การกินคือกระบวนการหนึ่งที่ทำให้ทรัพยากรของโลกลดน้อยลงไป
ขณะเดียวกันการเร่งการผลิตก็เป็นการสร้างผลกระทบเช่นเดียวกันและปลายทางยังก่อให้เกิด food waste หรือขยะอาหาร จึงปฏิเสธไม่ได้ว่าธุรกิจอาหารคือต้นทางหนึ่งที่สร้างผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมโดยตรง
‘เคี้ยวเขียว Green Catering’ คือ ธุรกิจจัดเลี้ยงสายกรีน ที่เกิดขึ้นมาจากจุดประสงค์แรกในการช่วยเหลือเกษตรอินทรีย์ ก่อนที่คอนเซปต์เรื่องการรักษาสิ่งแวดล้อมจะกลายเป็นหัวใจหลักในการจัดเลี้ยง ตั้งแต่การหาวัตถุดิบ การใช้บรรจุภัณฑ์ ไปจนถึงการจัดการขยะอาหาร เพื่อลดการปล่อยก๊าชคาร์บอนไดออกไซด์ให้น้อยที่สุด (Carbon Footprint)
ชวนไปคุยกับ ธี-ธีรพจน์ เมฆเอี่ยมนภา ผู้ร่วมก่อตั้ง ถึงความตั้งใจที่จะเปลี่ยนมุมมองการกินของผู้บริโภค และทำให้ธุรกิจจัดเลี้ยงกลายเป็นธุรกิจสีเขียวที่จะช่วยให้สิ่งแวดล้อมดีขึ้นได้
ส่วนตัวมีมุมมองต่อปัญหาสิ่งแวดล้อมทุกวันนี้อย่างไร
ในฐานะของนักรณรงค์ แน่นอนว่าช่วงแรกๆ เราก็ใจหาย คือต้องบอกว่าเมื่อปีที่แล้ว กระแสของการลดการใช้พลาสติกหรือการรักษาสิ่งแวดล้อมได้รับการสนับสนุนจากสังคมค่อนข้างสูงมาก มีความร่วมมือในหลายภาคส่วนทั้งผู้บริโภคเองหรือห้างใหญ่ๆ ก็ตาม แต่พอเกิดวิกฤตโควิด-19 ขึ้นมา อย่างที่เราเข้าใจกันว่ามันต้องเรียงลำดับความสำคัญใหม่เฉพาะช่วงฉุกเฉิน ทำให้เกิดขยะมากขึ้นเรื่อยๆ แต่ในมุมของผม มันไม่มีอะไรที่เป็นอันดับหนึ่งตลอดเวลา ต้องมีการเรียงลำดับที่เข้ากับสถานการณ์ แต่อย่างที่บอกว่าในฐานะนักรณรงค์ผมถือว่าภาพรวมของผู้บริโภคและสังคมค่อนข้างที่จะหันกลับมาใส่ใจปัญหาสิ่งแวดล้อมได้ค่อนข้างไว ใช้เวลาไม่นานคนในสังคมก็เริ่มที่จะหันมามองปัญหานี้ร่วมกันและช่วยกันแก้ไขอย่างทันทีทันควัน
อะไรเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้คนหันมาใส่ใจเรื่องสิ่งแวดล้อมมากขึ้นในช่วงไม่กี่ปีมานี้
จากที่เคยได้รับฟังรุ่นพี่ที่ทำงานด้านสิ่งแวดล้อมมาช่วง 10-20 ปี ก่อนการทำงานค่อนข้างที่จะยากเพราะว่ามันไม่มีหลักฐานเชิงประจักษ์ แต่ ณ ปัจจุบันผู้คนในสังคมก็จะเห็นหลักฐานเชิงประจักษ์มากมายว่า การที่เราหลงลืมหรือละเลยสิ่งแวดล้อมเราได้รับผลกระทบยังไง โลกร้อน อุณหภูมิสูงขึ้น 1 เปอร์เซ็นต์ ไฟไหม้ป่าก็เกิดขึ้นง่ายแล้ว หรือน้ำในทะเลสูงขึ้น รวมไปถึงเป็นสาเหตุปัจจัยโดยอ้อมที่ทำให้เกิดโรคร้ายต่างๆ มากยิ่งขึ้น ฉะนั้นด้วยความว่องไวของเทคโนโลยีการสื่อสารทำให้เราเห็นภาพเดียวกันได้ชัดเจนมากยิ่งขึ้นว่า ณ ปัจจุบันมนุษย์เป็นสิ่งหนึ่งบนโลกนี้ เรามีสถานะเดียวกันกับพืชและสัตว์ เราเป็นผู้ที่อาศัยอยู่ร่วมกัน ฉะนั้นเราไม่สามารถที่จะอยู่ได้ด้วยเผ่าพันธุ์เดียว เราต้องอยู่แบบดูแลและพึ่งพาอาศัยกัน เราจะเห็นว่าในวันที่เรากักตัวอยู่บ้านหรือเราลดการใช้ทรัพยากร เพื่อนร่วมโลกของเราก็สามารถที่จะมีคุณภาพชีวิตที่ดีของเขาได้ ผมว่าในวิกฤตมันก็เกิดโอกาสที่ทำให้เราได้ทบทวน ว่าจริงๆ แล้ว เราก็ไม่ได้ลำบากในการลดการใช้ทรัพยากรของโลกเลย
อยากให้เล่าถึงจุดเริ่มต้นของ ‘เคี้ยวเขียว Green Catering’ ว่าเกิดขึ้นด้วยความตั้งใจอย่างไรต่อสิ่งแวดล้อม
ต้องเกริ่นว่าเคี้ยวเขียว เกิดจากป้าหน่อย- พอทิพย์ เพชรโปรี เป็นผู้ก่อตั้งและเป็นผู้ใหญ่ที่เราเคารพในวงการเกษตรอินทรีย์ ป้าหน่อยทำงานสนับสนุนให้เกิดคำว่าเกษตรอินทรีย์ในสังคมไทยมาประมาณ 10 กว่าปีแล้ว เคี้ยวเขียว เกิดขึ้นตอนนั้นเพราะตอนที่เราจะประชุมหรือจะจัดเลี้ยงกันทีก็ต้องสั่งอาหารจากข้างนอกเข้ามา ป้าหน่อยก็เลยฟอร์มทีมกับน้องๆ เพื่อสร้างเครื่องมือในการช่วยเหลือเกษตรกรที่ผลิตในภาคเกษตรอินทรีย์ แต่ในระหว่างการเดินทาง เราก็เดินทางร่วมกับภาคีเครือข่ายที่ทำงานสนับสนุนด้านสิ่งแวดล้อม ซึ่งมันไม่ได้จำกัดอยู่แค่เรื่องเกษตรอินทรีย์ เราไปพบปะเพื่อนๆ ที่ทำงานด้านลดการใช้โฟม ลดขยะพลาสติกที่ใช้ครั้งเดียวทิ้ง หรือแม้กระทั่งการจัดการเศษอาหารให้กลายเป็นปุ๋ย ทั้งหลายทั้งปวงนี้เมื่อเราได้เจอกับเพื่อนเราก็เหมือนสนุกคิดว่ามันเป็นเรื่องดีๆ ที่สามารถจะทำให้สังคมเราดีขึ้นได้ เคี้ยวเขียวก็เลยพยายามที่จะนำแนวคิดที่ดีๆ เหล่านี้ มาเสนอกับผู้บริโภคผ่านงานจัดเลี้ยง เวลาเราไปงานจัดเลี้ยงที่ไหนก็แล้วแต่ เราก็จะนำเอาคอนเซปต์เรื่องการรักษาสิ่งแวดล้อมในรูปแบบต่างๆ ไปนำเสนอให้กับคนที่เขาสนใจ ทั้งนี้ก็ต้องขึ้นอยู่กับว่าในแต่ละงานเขามีความสนใจที่แตกต่างกัน อย่างคำที่ป้าหน่อยบอกไว้ว่า ทุกครั้งที่ลูกค้าเรียกเราไปมันไม่ใช่ว่าเราไปจัดเลี้ยงให้เขา แต่มันคือโอกาสที่เราจะไปพูดคุยกับเขาในเรื่องการรักษาสิ่งแวดล้อมหรืองานที่เราทำอยู่
ช่วงนั้นธุรกิจจัดเลี้ยงภาพรวมเป็นยังไงบ้าง เคี้ยวเขียวถือเป็นเจ้าแรกเลยหรือเปล่าที่นำสิ่งแวดล้อมเข้ามาเป็นคอนเซปต์
