ไม่ว่าจะผ่านมากี่ปี ใครไปใครมาย่านไปรษณีย์กลางบางรัก ถ้าถึงเวลาของมื้ออาหาร มักได้คำแนะนำว่า ‘ไปกินนิวเฮงกี่สิ’ และถ้าได้ลองสักครั้งแล้ว จะต้องแวะเวียนกลับไปเยี่ยมที่นี่เสมอ
เคล็ดลับความสำเร็จของร้าน ‘นิวเฮงกี่’ คือการคงคุณภาพของวัตถุดิบและรสชาติอาหาร แม้จะย้ายที่ตั้งของร้าน หรือเปลี่ยนมือมาถึงรุ่นที่ 3 แล้ว หัวใจของความสำเร็จนี้ยังคงถูกปลูกฝังอยู่ในสายเลือดของลูกหลานนิวเฮงกี่เสมอ เราจึงได้โอกาสดีมาคุยกับ เฮียเซี้ยง – คุณเซี้ยง แซ่ถ่าม ตั้งแต่ประวัติศาสตร์ของร้านไปจนถึงการรักษามาตรฐานให้ได้อย่างสม่ำเสมอ จนกลายเป็นร้านอาหารจีนชื่อดังที่อยู่คู่กับถนนเจริญกรุงมากว่า 65 ปี
ประวัติศาสตร์อันยาวนาน จากพ่อสู่ลูก
เล่าประวัติที่มาที่ไปของร้าน
ตอนแรกพอป๊ามาเมืองไทย มาคนเดียว ก็มาทำงานในภัตตาคารแถวสี่แยกราชวงศ์ ผ่านไป 8 ปี สงครามญี่ปุ่นเลิกแล้ว แม่เลยเอาลูกตามมาอยู่กับป๊าทั้งครอบครัว ผมลงเรือจากกวางเจา เมื่อตอนอายุ 9 ขวบ มาถึงกรุงเทพฯ ป๊าผมก็ไปเปิดร้านอาหารร้านแรกแถวสามแยกเฉลิมบุรี ผ่านไปได้ 6-7 ปี ก็ย้ายมาที่ซอยสะพานยาว (เจริญกรุง ซอย 43) อยู่ที่นั่นเกือบ 60 ปี พอเจ้าของเขาจะขายที่ เลยย้ายมาอยู่ที่นี่ได้ประมาณ 4 ปีแล้ว
ถ้าจะให้เล่าจากประวัติของร้านก็จะยาวนิดนึง ตอนนั้นปู่อยู่กวางเจา ย่านชนบท ทำงานปลูกหน่อไม้เอาไปขายตามภัตตาคาร กวางเจาสมัยก่อนนิยมโกยซีหมี่ ป๊าได้คลุกคลีกับภัตตาคารมากๆ เลยขอไปทำงานในภัตตาคารที่กวางเจา พอได้เข้าไปทำงาน ก็อยู่แผนกติ่มซำ ซึ่งคนทำติ่มซำก็ต้องทำบะหมี่เป็น ต้องหัดทำแป้งขนมจีบ เลยเกิดเป็นไอเดียขายบะหมี่เกี๊ยวขึ้น พอเปิดร้านเอง สมัยนั้นต้นทุนยังถูก ผมเลยเอารสชาติภัตตาคารมาแปลงเป็นคนธรรมดาก็กินได้ เมื่อ 20 ปีก่อน เขาเลยเรียกว่า ขวัญใจคนจน ผมทำกับแฟน คนหนึ่งผัด คนหนึ่งลวกหมี่ ไม่ต้องจ้างใคร เราเลยขายถูกได้
แล้วประสบการณ์การทำอาหารของเฮียเซี้ยงเริ่มต้นจากตรงไหน
ผมช่วยพ่อมาตั้งแต่เด็ก ตอนนั้นพ่อเป็นคนผัด เราก็อยู่ข้างๆ ดูพ่อมาเป็น 20 ปี ผมก็มีแอบไปกวดวิชา ผมบอกป๊าว่า ผมต้องไปสอบจบ ม.3 นะ ป๊าบอกว่า ลื้อจบมา ลื้อก็ต้องผัดก๋วยเตี๋ยว จะไปสอบทำไม เราก็ต้องฟังพ่อ เรียนมาไว้เป็นความรู้แค่นั้น
