ลองนึกถึงความหวานของไวน์ ผสมไปกับรสชาติที่ลุ่มลึก จิบคู่กับอาหารตรงหน้า ผสานกลายเป็นมื้อที่ดีติดอยู่ในความทรงจำ
แต่มันอาจจะดีไปกว่านั้น หากเสน่ห์ของไวน์ถูกเล่า และถ่ายทอดออกมาผ่านเรื่องราวพื้นหลัง ชวนให้เรารับรู้ถึงคาแรคเตอร์เฉพาะตัว เรื่องเล่าที่ไม่เหมือนใครของไวน์ที่อยู่ตรงหน้า ทั้งจากประเทศที่มา วิธีการบ่ม ตลอดจนวิธีการผลิตต่างๆ
มื้ออาหารแต่ละมื้อ คงจะใกล้เคียงความเพอร์เฟ็กต์ไม่น้อย ถ้าเรื่องราวเหล่านั้นถูกเล่าออกมาได้อย่างเป็นอรรถรส ซึ่งในโลกความจริง มีอาชีพที่รับบทบทนี้อยู่ คือ ‘ซอมเมอลิเยร์’ จึงน่าสนใจมากๆ ว่า อาชีพนี้คืออะไร และต้องรับหน้าที่ทำอะไรกันบ้าง
เราจึงชวน คุณไพรัช อินทะพุฒ ประธานสมาคมซอมเมอร์ลิเยร์แห่งประเทศไทย มาคุยกันเพื่อคลายความสงสัยนี้กัน
อาชีพซอมเมอลิเยร์คืออะไร
ซอมเมอลิเยร์ เป็นภาษาฝรั่งเศส ฟังดูแล้วแปลยาก สมัยก่อนมีคำว่าไวน์บัทเลอร์ ผู้คนที่แนะนำไวน์ตามร้านอาหาาตามโรงแรม แต่ซอมเมอลิเยร์มันมีความหมายที่ล้ำลึกและขลังไปกว่านั้น
อาจเทียบได้ว่า คำว่าไวน์บัทเลอร์มันอาจจะเหมือนสิงโต แต่ถ้าบอกว่าซอมเมอลิเยร์ ก็เหมือนกับราชสีห์ มันมีความรู้สึกแตกต่างทำนองนั้น แต่ความหมายจริงๆ คือผู้ชำนาญการในเรื่องไวน์หรือเครื่องดื่มอื่นๆ
มันจะแตกต่างกันตรงที่ ไวน์บัทเลอร์จะขายไวน์อย่างเดียว แต่ซอมเมอลิเยร์นั้น ดูแลหมดทุกอย่าง จัดการหมดทุกอย่าง รวมไปถึงกระเป๋าเงินของแขก เพื่อทำให้แขกเข้ามาแล้วรื่มรมย์กลับมาแล้วแฮปปี้ มีความรู้สึกคุ้มค่า ทีนี้ความคุ้มค่าของแต่ละคนก็ไม่เท่ากัน คนที่มีกำลังจ่ายเยอะ ถ้าให้ไวน์แพงๆ ไปเขาก็จะรู้สึกว่าคุ้มค่า แต่คนที่มีกำลังจ่ายน้อย ถ้าเราไปให้ไวน์แพงๆ มันก็คือการไปหักคอเขาอีก เขาก็กลับไปโดยไม่แฮปปี้ ซอมเมอลิเยร์ต้องคำนึงถึงตรงนี้ บทสุดท้ายคือเขากลับไปแล้วแฮปปี้แล้วองค์กรมีกำไร อยู่ได้ด้วย
ถ้าลูกค้าเข้ามาในร้านแล้ว ซอมเมอลิเยร์ จะมีหน้าที่ทำอะไรบ้าง ตั้งแต่เข้ามาถึงกลับบ้าน
หน้าที่ของ ซอมเมอลิเยร์ คือทำให้เขามีความสุขในการดื่มกิน คนเราจะมีความสุขในการดื่มกินจะต้องมีความอร่อย คุยสนุก รู้สึกเป็นกันเอง สิ่งเหล่านี้ ซอมเมอลิเยร์ จะต้องมีตั้งแต่ลูกค้าก้าวเข้ามาแล้ว มีการทักทาย ทำให้เขารู้สึกว่าเขามาถูกที่แล้ว และมันเป็นวันสำคัญของเขาด้วย เป็นจุดต่อมอร่อยนั่นเอง
ต้องหลีกเลี่ยงในการทำอะไรให้เขารู้สึกตะขิดตะขวงใจ มันจะเกิดความไม่อร่อย เพราะความอร่อยมันอยู่ที่ความรู้สึกว่าอร่อยเท่านั้นเอง ทำอย่างไรก็ได้ให้เขารู้สึกว่าอร่อย
