‘ผักชี’ ไม่ใช่ ‘ผักไทย’ แล้วทำไมอะไรที่ไท้ยไทย ต้องโรยหน้าด้วยผักชี?

ในขณะที่ ‘ผักชี’ กำลังเป็นอาหารชิคๆ สำหรับชาวญี่ปุ่น โดยที่ชนชาวพี่ยุ่นทั้งประเทศเขาก็เข้าใจกันประมาณว่า ผักชีนี่แหละไท้ยไทยเลยนะครับ (ไทยไม่ไทยก็ถึงขนาดที่มีการเรียกผักชนิดนี้ด้วยคำทับศัพท์ภาษาไทยว่า ผักชี กันเลยเหอะ)

แต่เอาเข้าจริงแล้วข้อมูลจากหลักฐานทางโบราณคดีกลับชี้ให้เห็นว่า เมื่อแรกที่ผักชีทำเรื่องยื่นใบแจ้งเกิดต่อที่ทำการอำเภอ อำเภอที่ว่านั้นก็ไม่ได้สังกัดอยู่ในประเทศไทยเสียหน่อย

 

และหากจะกล่าวอย่างเคร่งครัดยิ่งขึ้นไปอีก ก็คงต้องบอกว่า อำเภอดังกล่าวไม่ได้ตั้งอยู่ในภูมิภาคอุษาคเนย์ ไม่ว่าจะบนภาคผืนแผ่นดินใหญ่ หรืออยู่ในภาคหมู่เกาะเลยเสียด้วยซ้ำไป เพราะหลักฐานที่เก่าแก่จริงๆ นั้นพบกระจายอยู่ในเขตภูมิภาคเอเชียตะวันตก (หรือที่น่าจะคุ้นกันมากกว่าในชื่อ ภูมิภาคตะวันออกกลาง) และภูมิภาคยุโรปใต้ต่างหาก

แต่ก็ไม่มีใครกล้าพอที่จะชี้เฉพาะลงไปชัดๆ หรอกนะครับว่าแหล่งกำเนิดของผักชีอยู่ที่ไหนกันแน่? เพราะผักชีสามารถที่จะเจริญเติบโตได้ในหลากหลายพื้นที่เสียจนยากเย็นที่จะแน่ใจได้ว่า ต้นกำเนิดของพวกมันอยู่ที่ไหนกัน? ต่อให้มีการค้นพบซากชิ้นส่วนของผักชีในหลุมขุดค้นทางโบราณคดีอยู่ให้เพียบด้วยก็เถอะ

 

เมริคาร์ป (mericarp) คือชิ้นส่วนซีกของผลผักชี (ใช่ครับใช่ ต้นผักชีก็มีผลเป็นของตัวเอง แถมยังมีสรรพคุณทางยา และถูกใช้เป็นสมุนไพรแก้โรคบิด, ริดสีดวง หรือท้องอืดท้องเฟ้อ ในหลายๆ วัฒนธรรมเสียด้วย) จำนวน 15 ตัวอย่าง ถูกสภาพแวดล้อมแห้งแล้งแบบทะเลทรายเก็บรักษามันเอาไว้ นับเป็น ‘มัมมี่’ ของผักชีที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่เคยค้นพบมา ถูกพบอยู่ที่ ‘ถ้ำนาฮาล ฮีมาร์’ (Nahal Hemar) ในประเทศอิสราเอล โดยกำหนดอยู่ในสมัยหินใหม่ของตะวันกลาง โดยอาจจะชี้เฉพาะลงไปชัดๆ เลยด้วยว่าจัดอยู่ในสมัยหินใหม่ ยุคก่อนใช้เครื่องปั้นดินเผา B (Pre-Pottery Neolithic B) ซึ่งมีอายุอยู่ในช่วง 9,600-8,000 ปีมาแล้ว

ถึงแม้ว่าจะยังไม่มีเครื่องปั้นดินเผาใช้กัน แต่ก็ไม่ใช่ว่ามนุษย์ในครั้งกระโน้นจะไม่มี ขวด ถ้วย ถัง กละมัง หม้อ หรือภาชนะชนิดต่างๆ ใช้นะครับ เพียงแต่ภาชนะที่พวกเขาใช้อาจจะเป็นวัสดุตามธรรมชาติ หรือเป็นภาชนะดินดิบ ยังไม่ได้เผาไฟให้แกร่ง และสวยงามอย่างในสมัยต่อมาก็เท่านั้นเอง