จริงๆ แล้วเราไม่ได้ตั้งใจจะเป็นธุรกิจจัดเลี้ยง แต่แรกเราตั้งขึ้นเพราะอยากจะส่งเสริมงานรักษาสิ่งแวดล้อมด้วยเครื่องมือที่เป็น ‘การจัดเลี้ยง’ มันก็เลยเป็นเหมือนกับเจ้าแรกๆ แต่ปรากฏว่าด้วยกระแสของสังคมที่สนับสนุนเรื่องนี้ ทำให้มีหลายๆ ภาคส่วนสนใจ หรือแม้กระทั่งคนที่ทำธุรกิจจัดเลี้ยงหรือร้านอาหารมานานแล้ว ก็เริ่มสนใจที่จะผนวกเอาเรื่องของการรักษาสิ่งแวดล้อมเข้าไปในสินค้าหรือบริการเขาด้วย อย่างเช่น ตัวเลือกในการใช้บรรจุภัณฑ์ สมมติว่าจะส่งข้าวกล่อง แทนที่จะเป็นกล่องข้าวปกติธรรมดาเราอาจจะเปลี่ยนเป็นกล่องกาบหมากแทน มันก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งเพราะกล่องกาบหมากมันสื่อสารในหลายมิติ อย่างเช่นทำให้ผู้บริโภคได้เห็นว่ามีบรรจุภัณฑ์อื่นๆ หรือมีวิธีการอื่นๆ ในการรักษาสิ่งแวดล้อมด้วย
เคี้ยวเขียว มีกระบวนการต่างๆ ตั้งแต่การเตรียมคอนเซปต์ การเตรียมอาหาร ไปจนถึงการจัดงานเลี้ยงที่เป็นการช่วยเหลือสิ่งแวดล้อมอย่างไร
ในงานจัดเลี้ยงเนี่ยต้องบอกว่าเป็นอะไรที่ค่อนข้างหลากหลายมาก เพราะในแต่ละงานเราดีไซน์ผ่านความต้องการของลูกค้าก่อนว่าเป็นงานอะไร ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเป็นงานเฉลิมฉลองวันครบรอบสถาบัน เราก็อาจจะเลือกเอาสีของสถาบันมาเป็นธีมในการจัดเลี้ยง รวมไปถึงสอดแทรกวิธีการอนุรักษ์ในการทำงานของเรา จะมีทั้งแบบบุฟเฟต์หรือเป็นจัดชุดไป อย่างบุฟเฟต์ดูเหมือนจะสิ้นเปลือง แต่จริงๆ แล้วการกินของแต่ละคนจะเป็นตัวกำหนดเอง ฉะนั้นจะเหลือเศษอาหารน้อยในขณะที่เทียบกับการจัดชุด บางคนกินบ้างไม่กินบ้างก็จะทำให้เหลือเศษอาหาร ทางแยกตรงนี้ก็เกิดเป็นเครื่องมืออีกเครื่องมือหนึ่งที่เอามาช่วยเหลือก็คือ ‘จานแบ่งปัน’ เราพยายามนำเสนอว่า ก่อนที่จะกินให้คิดก่อนว่ากินหมดไหม หรือไม่กินอะไร ก็แบ่งออกมาไว้ก่อน ส่วนที่แบ่งออกมาเราเรียกว่า ‘อาหารส่วนเกิน’ ซึ่งสามารถนำไปแบ่งปันให้กับแม่บ้านหรือว่าทีมงานก็ได้ ก็จะไม่กลายเป็นเศษอาหาร แต่บางส่วนที่เหลือเป็นเศษอาหาร เราก็มี waste station เพื่อให้ผู้เข้าร่วมมีโอกาสได้คัดแยกเศษอาหารเพื่อเอาไปทำปุ๋ย กลับกลายไปเป็นอาหารให้พืชต่อ พยายามทำให้ไม่เกิดขยะหรือทำให้เกิดขยะน้อยที่สุดในกระบวนการการจัดเลี้ยง หรือแม้กระทั่งบรรจุภัณฑ์ต่างๆ เราก็พยายามใช้ในรูปแบบที่สามารถย่อยสลายได้ พูดง่ายๆ ว่าเราพยายามคิดตั้งแต่ต้นทางจนถึงปลายทางว่าเราจะร่วมกันรักษาสิ่งแวดล้อมได้ยังไง
