อาหารถือเป็นขุมทรัพย์หนึ่งของคนไทย เพราะจะมีสักกี่ประเทศ ที่ไม่ว่าเราเดินทางไปยังภาคไหน ที่นั่นจะมีอาหารท้องถิ่นรสเด็ดคอยต้อนรับไม่ซ้ำเมนูอยู่เสมอ ส่วนหนึ่งก็เพราะทรัพยากรที่อุดมสมบูรณ์ ผสมผสานกับภูมิปัญญาของคนแต่ละภูมิภาค จึงเกิดเป็นเมนูถูกปากที่แม้แต่คนต่างชาติยังโปรดปราน
ถึงอย่างนั้นรสชาติที่จัดจ้านและโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ ก็มักจะมีรสเค็มเป็นองค์ประกอบหลัก ซึ่งก็ต้องแลกกับการเพิ่ม ‘โซเดียม’ เข้าไป แต่บริโภคมากเกินก็ไม่ดี เพราะอาจทำให้เป็นโรคไตหรือความดันโลหิตสูงได้
แล้วถ้าอยากให้อาหารจานโปรดรสชาติอร่อย จัดจ้าน และกลมกล่อม แถมโซเดียมน้อยล่ะ ต้องทำยังไง? ตามไปดูเคล็ดลับในรูปต่อไปกันเลย
อาหารอร่อยรสชาติจัดจ้านยิ่งกินก็ยิ่งเพลิน แต่พอกินไปนานๆ คนเราก็จะชินชากับความจัดจ้านนั้น หากจะให้อร่อยถูกปากก็ต้องปรุงรสมากขึ้นไปเรื่อยๆ จึงเป็นเหตุให้คนไทยกลายเป็นมนุษย์ติดเค็มโดยไม่รู้ตัว
เรื่องนี้ไม่ใช่ว่าเราคิดไปเองนะ เพราะมีงานวิจัยที่รวบรวมข้อมูลโดยเครือข่ายลดบริโภคเค็ม สมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย มหาวิทยาลัยมหิดล และคณะสาธารณสุขในมหาวิทยาลัยต่างๆ ทั่วประเทศ ซึ่งได้รับการตีพิมพ์ใน Journal of Clinical Hypertension วารสารทางการแพทย์จากมหาวิทยาลัยออกฟอร์ด ระบุว่าค่าเฉลี่ยในการบริโภคโซเดียมของคนไทยนั้นอยู่ที่ 3,636 มิลลิกรัมต่อวัน หรือถ้าจะให้นึกภาพออกง่ายๆ ก็เท่ากับการกินเกลือ 1.8 ช้อนชาเลยทีเดียว
ตัวเลขนี้ถือว่าอันตรายพอสมควร เพราะนั่นแสดงว่าคนไทยได้รับโซเดียมมากกว่าปริมาณที่ควรได้รับต่อวันราว 2,000 กรัม เกือบสองเท่าตัว ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคไต โรคความดันโลหิตสูง และภาวะแทรกซ้อนต่างๆ อยู่ในระดับที่น่าเป็นห่วง
ปกติวัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหารก็มีโซเดียมในตัวอยู่แล้ว เมื่อบวกกับความเค็มจากเกลือ น้ำปลา หรือซอสปรุงรสที่แตกต่างกันไปตามเมนู และสไตล์การทำอาหารของคนแต่ละภาค ก็ยิ่งทำให้โซเดียมพุ่งกระฉูดเข้าไปอีก
ลองทายเล่นๆ กันดูว่าคนภาคไหนกินเค็มที่สุด?
