บราซิล คอสตาริก้า เอธิโอเปีย กัวเตมาลา…
ทุกครั้งที่เข้าไปในร้านกาแฟ โดยเฉพาะร้านที่มีกาแฟพิเศษ (specialty coffee) เรามักจะนึกถึงเมล็ดกาแฟนำเข้าจากทั่วทุกมุมโลก เช่นเดียวกับ ‘Roots’ ร้านที่เหล่าคนรักกาแฟน่าจะคุ้นชื่อกัน แต่แล้ววันหนึ่ง Roots เปลี่ยนจากกาแฟนำเข้ามาใช้ ‘เมล็ดกาแฟไทย’ อย่างเต็มตัว แถมยังทำงานร่วมกับเกษตรกรมาตั้งแต่ต้นน้ำ
การทำงานกับคนปลูกกาแฟตั้งแต่ต้นน้ำเป็นแบบไหน อะไรคือจุดเปลี่ยนให้ Roots หันมาผลักดันกาแฟไทยอย่างเต็มตัว เราพกความสงสัยมาพูดคุยกับเจ้าของร้าน Roots อย่าง เต้ – วรัตต์ วิจิตรวาทการ
การเดินทางของ Roots
ก่อนจะไปถึงเรื่องกาแฟไทย เราขอย้อนไปเล่าเรื่อง Roots ให้ฟังคร่าวๆ ก่อนว่า ร้านกาแฟแห่งนี้ เริ่มมาจากความสนใจที่พาเต้ก้าวเข้าสู่โลกของกาแฟ ผ่านหนังสือ บทสนทนากับผู้คน ไปจนถึงการลงเรียนคอร์สระยะสั้นระหว่างการเดินทางท่องเที่ยว
“อาจเป็นเพราะเราไม่ได้นึกว่ากาแฟมันรสชาติอย่างนี้ได้มั้ง เรากินกาแฟฟิลเตอร์ที่เป็นแบบกระบวนการธรรมชาติของเอธิโอเปีย พอกินไปแล้วแบบ โห นี่มันชาบลูเบอร์รี่อะไรสักอย่าง ไม่มีความขม หวานเจี๊ยบ มันเป็นแบบนี้ได้ด้วยเหรอ พอไปอ่านมากขึ้นก็ได้รู้ว่า มันมีโลกนี้ด้วยเหรอ แล้วค่อยๆ ลงลึกไปเรื่อยๆ” เต้เล่าถึงความสนใจในช่วงที่เพิ่งเข้าสู่โลกของกาแฟ
จนในที่สุดก็สานต่อออกมาเป็น ‘Ohana’ ร้านกาแฟเล็กๆ ในซอยสุขุมวิท 24 หลังจาก Ohana ได้ปิดตัวลง เต้ได้เปิดเป็นร้านใหม่อย่าง Roast ที่ขายทั้งกาแฟและอาหาร เพราะยุคนั้นผู้คนยังไม่คุ้นชินกับร้านกาแฟเพียวๆ ก่อนจะขยับขยายมาเป็นร้าน Roots ในเวลาต่อมา โดยเป้าหมายในช่วงเริ่มต้นของ Roots คือการนำเสนอกาแฟพิเศษจากทั่วโลก ซึ่งยังไม่ได้นึกถึงเรื่องกาแฟไทยเลยด้วยซ้ำ ส่วนหนึ่งเพราะเมล็ดกาแฟไทยยังไม่ได้รับความนิยมมากนัก บ้างก็ใช้เพื่อลดต้นทุนมากกว่าจะใช้เป็นตัวชูโรงแบบกาแฟนำเข้าจากต่างประเทศ
จุดเปลี่ยนสู่กาแฟไทย
“ตอนที่ทำโรงคั่วใหม่ๆ ผมก็นำเข้ากาแฟมาจากทุกแห่ง ปานามา เอธิโอเปีย กัวเตมาลา กาแฟไทยตอนนั้นเอาไว้ใช้ในการเบลนด์ หรือลดต้นทุนอะไรอย่างนี้ คือยังไม่ได้ให้เครดิตมันขนาดนั้น แต่น่าจะปี 2012-2013 ผมเดินทางขึ้นไปที่ไร่มากขึ้น แล้วเริ่มเห็นว่า โห เมืองไทยก็ปลูกกาแฟเยอะนะ คนที่ตั้งใจจริงๆ ก็มีเยอะ แล้วจุดที่ผมรู้สึกทริกเกอร์ที่สุด คือตอนไปเยี่ยมหมู่บ้านขุนลาวที่เชียงราย พี่ๆ เขาน่ารักมาก เขาต้อนรับเราทั้งๆ ที่เราก็ไม่ได้รู้จักมาก่อน”
