ช่วงนี้มิตรสหายรอบตัวหลายรายติดละครกันอย่างงอมแงม ไทม์ไลน์ในเฟซบุ๊กผมนี่เต็มไปด้วยออเจ้า และก็แน่นอนว่าพอเป็นละครประวัติศาสตร์แล้ว ก็มักจะมีคนมาท้วงติงเรื่องความแม่นยำทางประวัติศาสตร์กันเรื่อยๆ ผมเองก็โนคอมเมนต์ เพราะนอกจากไม่ได้ดูละครแล้วยังไม่เก่งเรื่องประวัติศาสตร์ แต่ในช่วงใกล้ๆ กัน ก็มีมิตรสหายแชร์บทความเกี่ยวกับเรื่องการเจาะตลาดปลาแซลมอนจากนอร์เวย์ในวงการอาหารญี่ปุ่น (ซึ่งจริงๆ ผมเองก็อ่านอยู่เหมือนกัน) คอมเมนต์ใต้โพสต์นั้นกลายเป็นการถกกันถึงเรื่องประวัติศาสตร์ของซูชิว่า ถ้าแต่ก่อนเขาไม่ได้กินแซลมอนกัน แล้วซูชิในอดีตเป็นอย่างไร จนกลายเป็นว่า ผมต้องย้อนไปขุดอดีตกันหน่อยว่า ‘ซูชิ’ ในอดีตเป็นอย่างไร แต่ก่อนเขากินปลาชนิดไหนกัน
ผมเคยเขียนลงใน Japan Did เรื่องประวัติศาสตร์คัดย่อของซูชิไปทีนึงแล้ว แต่ขอเอามาสรุปสั้นๆ หน่อยว่า การกินเนื้อปลาดิบกับข้าวปรุงรสนั้นเริ่มต้นจากภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ของเรานี่ล่ะครับ ก่อนจะค่อยๆ ไต่ขึ้นไปจีนแล้วถึงแพร่ไปทางญี่ปุ่น กลายมาเป็นนาเระซูชิที่เหมือนปลาส้มของญี่ปุ่น แล้วค่อยพัฒนาไปอีกหลายรูปแบบ แต่ที่จะพูดถึงในวันนี้คือ ‘เอโดะมาเอะซูชิ’ หรือนิกิริซูชิ ซูชิแบบปั้นมือที่กลายมาเป็นมาตรฐานของซูชิในปัจจุบัน – ตัวแทนของประเทศญี่ปุ่น – เป็นได้ตั้งแต่อาหารจานละร้อยเยนไปจนถึงอาหารไฮโซราคาแพง แต่มีจุดเริ่มต้นเดียวกันคือร้านแผงลอย หรือยะไต ในยุคเอโดะ ที่ให้คนทั่วไปมาจ่ายเงินยืนกินแบบด่วนๆ เพื่อไปทำงานต่อ เป็นอาหารของสามัญชนในยุคนั้น
ที่กรุงเอโดะรุ่งเรืองเรื่องการค้าขายเป็นอย่างมากเพราะระบบการให้ขุนนางทั้งหลายสลับกันมาประจำการในเมืองหลวง ทำให้ต้องพาข้ารับใช้มาด้วยเป็นจำนวนมาก และคนเหล่านี้ รวมไปถึงคนที่ประกอบอาชีพต่างๆ ในเมือง ก็กลายมาเป็นลูกค้าผู้หาซื้ออาหารที่กินได้ง่าย ไม่เสียเวลาทำงาน การค้าในยุคนั้นจึงรุ่งเรือง ต่อมาซูชิก็ค่อยๆ พัฒนาเป็นอาหารที่สามารถใส่กล่องส่งเดลิเวอรี่ไปถึงลูกค้าได้ แต่ถ้าจะเป็นร้านซูชิแบบเข้าไปนั่งกินในร้านนั้น เพิ่งจะมามีเอาตอนหลังสงครามโลกครั้งที่สองซะเป็นส่วนใหญ่