เพราะปากของคนเรามันขาดความเป็นกลาง บางคนอาจบอกว่าเค็มไป หวานไป เพราะความไม่เป็นกลางของคน ไม่เป็นมาตรฐาน เพราะฉะนั้น ไวน์จะเป็นตัวที่จะมี adjust มา support ให้มันเกิดความกลมกลืน เกิดความสมดุล และความเป็นกลางขึ้นในปาก เพราะไวน์มันมีความอูมามิ มันมีละเอียดอ่อน เพราะฉะนั้นมันก็จะพาให้ไวน์กับอาหารมันซึมเข้ากัน เกิดความลื่นของอูมามิทำให้เกิดเป็นอันหนึ่งอันเดียว และสร้างกลิ่นและรสเพิ่มขึ้นมาจากของเดิม
ในลิ้นของคนเราจะมีต่อมรับรสชาติเป็นพันๆ เลย ถ้าส่องด้วยกล้องจุลทรรศน์ มันจะเหมือนดอกเห็บ หุบๆ บานๆ อยู่อย่างนี้ ถ้าถูกกระตุ้นปุ๊บมันก็จะบานสะพรั่ง พอบานก็จะสามารถสัมผัสรสชาติได้คมชัด
พอบานสะพรั่งปุ๊บ ก็เกิดความอยากทานอาหาร เคี้ยวๆ ไปก็สำคัญตรงที่ คนเราเวลาเคี้ยวไปคุยไป พออาหารละเอียดเราก็จะกลืนลงไปตามธรรมชาติ เขาลืมไปว่า อาหารคำที่มันละเอียดและกลืนไปนั้น มันจืดแล้วนะ ตอนกลืนก็คือกลืนอาหารที่มันละเอียดแล้ว เพราะฉะนั้น ไวน์จึงต้องทำหน้าที่เป็นบทบาทที่สอง คือเป็น second sauce ที่มาแทน sauce ที่หายไประหว่างเคี้ยว เพราะฉะนั้น sauce มันจึงต้องเหมาะกับอาหารตรงนั้น ต้องเข้ากันได้ดีถึงจะสร้างความอร่อยขึ้นมาใหม่ได้ ถ้าเป็น sauce ที่ไม่เหมาะกับตรงนั้น ก็จะไม่อร่อย อาจจะติดขม ติดฝาด ไวน์จึงต้องเลือกให้เหมาะสำหรับเป็น second sauce
เรื่องสตอรี่ในไวน์มันสำคัญกับการสร้างอรรถรสในมื้ออาหารยังไงบ้าง
ทุกวันนี้ถึงแม้จะไม่ใช่มิชลิน เขาก็เริ่มที่จะทำสไตล์มิชลิน คือเพิ่มเรื่องแหล่งที่มาของวัตถุดิบต่างๆ ให้ลูกค้ารู้ด้วย เช่น น้ำปลามาจากไหน กะปิมาจากไหน ก็จะมีที่เล่าขาน เพราะสิ่งเหล่านี้มันจะมีพื้นฐานกลิ่นและรสไปทำนองนั้น มันมาจากแต่ละแหล่ง จะไม่เหมือนกันเลยทีเดียว ไวน์ก็เช่นเดียวกัน มันก็ต้องมีแหล่งที่มา เพราะไวน์มันเยอะเหลือเกิน ถ้าเกิดมันเหมือนกันไปหมด มันขาดเสน่ห์อย่างยิ่งเลย เพราะไวน์มันมาจากแหล่งที่มา พันธุ์องุ่นและกรรมวิธีการผลิตมันมากมาย
มันผ่านกระบวนการแปรรูป เพราะฉะนั้น เวลาเราดื่มไวน์ ถ้าจะใช้เกิดอรรถรสจริงๆ แล้วจะต้องสามารถเชื่อมโยงไปถึงว่ามันมาจากแหล่งไหน ก็คือ terroir ในภาษาฝรั่งเศส เป็นคำที่ใช้กับไวน์เลย คอไวน์ต้องรู้คำนี้ terroir มันแปลว่า ดินฟ้าอากาศที่เป็นเฉพาะ ก็คือผลผลิตที่ได้มานั้น มันสะท้อนดินฟ้าอากาศของแหล่งที่มา แหล่งที่มาแต่ละแหล่งมันก็ให้ดินฟ้าอากาศที่แตกต่างกัน ถึงแม้ว่าจะเป็นองุ่นพันธุ์เดียวกัน