“ตอนนั้นเขาถามว่า กินกาแฟไหม ผมก็บอกว่า เฮ้ย กินๆ ตื่นเต้นอยากจะกิน แล้วพี่เขาก็ชง Nescafe 3 in 1 มาให้กิน ผมก็ อ้าว ไม่กินกาแฟของตัวเองเหรอ เขาก็บอกว่า เขาไม่เคยกินกาแฟของตัวเองเลย เขาปลูกมา กระบวนการอะไรมา เสร็จแล้วจะมีคนขับรถมารับซื้อ แล้วไม่เห็นมันอีกเลย เขามองว่าเป็นการปลูกพืชชนิดหนึ่งที่ขายไปแล้วก็จบ เพราะไม่รู้จะไปคั่วยังไง ถ้าคั่วเสร็จแล้วจะมาชงยังไง ผมก็ช็อคไปนิดหนึ่ง”
“หลังจากนั้นไม่กี่เดือน ผมก็ไปอีกรอบ คั่วกาแฟของเขาไปด้วย นี่ของพี่ศรีนะ ของพี่จรูญนะ ชงให้เขากินที่นั่น แล้วโมเมนต์ที่เขากินกาแฟแก้วแรกของเขา เราเห็นแววตาเขาเปลี่ยนว่า เฮ้ย มันเป็นอย่างนี้ได้เหรอ ตอนแรกก็ยังเหวอๆ นิดนึง เพราะเขาอาจจะคิดว่ากาแฟต้องเข้ม ต้องขม แต่เราไม่ได้คั่วเข้มขนาดนั้น พอกินไปก็ เอ้อ แปลกดี แล้วดูมีพลังขึ้นมา ตอนนั้นผมก็รู้สึกว่า จริงๆ บ้านเรามีของดี แล้วเขาพัฒนาได้อีกเยอะ”
จากคำถามตั้งต้นที่ว่า ‘กาแฟไทยไปไกลกว่านี้ได้หรือเปล่า?’ ทำให้เขาตัดสินใจเสนอไอเดียกับพี่ๆ ที่ขุนลาว
“เวลาคุยกับเขา ผมก็จะบอกว่าตอนนี้ผมพูดอะไรไป พี่ก็ฟังไว้สักครึ่งหนึ่งก็พอเนาะ แล้วให้เวลาเป็นตัวพิสูจน์ดีกว่า เพราะคงมีคนพูดอะไรอย่างนี้กับเขามาเยอะ แต่สำหรับเราคือโอเค ดูยาวๆ ไป เนี่ยมาทำงานด้วยกันนะ เราให้ก่อน เพื่อแสดงออกว่าเราอยากจะทำงานกับเขา หลังจากนั้น ถ้าเขาเชื่อมั่นแล้ว เขาเต็มที่อยู่แล้วล่ะ ไม่มีปัญหา แต่ว่าในปีแรกๆ เราก็ต้องไปคุย ไปถาม บางทีอาจจะต้องซื้อแบบที่มันเป็นอย่างนั้นไปก่อน เพื่อให้เขาเห็นว่าเราซื้อ-ขายกันก่อน”
“ตอนนี้พอเขาเริ่มรู้แล้ว เกษตรกรรุ่นใหม่เริ่มรู้ อ๋อ Roots ส่งเสริมกาแฟไทย เป็นคนที่ถ้ามีอะไรก็ซัปพอร์ตจริงในระดับหนึ่ง คงได้ยินมาจากเพื่อนๆ อะไรอย่างนี้ เขาก็จะมาด้วยความเปิดใจขึ้น แล้วขอให้ทำอะไร ก็จะกล้าทดลอง กล้าอะไรมากกว่า แต่ยังไงราคาเราก็ต้องให้นะ ถ้าทำแล้วถึงจะล้มเหลว เราก็ต้องให้ เพราะเป็นสิ่งที่เราตกลงกันแล้ว”
แม้ Roots จะหันมาใช้กาแฟไทยอย่างเต็มตัว แต่ไม่ได้เปลี่ยนทันทีจนลูกค้าตกใจ เพราะ Roots ใช้เวลากว่า 1 ปีค่อยๆ ปรับจากกาแฟไทย 1 ใน 4 ของกาแฟในร้าน แล้วขยับมาเป็น เป็นครึ่งต่อครึ่ง 3 ใน 4 จนในที่สุด ทั้งร้านก็มีเฉพาะเมล็ดกาแฟไทย