หลักฐานที่ยืนยันได้คือภาพพิมพ์อุคิโยะเอะ ผลงานของอุตางาวะ ฮิโระชิเกะ หนึ่งในศิลปินยุคนั้น เขาได้วาดภาพซูชิในจานไว้อย่างงดงาม พอมีอะไรชัดๆ แบบนี้ ก็ทำให้เข้าใจได้ดีว่ายุคนั้นเขากินกันอย่างไร แน่นอนว่าไม่มีแซลมอนอย่างที่เป็นที่นิยมกันในทุกวันนี้ รวมไปถึงหน้า โทโร่ (Toro) แสนฮิตทั้งหลาย เขาก็ไม่ได้กินกัน ก็ไม่แปลกอะไรครับ เพราะว่าในอดีต เวลาพูดถึงเอโดะมาเอะซูชิแล้ว วัตถุดิบที่เอามาทำจะมาจากไหนได้ นอกจากสัตว์น้ำที่จับได้ในอ่าวโตเกียวเป็นหลัก
ลองพยายามทำตัวเป็นแม่การะเกดแล้วย้อนยุคกลับไปในสมัยเอโดะดูแล้วจะเข้าใจว่าทำไมถึงเป็นอย่างนั้น เพราะว่าระบบการขนส่งในยุคเอโดะยังไม่ได้พัฒนาแบบทุกวันนี้ ดังนั้นวัตถุดิบที่จะเอามากินเป็นซูชิได้ต้องเน้นความสดใหม่ ไม่อย่างนั้นก็ต้องถูกดองหรือบ่มทาเกลือ ถ้าไม่ทำแบบนั้นคงท้องร่วงตายกันพอดีครับ หน้าซูชิที่เป็นที่นิยมในยุคนั้นก็คือ กุ้ง ปลาโคฮาดะ ปลาเนื้อขาว หมึกยักษ์ หมึกกล้วย ปลากะพง และปลาไหลทะเล ที่สามารถจับได้ในแถบโตเกียว นอกจากนี้ยังมีปลาที่สามารถเก็บรักษาด้วยการดอง เช่น ซาบะ
ที่น่าสนใจคือ หอยฮามากุริก็เคยเป็นหน้าของซูชิ แต่ปัจจุบันไม่ค่อยได้รับความนิยมเท่าไหร่นัก และอีกจุดที่ต่างกันก็คือขนาดของซูชิในสมัยเอโดะ ใหญ่กว่าปัจจุบันประมาณ 2 ถึง 2.5 เท่าเลยทีเดียวครับ
ส่วนแซลมอนที่เป็นที่นิยมอันดับท็อปๆ โดยเฉพาะในหมู่วัยรุ่นและเด็กในปัจจุบัน (แน่นอนว่าขวัญใจของชาวไทยขนาดเจอบุฟเฟต์ปลาแซลมอนต้องเป็นพุ่งใส่) ในสมัยนั้นอย่าหวังจะได้เจอในซูชิเลยครับ ไม่ใช่ว่าญี่ปุ่นไม่มีปลาแซลมอน แต่พื้นที่ที่จับได้นั้นห่างไกลจากโตเกียวเหลือเกิน และที่สำคัญ การจับแซลมอนในเวลาที่กลับมาวางไข่ในน้ำจืด ทำให้มีโอกาสเจอพยาธิได้ด้วย ดังนั้นคนกินแซลมอนยุคนั้นเขาเลยจับมาผ่าเอาเครื่องในออกแล้วค่อยผึ่งลมธรรมชาติไว้จนแห้งดีก่อนค่อยเอามากิน วิธีการถนอมอาหารแบบนี้พบได้ในพื้นที่จังหวัดนีงาตะครับ (คิดดูว่าลำบากแค่ไหนกว่าจะมาถึงโตเกียว)