ทีนี้ก็มาอันที่สอง องุ่นที่ใช้ทำไวน์ เขาเรียกว่า grape variety องุ่นแต่ละพันธุ์มีคาแรคเตอร์ต่างกันมาตั้งแต่กำเนิดแล้ว ซึ่งต่างจากองุ่นกินเปล่าที่จะไม่มีคาแรคเตอต์โดดเด่น ส่วนองุ่นทำไวน์เรียกว่า vitis vinifera ที่มีคาแรคเตอร์ส่วนตัว คาแรคเตอร์เบื้องต้นอาจมีคล้ายๆ กันบ้าง แต่มันจะมีกิมมิคส่วนตัวที่ไม่เหมือนใคร อันนี้คือหน้าที่ของ ซอมเมอลิเยร์ ที่จะหาจุดตัวกิมมิคนี้ให้ได้ เพื่อที่เวลา blind testing หรือชิมโดยไม่เห็นฉลาก จะได้ทายว่าองุ่นพันธุ์อะไรได้ถูกต้อง
สามคือ หมักแบบไหน บ่มแบบไหน ด้วยภาชนะอย่างไร ร้อนประมาณไหน เย็นประมาณไหน สิ่งเหล่านี้นำมาซึ่งกลิ่นและรสที่แตกต่างอีกเยอะแยะไปหมดเลย พื้นฐานดินฟ้าอากาศรวมกันได้เป็น first aroma ที่เขาเรียกว่า primary aroma เสร็จแล้วเอามาหมัก ก็ขึ้นอยู่กับการจะเลือกใช้ ภาชนะในการหมัก อุณหภูมิในการหมัก ขั้นตอนหนักเบาก่อนหลัง ก็จะนำมาซึ่งกลิ่นที่เพิ่มขึ้นมาหลากหลายขึ้นไปอีก เขาเรียกว่า secondary aroma ในกลุ่มนี้
กระบวนการผลิตหลังจากหมักก็คือบ่ม บางคนเข้าใจคำว่าหมักกับบ่มสลับกัน บ่มคือทำให้มันนุ่มนวลขึ้น แน่นอนเมื่อมันเป็นน้ำจากผลไม้เปลือกหนา มันก็ต้องกระด้าง ฉะนั้นต้องเอาไปทำให้มันนุ่มลงโดยการบ่ม
ทีนี้การบ่มมันก็ต้องมีภาชนะ ซึ่งส่วนมากนิยมถังไม้โอ๊ค เพราะมันทำให้การบ่มมีสองจุดมุ่งหมาย หนึ่งคือทำให้มันมีอายุเพิ่มขึ้นเร็วขึ้น ทำให้ดื่มได้เร็ว มันได้หายใจหรือได้สัมผัสกับออกซิเจน ซึ่งถังไม้โอ๊คมันหายใจได้
ถังไม้โอ๊คมันมีกลิ่นและรสในแต่ละสายพันธุ์ แต่ละแหล่งของไม้ที่เอามาทำ ไม่แต่ละชิ้นก็จะเอามาจากต่างแหล่ง มีการผึ่ง 3 แดด 3 ฝน ก็จะนำมาซึ่งคาแรคเตอร์แต่ละชิ้นที่ต่างกัน มารวมกันเป็นถังปุ๊บ เอาไปย่างไฟ มันก็เป็นการกระตุ้นให้แสดงคาแรคเตอร์ของตัวเองออกมา เหมือนโหมโรงใหญ่เลย พอเอาไวน์เข้าไปปุ๊บ มันก็จะโหมโรงเข้าไปอีก กลิ่นต่างๆ ในโอ๊คก็จะใส่ไปในไวน์ ไวน์ก็จะได้กลิ่นเพิ่มเป็น third aroma
นี่คือการเติมกลิ่น ปรุงกลิ่น แล้วไม้โอ๊คมันยังมีความหวาน มันก็เติมเข้าไปในไวน์ เกิดความนุ่มนวลหนักแน่น ก็เป็นการหนักแน่น การบ่มจึงเป็นการ aging กับ seasoning ไปพร้อมกัน ที่นี้โอ๊คนั้น มีแหล่งที่มาอย่างไร มันก็นำมาซึ่งกลิ่นขั้นที่สามที่แตกต่างกันออกไป ทั้งๆ ที่มันมาจากองุ่นพันธุ์เดียวกันแท้ๆ