ส่วนหนึ่งที่ต้องค่อยเป็นค่อยไปแบบนี้ เพราะลูกค้ายังไม่ได้เชื่อมั่นในกาแฟไทยมากนัก ซึ่งนี่เป็นหนึ่งในแรงผลักดันที่เต้อยากทำให้ทั้งคนปลูก คนดื่ม และคนทั่วไปได้เห็นคุณค่าของกาแฟไทยมากขึ้น
“ปี 2014 ผมแข่งบาริสต้า จำได้ว่าชนะเป็นตัวแทนประเทศไทย แต่กรรมการคนหนึ่งบอกว่า ตอนไปแข่งระดับโลกห้ามใช้กาแฟไทยนะ ยังไงยูก็แพ้ มันไม่ดีพอ เหมือนอีกนานกว่าจะดีอะไรอย่างนี้ คือแค่พูดอย่างนี้เราก็รู้สึกว่า ทำไมล่ะ เราเป็นคนไทย เราก็อยากจะนำเสนอกาแฟไทย แล้วให้คนมาเห็นว่า เฮ้ย นี่มันเจ๋งมากเลยนะเว้ย ที่เราอยู่ประเทศไทยซึ่งผมบิน 1 ชั่วโมง ผมไปเจอเกษตรกรได้แล้ว”
‘Cup to Farm’ กับการสื่อสารคุณค่าของสิ่งที่ทำ
สิ่งเหล่านี้ค่อยๆ พัฒนามาเป็นแนวคิด Cup to Farm ซึ่งนับเป็นหัวใจหลักของ Roots ที่ต้องการให้คนปลูกจนถึงผู้บริโภคได้โตไปด้วยกันและมองเห็น ‘คุณค่า’ ร่วมกัน
โปรเจกต์หนึ่งที่น่าสนใจคือการหักรายได้ส่วนหนึ่งมาใช้สำหรับพัฒนาพื้นที่ปลูกกาแฟ เช่น การเทปูนบนถนนบางเส้นเพื่อให้เดินทางเข้าไปได้สะดวกยิ่งขึ้น การต่อเติมหรือจัดหาอุปกรณ์ใหม่ๆ เพื่อเก็บรักษาเมล็ดกาแฟ ซึ่งแน่นอนว่าขั้นตอนที่เพิ่มมานี้ ย่อมทำให้ต้นทุนสูงขึ้นด้วยเช่นกัน แต่นับว่าเป็นการลงทุนที่คุ้มค่าในระยะยาว
“จริง ๆ แล้วมันไม่ได้ถูกลงเลยนะ การทำกาแฟไทย ถ้าจะทำให้ดีจริงๆ ไปๆ มาๆ แพงขึ้นอีกเพราะว่าเรารับซื้อในราคาที่สูงกว่าตลาด ไม่น่าจะต่ำกว่า 1.5 ถึง 2 เท่าทุกตัว แต่ว่าการจ่ายมากขึ้น เราก็ขอให้เขาช่วยผลิตด้วยวิธีที่อาจจะยากขึ้นหรือมีขั้นตอนเยอะขึ้นหน่อย แต่เราให้คุณค่าทั้งในเชิงราคา แล้วก็ในเชิงที่อยากให้คนรู้จริงๆ ว่ากาแฟนี้มาจากพี่คนนั้น มาจากที่นี่ เป็นแบบโปร่งใสทุกขั้นตอน (full transparency) เราพยายามหยิบเขาขึ้นมาเป็นตัวละครเด่นของสิ่งนี้”
ส่วนอีกเรื่องที่ Roots ให้ความสำคัญไม่แพ้กัน คือการทำให้ทีมงานเข้าใจว่าเรากำลังทำอะไร เพื่อใครอยู่ และมองเห็นคุณค่าที่ตรงกัน เพื่อส่งต่อคุณค่านั้นไปยังผู้บริโภคได้ ไม่ว่าจะเป็นการมีตำแหน่ง Coffee Educator ขึ้นมาเพื่อให้ความรู้ทั้งกับคนในทีมและผู้บริโภค หรือการพาทีมงาน Roots เดินทางไปเยือนถึงแหล่งปลูก
