่นดื่ม
“ตอนที่เราขยับจากการชงที่บ้าน มาชงให้ลูกค้าดื่มมันไม่เหมือนกัน บางคนอาจจะรักการชงกาแฟให้ตัวเอง ชงคนเดียวให้ตัวเองกินแล้วแฮปปี้ แต่พอเราไปเสิร์ฟคนอื่นแล้วไม่สนุก คนทำธุรกิจกาแฟควรเป็นคนรักที่จะคุย หรือแชร์เรื่องราวกับคนอื่น หรือรักที่จะเสิร์ฟกาแฟแล้วทำให้เขาประทับใจ พร้อมเปิดใจถ้าบางทีจะมีคนชอบ-ไม่ชอบ บางทีจะมีกลุ่มลูกค้าที่อาจจะบอกว่า เฮ้ย ของคุณไม่อร่อย”
“ตอนนั้นมันอาจจะเป็นความโชคดีของเราที่ได้เจอสิ่งที่เราชอบ ได้ลองทำในระดับหนึ่งแล้ว เลยทำให้มั่นใจมากขึ้นตอนที่มาเปิดว่า มันมีโอกาสที่จะสำเร็จ แล้วมันก็มีทิศทางของมันอยู่ หลังจากนั้นก็เปิดเป็นร้าน Factory ขึ้นมา แล้วก็ค่อยๆ มีหุ้นส่วน ซึ่งหุ้นส่วนก็จะเป็นบาริสต้าด้วยกัน เพราะตอนนั้นเรารู้สึกว่าเราไม่ได้อยากได้นักลงทุน เพราะเราเป็นคนทำงาน หมายถึงเราเป็น worker เป็นบาริสต้าจริงๆ เราอยากเป็นเจ้าของ อยากดีไซน์เมนูเอง อยากทำรูปแบบกาแฟที่เป็นของเราจริงๆ มันเลยทำให้ Factory ถูกสร้างมาโดยการเอาบาริสต้าทุกคนมารวมกันมากกว่า”
Specialty Coffee ที่ friendly กับทุกคน
ก่อนจะมาเป็น Factory Coffee อย่างทุกวันนี้ บิวเองก็ต้องค้นหาตัวตนและจุดยืนของร้านอยู่นานกว่าพบว่าอยากลงลึกเรื่องกาแฟเป็นหลัก
“จริงๆ มีช่วงที่มีความไขว้เขวไปเปิดเป็นพาสต้า ก็จะมีบรันช์อะไรอย่างนี้เข้ามาผสมในร้านกาแฟ แต่พอผ่านไปสักระยะหนึ่งเรารู้สึกว่ามันไม่ใช่ตัวตนเรา พอเราทำแล้วเรารู้สึกว่ามันไม่สุดสักทาง คือจริงๆ เราก็อยากทำพาสต้า ทำบรันช์ให้มันดี แต่เหมือนเราต้องเรียนรู้ทั้งสองอย่างไปพร้อมกัน ตอนนั้นเริ่มมีหุ้นส่วนแล้ว เราเลยกลับมาคุยกับหุ้นส่วนว่า โอเค สุดท้ายแล้วเราจะไปทางไหน พอเราเริ่มคุยว่าเราจะไปแบบลงลึกจริงๆ กับเรื่องๆ หนึ่ง เราทุกคนเลยเลือกกาแฟ ดังนั้นเราตัดบรันช์ ตัดพาสต้า ตัดทุกอย่างออก แล้วโฟกัสกาแฟให้บรันช์มันกลายมาเป็นขนม เป็นของว่างก็พอ”
แม้จะขึ้นชื่อเรื่องกาแฟ Specialty ที่มั่นใจได้ในเรื่องคุณภาพ แต่กาแฟของ Factory ไม่ได้ออกแบบมาเพื่อกลุ่มคนรักกาแฟเท่านั้น เพราะบิวตั้งใจศึกษาและลงลึกด้วย 2 เหตุผลหลัก อย่างแรกคือการเสิร์ฟกาแฟคุณภาพดี อย่างที่สองคือต้องการให้กาแฟเข้าถึงง่ายผ่านการผสมผสานกับรสชาติอื่นๆ เพื่อให้ทั้งคนที่ชอบและไม่ได้ชอบกาแฟเข้ามาทำความรู้จักโลกของกาแฟได้อย่างสบายใจ