อันที่จริงแล้วยุคสมัยดังกล่าวในภูมิภาคตะวันออกกลาง ยังนับเป็นช่วงที่เริ่มมีการพัฒนาการควบคุมไฟ ให้มีอุณหภูมิสูงขึ้นกว่าเดิม จนพัฒนาเป็นเตาเผาเครื่องดินเผา และกำเนิดการโลหกรรมที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งของโลกเสียด้วยซ้ำไป

ดังนั้นแค่การปิ้งย่าง หรือการปรุงอาหารให้สุก เป็นสิ่งที่ผู้คนที่ถ้ำนาฮาล ฮีมาร์ สามารถกระทำได้สบายๆ อยู่แล้ว น่าเสียดายก็แต่ที่เราไม่รู้ว่า พวกเขาเอาผักชีมาใช้ทำอะไร? และประกอบอยู่ในอาหารเมนูไหน? (เอ๊ะ! หรือว่าพวกเขาจะเอาใช้เป็นยาแก้ท้องอืด?) ของพวกเขาก็เท่านั้นเอง

 

แต่เมริคาร์ปของผักชีจำนวนมากกว่ามาก เมื่อเทียบกับจำนวน 15 ตัวอย่างจากถ้ำในอิสราเอลแห่งนั้น เพราะมีถึงประมาณครึ่งลิตร (ถ้ายังนึกไม่ออก ก็คือมีปริมาณพอจะยัดลงไปในแก้วเบียร์ขนาด 1 ไพน์ ได้พอดิบพอดีแหละนะครับ) ถูกค้นพบอยู่ในสุสานของฟาโรห์คนดัง อย่าง ‘ตุตันคาเมน’ ที่ครองราชย์บนบัลลังก์ไอยคุปต์เมื่อระหว่าง 3,332-3,223 ปีที่แล้ว

คงไม่มีใครตอบได้ชัดๆ อีกเหมือนกันว่า ฟาโรห์น้อยตุตันคาเมน (สิ้นพระชนม์เมื่อมีพระชนมายุเพียง 19 พรรษา เท่านั้น) จะทรงนำผลพริกไทยพวกนี้ติดตัวพระองค์ไปยังโลกหน้าเพื่ออะไร? แต่ที่แน่ยิ่งกว่าแช่แป้งก็คือไม่เคยพบรายงานว่า มีผักชีป่าขึ้นอยู่ในละแวกอาณาจักรของพระองค์ (แน่ล่ะ ก็ในเมื่อดินแดนของพระองค์ตั้งอยู่ในปริมณฑลของทะเลทรายที่ใหญ่ที่สุดในโลก อย่าง ‘ทะเลทรายสะฮารา’ ซะขนาดนั้น ผักชีนะครับ ไม่ใช่ต้นกระบองเพชร จะได้โผล่ผุดขึ้นเองที่กลางทะเลทรายที่ร้อนเสียจนแทบไม่มีสัญญาณของสิ่งมีชีวิตได้)

ดังนั้น ผักชีเหล่านี้จึงเป็นพืชพลัดที่นาคาที่อยู่ ที่ถูกชาวอียิปต์โบราณนำมาจากที่อื่น แล้วค่อยทำการเพาะปลูกลง ณ พื้นที่อันอุดมสมบูรณ์ละแวกริมฝั่งน้ำไนล์ของพวกเขานั่นเอง ผักชีของตุตันคาเมน จึงเป็นผักชีปลูก ไม่ใช่ผักชีป่าเหมือนอย่างที่ถ้ำนาฮาร์ ฮีมาร์ ที่มีอายุเก่าแก่กว่ามาก

 

แต่ชาวอียิปต์ก็ไม่ใช่พวกเดียวที่มีหลักฐานการเพาะปลูกผักชี ในช่วงเวลาใกล้เคียงกันนั้น ก็มีหลักฐานว่าชาวกรีก ก่อนยุคนครรัฐ ที่เรียกว่าวัฒนธรรมไมซีเนียน (Mycenaean) ก็มีการปลูกผักชีแล้วด้วยเหมือนกัน หลักฐานที่ว่าอยู่บนแผ่นจารึกดินเผาจากเมืองโบราณ ‘ไพลอส’ (Pylos) หรือที่ปัจจุบันมีชื่อเรียกเป็นภาษาอิตาเลียนว่า นาวาริโน (Navarino)