“พนักงานเข้ามาใหม่ เรามีการสอนงาน ต้องเข้าใจทั้งระบบให้ได้ก่อน อยู่มาหนึ่งปีทำไมต้องพาไปไร่ ทำไมทุกๆ 2 เดือนจะต้องมีการเทรนพิเศษที่ทุกคนต้องเข้ามาทำด้วยกัน มาชิมน้ำเปล่า ชิมผลไม้ คือมันจะมีคลาสอะไรแปลกๆ อย่างนี้เพิ่มเติมนิดๆ หน่อยๆ เพื่อให้เขาเอาไปปรับใช้ในงานได้มากขึ้น”
“จริงๆ แล้วหน้าที่ของเรา คือเราเป็นนักพัฒนา เป็นกระบอกเสียงเพื่อให้คนให้คุณค่ากับสิ่งที่เราทำมากขึ้น ซึ่งมันจะต้องมีความอยากจะทำอะไรให้คนอื่นนิดนึง แต่ตรงนี้ก็อาจจะไม่ใช่ทุกคนนะ บางคนก็เข้ามาเพราะอยากจะมาแบบเท่ๆ ก็มี เราก็ต้องค่อยๆ ปรับตรงนี้ แต่คนที่อยู่ยาว อยู่นาน แล้วอินกับแบรนด์จริงๆ คือคนที่แบบ อ๋อ อาชีพฉันมันมากกว่าชงกาแฟว่ะ”
ส่วนคนกินกาแฟก็มั่นใจได้ว่าจะได้ดื่มกาแฟที่ดีตั้งแต่รสชาติย้อนไปจนถึงกระบวนการผลิต “ผมว่าตอนนี้ ผู้บริโภคใส่ใจว่าไม่ใช่แค่อร่อยอย่างเดียว แต่ต้องมีมากกว่านั้น สิ่งที่เขา (ร้านกาแฟ) ทำให้กับคนอื่นหรือให้กับโลกเป็นสิ่งที่ดีหรือไม่ดี ผมว่ากลุ่มนี้จะใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ”
เมื่อกาแฟไทยปลูกได้อย่างจำกัด
แม้จะทำให้เมล็ดกาแฟไทยเป็นที่รู้จักได้มากขึ้น แต่ระหว่างทาง Roots ต้องเผชิญความท้าทายสำคัญอย่างเรื่องสภาพอากาศและปัญหาสิ่งแวดล้อมด้วยเช่นกัน
“ต้นกาแฟโดยส่วนใหญ่มันจะมี off year คือผลิตไปสัก 6-7 ปี จะมีปีหนึ่งที่มันจะมีน้อย เหมือนกับคนออกลูก สัตว์ออกลูก มันก็จะมีปีหนึ่งไม่ไหวแล้วออกน้อยๆ เพื่อพักแล้วกลับมาใหม่ ซึ่งปีนี้มันเป็นทั้ง off year และเจอผลกระทบจากโลกร้อน บวกกับเรื่องอื่นๆ ยิ่งทำให้ซัปพลายมันพังไปหมดเลยครับ”
“ความยากอีกส่วน มันจะฟังดูขัดแย้งกันนิดนึงนะ คือตอนนี้ คนเริ่มให้ความสำคัญกับกาแฟไทยมากขึ้น ร้านกาแฟเจ้าต่างๆ เขาก็จะวิ่งไปที่ตัวซัปพลายเยอะขึ้น เพราะฉะนั้นการแข่งขันในเรื่องการซื้อก็จะมากขึ้นนิดหนึ่ง แต่ที่น่ากลัวสุดน่าจะเป็นเรื่องธรรมชาติ เรื่องโลกร้อน อันนี้น่าเป็นห่วงที่สุดครับ เพราะเราควบคุมไม่ได้เลย อย่างปีนี้ฝนหลงฤดูเยอะ ช่วงตอนที่ต้นกาแฟกำลังออกดอกเลย ดอกก็ร่วง พอร่วงปุ๊บก็ไม่ติดผล ผลผลิตก็น้อยลงไปเกินครึ่ง พอเป็นอย่างนั้นปุ๊บ ก็ต้องต่อสู้กันเพื่อจะได้กาแฟในระดับหนึ่ง แล้ว Roots มีข้อจำกัดว่า เราใช้กาแฟไทยอย่างเดียว ไม่ใช่ว่าอยู่ดีๆ ผมจะโทรศัพท์ไปบอกขอสั่งบราซิล 2 คอนเทนเนอร์อะไรอย่างนี้ เราทำอย่างนั้นไม่ได้แล้ว”