“เราอยากมอบคำว่าคอมฟอร์ตให้เขา คอมฟอร์ตในที่นี้หมายถึงว่า คุณอาจจะเริ่มกินกาแฟ แล้วคุณไม่จำเป็นต้องเข้าใจกาแฟมาก แต่เราจะค่อยๆ เป็น ค่อยๆ ไปกับคุณ เหมือนวันนี้เรารู้เรื่องกาแฟจริง แต่เราไม่ได้อยากให้คุณมากิน เอสเปรสโซ่กับเราทันที เพราะเรารู้สึกว่า การทำแบบนั้น ไม่ได้ทำให้ลูกค้ารู้สึกคอมฟอร์ต”
“บางคนชอบกินช็อกโกแลตแต่ไม่เคยกินกาแฟ บางคนชอบกินชา กินโฮจิฉะ ลาเต้ กินอะไรก็ได้ที่เราเองรู้สึกสบายใจก่อน คือวันนี้จะให้บอกว่า โอเค ต้องกินเอสเปรสโซ่ช็อตเลย ผมรู้สึกว่ามันเป็นการยัดเยียดลูกค้าให้มาเข้าใจเรามากเกินไป แต่เราควรเข้าใจเขาก่อนว่า เขาจะเริ่มกินยังไงแบบไหน”
และนี่คือเหตุผลที่ Factory Coffee มีเมนูซิกเนเจอร์ค่อนข้างเยอะ และหลายเมนูถูกผสมผสานกับเครื่องดื่มชนิดอื่นๆ เพื่อให้ตอบโจทย์ลูกค้าหลากหลายกลุ่ม ไม่ว่าจะเป็นคนชอบกินช็อกโกแลต ชาเขียว หรือแม้กระทั่งค็อกเทล
เมื่อกาแฟทุกแก้วต้องใช้ความละเอียดอ่อน บาริสต้าที่เข้ามาร่วมงานกับทางร้านจึงต้องเป็นคนที่หลงใหลและสนใจกาแฟอย่างจริงจัง ส่วนทักษะบิวมองว่าเป็นเรื่องที่สามารถฝึกฝนได้ “เราอยากจะสร้างกลุ่มบาริสต้าที่เป็นคนรักกาแฟจริงๆ ให้มาอยู่ในวิชาชีพนี้ เหมือนกับสิ่งที่เราเคยขาดในสมัยนั้นว่า ทำไมไม่มีที่ให้เรียนเป็นวิชาชีพบาริสต้าหรือวิชาชีพที่เกี่ยวกับกาแฟ เพราะฉะนั้นในแง่สายกาแฟ เราพยายามจะส่งเสริมทั้งคนทำ คนดื่ม ให้เขาอยู่ในจุดที่แฮปปี้มากที่สุดทั้งความคอมฟอร์ตและความเติบโตก้าวหน้า ทั้ง 2 รูปแบบ”
ปรับเปลี่ยนโดยไม่สูญเสียความเป็นตัวเอง
นอกจากการรักษามาตรฐานที่ดีมาตลอด 10 ปีแล้ว การปรับตัวตามยุคสมัยและกลุ่มลูกค้าที่เปลี่ยนแปลงไปก็นับว่าเป็นเรื่องที่สำคัญไม่แพ้กัน “จริงๆ ลูกค้าเปลี่ยนตลอดเลยนะ อย่างยุคนี้คนสนใจถ่ายวิดีโอไปลง TikTok มากขึ้น อย่างช่วงหนึ่งจะเป็นไอจี มีแค่ถ่ายรูป แล้วก็เริ่มมามีสตอรี่ เริ่มมีวิดิโอ เริ่มเป็นคลิปสั้น เราเลยต้องกลับมาดูเรื่องบริการด้วย คือบางคนเขาเตรียมตั้งมือถือมาถ่ายแล้ว เวลาเราจะไปเสิร์ฟที่โต๊ะ เราก็จะถามลูกค้าว่าอยากถ่ายไหม แล้วค่อยไปเทหรือไปทำอะไรที่เขาอยากจะถ่ายเก็บไว้ พวกนี้มันเป็นรายละเอียดที่เราสามารถบริการให้ลูกค้าได้”
