จากผลสำรวจปัญหาผู้ป่วยเรื้อรังในประเทศไทย พบว่า ประเทศไทยมีปัญหาผู้ป่วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรังเป็นอันดับ 1 ของเอเชีย สูญเสียค่าใช้จ่ายในการรักษาปีละกว่า 99,000 ล้านบาท สาเหตุหลักคือการรับประทานอาหารรสจัด โดยเฉพาะรสเค็ม ซึ่งเป็นตัวการทำให้ผู้ป่วยโรคไตเพิ่มขึ้น 15% ต่อปี
ด้วยเครื่องปรุงหลักอย่างเกลือ น้ำปลา หรือปลาร้า ที่ขาดไม่ได้ในอาหารจานโปรดของคนไทย อีกทั้งอาหารแปรรูป อาหารสำเร็จรูป และขนมขบเคี้ยวที่มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบ มีส่วนส่งผลให้เกิดโรคต่างๆ เสียชีวิตปีละกว่า 20,000 คน
รสเค็มก็สำคัญต่อความอร่อย โซเดียมก็สำคัญต่อระบบร่างกาย แต่เพื่อให้เราได้กินอาหารอร่อยไปนานๆ ก็ต้องหาวิธีควบคุมปริมาณที่ได้รับในแต่ละวัน วิธีหนึ่งที่ช่วยได้ก็คือการใช้ผงชูรสที่ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ ซึ่งช่วยให้รสชาติอาหารกลมกล่อม อร่อยถูกปากเหมือนเดิม เพิ่มเติมคือปรุงเค็มน้อยลง
ไปดูกันดีกว่าว่า ‘อายิโนะโมะโต๊ะ’ ช่วยลดโซเดียม แต่ยังคงรสชาติจัดจ้านสไตล์คนไทยได้ยังไง
ย้อนกลับไปก่อนที่มนุษย์จะเกิดภูมิปัญญานาเกลือนั้น เกลือถือเป็นเครื่องปรุงที่มีมูลค่าดั่งทอง หากใครมีไว้ในครอบครองมากก็ถือว่าร่ำรวยในยุคนั้น
ด้วยประโยชน์ที่หลากหลาย ทั้งเป็นผู้ช่วยบำรุงการทำงานของระบบประสาท กล้ามเนื้อ และรักษาสมดุลของเหลวภายในร่างกาย เป็นเครื่องปรุงรสชาติอาหาร และเป็นวัตถุดิบถนอมอาหาร ทำให้มนุษย์เราคุ้นชินกับรสเค็มมาเนิ่นนาน
เมื่อเวลาผ่านไป เกลือไม่ได้หายากเหมือนสมัยก่อน แต่สมองของคนเรายังมีความต้องการและชื่นชอบรสเค็มอยู่ เป็นเหตุที่ว่าทำไมอาหารรสเค็มจึงเป็นอาหารที่อร่อยถูกปากมากกว่ารสอื่นๆ
แม้โซเดียมจะเป็นแร่ธาตุที่ร่างกายจำเป็นต้องใช้ แต่ทุกวันนี้ขนมและอาหารที่เราบริโภคในชีวิตประจำวัน ต่างก็มีโซเดียมไม่มากก็น้อยเป็นองค์ประกอบ ดังนั้นภาวะขาดโซเดียมในปัจจุบันจึงเกิดขึ้นได้ยาก
กลับกัน ปัญหาที่เราพบมากขึ้นคือ คนส่วนใหญ่ได้รับโซเดียมในแต่ละวันมากเกินไป จนทำให้ภูมิต้านทานร่างกายลดลง พร้อมเพิ่มความเสี่ยงโรคต่างๆ เช่น โรคไต โรคหลอดเลือดสมอง ภาวะหัวใจล้มเหลว ภาวะความดันโลหิตสูง โรคกระเพาะอาหาร โรคกระดูกพรุน และโรคมะเร็ง
เมื่อความรู้ทางด้านโภชนาการพัฒนามากขึ้น ผู้คนจึงตื่นตัวกับการกินอาหารควบคู่ไปกับการรักษาสุขภาพ และโซเดียมก็เป็นหนึ่งในเรื่องที่คนรักสุขภาพให้ความสำคัญ
อย่างในสหรัฐฯ มีการกำหนดปริมาณโซเดียมที่แนะนำให้บริโภคไม่น้อยกว่า 1,500 มิลลิกรัมต่อวัน และไม่เกิน 2,400 มิลลิกรัมต่อวัน
เมื่อหันมาดูปริมาณโซเดียมในเมนูยอดฮิตแต่ละวันของคนไทย เช่น ไข่พะโล้ 550 มิลลิกรัม, หมูทอดกระเทียมพริกไทย 895 มิลลิกรัม, ผัดเผ็ดปลาดุก 1,130 มิลลิกรัม (ต่อน้ำหนักอาหาร 100 กรัม) ซึ่งเมื่อนับรวมการปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำปลาหรือน้ำปลาพริก ก็จะเห็นว่ามีโอกาสสูงทีเดียวที่คนไทยจะได้รับโซเดียมสูงเกินจำเป็น
ดังนั้นหากเราจะลดโซเดียม ก็ต้องหันมาสนใจการปรุงอาหารให้มากขึ้น โดยเฉพาะเกลือแกง แหล่งที่มาหลักของรสชาติเค็มในอาหาร
สำหรับคนไทยแล้ว เราต่างรู้ดีว่ารสเค็มเป็นรสที่ขาดไม่ได้ในจานอาหาร หากขาดไปแล้วก็คงเหมือนดอกไม้ที่สวยงาม แต่ขาดกลิ่นหอม
ซึ่งงานวิจัยหนึ่งพบว่าการเพิ่มรสชาติ “อูมามิ” ด้วยผงชูงรสที่ทำมาจากวัตถุดิบธรรมชาติ เป็นวิธีที่ช่วยลดปริมาณโซเดียมในอาหาร โดยที่รสชาติยังอร่อยดังเดิม
