เมื่อช่วงปีใหม่ที่ผ่านมา ตามที่ได้บอกไปแล้วว่าผมไปอยู่ญี่ปุ่น 10 วัน ซึ่งระหว่างนั้นความสุขอย่างหนึ่งของผมคือการหาเบียร์ใหม่ๆ แปลกๆ ของญี่ปุ่นมาดื่มทุกวัน
ใช่ครับ สัปดาห์นี้เราจะมาคุยกันเรื่องเบียร์ตามประสาโลกียชนผู้หลงใหลในเครื่องดื่มมึนเมาชนิดนี้ (แต่ก็ดื่มอย่างอื่นด้วย แหะๆ)
จริงๆ ถึงแม้เราจะคุ้นเคยกับภาพชาวญี่ปุ่นดื่มเบียร์เพื่อการเฉลิมฉลอง ซาลารี่มังแวะดื่มเบียร์ที่อิซาคายะหลังเลิกงาน (และอ้วกทิ้งไว้ตามสถานีรถไฟ) แต่หากไม่ได้ติดตามจริงจังแล้ว เราก็มักไม่ทันนึกถึงเบียร์ เวลานึกถึงเครื่องดื่มมึนเมาจากญี่ปุ่น มักจะไปมองพวกสาเกบ้าง โชจูบ้าง แต่เบียร์ของญี่ปุ่นเขาก็มีทีเด็ดไม่น้อยครับ เอาง่ายๆ ก็มีมาเจาะตลาดบ้านเราสองยี่ห้อแล้ว และมีแบบขายเบียร์สดตามร้านอิซาคายะเพิ่มมาอีกยี่ห้อ (ขอไม่ลงชื่อไว้นะครับ แฮ่) แต่นั่นก็ยังเป็นเบียร์ในกลุ่มยี่ห้อใหญ่ที่มีแรงเจาะตลาดวงกว้าง
ความจริงเบียร์ญี่ปุ่นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมที่มีการผลิตมายาวนานกว่าที่คิดครับ
ที่มาที่ไปของอุตสาหกรรมเบียร์ญี่ปุ่น
จุดเริ่มต้นของเบียร์ในญี่ปุ่น เกิดมาตั้ง 400 กว่าปีแล้ว เมื่อชาวฮอลันดาเริ่มเข้าไปค้าขายในญี่ปุ่นทางนางาซากิ และ 100 กว่าปีต่อมา เบียร์ก็ข้ามไปถึงทางเอโดะเมื่อมันถูกมอบให้ โชกุนโตกุกาวะ โยชิมุเนะ เพื่อเป็นของขวัญ และพอปี 1812 ก็เริ่มมีการผลิตเบียร์โดยชาวต่างชาติที่เกาะเดจิมะ ในจังหวัดนางาซากินั่นเอง ที่อะไรๆ ก็เกิดที่จังหวัดนี้ ก็เพราะว่า ในยุคที่ญี่ปุ่นปิดประเทศ ก็มีเพียงเกาะนี้เท่านั้นที่อนุญาตให้มีการค้าขายกับชาวฮอลันดาได้
ซึ่งพอต่างชาติทำได้ญี่ปุ่นก็เอาบ้าง ในปี 1853 นายคาวาโมโตะ โคมิน ผู้ศึกษาวิชาความรู้ฮอลันดาได้ทดลองหมักเบียร์ขึ้นเองในเอโดะหรือโตเกียวในปัจจุบัน แต่ที่เริ่มเป็นธุรกิจค้าขายจริงๆ ก็เริ่มในปี 1869 โดย โคะกะ ซะดะโอะ ผู้ว่าจังหวัดชินาคาวะหรือส่วนหนึ่งของโตเกียวในปัจจุบัน เป็นผู้เริ่มกิจการ ซึ่งหลังจากมีการทดลองผลิต ลงทุน ควบรวมหรือแยกแบรนด์ จนในที่สุดปัจจุบันนี้ ก็มีผู้ผลิตเบียร์เจ้าใหญ่ห้ารายคือ ‘คิริน’ ‘อาซาฮี’ ‘ซัปโปโร’ ‘ซันโตรี่ ‘และ ‘โอไรออน’ ซึ่งเอาจริงๆ ควรนับแค่ 4 รายแรก แต่รายหลังสุดนั้น มาร์เก็ตแชร์ในโอกินาว่ายิ่งใหญ่จนไม่ควรมองข้าม ที่สำคัญคือ เขาเอาใจตลาดด้วยการทำลาเกอร์สไตล์อเมริกัน เอาใจตลาดท้องถิ่นซึ่งชินกับรสชาติแบบอเมริกันมากกว่าเยอรมันของแบรนด์อื่น ก็เลยต้องจับมาใส่ในฐานะเจ้าใหญ่ด้วย
เจ้าใหญ่ในตลาดญี่ปุ่นเหล่านี้ ไปที่ไหนก็ต้องเจอ