วัฒนธรรมไมซีเนียน ที่เมืองไพลอส มีกำหนดอายุอยู่ระหว่าง 3,600-3,100 ปีมาแล้ว เรียกได้ว่า มีบางช่วงคาบเกี่ยวอยู่ระยะเวลาที่ฟาโรห์น้อยตุตันคาเมนครองราชย์ อยู่ที่อียิปต์ จารึกที่พบที่นี่ระบุว่า พวกเขาปลูก ‘ผักชี’ เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตอะไรที่ไม่ชวนให้นึกฝันไปได้อย่าง ‘น้ำหอม’ (ห๊ะ! น้ำหอมกลิ่นผักชีเนี่ยนะ)

แต่จารึกก็ไม่ได้ระบุเอาไว้ให้เราระแคะระคายได้เลยว่า พวกเขาใช้เมล็ด ผล ราก ใบ หรือส่วนไหนของผักชีมาปรุงเป็นน้ำหอม แต่ถ้าใช้ผลเป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำหอม (ที่น่าจะมีกลิ่นไม่ต่างจากตะไคร้หอมไล่ยุงเท่าไหร่นัก) แล้วล่ะก็ เป็นไปได้ว่า ฟาโรห์น้อยพระองค์นั้น ก็คงจะมีพระวรกายหอมฉุยไปด้วยกลิ่นของผลผักชีอยู่ที่โลกโน้นของคนตาย

แต่จารึกจากไพลอสไม่ได้บอกว่า ผักชี จะถูกนำมาใช้แค่เพียงเป็นน้ำหอมเท่านั้นนะครับ เมล็ดของมันถูกนำมาใช้เป็นเครื่องเทศ ในขณะที่ใบผักชีถูกใช้ในฐานะสมุนไพรด้วยเช่นกัน เรียกได้ว่าปลูกผักชีชนิดเดียว ใช้ได้ทั้งเป็นอาหาร ยารักษาโรค และน้ำหอมกลิ่นเวรี่จำเริญรูจมูก

ผลการศึกษาทางโบราณคดียิ่งช่วยตอกย้ำความน่าเชื่อถือของจารึกจากเมืองไพลอสที่ว่า เพราะมีการค้นพบชิ้นส่วนเมล็ดของพืชสปีชีส์เดียวกับผักชีเป็นจำนวนมหาศาล ในหลุมขุดค้นยุคสำริด บนเกาะไซปรัส ซึ่งก็อยู่ในกลุ่มวัฒนธรรมเดียวกันกับพวกไมซีเนียน และกรีก นั่นแหละ เรียกได้ว่า ผักชีนี่เป็นพืชเศรษฐกิจในอารยธรรมของพวกก่อนกรีก ยันมาถึงกรีกเลยทีเดียว

 

อันที่จริงแล้วคำว่า ‘ผักชี’ ในภาษาอังกฤษคือ ‘coriander’ ก็มีรากมาจากคำว่า ‘koriannon’ ในภาษากรีกโบราณนี่แหละ (ส่วนคำศัพท์ที่เก่าไปกว่าพวกกรีกคือในจารึก ของวัฒนธรรมไมซีเนียน จากเมืองไพลอส เรียกเจ้าผักชีว่า ‘ko-ri-ja-da-na’) แค่ชื่อก็แสดงให้เห็นถึงประวัติศาสตร์อันยาวนานของผักประเภทนี้ในยุโรปแล้วนะครับ

และก็เป็นชนชาวอังกฤษนี่เอง ที่นำผักชีเข้าไปปลูกในผืนโลกใหม่คือ ทวีปอเมริกาเหนือ ตั้งแต่เมื่อราว พ.ศ. 2213 เรียกได้ว่า ผักชีเป็นเครื่องเทศ (อย่านึกถึงแค่ใบของมันนะ!) ประเภทแรกๆ ของชนชาวอังกฤษที่ไปตั้งถิ่นฐานในทวีปอเมริกานั่นเลย

ส่วนผลการค้นพบทวีปอเมริกาของฝรั่งในครั้งกระโน้น ก็ทำให้ผืนโลกเก่าคือ ยุโรป แอฟริกา และเอเชีย ซึ่งก็หมายรวมถึง สยามประเทศไทยของเราด้วย ได้รู้จักกับพืชตระกูลผักชีอีกชนิดหนึ่งคือ ‘culantro’ ซึ่งไทยเราเรียกว่า ‘ผักชีฝรั่ง’ ซึ่งเป็นพืชพื้นเมืองของเม็กซิโก และแผ่นดินทวีปอเมริกาใต้ทั้งผืน