ซอมเมอลิเยร์ ก็จะมีหน้าที่ไป lead พอสังเขป เพื่อที่จะให้เขาคิดเป็นเบื้องต้น แล้วโยงมาสู่อาหารจานที่แนะนำว่า อาหารจานนี้มันมีกลิ่นและรสเป็นอย่างไร ก็โยงเข้าไปหากลิ่นและรส เมื่อรู้กลิ่นและรส แน่นอนสิ่งที่มาจากแหล่งคล้ายๆ กันมันก็ย่อมจะมีสิ่งที่เหมือนกัน มันก็ยิ่งแต่งงานกันได้ดี เนียนขึ้น และอีกอย่างนึงก็คือ น้ำหนัก การ matching ไวน์กับอาหารจึงเป็นเรื่องง่าย ถ้าเรารู้ว่าน้ำหนักของไวน์ประมาณไหน น้ำหนักอาหารประมาณไหน น้ำหนักของอาหารเรารู้ง่ายอยู่แล้ว เพราะเห็นเราก็รู้ว่ามันเข้มมันเบาประมาณไหน ส่วนน้ำหนักของไวน์ก็ต้องไปศึกษาเพิ่มนิดนึง
หนึ่งจึงเป็นการ pairing น้ำหนัก สองเป็นการ pairing กลิ่นและรส เพราะฉะนั้น ไวน์กับอาหารจึงเป็น the matter of flavour and texture คำว่า flavour คือกลิ่นและรส texture คือน้ำหนัก ถ้าสามอย่างนี้มันลงตัวพอประมาณก็ถือว่าไปด้วยกันได้
จากประสบการณ์ทำงานมา ลูกค้ามี feedback อย่างไรบ้าง
เราจะเห็นได้ชัดเลยว่า พอเรา lead เขาก็จะคิดตาม เพราะแน่นอนเขาอุตส่าห์ออกจากบ้านมา จ่ายเงินที่ไม่ค่อยถูก เขาก็อยากจะให้มันคุ้มค่า เขาก็จะคิดตามเรา ค้นหาตามที่เราบอก เกิดความท้าทาย แล้วเขาจะเจอจริงๆ คนที่ค้นก็จะเจอแน่นอน กินไปคิดไปก็จะเกิดความรื่นรมย์ เขาก็จะเกิดความเชื่อถือในตัวเรา
เราก็จะเข้าไปถามว่า เป็นยังไงบ้าง เจออะไรใหม่ๆ บ้าง ดีไหมระหว่างไวน์กับอาหารจานนี้ เกือบจะร้อยเปอร์เซ็นต์จะตอบว่าดีเยี่ยม แฮปปี้ ซึ่งต่างกับการที่เราไม่ lead อะไรเลย เอามาวางต่อหน้าเขา
คือตามโอกาสต่างๆ ก็ต้องแนะนำแขกได้
ใช่ ถ้าเป็นกลางวันอาจจำเป็นต้องเป็นไวน์เขตเย็น ดื่มแล้วชุ่มฉ่ำชุ่มคอดี พวกไวน์ heavy ทั้งหลายต้องไว้ดื่มตอนเย็นๆ หน่อย ไม่งั้นมันจะอึดอัดมันร้อน
ยกตัวอย่าง ถ้าเป็นอารมณ์เศร้าๆ หดหู่มา เราก็จะต้องแนะนำให้ได้ด้วยไหม
ต้องเป็น sparkling wine ที่ fruity หน่อย ที่ให้รู้สึกเปรี้ยวหวานหอน aromatic มันอลังการ มันมาจากเขตเย็น พอดื่มแล้วก็จะรู้สึกเย็น ชุ่มฉ่ำ หอมอบอวล ทำให้สดชื่นขึ้นมา ทำให้มีชีวิตชีวาขึ้นมา
ซึ่งดีกว่าไปร้านแล้วดื่มอะไรก็ได้
เพราะฉะนั้นร้านไวน์ก็ต้องการ ซอมเมอลิเยร์ เหมือนกัน
สมมติมีโจทย์มาว่าง่ายๆ เลยว่า อกหัก ถ้าเป็น ซอมเมอลิเยร์ จะแนะนำไวน์ยังไง