ตามบทความที่ได้อ่านมา แซลมอนกลายมาเป็นหน้าซูชิได้จากความพยายามส่งออกแซลมอนของประเทศนอร์เวย์ ที่แต่เดิมตลาดในประเทศใหญ่ไม่พอ ถ้าไม่พยายามหาตลาดรับซื้ออุตสาหกรรมในประเทศก็อาจจะประสบปัญหาได้ หนึ่งในเจ้าหน้าที่เขาก็พบว่าญี่ปุ่นเป็นตลาดที่น่าสนใจ แม้จะมีคนพยายามซื้อแซลมอนจากฟาร์มในนอร์เวย์ แต่ก็ยังรับซื้อในราคาถูกเพื่อเอาไปย่าง แต่เขามองว่าถ้าสามารถชักชวนให้คนญี่ปุ่นกินแซลมอนดิบ ก็น่าจะขายในราคาพรีเมียมได้ ดังนั้นเขาจึงขายให้ตลาดญี่ปุ่นลอตใหญ่ชุดแรกในราคาถูกโดยมีเงื่อนไขว่าต้องเอาไปทำอาหารดิบเท่านั้น
และที่สำคัญ ชาวนอร์เวย์ยังฉลาดที่จะลบภาพจำแซลมอนแบบเดิมของชาวญี่ปุ่น ดังที่บอกไว้ว่าญี่ปุ่นก็มีแซลมอนแต่มีโอกาสเจอพยาธิ เขาใช้แนวทาง ตั้งชื่อใหม่ไปเลย โดยแต่เดิมญี่ปุ่นก็มีชื่อเรียกแซลมอนในภาษาญี่ปุ่นคือ ชะเคะ 鮭 แต่เขาเสนอขายแซลมอนของตัวเองด้วยชื่อ แซลมอน (サーモン) เป็นการทับศัพท์ภาษาอังกฤษเพื่อแยกให้ชัดเลยว่า ของเขาคือปลาจากแอตแลนติก เขตน้ำเย็นที่ไม่มีปัญหาพยาธิ สามารถกินดิบได้ ไม่ต้องย่าง และหลังจากความพยายามพร้อมทั้งอิทธิพลจากรายการเชฟกะทะเหล็กเวอร์ชั่นดั้งเดิมที่นำเอาแซลมอนมาปรุงในรายการ จึงพลิกให้แซลมอนกลายมาเป็นอาหารที่คนญี่ปุ่นชอบกินและกลายเป็นหน้าซูชิยอดนิยมไปในที่สุด แต่แน่นอนว่าหาไม่เจอในร้านซูชิพ่อครัวหัวแข็งแน่นอนครับ ผมเคยไปนั่งร้านแบบนี้หลายครั้ง แน่นอนว่าไม่เคยเจอเจ้าเนื้อปลาสีส้มสวยนี้ในตู้เลย
ส่วนเจ้าปลามากุโร่ (Blue Fin Tuna) อันเป็นที่รักยิ่งน่ะเหรอครับ จากหลักฐานการค้นคว้าของชาวญี่ปุ่น พบว่าเขาก็กินกันมาตั้งแต่สมัยโจมง ยุคที่ยังเอาเชือกมากดเครื่องใช้ดินเผาให้เป็นลวดลาย (14,000-300 ปีก่อนคริสตศักราชนู่นล่ะครับ) แต่ว่าในแง่ของซูชิแล้ว ก็ไม่ใช่หน้าซูชิยอดนิยมอะไร เนื้อแดงของมันก็ยังคาวเลือด แต่ดีที่คนเขาเข้าใจว่าถ้าเอามาหมักกับโชยุแล้วรสจะตัดกันอร่อย เลยเน้นกินกันแบบของหมัก ไม่ได้กินสดแบบตอนนี้ เพราะว่าแหล่งที่ใกล้สุดที่จับได้ก็น่าจะแถวๆ แหลมของจังหวัดชิบะ แม้จะติดโตเกียว แต่ในอดีตกว่าจะขนมาก็เน่าหมด เลยกินของแปรรูปกันแบบนี้ไปก่อนนั่นล่ะครับ แถมก็ไม่ได้เป็นของฮิตอะไร ได้รับการจัดอันดับเป็นปลาเกรดล่างเท่านั้น ส่วนโทโร่ยอดฮิตราคาแพงน่ะเหรอครับ เอาจริงๆ จนถึงช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่สอง เขามองเป็นเศษอาหารจะเอาให้แมวกินยังสงสารแมวเลย