หมายความง่ายๆ ด้วยว่า คนไทย (หรืออย่างน้อยที่สุดก็คนละแวกอุษาคเนย์ทั้งหมดนี่) รู้จักกับผักชี ก่อนผักชีฝรั่ง เมื่อมีของใหม่เข้ามาจึงต้องต่อคำสร้อยที่ท้ายชื่อเรียก ให้รู้ว่าใครเแป็นคนเอาเข้ามาใหม่ ซึ่งก็แน่นอนว่าก็คือ ฝรั่ง นั่นเอง และต้องเป็นในยุคหลังจากพวกเขาค้นพบทวีปอเมริกาแล้วด้วย

 

ผมไม่รู้ว่าทำไมคนไทยถึงเรียกเจ้าผักชนิดนี้ว่า ‘ชี’ เดาเอาจากชื่อไม่ได้ฟังดูใกล้เคียงคำในภาษาของชาวตะวันตกเลย แต่ในภาษาอังกฤษก็มีคำเรียก ‘ผักชี’ อีกคำหนึ่งด้วยว่า ‘Chinese parsley’ แสดงให้เห็นว่า ผักชีนั้นมีฐานที่มั่นใหญ่อยู่ที่จีนอยู่อีกที่ ไม่ใช่มีเฉพาะยุโรปใต้ และตะวันออกกลางเสียที่ไหน แต่ก็ไม่มีผลการวิจัยที่พอระบุได้ว่า ดินแดนของบรรดาอาเฮียอาเจ๊ ในยุคดึกดำบรรพ์เขามีผักชีไว้ปลูกเอง หรือไปอิมพอร์ตมาจากที่อื่น?

แต่ก็เป็นที่รู้ๆ กันอยู่ว่าเจ้าพวกพืชผักตระกูลสวนครัวทั้งหลายนั้น คนจีนนำเข้ามาทั้งตัวผัก ทั้งเทคโนโลยีการปลูก ในสมัยอยุธยาเรานี้เอง ในกรณีนี้ของคนสมัยอยุธยานั้น ‘ผักชี’ น่าจะเป็นผักอิมพอร์ตมาจากจีน (โดยไม่เห็นต้องแคร์ว่า จีนจะไปเอาผักชีมาจากที่ไหน) ส่วนผักชีฝรั่ง นั่นมาจากโลกตะวันตก แต่เมื่อมาอยู่ในครัวไทยแล้ว ผสมนั่นผสานนู่นออกมาค่อยกลายมาเป็นอาหาร ที่ปัจจุบันเราเรียกกันว่า ‘อาหารไทย’

พูดง่ายๆ ว่าอาหารไทยเกิดมาจากสารพัดการสรรหาวัตถุดิบมาจากมุมต่างๆ ของโลก แล้วก็สารพันจะปรุงรสขึ้นด้วยเทคโนโลยีจากที่โน่น ที่นี่เต็มไปหมด เรียกได้ว่าเวรี่ๆ ไฮบริด แล้วก็สุดแสนจะเป็นฟิวชั่นฟู้ดเลยทีเดียว ไม่มีหรอกนะครับ อาหารไทยที่ไท้ยไทย ไม่มีกลิ่นอายต่างชาติมาปะปนจนชวนให้อนิจจัง อย่างที่ภาพยนตร์ไทยบางเรื่องพยายามที่จะเป่าหูเราอย่างนั้น (คงไม่ต้องบอกนะครับว่าเรื่องไหน?) และถ้าจะมีอาหารจานนั้นก็คงจะมีรสชาติที่จืดชืดเสียยิ่งกว่าน้ำเปล่า

 

การที่พวกพี่ยุ่นเขาเข้าใจผิดไปว่า ‘ผักชี’ นี่แหละ ‘ผักไทย’ นั่นแหละครับ คือตัวอย่างที่ดีของความเป็นอาหารไทยเลย มันต้องผสมกันให้ไม่รู้ชาติไหนเป็นชาติไหนอย่างนี้นี่แหละ รสชาติอาหารมันถึงจะได้แซ่บนัว และก็สุดแสนจะเวรี่ไท้ยไทย

แต่ในแง่นึง ‘ผักชี’ กับ ‘ความเป็นไทย’ ก็ดูจะคล้ายๆ กันอยู่นะครับ เพราะอาหารบางจานก็ไม่ได้มีส่วนประกอบอะไรสักอย่างจากต้นผักชี อยู่ในกรรมวิธีการปรุง หรือผลิต แม้แต่ขั้นตอนเดียวเลยเสียด้วยซ้ำ แต่กลับเอาเจ้าผักชีโรยหน้าเอาไว้ให้ดูชิคๆ เก๋ๆ ก็เท่านั้นเอง 😛

ศิริพจน์ เหล่ามานะเจริญ
ศิริพจน์ เหล่ามานะเจริญ
Share This!
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
No Comments Yet

Comments are closed