พอโตขึ้นมาหน่อยก็ไปหัดงานในครัว เจอเชฟฮ่องกง ตอนนั้นก็มีเบื่อบ้าง เพราะอาชีพทำอาหารตอนนั้นสังคมยังไม่ให้เกียรติ แล้วก็ต้องทำงานนานๆ วันๆ ก็จับแต่กระทะร้อนๆ ตอนนั้นเราเป็นลูกน้องอยู่ 3 ปี เราก็ได้เริ่มหัดจากที่นั่น ลูกพี่สั่งให้หยิบโน่นหยิบนี่ เราทำตามแล้วก็ดูระบบเขา ไม่ใช่คุณหัด 6 เดือน แล้วก็ลงมาผัดเลย ระหว่างนั้นก็ไปสนิทกับลูกพี่ พอต้องกลับมารับช่วงร้านของที่บ้าน มันก็เครียด แต่ลูกพี่เคยสอนไว้ว่า ถ้าคุณไม่สามารถเปลี่ยนแปลงความจริงไปทำอย่างอื่นได้ คุณก็ต้องรักงานที่คุณทำอยู่
คุณภาพ หัวใจหลักของการสืบทอดตำนาน
เฮียเซี้ยงเปิดร้านมานาน มีลูกค้าคนไหนหรือเหตุการณ์ไหนที่ประทับใจบ้าง
สมัยนั้นลูกค้าก็คนที่ทำงานในไปรษณีย์เป็นส่วนใหญ่ ตั้งแต่ภารโรงถึงอธิบดีก็รู้จักหมดนะ ก็มีลูกค้าประจำคนหนึ่งที่กินจนเกษียณ เมื่อก่อนไปรษณีย์จะมีศุลกากรตรวจพัสดุ เขาเรียนจบปั๊บก็มาเป็นนายตรวจที่นี่ แล้วย้ายไปเป็นนายด่าน ไปดอนเมือง ไปเชียงใหม่ วันเสาร์อาทิตย์ก็พาแฟนกลับมากินที่ร้าน จนกระทั่งเขาปลดเกษียณ
เฮียทำอย่างไรให้คุณภาพของวัตถุดิบและรสชาติอาหารยังคงเหมือนเดิม
วัตถุดิบนี่เลือกเองทั้งหมดเลยนะ ถ้าจะไปตลาด ซื้อหมู คุณต้องบอกคนขายหมูว่า ผมเอาขาหลังนะ ไม่เอาขาหน้า เพราะขาหน้ามันใช้แรงเดินก่อน มันจะเหนียวกว่าและก็มีเอ็น เอาแค่ขาหลัง-สะโพก เพราะมีแต่เนื้อล้วนๆ หรืออย่างการทำบะหมี่ เราก็เรียนรู้ว่า ถ้าที่กวางเจาเรียกว่าอร่อย คือกินใกล้เสร็จแล้วเส้นหมี่ยังแข็งเหนียว แต่ปรากฏว่ามาเมืองไทยใช้ไม่ได้ คนไทยบอกยังลวกไม่สุก เพราะฉะนั้นวิธีการกิน ก็ต้องปรับให้ทำยังไงที่กินบะหมี่น้ำจะหมดชามแล้ว หมี่ยังคงเด้งในปาก เราก็มีบะหมี่สูตรของเราเอง เพราะหมี่ที่ทำด้วยมือกับทำด้วยเครื่องก็ไม่เหมือนกันอีก
เฮียมีเคล็ดลับอะไรที่ทำให้ร้านอยู่มาได้นานและเป็นที่นิยม
ร้านอาหารนี่นะ เป็นงานที่ต้องทั้งผลิต และทั้งบริการ ต้องทำทั้งสองอย่างให้ดี ถ้าทำอย่างเดียวไม่หนักหรอก แต่ร้านอาหารคือ ผลิตแล้ว ก็ต้องบริการให้ลูกค้าประทับใจด้วย ไม่งั้นก็ขายไม่ได้ มันก็กังวล เพราะถ้าเราพลาด ลูกค้าน้อย เราก็ห่วง