“แต่ผมโชคดีที่คนที่เราทำงานด้วย เขาไม่ทิ้งเรา ไม่เทเรา ราคาที่เราให้ยังไงๆ ก็น่าจะสูงกว่าราคาที่ตลาดรับซื้ออยู่แล้ว แต่ในระยะยาว ผมว่าอาจจะต้องหาคนที่ปลูกกาแฟเยอะขึ้นในแหล่งปลูกใหม่ๆ เพราะภาวะโลกร้อนมีผลกระทบก็จริง แต่สมมุติต้นกาแฟที่ปลูกอยู่ในป่า ฝนตกก็จริง แต่ดอกอาจจะไม่ร่วงอะไรอย่างนี้ คือเราอาจจะต้องหาพื้นที่มากขึ้น หรือหาจุดที่อาจจะได้รับผลกระทบไม่เยอะเท่ากับพื้นที่บางแห่ง”
เติบโตไปด้วยกัน
เมื่อทุกคนรับรู้และเข้าใจ ‘คุณค่า’ ของสิ่งที่ตัวเองทำจากต้นน้ำสู่ปลายน้ำ ผลลัพธ์ได้คือ คนดื่มได้กาแฟคุณภาพคุ้มราคา ทีมงานมองเห็นคุณค่าที่มากกว่าการทำกาแฟ เกษตรกรมีชีวิตที่ดีขึ้น มีกำลังใจในการทำงานต่อ ส่วนคนทั่วไปก็เริ่มเชื่อมั่นในกาแฟไทยมากขึ้น
เหล่านี้ยืนยันได้จากการเติบโตของ Roots ไม่ว่าจะเป็นภาพที่ผู้คนจดจำว่าเป็นแบรนด์กาแฟไทยอย่างเต็มตัว การขยับขยายสาขาที่เพิ่มขึ้น ไปจนถึงการ collab กับแบรนด์ดังอย่าง UNIQLO เปิด Pop-up Cafe ที่สยามสแควร์
“ผมว่า ถ้าเกิดคนมีความรู้สึกที่ดีกับกาแฟไทยมากขึ้น ยังไงก็ส่งผลดีต่อเราอยู่แล้ว เพราะว่านี่คือจุดยืนเรามาสักพักแล้ว คืออยากให้คนรู้สึกว่า คนไทยเองก็เชื่อมั่นในกาแฟไทย คนต่างชาติมา ถ้าอยากจะกินกาแฟไทยต้องมาร้านนี้นะอะไรอย่างนี้ คือแค่นี้ ผมก็แฮปปี้แล้ว”
“ผมเชื่อว่าคำว่า ‘ยั่งยืน’ กับ ‘ทุกคนชนะ’ มันต้องไปด้วยกัน คือถ้าต้นน้ำบอกว่าเขาถูกเอาเปรียบตลอด เขาก็เลิกทำ ซึ่งมีเยอะนะในหลายประเทศทั่วโลก แบบในบราซิลที่คนตัดต้นกาแฟทิ้งเลย เพราะว่าเขาเรียกว่าราคา C Price คือมันจะมีราคาตลาดของกาแฟอยู่ ซึ่งตอนนั้นมันต่ำกว่าราคาที่ผลิตอีก แล้วเขาจะปลูกไปทำไม เขาก็ไม่มีแรงจูงใจที่จะทำ เพราะงั้นจะทำอะไรให้ยั่งยืน ทุกคนต้องได้อะไรจากตรงนี้ อาจจะไม่ได้เยอะนะ แต่ว่ามันไปได้ยาวๆ ต้นน้ำก็ต้องได้ กลางน้ำ หรือปลายน้ำอย่างเราก็เหมือนกัน เพราะถ้าไม่มีกำไร มันก็ไปต่อไม่ได้”
ก่อนจากกันเราถามถึงที่มาของชื่อ Roots ว่าหมายถึงอะไร
“เพราะอยากให้ดีตั้งแต่รากครับ”
พอได้ยินคำตอบ เราไม่มีคำถามอื่นใดต่อ เพราะเรื่องราวทั้งหมดนี้ได้อธิบายไว้อย่างชัดเจนแล้ว