“รสชาติเองก็มีการอัปเดต เมนูมันเป็นเมนูเดิมก็จริงแต่มีการอัปเกรด อย่าง Mrs.Cold ที่เสิร์ฟในร้าน (เมนู Dirty ที่ผสมเอสเปรสโซ่กับนมเย็นเฉียบโดยไม่ใส่น้ำแข็ง) ก็มีการอัปเดตเวอร์ชั่นมาตลอด แต่อาจจะไม่ได้แจ้งลูกค้าว่าอัปเดต คือช่วงแรกๆ มันจะหวานมากกว่านี้นิดหนึ่ง พอลูกค้าเริ่มใส่ใจสุขภาพมากขึ้น เราก็ลดน้ำตาลลงมา แต่ไม่ได้อยู่ในจุดที่ลูกค้ารับรู้ว่าแตกต่าง ถ้าไม่ได้เป็นคนที่ sensory มันประจำ ไม่ได้ชิมบ่อยๆ แต่เหมือนเราทำกันทุกวัน เราจะรู้ว่าจุดไหนต้องเปลี่ยนอะไรบ้าง Mrs.Cold น่าเปลี่ยนมาจะเกิน 10 เวอร์ชั่นแล้วนะ จนถึงทุกวันนี้ คือบางปีก็เปลี่ยน 2-3 ครั้งก็มี เพราะวัตถุดิบที่เราใช้มันอิงกับธรรมชาติ อย่างนมสด มันขึ้นอยู่กับวัว ขึ้นกับฤดูกาล อยู่ที่การผลิตของโรงงาน บางทีเราก็ต้องมานั่งปรับเปลี่ยนเพื่อให้กระทบกระเทือนลูกค้าน้อยที่สุด”
เมื่อถามว่าอะไรคือตัวชี้วัดว่าเรื่องไหนที่ต้องปรับ เรื่องไหนที่ต้องคงเดิมไว้ บิวบอกกับเราว่า “เวลาลูกค้าคอมเพลนเรื่องมาตรฐานอะไรก็แล้วแต่ เรารู้สึกว่าเราโอเค เปิดใจที่จะรับฟัง แต่ถ้าเป็นเรื่องความถูกใจ ถ้าชั่งน้ำหนักแล้วคนชอบเยอะกว่า ก็จะยังไม่เปลี่ยน แต่ถ้าเมื่อไรคนไม่ชอบเยอะเราอาจจะต้องปรับ เพื่อให้คอมฟอร์ตสำหรับคนที่เข้ามามากที่สุด มันเหมือนเป็นการบาลานซ์ จริงๆ ไม่ใช่อีโก้นะ ไม่ใช่เราไม่ง้อลูกค้า เราง้อนะ (หัวเราะ) แต่เป็นการง้อในมุมมองที่ว่า อันไหนที่ควรทำ อันไหนไม่ควรทำดีกว่า เพราะเราเชื่อว่าทุกคนมีวิจารณญาณในการตัดสินใจว่าทำไมเราถึงเข้าร้านนี้ ทำไมเรากินร้านนี้”
“ถ้าเรื่องรสชาติ เวลาผมไปกินแล้วไม่ถูกใจ ผมจะไม่เคยคอมเมนต์เลย เพราะรู้สึกว่าร้านเขามีคนตั้งเยอะตั้งแยะ เราอาจจะไม่ชอบร้านนี้ เพราะว่าความถูกใจเรา เราไม่โทษว่าเขาทำไม่ดี เพราะมันเป็นรสนิยมของเรา แต่ถ้าเป็นเรื่องมาตรฐานว่า เฮ้ย อันนี้จานมันสกปรกนะครับ เราก็พยายามจะบอกเขาตรงๆ อะไรที่เป็นเรื่องมาตรฐานเราจะซีเรียส แต่ถ้าเป็นเรื่องความถูกใจเราจะถอยออกมา แล้วลองดูก่อนว่ามันมีคนที่เขาชอบจริงๆ ไหม ถ้ายังมีคนชอบจริงๆ เราว่ามันแล้วแต่ความชอบของคนแล้วล่ะ”