ความลับมาจากสมัยก่อนอยู่ที่ระบบ ก็เรียนรู้จากที่ทำงานภัตตาคารมา คุณจะต้องเป็นลูกน้อง 3 ปีก่อนนะ ทำงานเบื้องล่างก่อน เก็บขยะ ล้างชาม ซักผ้า ครบ 3 ปีแล้วถึงค่อยได้หั่นผัก ฉะนั้นระหว่าง 3 ปีนี้ เราก็เหมือนไปตามรุ่นพี่ เขาก็จะค่อยๆ สอนเรา ถ้าเรายิ่งใหญ่โตไปแล้ว ใครมันจะไปสอน แต่ 3 ปีที่เป็นลูกน้อง เราก็ต้องเรียนรู้ ก็ได้รู้อะไรพอสมควร พอเราสอนลูกน้อง ก็เอาแบบที่ผมเคยเรียนมาคือ พื้นฐานทำอาหารต้องรู้ทฤษฎี ถ้ารู้จักทฤษฎีแล้ว พูดง่ายๆ ว่าหลับตาก็ผัดได้ และคุณภาพก็จะไม่เปลี่ยน
นอกจากคุณภาพของอาหาร งานหลังบ้านก็เป็นเรื่องสำคัญ
เคล็ดลับอีกอย่างที่ทำให้ร้านเป็นที่เชื่อถือ คือการใส่ใจคุณภาพของงานทุกส่วนในครัว
ปัญหาของร้านอาหารจีน ก็คือจานจะมันมาก เพราะสมัยก่อนราดหน้าผัดเสร็จ ต้องตักน้ำมันช้อนหนึ่งราดให้หน้าตามันวาวน่ากิน แต่หารู้ไม่ว่ามันทำให้น้ำมันติดเคลือบจาน แต่ตอนหลังนี่เชฟฮ่องกงเขาก็ไม่ใส่กันแล้ว พอจานมันมาก ผมก็ล้างเองเสียเลย เพราะความสะอาดสำหรับลูกค้าต้องมาเป็นอันดับหนึ่ง ถ้ามีสิ่งสกปรกอยู่ในจานนะ เขาเล่ากันปากต่อปากก็เสียชื่อ ผมล้างจานมาเป็น 20 ปีเลยนะ ตอนยังทำกับแฟนสองคน
อย่างสมัยก่อน ถ้าจานมันมากๆ เขาล้างกันอย่างไร
ตอนสมัยเป็นลูกน้องอยู่ที่ภัตตาคาร เตาทำกับข้าวมันใหญ่มาก ก็จะมีถ่านที่ยังเผาไม่หมด ก็ตักขี้เถ้าใส่น้ำ ละลายน้ำ ใส่ผ้าลงไปแล้วก็ต้มกับขี้เถ้าไว้ แต่เหมือนมือเราก็โดนอะไรกัดก็ไม่รู้ ลายตรงนี้มันจะเปื่อย นิ้วมือจะคัน รุ่นหลังๆ ก็มีใช้ผงซักฟอกล้าง แต่ก็ไม่ดี เพราะน้ำที่ใช้ล้างก็ยังมีกลิ่น คนล้างก็มือเปื่อย
ตอนนี้พอมีผลิตภัณฑ์ล้างจาน เราก็เลือกใช้ ไลปอน เอฟ เพราะคุณภาพดี ขจัดคราบมัน ล้างออกง่าย สะอาด ลดปัญหากลิ่นคาว จากที่เห็นตอนนี้ลูกน้องมือก็ยังขาวอยู่ ไม่ลอก ไม่เปื่อย ไม่เหมือนสมัยผม
อนาคตของนิวเฮงกี่
เฮียคิดว่า อนาคตของร้านนี้จะเป็นอย่างไร
ตอนนี้ผมก็ 80 ปีแล้ว อนาคตเป็นของรุ่นหลาน เขาก็ต้องคิดเอาเอง อย่างตอนนี้มีหลานคนหนึ่งสนใจก็เรียนเชฟต่อ แต่ถ้าเราคิดเอง ก็คงจะมีสืบทอดรุ่น 4 รุ่น 5 ต่อไป ก็แล้วแต่สังคมว่าเขาจะเปลี่ยนร้านให้เป็นอย่างไร อาจจะเปลี่ยนเป็นร้านที่หรูขึ้น หรืออีกหน่อยถ้าค่าเช่าแพง อาจจะเปลี่ยนเป็นเข็นขาย อะไรก็ว่าไป แล้วแต่วาสนา แต่ไม่ว่าจะอีกกี่ปี คุณภาพของที่นี่ก็จะคงเหมือนเดิม