คนอกหักดูไม่ยากหรอก แต่จะทำอย่างไรให้เขาสดชื่นขึ้นมาได้ ก็ด้วยคำพูด เอาใจเขามาใส่ใจเรา เข้าไปนั่งอยู่ในใจเขา เป็นเพื่อนเขา เราก็เคยเป็นมา แต่ไวน์ที่จะทำให้สดชื่นขึ้นมา ต้องเป็นไวน์ประเภท fruity เปรี้ยวหวานไม่รุนแรง เปรี้ยวหวานบางเบาแต่ละมุน แล้วก็มีกลิ่นที่หอม กลิ่นไวน์มันหลากหลายมาก ประเภท aromatic ที่มีกลิ่นผลไม้อบอวล บวกกับกลิ่นดอกไม้เข้าไป
เพราะฉะนั้นก็ต้องแนะนำไวน์พวก aromatic ซึ่งส่วนใหญ่มาจากเขต cool climate หรือเขตเย็นมันก็ทำให้ชุ่มฉ่ำ ดื่มแล้วชุ่มฉ่ำ เผลอๆ ก็แนะนำไอซ์ไวน์ไปเลย คือไวน์หวานที่เขาไปเก็บเอาองุ่นตอนเที่ยงคืนตีหนึ่ง ตอนที่องุ่นมันเป็นน้ำแข็งแล้วมาบีบเดี๋ยวนั้น มันจะมีส่วนตรงกลางเท่านั้นที่ไม่เป็นน้ำแข็ง คือส่วนที่เป็นน้ำเชื่อม น้ำหวานมันก็จะไหลซอกแซกลงมาตามรอยแตกร้าวของน้ำแข็งที่บีบ มันก็จะสั่งสมเอาความเย็นนั้นมา พอมาอยู่ในไวน์ เราแช่เย็นตามปกติ 7 องศาเซลเซียส ก็ดื่มปุ๊บ เราจะรู้สึกว่ามันสดชื่น ความเย็นจะวิ่งลงไปเป็นสาย แล้ววิ่งไปตามลำไส้ขดไหนๆ นี่รู้สึกเลย มันเย็นไปตามข้างในนาน ชุ่มฉ่ำนาน ถ้าเราแนะนำไวน์ประเภทนี้ก็จะเข้าท่านะ แต่มันไม่ได้หวานเลี่ยน แต่มันมีความเปรี้ยว
ความสนุกของอาชีพนี้อยู่ตรงไหน
ชีวิตมีคุ้มค่า มันมีความสนุกมาก บางที day off มันไม่อยากจะ off เลย พอรู้ว่าแขกท่านนั้น ระดับรัฐมนตรีจะมา แต่เราเป็นใครไม่รู้ พอเขามาถึงปุ๊บ เขาก็จะถามหาเรา คุยกับเราอย่างดีเหมือนซี้กัน แล้วก็เกิดความสุข เขาเห็นเราเป็นคนสำคัญ เราก็จะเกิดความสุขที่เห็นเขามีความสุข นี่คือความสุขของคนทำงานด้านนี้ แต่ถ้าจะทำไปวันๆ มันก็จะรู้สึกว่าเวลามันผ่านไปเชื่องช้ามาก
อยู่กับไวน์ทุกวันไม่เบื่อเหรอ
ถ้าชิมมากๆ กรณีไปเป็นกรรมการชิมไวน์ 300-500 ตัวมันก็เบื่อ ก็ต้องพักบ้าง แต่ในชีวิตประจำวันมันจะไม่เบื่อ เพราะไม่ได้ชิมเยอะขนาดนั้น และไวน์มันไม่ค่อยซ้ำกัน ถึงแม้จะเป็นไวน์ตัวเดียวกัน แต่คนละขวด มันจะต้องมีบางอย่างที่แตกต่างกัน มันก็เป็นหน้าที่ของเราที่จะต้องค้นหา condition หรือสภาพความสมบูรณ์ อันไหนมากกว่าอันไหน การที่จะเปิดให้หายใจนานมากน้อยก็ต่างกัน มันจะไม่ซ้ำ
ฟังดูแล้วเหมือนเป็นอาชีพนักสืบ
ทำนองนั้น เพราะไวน์มันมีดีเทลมีรายละเอียดมาก มันมีอะไรที่แตกต่างอยู่ตลอดเวลา
อาชีพนี้ต้องมีทักษะอะไรบ้าง
พูดเก่งแล้วก็เป็นคนที่มี gag มี joke บ้าง เพื่อให้เขาสนใจเรา แต่ละคนมีการเลือกวิธีสร้างความสนใจด้วยบุคลิกส่วนตัว คิดอยู่เสมอว่า ถ้ารู้สึกเบื่อๆ มาดนี้ของตัวเองก็เปลี่ยนบ้าง ถ้าเกิดพูดซ้ำเหมือนท่อง มันก็จะเบื่อในตัวเองเหมือนกัน การที่เราจะคิดหาคำที่จะใช้กับงาน ที่จะทำให้มันว้าวขึ้นมามันก็ทำให้เราคิดอยู่ตลอดเวลา ก็เป็นการกระตุ้นตัวเอง