เรื่องน่าตลกคือ ที่โทโร่หรือเนื้อส่วนที่ไขมันเยอะมากๆ ของปลามากุโร่ กลายมาเป็นที่นิยมในปัจจุบันได้ ส่วนหนึ่งก็เพราะอิทธิพลของอเมริกันหลังสงครามโลกนี่ล่ะครับ
เพราะเมื่อทหารอเมริกันเข้ามาควบคุมญี่ปุ่น ก็นำเอาวัฒนธรรมการกินอาหารแบบอเมริกันเข้ามาด้วย ทำให้ชาวญี่ปุ่นได้เปิดโลกกับการกินอาหารมันๆ ว่ามันอร่อยแค่ไหน และในช่วงปี 1960 วัฒนธรรมการกินอาหารของชาวญี่ปุ่นก็เปลี่ยนไปอย่างมาก เพราะการคมนาคมดีขึ้น มีระบบการแช่เย็นแช่แข็ง ทำให้เรือประมงออกไปจับปลาได้ไกลขึ้น พอรสนิยมคนเปลี่ยนพร้อมระบบการขนส่งที่ดีขึ้น เนื้อปลามากุโร่ส่วนที่ได้ชื่อว่า โทโร่ ซึ่งมีมันสูงระดับที่ละลายบนลิ้นได้ (ที่มาของโทโร่ คือคำว่า โทโรริ ที่บรรยายการละลายนี้) ก็กลายมาเป็นวัตถุดิบที่คนสนใจทันทีหลังจากได้ลิ้มลองรสชาติแปลกๆ จากต่างชาติอย่างฟัวกราส์ที่มีความมันเข้มข้นเช่นเดียวกัน และการที่ในตัวปลามากุโร่มีส่วนโทโร่เพียงน้อยนิด ทำให้ราคายิ่งพุ่งสูงขึ้นตามความไฮป์ จนในปัจจุบันกลายเป็นอาหารระดับโลกที่มีแต่คนต้องการลิ้มลอง คิดแล้วก็อิจฉาแมวสมัยก่อนนะครับ
วัฒนธรรมการกินเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ตามยุคสมัย ถ้าจะไม่เปลี่ยนอะไรเลย อาศัยแต่คำว่า ‘รสดั้งเดิม’ ก็คงลำบากเหมือนกัน ขนาดร้านซูชิแบบเอโดะมาเอะในปัจจุบัน แม้จะไม่นิยมเสิร์ฟแซลมอน แต่ก็ยังขาดมากุโร่ไม่ได้ ส่วนหนึ่งคงเพราะว่ามากุโร่และโทโร่ยังสามารถเซ็ตให้เป็นสินค้าเกรดสูงกว่าได้นั่นเอง ถ้ามีแม่การะเกดเวอร์ชั่นญี่ปุ่นหลงย้อนเวลาไปยุคเอโดะ ก็ไม่รู้ว่าจะมีปฏิกริยาอย่างไรกับซูชิในยุคนั้นเหมือนกันนะครับ อาจจะเอาโนว์ฮาวของคนยุคนี้ไปเปลี่ยนวัฒนธรรมการกินของคนยุคนั้นได้เหมือนกัน คิดเรื่อง What If…? อะไรแบบนี้ไปเรื่อยๆ ก็สนุกดีเหมือนกันครับ
อ้างอิงข้อมูลจาก