เปิดตู้ปุ๊บก็เห็น 1 ใน 5 นี่ล่ะครับ
และส่วนใหญ่ก็จะแบ่งพรรคแบ่งพวกกันด้วยการบอกว่า ใครเป็นแฟนยี่ห้อไหนนั่นเอง (ปล. หลายคนคงจะทักว่า อ้าว Yebisu ล่ะ? เห็นวางขายเยอะ จริงๆ ก็เป็นแบรนด์หนึ่งใต้แบรนด์ซัปโปโรนะครับ)
ธรรมเนียมการดื่มเบียร์แทรกซึมเข้าเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันของชาวญี่ปุ่น จนแทบจะเรียกได้ว่าเป็นเครื่องดื่มมาตรฐานไปแล้ว ดูตัวอย่างง่ายๆ คือ เวลาไปสังสรรค์กันเป็นหมู่คณะ แล้วจะเริ่มชนแก้วครั้งแรก เขาจะสั่ง ‘นามะจู’ หรือ 生ビール中ジョッキที่แปลว่า เบียร์สดเหยือกขนาดกลาง (ขนาดกลางคือ จุประมาณ 450-500 มิลลิลิตร แต่เมื่อใส่เบียร์สดพร้อมฟอง จะได้น้ำเบียร์ประมาณ 350 มิลลิลิตร) ตามจำนวนคนก่อน เพื่อที่จะได้เอามาชนแก้วบันไซกันให้เร็วที่สุด (ใครดื่มไม่ได้ก็สั่งชา) หลังจากนั้น ใครจะสั่ง จะดื่มอะไร ก็เรื่องของคุณแล้ว คนไม่รู้ธรรมเนียมก็ใช้เวลาไปกับการการเลือกเครื่องดื่มตัวเอง ให้คนอื่นเขารอชนแก้วจนแห้ง เพราะธรรมเนียมญี่ปุ่นคือ ไม่ควรมีใครดื่มอะไรก่อนชนแก้วนะครับ ต้องรอพร้อมๆ กัน
จิ บีหรุ ‘เบียร์ท้องถิ่น’
แต่ถึงจะมีเจ้าใหญ่ครอบครองตลาดอยู่ ด้วยความเรื่องมากของลิ้นชาวญี่ปุ่น บวกกับความภูมิใจในท้องถิ่นของตัวเอง (ลองถามคนญี่ปุ่นนะครับ ว่าน้ำประปาถิ่นอื่นที่ไม่ใช่บ้านเขารสชาติเป็นยังไง) ในญี่ปุ่นก็มีโรงเบียร์ขนาดเล็ก ที่แตกไลน์มาจากโรงงานผลิตสาเกท้องถิ่นเกิดขึ้นมากมาย บางแห่งก็มีอายุเกิน 100 ปี ต้มกันมายาวนาน เสิร์ฟเบียร์สไตล์ท้องถิ่นให้กับผู้มาเยือนได้ลิ้มลองกัน ด้วยความหลงใหลในการผลิตเครื่องดื่มในแบบที่ตัวเองชอบ และความที่เน้นความเป็นท้องถิ่น ทำให้เบียร์เหล่านี้ถูกเรียกว่า 地ビール (จิ บีหรุ) หรือ ‘เบียร์ท้องถิ่น’ แทนที่จะเป็น คราฟต์เบียร์ แบบในต่างประเทศ (แต่ในที่นี้ขอเรียกว่าคราฟต์เบียร์ตามความคุ้นเคยนะครับ)
แม้ปริมาณยอดขายจะไม่สามารถเทียบได้กับเบียร์เจ้าใหญ่
แต่คราฟต์เบียร์ก็มีตลาดของมันและมีไมโครบริวเวอรี่เกิดขึ้นหลายเจ้า
และในช่วงปี 1984 นิตยสารเพลย์บอย ก็เคยตีพิมพ์บทความแนะนำการปรุงเบียร์ที่บ้านของตัวเองอีกด้วย แต่ก็แน่นอนว่า ทั้งหลายทั้งปวงที่ว่ามานั้น ก็กำลังไต่ลวดของกฎหมายอยู่นั่นเอง
กระแสของคราฟต์เบียร์ญี่ปุ่น พุ่งพรวดทันทีในปี 1994 เมื่อมีการปรับปรุงกฎหมาย จากเดิมที่ผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการขออนุญาตอย่างเป็นทางการ ต้องมีกำลังการผลิตจำนวน 2,000,000 ลิตรต่อปี ลดเหลือเพียงแค่ 60,000 ลิตรต่อปีเท่านั้น ทำให้เกิดผู้ผลิตคราฟต์เบียร์รายใหม่ๆ ลงมาเล่นในตลาดนี้ สร้างความคึกคักให้กับตลาดเป็นอย่างมาก อ้อ ทำไมเขาใจดีปรับเปลี่ยนกฎหมายเหรอครับ? เป้าหมายหลักๆ ก็คือ สร้างผู้ประกอบการรายใหม่ในตลาด เพื่อกระตุ้นเศรษฐกิจนั่นเอง