อีกทั้งปัจจุบัน องค์การอาหารและเกษตร กับองค์การอนามัยโลกแห่งสหประชาชาติก็พิจารณาให้ผงชูรสอยู่ในกลุ่มวัตถุดิบในอาหารที่มีความปลอดภัย ดังนั้นจึงมั่นใจได้ว่าจะไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพแน่นอน
ว่าแต่รสชาติ ‘อูมามิ’ คืออะไร และทำไมถึงอยู่ในผงชูรส
ตามความเข้าใจของมนุษย์ในอดีต รสชาติพื้นฐานจะมีอยู่ 4 รสชาติ ได้แก่ รสเปรี้ยว รสหวาน รสเค็ม และรสขม
จนกระทั่งพ.ศ. 2452 นักวิจัยชาวญี่ปุ่นก็ค้นพบว่ายังมีอีกรสชาติ ซึ่งแตกต่างจากรสชาติทั้ง 4 และมีความสัมพันธ์กับกลูตาเมต ซึ่งพบได้ในอาหารทั่วไป เช่น น้ำต้มกระดูก เนื้อสัตว์ ชีส มะเขือเทศ เห็ด
รสที่ว่านั้นก็คือ รสอูมามิ หรือ รสอร่อยกลมกล่อมที่เพิ่งได้รับการยอมรับโดยสากลว่าเป็นรสชาติที่ 5 ที่ลิ้นของมนุษย์สามารถรับรสได้
ส่วนเหตุผลที่รสอูมามิเกี่ยวข้องกับผงชูรส ก็เพราะผงชูรสคือผลึกบริสุทธ์ของกลูตาเมต หรือที่เรารู้จักกันในชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต นั่นเอง
แล้วองค์ประกอบหลักของผงชูรสของอายิโนะโมะโต๊ะมีอะไรบ้าง?
ด้วยกระบวนการหมักโดยใช้วัตถุดิบธรรมชาติ จึงเกิดเป็นกลูตาเมต (กรดอะมิโน) 78% และเมื่อผสมกับโซเดียม (แร่ธาตุ) อีกประมาณ 12% ก็จะได้เครื่องปรุงรสที่ให้รสชาติอูมามิ (Pure Umami Seasoning) ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น เก็บรักษาได้นาน เหมาะแก่การเป็นเครื่องปรุงติดครัวเรือน
นอกจากให้รสชาติอูมามิชัดเจน ลดการปรุงรสด้วยเกลือแกงแล้ว ผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะก็ยังมีจุดเด่นที่สำคัญอีกหลายข้อ ตั้งแต่ละลายน้ำง่าย ทำอาหารสะดวก อีกทั้งไม่ดูดซับความชื้นหรือจับตัวเป็นก้อน จึงเก็บรักษาได้นาน และยังประยุกต์กับเมนูต่างๆ จากทั่วทุกมุมโลกได้
ดังนั้นมื้อต่อไปที่คุณทำอาหาร อย่าลังเลหรือกลัวที่จะใช้ผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะช่วยเสริมรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น
อย่างที่บอกไปว่า องค์ประกอบของผงชูรสนั้น มีโซเดียมเพียง 12 % ซึ่งเทียบแล้วเป็นแค่ 1 ใน 3 กับปริมาณโซเดียมจากการปรุงรสด้วยเกลือ
ดังนั้นการใช้ผงชูรสก็จะช่วยให้เราเติมเกลือน้อยลง ลดโซเดียมในจานอาหารไปอย่างเห็นได้ชัด โดยที่รสชาติยังอร่อยเหมือนเดิม
ที่เราบอกว่า หากลดการเติมเกลือแล้วใส่ผงชูรสทดแทนกัน รสชาติอาหารก็ยังอร่อยเหมือนเดิมนั้น เราไม่ได้คิดไปเองนะ แต่มีการทดลองกับกลุ่มตัวอย่างวัยรุ่นชาวอเมริกัน โดยการให้ชิมซุปไก่ที่เติมเกลือมากน้อยแตกต่างกัน 4 ระดับ แบบไม่เติมผงชูรสและแบบเติมผงชูรส
ผลทดลองพบว่าการเติมผงชูรสในซุปไก่ที่มีปริมาณเกลือต่ำ จะช่วยให้มีรสชาติเข้มข้นขึ้น กลมกล่อม และหอมกลิ่นซุปไก่มากกว่าซุปไก่ที่เติมเฉพาะเกลือ แต่ไม่เติมผงชูรส
ผลทดลองดังกล่าวจึงพอจะเป็นข้อสรุปได้ว่า ความอร่อยกลมกล่อมที่ได้เป็นผลมาจากกลูตาเมตในผงชูรส ไม่ใช่โซเดียมจากเกลือ
สุดท้ายนี้ สุขภาพเป็นเรื่องสำคัญ นอกจากการออกกำลังกายแล้ว อาหารก็เป็นปัจจัยที่ไม่ควรมองข้าม
วิธีเริ่มต้นง่ายๆ จากการเปลี่ยนพฤติกรรมการกินรสเค็ม เลือกกินอาหารที่มีปริมาณโซเดียมพอดี และใช้ผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะในปริมาณที่พอดี ช่วยปรุงรสทดแทนการใช้เกลือทุกครั้งที่ทำอาหาร
เท่านี้อาหารจานโปรดก็อร่อยกลมกล่อม แถมยังไม่ทำร้ายสุขภาพ มีความสุขกับการกินได้ยาวๆ
Illustration by Suthawee Chotrattanasak