ความยั่งยืนคือการเติบโตไปพร้อมกัน
เชื่อว่าอีกคำถามที่หลายคนสงสัย คือยุคสมัยที่มีร้านกาแฟใหม่ๆ ผุดขึ้นมาจนตามไม่ทันจะทำให้การแข่งขันสูงขึ้นหรือเปล่า แต่บิวกลับมองว่าเรื่องนี้ส่งผลดีต่อวงการกาแฟมากกว่า
“เราไม่ได้มองว่าคาเฟ่ที่เปิดใหม่เป็นคู่แข่ง เพราะเรารู้สึกว่าการทำให้ผู้บริโภคกลุ่มใหญ่ที่เขายังไม่ได้เริ่มกินกาแฟเปลี่ยนใจมาเป็น Coffee Lover น่ะ ยากกว่า เพราะฉะนั้นถ้าคุณยิ่งเปิด แล้วคุณช่วยส่งเสริมให้คนรักกาแฟมากขึ้น ผมโอเคมาก วันหนึ่งเขาอาจจะซื้อร้าน A อีกวันไปซื้อร้าน B สุดท้ายแล้วเขาจะวนเวียนๆ อยู่อย่างนี้ แต่มันเป็นการเพิ่มปริมาณคนรักกาแฟเข้าไปในระบบมากขึ้น ซึ่งมันดีกับทุกๆ คน เรารู้สึกว่าทุกคนมีหน้าที่หรือมีจุดที่คนๆ นั้นอยากจะพรีเซ็นต์ออกมาให้กับลูกค้า เพราะฉะนั้นการที่ทุกๆ ร้านมีความแตกต่างกัน ให้คุณค่าในจุดที่อาจจะแตกต่างกันออกไป มันเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้อุตสาหกรรมนี้มันขับเคลื่อนและสมบูรณ์แบบมากขึ้น”
หลังจากที่ยืนระยะมายาวนาน ตอนนี้ Factory Coffee มีแพลนจะขยับขยายไปเปิดร้านในรูปแบบ Roastery หรือโรงคั่วกาแฟ โดยที่ยังคงคอนเซ็ปต์เดิมคือการให้ความสบายใจ (comfort) กับคนดื่ม แต่จะเป็นที่ไหนคงต้องรอติดตามกันต่อไปในอนาคต ส่วนอีกเป้าหมายหลังจากเปิดโรงคั่วคือการขยับขยายไปยังต่างประเทศ เพราะถ้าเป็นไปได้ บิวอยากให้กาแฟไทยได้มีโอกาสไปอยู่บนเวทีโลก และอยากให้อุตสาหกรรมกาแฟไทยทั้งคนปลูก คนทำ และคนดื่มเติบโตไปด้วยกัน
ความตั้งใจเหล่านี้สื่อสารออกมาตั้งแต่โลโก้ของ Factory Coffee ที่มีวงกลมเล็กๆ รูปเมล็ดกาแฟเพื่อสื่อถึงเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ ส่วนรูปวงกลมที่มีเส้นสามเส้นเป็นตัวแทนของโรงคั่วกาแฟ และสุดท้ายคือวงกลมที่ใหญ่ที่สุดสื่อถึงแก้วกาแฟซึ่งเป็นตัวแทนของบาริสต้าและคนดื่ม โดยวงการกาแฟจะพัฒนาต่อได้อย่างยั่งยืนเมื่อทุกองค์ประกอบทั้งหมดค่อยๆ เติบโตไปพร้อมๆ กัน
แน่นอนว่าความตั้งใจเหล่านี้ไม่มีแค่ในโลโก้ของ Factory Coffee แต่ยังสื่อสารออกมาผ่านกาแฟทุกๆ แก้วที่เสิร์ฟภายในร้าน อย่างน้อยๆ ก็ในรสนุ่มละมุนของเมนู Mrs.Cold และความหอมสดชื่นของเมนู Phayathai ที่เราได้ลิ้มลองในวันนั้น