แต่ก็เป็นตามวัฏจักร เมื่อมีผู้เล่นใหม่เข้ามาในตลาดมาก ก็เกิดการแก่งแย่งลูกค้ากัน และความสุกเอาเผากิน บวกกับที่คราฟต์เบียร์เป็นอุตสาหกรรมขนาดเล็ก ควบคุณคุณภาพให้นิ่งได้ยาก ทำให้เกิดปัญหามากขึ้นเรื่อยๆ และด้วยความที่มันเป็นคราฟต์เบียร์ที่มีความความพรีเมี่ยมอยู่ ทำให้หลายครั้ง ราคาก็สวนกับคุณภาพ ในยุคที่เศรษฐกิจไม่ดีใครจะทนดื่มของแพงได้ตลอด สุดท้ายก็หันไปหาฮัปโปชุ 発泡酒 หรือเครื่องดื่มคล้ายเบียร์ (แปลตรงๆ คือ เหล้าที่เกิดฟอง) ที่เอาจริงๆ มันก็คือเบียร์ที่ปรุงโดยใส่มอลต์น้อยกว่า 67% ตามการจัดแบ่งประเภท และเสียภาษีถูกกว่าเบียร์แท้ๆ ทำให้ได้เครื่องดื่มราคาถูกมาแทนเบียร์ได้ เวลาเศรษฐกิจไม่ดี ก็ได้พวกนี้ล่ะครับเป็นยาใจคนยาก
เมื่อตลาดคราฟต์เบียร์ถูกท้าทาย
แต่ปัญหาต่างๆ ก็เป็นตัวช่วยให้เกิดการคัดสรรโดยธรรมชาติ เมื่อผู้ผลิตเบียร์ที่ไม่ได้คุณภาพก็ต้องม้วนเสื่อกลับบ้าน เหลือแต่เจ้าที่พยายามปรุงเบียร์ด้วยความประณีต จนสมกับคำว่า ‘คราฟต์เบียร์’ ตามความหมายดั้งเดิม ไม่ใช่แค่ เบียร์ท้องถิ่นอีกต่อไป เมื่อสินค้ามีคุณภาพดี ตลาดก็กลับมาสนใจอีกครั้ง ทำให้ยอดขายของคราฟต์เบียร์กลับมากระเตื้องมากขึ้น และยิ่งมีผู้ผลิตที่หันมาผลิตเบียร์บรรจุกระป๋องด้วย ไม่ได้เสิร์ฟที่ผับบาร์ของตัวเองอีกต่อไป ก็ช่วยให้ยอดขายเพิ่มมากขึ้นไปอีก แม้ส่วนแบ่งตลาดของคราฟต์เบียร์ญี่ปุ่นจะเทียบไม่ได้กับยอดขายของเบียร์เจ้าใหญ่ทั้ง 5 เลย แต่กลับเป็นว่า ยอดขายรวมของคราฟต์เบียร์เพิ่มมากขึ้นตลอด สวนทางกับเบียร์เจ้าใหญ่ที่ยอดขายลดลง ทำให้ตลาดคราฟต์เบียร์กลายเป็นตลาดที่เจ้าใหญ่ต้องหันลงมาในสังเวียนนี้ด้วย
แต่เดิม เบียร์เจ้าใหญ่มักจะออกเบียร์รสชาติใหม่ๆ ตามฤดูกาลต่างๆ โดยปรุงรสให้เข้ากับฤดูกาลนั้นๆ เช่น ฤดูร้อนก็เป็นเบียร์ที่รสชาติสดชื่นกว่า ในขณะที่พอเข้าฤดูหนาวก็จะปล่อยเบียร์ที่รสเข้มข้น
แต่เมื่อกระแสคราฟต์เบียร์บูม
การเปลี่ยนแค่รสชาตินิดๆ หน่อยๆ ก็ไม่ใช่ทางเลือกเดียวอีกต่อไป