เฉลย! จากการเก็บข้อมูลบริโภคโซเดียมในประชากรไทยทั่วประเทศกว่า 2,388 คน โดยสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) และองค์การอนามัยโลก (WHO) แชมป์กินเค็มของเราก็คือชาวภาคใต้ คะแนนนำโด่ง 4,108 มิลลิกรัมต่อวัน อันดับสองคือภาคกลาง 3,760 มิลลิกรัมต่อวัน และภาคเหนือครองอันดับสาม 3,563 มิลลิกรัมต่อวัน
ส่วนกรุงเทพมหานคร และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ถึงจะรั้งท้ายในอันดับที่สี่และห้า แต่ก็บริโภคโซเดียมไม่น้อยหน้าภาคอื่นเลย เพราะจัดหนักกันวันละ 3,496 และ 3,316 มิลลิกรัม
หลายคนเห็นตัวเลขโซเดียมที่ได้รับในแต่ละวันแล้วก็คงรู้สึกกังวลกันอยู่บ้าง แต่จะไม่ให้ปรุงรสเค็มเลยอาหารจานโปรดก็คงขาดสีสันและความกลมกล่อม หรือจะให้เปลี่ยนไปกินอาหารจืดชืด ชีวิตก็คงเฉาแย่
ไม่ต้องกังวลไป เพราะแค่เติม ‘อายิโนะโมะโต๊ะ’ ผงชูรสที่ทำจากมันสำปะหลัง คัดสรรเฉพาะที่ปลูกในไทย ผลิตด้วยกรรมวิธีที่พิถีพิถัน ก็จะช่วยให้รสชาติของอาหารจานนั้นกลมกล่อม และยังลดปริมาณโซเดียมในจานนั้นๆ ได้อีกด้วย
คุณอาจสงสัยว่าอายิโนะโมะโต๊ะจะช่วยลดโซเดียมได้ยังไง ในเมื่อผงชูรสก็มีอีกชื่อหนึ่งว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต ไม่ใช่หรือ?
ช่วยได้แน่นอน เพราะหากเทียบในปริมาณที่เท่ากันแล้ว ผงชูรสมีปริมาณโซเดียมน้อยกว่าเกลือแกงถึง 1 ใน 3 เลย ดังนั้นถ้าเราเติมผงชูรสเข้าไป ก็จะช่วยลดปริมาณการใช้เกลือแกงในการปรุงอาหาร แต่รสชาติยังอร่อยเหมือนเดิม
‘รสอูมามิ’ ที่เคยได้ยินกันบ่อยๆ นั้นมีที่มาจากคำในภาษาญี่ปุ่นสองคำ คือ ‘อูไม’ แปลว่า อร่อย และ ‘มิ’ ที่แปลว่าแก่นแท้ ก่อนที่ในปี 1909 จะมีการนำเอาสองคำนี้มารวมกันเป็นคำใหม่ ซึ่งแปลว่า รสอร่อย กลมกล่อม
แต่รู้หรือเปล่าว่า ‘อูมามิ’ ไม่ใช่เพียงคำอธิบายความรู้สึกนะ เพราะลิ้นของเราสามารถรับรสอูมามิได้จริงๆ
ในช่วงปี 2000 นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าลิ้นของเรารับรสได้ถึง 5 รส ได้แก่ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ ซึ่งก็เป็นผลวิจัยหลังจากการค้นพบโดย ศ.ดร.คิกูนาเอะ อิเกดะ ว่า รสอูมามิมีความสัมพันธ์กับกรดกลูตามิกอิสระซึ่งมีอยู่ในโปรตีนของเนื้อสัตว์ นม และพืชหลายชนิด
ผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะจึงเป็นการรวมตัวของกลูตาเมต (กรดอะมิโน) และโซเดียม (แร่ธาตุ) แล้วนำมาผ่านกรรมวิธีให้ตกผลึก กลายเป็นเกล็ดบริสุทธิ์ที่ช่วยผสานทั้งกลิ่นและรสของอาหารให้กลมกล่อม อีกทั้งยังกระตุ้นให้เราเกิดความอยากอาหารและรู้สึกพึงพอใจอีกด้วย
การบริโภคโซเดียมสูงของคนไทยเป็นเรื่องที่ไม่ควรมองข้าม นอกจากจะใช้วิธีควบคุมอาหารแล้ว เราก็ยังสามารถใช้อายิโนะโมะโต๊ะเป็นตัวช่วยปรุงรสอาหารจานโปรดให้อร่อยกลมกล่อม ใช้แค่เพียงเล็กน้อย และลดปริมาณเกลือที่ใช้ปรุงรส เพียงเท่านี้ก็ลดปริมาณโซเดียมที่ได้รับแต่ละวันไปได้มากทีเดียว
ดังนั้นไม่ว่าคุณจะอยู่ภาคไหน ทำอาหารรูปแบบใด อย่าลืมเติม ‘อายิโนะโมะโต๊ะ’ ลงไปสักหน่อย เพื่อเพิ่มความอร่อยแบบห่างไกลโซเดียม