นอกจากการพูดแล้ว มีอะไรที่จำเป็นอีกบ้าง
ต้องเป็นคนที่พูดแล้วฟังเข้าใจ พูดกระชับ และสองเป็นคนที่ชอบมองคน ชอบพยากรณ์ มองความต้องการของคน ถ้าฝึกมากๆ จะมองออกนะ ถ้าไม่ฝึกก็จะไม่รู้สึกอะไร มองไม่ออกว่าแขกคนนี้ต้องการอะไร ถ้าฝึกบ่อยๆ ผิดก็เป็นครู แก้ไปเรื่อยๆ มีโดนด่าก็อย่าขยาด มันเป็นแบบฝึกหัดที่ดีเลย
การค้นคว้าข้อมูลต้องทำเยอะแค่ไหน
มันก็มีอบรมเยอะเหมือนกัน ทั้งแบบฟรีและไม่ฟรี แบบฟรีก็เช่นผู้นำเข้าไวน์ เขาต้องการนำเสนอสินค้าของเขา ก็จะมีจัดสอนให้ฟรี ไม่ว่าอะไรทั้งนั้นเป็นความรู้ ต้องเข้าหมด ความรู้เรื่องไวน์มันไม่รู้จบ เมื่อมีโอกาสขอให้เรียน ทุกวันนี้มันมีอินเทอร์เน็ต ว่างๆ ก็ค้นเข้าไป ถามตัวเองว่าถ้าแขกต้องการแบบนี้ เราจะทำอย่างไร คำถามแบบนี้เราจะตอบอย่างไร มันมีให้ศึกษาเยอะมาก ให้สะสมไป แต่อย่าลืมว่าต้องหาโอกาสปฏิบัติ ไม่อย่างนั้นก็จะลืม
ต้องลงทุนกับตัวเองสูงมาก ถึงจะอยู่รอดได้
ถ้าเป็นเมืองนอกมันอยู่รอดได้ดีทีเดียว มีหน้ามีตา ไม่ต้องกลัวตกงาน แต่บ้านเราต้องทนรอ เพราะความต้องการในหน้าที่นี้ยังน้อยอยู่ เนื่องจากหนึ่ง ไวน์บ้านเราแพง ราคาต้นทุนกับราคาขายในร้านอาหารหรือโรงแรมพอคูณสามเข้าไป มันเยอะนะ พอมันแพงปุ๊บ มันก็ขายช้า เมื่อขายช้า ถึงแม้ซอมเมอลิเยร์จะเก่งแค่ไหน แต่กระเป๋าของคนหรือความคุ้มเงินของแต่ละคนมันก็น้อยลง บ้านเราก็ต้องสั่งสมเอาไว้ เผื่อวันข้างหน้าธุรกิจด้านนี้มันเจริญขึ้น บางช่วงมันก็เจริญจริงๆ นะ
ช่วงบูมมากๆ นี่ช่วงไหน
ตอนนั้นเป็นประมาณปี 1995-1997 มันบูมมาก ภาษีก็ยังไม่ขึ้น ค่าเงินก็ยังไม่ลอยตัว บูมสุดๆ เลย พอมันบูมปุ๊บ เจ้าของไวน์ก็มุ่งหน้ามาที่เรา มานำเสนอ เรามีไวน์อะไรให้เลือกเยอะ แต่ปัจจุบันนี้ทุกอย่างถูกสกัดลงไปด้วยภาษีไวน์ และกฎหมายควบคุมแอลกอฮอล ซอมเมอลิเยร์ก็ถูกลดบทบาทลงไป
เหมือนกับว่าการเติบโตของ ซอมเมอลิเยร์ ก็ขึ้นกับอุตสาหกรรมเหมือนกัน
ถูกต้องเลยครับ
เพราะว่าอะไร
เมื่อมันมีข้อจำกัดมากมายแบบนี้ คนดื่มก็ดื่มอย่างเท่าที่มีให้ดื่ม ไม่อยากมากเรื่อง ไม่อยากหลากหลาย วาไรตี้มันก็จะน้อยลง ทุกวันนี้กฎหมายใหม่นี้ เขาให้ผู้นำเข้าในแต่ละโปรดักซ์ มีผู้นำเข้าแต่ผู้เดียวแค่คนเดียว คือสินค้าหนึ่ง มีผู้มีสิทธิ์นำเข้าแค่คนเดียว จึงต้องมีหนังสือแต่งตั้งจากทางผู้ผลิต เมื่อเขาแต่งตั้งให้ exporter นำเข้าไวน์ตัวนี้ เขาก็จะไม่แต่งตั้งให้แล้ว เพราะสรรพสามิตบ้านเราก็จะไม่นำเข้า เพราะมีคนนำเข้าแต่ผู้เดียวแล้ว เมื่อเป็นอย่างนี้ความวาไรตี้ก็น้อยลง คนที่ถูกแต่งตั้งนั้น เขาก็อาจจะไม่มีเงินมากพอที่จะไปซอมเมอลิเยร์ทุกฉลากของไวน์เจ้านี้มา ก็เลือกเอาบางฉลาก คนอื่นไม่มีสิทธิ์ที่จะไปเอาฉลากอื่น ความวาไรตี้ก็จะน้อยลง พอน้อยลงก็โยงมาถึงอาชีพนี้ บทบาทมันก็ลดลง
ในช่วงที่วงการมันฝืดๆ มีคนรุ่นใหม่เข้ามาแค่ไหน
คนรุ่นใหม่เข้ามาเรื่อยๆ โดยไม่หยุด เพราะเขาก็ยังมองเห็นความเลิศหรูของอาชีพนี้อยู่ ชื่อมันก็หรูแล้ว อีกอย่างหนึ่งคือคนที่รักบริการเขาก็ชอบที่จะยกระดับตัวเองขึ้นมา ก็มีการแข่งขันหลายสนามทีเดียว สมาคมซอมเมอลิเยร์ประเทศไทย ก็จัดปีละครั้ง ส่วนเจ้าอื่นเขาก็จัดปีละครั้งเหมือนกัน มีการแข่งขัน มันก็กลายเป็นหลายสนามก็เป็นการดีที่ทำให้ ซอมเมอลิเยร์ รุ่นใหม่ที่จะมาฝึกทักษะความสามารถของตัวเองในการเข้าสอบแข่งขัน รางวัลต่างๆ มันก็เป็นทางหนึ่งที่จะทำให้เขาอยากเข้าสู่วงการนี้
ภาพรวมๆ ของวงการไวน์ไทยมันไปไกลแค่ไหน
ไวน์ไทยเรามาได้เร็วมาก เราเพิ่งจะเริ่มเมื่อปี 1995 ปัจจุบันนี้มีรางวัลจากสนามเมืองนอก ยุโรป ฮ่องกง ได้รางวัลมาเยอะมาก ไม่น่าเชื่อว่าช่วงเวลาไม่ถึง 20 ปีด้วยซ้ำ สามารถพัฒนาได้ขนาดนี้ คนจีนผลิตไวน์มา 200 ปีแล้ว ทุกวันนี้ในสนามแข่งไวน์เรามีคุณภาพล้ำหน้าจีนนะ ถามว่าคุณภาพไวน์ไทยเป็นอย่างไร ผมคิดว่าอยู่ในระดับนานาชาติแล้ว
บ้านเรามันดูเหมือนกับขายน้อย เพราะเรื่องราคา ไวน์ไทยถูกจำกัดอะไรต่างๆ ด้วยภาษีค่อนข้างแม่นย้ำ แต่ไวน์นำเข้า เราอาจจะดูว่าภาษีเยอะก็จริง แต่กระบวนการวิธีเสียภาษี ไม่ทราบเป็นอย่างไร แต่เขาสามารถขายได้ราคาถูกกว่าไวน์ไทย เรื่อง free trade ที่มีข้อตกลงกับต่างประเทศ แหล่งที่มาของแต่ละประเทศนั้น ภาษีตรงนี้เป็นศูนย์ มันก็มาเริ่มแค่ภาษีนำเข้า ภาษีสรรพสามิต ภาษีอะไรต่างๆ รวมแล้วภาษีมันน้อยกว่าไวน์ไทย นั่นคือสิ่งที่ทำให้ไวน์ไทยแพงกว่าไวน์นอก
ไวน์นอกเขามี know how มีอะไรเยอะ แต่พอมาเทียกับไวน์ไทย ของเรามีกลิ่นมีรสที่ unique เป็นเฉพาะ ทำให้คนไทยเองรู้สึกว่า ไวน์ไทยนั้น ไม่คุ้มเงินเพราะมันแพงกว่า แต่ถ้าขายราคาเท่ากันก็คงจะไม่พูดว่าไม่คุ้มเงิน เพราะคุณภาพมันถึงขั้น
เวลาพูดเรื่องการส่งออกสินค้าเชิงวัฒนธรรม มันก็ควรจะไปคู่กับการกินอาหาร แต่ทำไมไวน์ไปได้ไม่ไกลเท่าอาหารไทย