พวกเขาผลิตคราฟต์เบียร์ของตัวเองมาลงแข่งในตลาดนี้ด้วย ทุกวันนี้ แค่เดินเข้าร้านสะดวกซื้อ ก็สามารถหาคราฟต์เบียร์ยี่ห้อต่างๆ ได้ง่ายกว่าเดิม และส่วนหนึ่งก็เป็นของเจ้าใหญ่เหล่านี้ ที่ออกคราฟต์เบียร์มาเป็นสินค้าพรีเมี่ยม สำหรับคนที่จริงจังเรื่องรสชาติ ซันโตรี่ก็เลือกออกเบียร์หลายสูตรเช่น Pilsner หรือ Pale Ale ในแพคเกจคล้ายกัน ต่างกันแค่สี วางเรียงกันเหมือนเป็นชุดทดลองให้นักดื่มได้ลองซื้อไปชิมดูเพื่อเบิกทางให้กับการทดลองเบียร์ใหม่ๆ (แน่นอนว่าข้างกระป๋องก็มาพร้อมคำอธิบายเบียร์ชนิดนั้นอย่างละเอียด) ส่วนคิรินก็ออกไอเดียที่ต่างออกไป แทนที่จะทำแค่คราฟต์เบียร์ (เช่น Grand Kirin สูตรต่างๆ) พวกเขายังอาศัยสินค้าดั้งเดิมของเขาคือ Kirin Ichiban Shibori หรือเบียร์ตัวท๊อปของเขา แต่สร้างจุดขายใหม่ด้วยการบอกไปเลยว่า เป็นเบียร์ตัวนี้ จากโรงงานของจังหวัดไหน ซึ่งบริวมาสเตอร์ (นักปรุงเบียร์) และน้ำของแต่ละจังหวัดก็จะสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ต่างกันออกไป เป็นจุดขายใหม่ ชวนให้ลองเบียร์ที่มีอยู่แล้ว แต่ปรุงโดยคนละโรงงาน แถมยังเปิดไมโครบริวเวอรี่ของตัวเองตามสถานีใหญ่ๆ มาสู้กับคราฟต์เบียร์ด้วย
ส่วนผู้ผลิตคราฟต์เบียร์ทั้งหลายเหรอครับ ก็ไม่ได้ยอมแพ้หรอกครับ พวกเขาก็อาศัยการเป็นผู้ผลิตรายเล็ก คล่องตัว ทำให้ทดลองทำอะไรใหม่ๆ ได้ง่ายกว่า ที่ผ่านมาผมก็ได้ลองคราฟต์เบียร์สารพัดสารพันที่หาจุดขายใหม่ๆ มาแข่งกัน มีทั้งเบียร์ที่น้ำเบียร์ออกเป็นสีน้ำเงินแทนสีทอง เบียร์ที่ผลิตออกมาให้มีรสจัด เหมาะกับการกินคู่กับเนื้อวัว (อย่างกับไวน์แดง) ไปจนถึงเบียร์ที่ผสมปลาโอตากแห้งขูดเข้าไปในขั้นตอนการผลิต เพื่อให้ได้รสอุมามิเต็มที่ ก็แล้วแต่จะสรรหามาแข่งกันครับ ที่แน่ๆ คนรักเบียร์อย่างผมนี่เปรมทุกครั้งที่ไปญี่ปุ่นครับ
เห็นบ้านเขาแล้วก็แอบอิจฉานะครับที่มีอะไรใหม่ๆ ให้ลองตลอด รัฐบาลก็รู้จักกระตุ้นเศรษฐกิจด้วยการปรับเปลี่ยนเงื่อนไข ทำให้มีผู้ประกอบการรายใหม่เกิดขึ้น ได้เสียภาษีเป็นระบบ ไม่ต้องอยู่ในพื้นที่สีเทาแบบแต่ก่อน (ยังไม่นับว่าปัจจุบัน เขาลดเงื่อนไขในการตั้งบริษัท ทำให้ใครก็ตั้งบริษัทได้ง่ายขนาดที่ทุนจดทะเบียน 1 เยน ก็ทำได้ครับ)
แม้คราฟต์เบียร์จะเข้ามาแย่งตลาดของเจ้าใหญ่อยู่บ้าง แต่พอมีคู่แข่งก็เกิดความสร้างสรรค์ที่จะผลิตผลงานดีๆ ออกมาแข่งกัน ใช่ว่าเจ้าใหญ่จะเสียประโยชน์อย่างเดียว แต่ที่ได้รับประโยชน์สุดคงเป็นคนรักเบียร์นี่ล่ะครับ แต่มองอีกทีเอามาใช้กับประเทศที่มีศีลธรรมอันดีงามน้อมนำจิตใจ ก็คงไม่ค่อยเหมาะมั้งครับ ไม่ดี๊ไม่ดี (เสียงสูง)
อ้างอิงข้อมูลจาก
Writer’s Taste โดย อุทิศ เหมะมูล
Tokyo Craft Beer สำนักพิมพ์ Local Paper
http://www.beer.gr.jp/local_beer/
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%9C%B0%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%AB