อยากให้ขยายความเรื่องบรรจุภัณฑ์ ที่หลายคนอาจมองว่าเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้เกิดปัญหาสิ่งแวดล้อม
ประเด็นเรื่องบรรจุภัณฑ์ เราพยายามเลือกที่ย่อยสลายได้ แต่ต้องยอมรับว่าในความเป็นจริงพลาสติกก็มีคุณูปการสูงเหมือนกัน คือผมพยายามสื่อตลอดเลยว่าจริงๆ แล้วสิ่งที่มันทำลายโลกเราไม่ใช่พลาสติกนะ มันคือตัวเราเองที่เลือกจัดการเขาแบบผิดวิธี ฉะนั้นทางแก้ไม่ใช่การเลิกใช้พลาสติกทันที แต่ทางแก้คือการที่เราจะร่วมกันเข้าใจเขาและจัดการเขาอย่างถูกวิธี ไม่ได้หมายความว่าเราไม่ใช้เลยนะ ในบางอย่างเราก็ยังคงต้องใช้อยู่ อย่างในส่วนของเราเอง บางครั้งเราก็ได้ถุงพลาสติกกลับมาเหมือนกัน เราก็จะพยายามคัดแยก ถ้าเกิดว่าเป็นถุงที่ใช้ครั้งเดียวทิ้ง เราก็ส่งไปรีไซเคิลใช้อัดทำถนน หรือถ้าใช้ซ้ำได้เราก็นำกลับมาใช้ซ้ำ ถุงพลาสติกถ้านำมาใช้ซ้ำได้มันก็ไม่ใช่ขยะแล้ว
โครงการสวนผักคนเมืองเกี่ยวข้องอย่างไรกับเคี้ยวเขียว
อย่างที่บอกว่าป้าหน่อยทำงานสนับสนุนเกษตรอินทรีย์มานานแล้ว โครงการสวนผักคนเมืองก็เป็นโครงการหนึ่งที่ส่งเสริมการเพาะปลูกในแบบเกษตรอินทรีย์ แต่ว่าส่งเสริมให้คนเมืองปลูกเองเลย ยิ่งโดยเฉพาะในบ้าน เรายิ่งไม่ส่งเสริมให้ใช้สารเคมีเพราะว่ามันอาจจะเป็นอันตราย ปุ๋ย ยาฆ่าแมลงเราก็รณรงค์ไม่ให้ใช้อยู่แล้ว โครงการสวนผักคนเมืองในความผูกพันกับเคี้ยวเขียวก็คือการพึ่งพาในเรื่องของการนำเศษอาหารที่ได้จากการจัดเลี้ยงนำมาหมักต่อให้เป็นปุ๋ย แล้วก็นำมาใช้ลงในแปลงทดลองที่นี่ เพราะที่นี่เป็นพื้นที่การเรียนรู้ความมั่นคงอาหารที่ปลอดภัย นอกจากนั้นในบางโอกาสเราก็สามารถใช้ผักของที่นี่นำไปประกอบอาหารให้กับลูกค้าได้ด้วย ยกตัวอย่างช่วงต้นปีที่ผ่านมา เราสามารถนำผักสลัดจากในแปลงไปเป็นของขวัญให้กับลูกค้าที่จัดเลี้ยงของเราได้ เพราะว่าเราพยายามทำให้ผู้บริโภคได้เห็นว่าเศษอาหารที่เรานำกลับมาจากการจัดเลี้ยง สุดท้ายเอามาทำเป็นปุ๋ยเป็นอาหารชั้นดีให้กับผัก นี่คือวงจรที่ต่อเนื่องและยั่งยืน
เรื่องของ Carbon Footprint หรือการวัดประมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ปล่อยออกมาจากกระบวนการผลิตสินค้าหรือบริการ นับเป็นปัญหาสำคัญที่เกิดขึ้นกับธุรกิจอาหาร ตั้งแต่เรื่องบรรจุภัณฑ์ เศษอาหารที่เหลือ ซึ่งแบรนด์ต่างๆ ก็พยายามที่จะช่วยลดกันอยู่ แต่ถ้ามองถึงคนทั่วไป คิดว่าทุกคนจะมีส่วนร่วมในการแก้ไขปัญหานี้อย่างไร