ด้วยปริมาณการผลิตด้วย บ้านเราผลิตไม่มาก เขาก็พยายามส่งออกนะ ไปดังอยู่ที่ร้านอาหารชื่อดังของซอมเมอลิเยร์ซิดนีย์ ของญี่ปุ่นตามร้านอาหารดังๆ แต่มันไม่มากเพราะเขาผลิตน้อย ทำไมถึงผลิตน้อย เพราะถ้าผลิตมากแต่ขายไม่ออกก็แย่ ขายในบ้านเรามันก็แพงอยู่แล้ว พอแพงก็ไม่ค่อยมีคนเป็นซอมเมอลิเยร์เท่ากับไวน์นำเข้า เขาเลยพยายามผลิตเท่าที่มันจะขายหมด มันก็เลยน้อย พอน้อยก็จะกระจายน้อยเป็นที่รู้จักเลยว่าช้ากว่าแน่นอน
อาชีพนี้ต้องใช้งานปากทุกวัน มีวิธีดูแลตัวเองยังไงบ้าง
จริงๆ แล้วคนจะมองว่าอาชีพนี้ปากสำคัญ แต่จมูกสำคัญที่สุด ไม่ว่าจะทานอาหารหรือชิมไวน์ จมูกจะสำคัญกว่า กลิ่นมันจะหลากหลายมาก แต่ปากมันรับแค่รสแค่ 4 รส คือ เปรี้ยว หวาน ฝาด เค็ม กับรสที่ 5 ที่ไม่มีรสในตัวเองคืออูมามิ แล้วก็น้ำหนัก รวมถึงพวก sensation อื่นไม่กี่อย่าง เท่านั้นเองหน้าที่ของปากกับลิ้น เลยไม่ซีเรียสเท่าไหร่
ถ้าเราเป็นหวัดเราก็ทานอาหารไม่อร่อย มูลค่าของกลิ่นในอาหารอาจมีมากกว่ารสให้ได้ เลยต้องดูแลสุขภาพจมูกให้ดี ส่วนปากนั้น อาจจะมีบางคนบอกว่าทานเผ็ดไม่ได้นะ เดี๋ยวลิ้นเสีย ในความเป็นจริงนั้น ต่อมรับรสเรานั้นพอโดนรสเผ็ดก็จะได้รสชาติไม่อร่อย หรือเราไปทานของมัน มันก็จะทื่อๆ รสชาติไม่คมชัด ไวน์จึงเป็นเครื่องมือในการล้างปาก หรือกระตุ้นต่อมชิวหาให้มันบานขึ้นมา มันอาจจะถูกเบิร์นด้วยส้มตำเผ็ด ก็อาจจะต้องรอให้มันสงบลงหน่อย แล้วอาจจะต้องกระตุ้นด้วยไวน์เปรี้ยวๆ สดๆ หน่อย มันก็จะกลับขึ้นมาคืนดีเหมือนเดิม จึงไม่ต้องห่วงมากในเรื่องปาก
พวกฟันกับปากมันสำคัญต่ออาชีพนี้ยังไงบ้าง
เราต้องระมัดระวัง รักษาฟันเราไว้ใช้งานอื่นให้ดี เพราะชิมไวน์มากๆ เนี้ย ฟันมันเป็นกระดูก มันโดนกรดมันจะอ่อน มันมีกฎอยู่ว่า เวลาจะไปชิมไวน์ ฟันจะดำลิ้นดำ ต้องรีบไปแปรงฟัง อันนั้นผิดนะ เพราะฟันจะสึก ถึงแม้เราไม่ทำอย่างนั้น ดูแลตัวเองอย่างดี เราก็มีปัญหาในเรื่องฟัน เพราะว่าเหงือกร่น คอฟันสึกเพราะมันโดนความเปรี้ยวเยอะๆ จะชิมไวน์การบินไทยวันละ 500-600 ตัวเช้าเย็น 2 วันติด มันก็สาหัสเหมือนกัน ผมก็มีปัญหาเรื่องเหงือกร่นเหมือนกัน
สุดท้ายนี้ ประสบการณ์ที่ทำงานมาแล้วประทับใจสุดคืออะไร
ส่วนตัวก็คือเราได้เป็นที่รู้จักของผู้ใหญ่ที่มีหน้ามี หรือมีตำแหน่งสูงๆ ในบ้านเมืองเรา แล้วก็ยอมปรึกษาเราในเรื่องไวน์ พอให้คำปรึกษา เขาก็ชมเราว่าแจ๋ว ให้คำแนะนำดี เราก็จะรู้สึกว่า ชีวิตเรามันไม่ขี้เหล่ มันมีค่า ทำให้เรามีความสุขในการทำงาน
บทความสนับสนุนโดย Curaprox TH