เรื่องของ Carbon Footprint แต่ก่อนมันเหมือนเรื่องไกลตัวมากเลยนะ จนทุกวันนี้ต้องบอกว่าผู้บริโภคเอง ผู้ประกอบการเอง ก็เริ่มเข้าใจความหมายมากขึ้น ในส่วนของผู้บริโภคบางทีก็อาจจะลดด้วยการปั่นจักรยานบ้าง บางคนก็ลดการใช้ไฟฟ้าลง ทุกคนสามารถช่วยกันได้เล็กๆ น้อยๆ ด้วยการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมประจำวัน เราก็สามารถช่วยลดได้แล้ว นอกจากการที่เราจะปรับเปลี่ยนพฤติกรรม สิ่งที่เราทำได้ง่ายๆ อีกอย่าง ก็คือการเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับฉลากลดโลกร้อน อย่างเช่น ผลิตภัณฑ์ล้างจาน ไลปอน เอฟ ชนิดถุงเติม ที่มีวิธีการคิดตั้งแต่กระบวนการผลิต ขนส่ง ไปจนถึงปลายทาง ที่ทำให้ทั้งกระบวนการสามารถที่จะลดปริมาณ Carbon Footprint หรือ ลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ให้เราได้ ก็ถือเป็นการสนับสนุน ช่วยลดภาวะโลกร้อนอีกทางหนึ่งได้
คิดว่าอะไรเป็นหัวใจที่อยากให้ธุรกิจจัดเลี้ยงหรือธุรกิจอาหารมีเหมือนกัน
หัวใจของการทำธุรกิจไม่ใช่แค่ธุรกิจอาหารนะ หมายถึงธุรกิจทั่วไปเลยอยากให้ลดการสปอยล์ผู้บริโภค ในด้านธุรกิจเนี่ย บางทีเรามองถึง pain point ของลูกค้าแล้วเราก็พยายามนำเอาตรงนั้นมาแก้ ยกตัวอย่างเราอยากให้อาหารอยู่ได้นานๆ เราก็พยายามอยากจะใส่สารอะไรสักอย่างที่ช่วยยืดอายุมันได้ ช่วยแก้ปัญหาของผู้บริโภคได้ แต่มันอาจมีผลพวงตามมาซึ่งอาจจะเป็นสิ่งที่อันตรายได้ ฉะนั้นบางครั้งเราต้องไม่ตามใจผู้บริโภคจนเกินไป แต่พยายามบอกในวิถีความเป็นจริงว่าอาหารประเภทนี้มันควรจะกินสด อาหารประเภทนี้มันควรจะกินตามฤดูกาล นั่นคือสิ่งที่ธุรกิจควรจะทำ เหมือนญาติกันไม่ใช่ว่าตามใจอย่างเดียว เราต้องบอกความเป็นจริงของธรรมชาติด้วย ธุรกิจควรจะเข้าใจในสิ่งที่ตัวเองทำแล้วสื่อสารออกไปอย่างถูกต้องเพราะสุดท้ายแล้วเราอยู่กับพืช อยู่กับต้นไม้ อยู่กับสัตว์ อยู่กับสิ่งแวดล้อม เราเห็นได้ว่าถ้าเกิดที่ไหนมีความหลากหลายทางชีวภาพสูง นั่นหมายความว่ามันมีสิ่งแวดล้อมที่ดี ที่บริสุทธิ์ แล้วเราเองก็สดชื่น ถึงบอกว่าทุกวันนี้คนเราโหยหาป่ากันมากขึ้น โหยหาธรรมชาติกันมากขึ้น ฉะนั้นวันนี้สิ่งที่เราเริ่มเห็นตรงกันก็คือ เราเดินไปข้างหน้านั่นแหละ เพียงแต่ว่าวันนี้เราจะไม่ค่อยทิ้งอย่างอื่นไว้ข้างหลัง น่าจะเป็นการตอบโจทย์ของคำว่า ‘มีความสุขอย่างยั่งยืน’ ได้
