เมื่อคิดถึงมื้ออาหาร สิ่งที่ทุกคนคำนึงถึงเป็นลำดับต้นๆ ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าเป็นเรื่องของ ‘ความอร่อย’ โดยเฉพาะเมื่อการกินเป็นการสร้างความสุขให้เราแบบง่ายที่สุด วันไหนเหนื่อยล้าจากการทำงานขอแค่ได้เติมพลังด้วยของอร่อยๆ ก็เหมือนได้ชาร์จแบต รู้สึกมีพลัง ยิ้มได้ขึ้นมาทันที
แต่นอกจากรสชาติที่ดีแล้วยังมีอีกสิ่งที่ควรคำนึงถึงก่อนจะหยิบเหล่าของอร่อยเข้าปาก นั่นคือ ‘ต้นทางความอร่อย’ เพราะต้นตอของวัตถุดิบไปจนถึงขั้นตอนการผลิตล้วนแล้วแต่สำคัญ การเดินทางของอาหารอาจแฝงไปด้วยอันตรายต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นด้านชีวภาพ, เคมี หรือกายภาพ ซึ่งอันตรายเหล่านี้เกิดจากทั้งความตั้งใจและไม่ตั้งใจก่อนจะมาเสิร์ฟอยู่ในจานสวยๆ ตรงหน้าเรา
แต่ไม่ต้องเป็นกังวลไป เพราะในยุคนี้มีวิธีดีๆ ที่เรียกว่า ‘การตรวจสอบย้อนกลับ’ (Traceability Process) ที่จะช่วยให้ผู้บริโภคอย่างเราๆ ตรวจสอบตั้งแต่จุดกำเนิดของอาหารไปจนถึงปลายทางความอร่อยได้ด้วยตัวเอง ความสุขจากการกินของอร่อยเป็นสิ่งที่จับต้องง่ายก็จริง แต่เราจะกินอะไรก็ได้…ไม่ได้ เลือก(กิน)สิ่งที่ดีที่สุดให้ตัวเอง ด้วยการเรียนรู้อันตรายแฝงจากอาหาร ฝึกฝนวิธีป้องกันด้วยการตรวจสอบย้อนกลับ แล้วมามีความสุขแบบมีสุขภาพดีด้วยกันเถอะ
ความสุขเล็กๆ ที่เรียกว่า อร่อย
ความรักหน้าตาประมาณไหนไม่รู้ แต่ความสุขน่าจะอร่อยประมาณนี้
อย่างที่บอกไปตั้งแต่ต้นว่าในวันแย่ๆ ขอเพียงได้เติมพลังด้วยอาหารอร่อยๆ สักมื้อก็พร้อมลุยงานต่อ แต่ความอร่อยอย่างเดียวอาจไม่เพียงพอ เราควรจะสามารถตรวจสอบที่มาที่ไปหรือที่เรียกว่าตรวจสอบย้อนกลับในจานอร่อยตรงหน้าได้ด้วย
เพราะปฏิเสธไม่ได้เลยว่าหลายครั้งเรากำลังเพลิดเพลินกับความอร่อยตรงหน้าที่พร้อมเข้าปาก โดยที่แทบไม่ได้สนใจเลยว่าต้นทางของความอร่อยนี้มาจากที่ไหน และมีอันตรายอะไรแฝงอยู่รึเปล่า เพราะเผลอแป๊บเดียวอาจถูกทำร้ายจากอันตรายพวกนี้โดยไม่ทันรู้ตัวก็เป็นได้
อันตรายในจานโปรด
การกินของอร่อยสิ่งที่ตามมาไม่ได้มีแค่ปัญหาการต้องเปลี่ยนไซซ์กางเกง แต่รวมไปถึงปัญหาสุขภาพที่มาจากอันตรายแฝงในอาหารอีกด้วย ซึ่งหลายคนอาจเคยได้รับผลกระทบโดยไม่รู้ตัวว่าสาเหตุเกิดจากอันตราย 3 ด้านใหญ่ๆ ได้แก่ อันตรายด้านชีวภาพ ด้านเคมี และด้านกายภาพ
แต่ก่อนจะไปเสาะหาวิธีหลีกเลี่ยงอันตรายเหล่านี้ เรามาทำความรู้จักกันก่อนดีกว่าว่า อันตรายทั้ง 3 ด้านนี้ เกิดขึ้นจากสาเหตุอะไร และน่ากลัวขนาดไหน
1. อันตรายด้านชีวภาพ: จุลินทรีย์ตัวจ้อยแต่อันตรายไม่จิ๋ว
ด้านแรกคืออันตรายด้านชีวภาพ หรือก็คืออันตรายที่เกิดจากสิ่งมีชีวิตตัวเล็กๆ ในธรรมชาติ เช่น พวกเชื้อไวรัสและโรคจากสัตว์ที่ติดต่อสู่คนอย่าง โรควัวบ้า ไวรัสตับอักเสบ ไข้หวัดนก ซึ่งเมนูอร่อยของใครหลายคนอาจจะเสี่ยงไวรัสและโรคเหล่านี้ เพราะเป็นเมนูสำหรับคนรักเนื้อทั้งหลาย ไปจนถึงฟรายชิกเก็นเลิฟเวอร์ แต่ถ้าคอยติดตามข่าวกันให้ดีก็จะหลีกเลี่ยงอันตรายเหล่านี้ได้ไม่ยาก นอกจากนั้นก็ยังมีพวกปรสิตและพยาธิที่แฝงอยู่ในอาหารหลากชนิดทั้งในผักและเนื้อสัตว์ เลยต้องใส่ใจในกรรมวิธีการปรุง
ไปจนถึงอันตรายจากจุลินทรีย์บางชนิด เวลาปวดท้องขึ้นมาหลังมื้ออาหาร จะวินิจฉัยตัวเองว่ากินเยอะเกินไม่ได้เสมอไปนะ เพราะนอกจากจะมีจุลินทรีย์ชนิดดีที่ทำให้ขับถ่ายสบายท้องในนมเปรี้ยวแล้ว ยังมีจุลินทรีย์ชนิดไม่ดีที่ส่งผลเสียกับร่างกายอีกหลายชนิด เช่น วิบริโอ คอเลอเร จุลินทรีย์ที่พบได้ตามแหล่งน้ำกร่อย ทำให้ปนเปื้อนอยู่ในอาหารทะเลประเภท กุ้ง หอย และ ปู ที่คนรักซีฟู้ดต้องเลือกสรรค์กันดีๆ หรือแคมไพโลแบคเตอร์ เจจูไน ซึ่งมักพบในทางเดินอาหารของไก่และวัว จุลินทรีย์สองชนิดนี้ทำให้เกิดอาการคล้ายกันคือปวดท้อง มีอาการอุจจาระเหลว หรือคลื่นไส้อาเจียน ในบางคนที่มีอาการแพ้อย่างรุนแรงแล้วไม่ได้รับการรักษาอย่างทันท่วงทีก็อาจเสียชีวิตได้เลย
2. อันตรายด้านเคมี: มนุษย์สร้าง ธรรมชาติรังสรรค์
รูปลักษณ์ที่ดูดีของบรรจุภัณฑ์หรือการจัดจานสวยงามมักเป็นสิ่งแรกๆ ที่ดึงดูดสายตา แต่ไม่ใช่ทั้งหมดที่ใช้ตัดสินใจได้ เพราะอาจเจอสารเคมีหลากชนิดที่ปนเปื้อนในอาหารได้ ทั้งชนิดที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ และชนิดปนเปื้อนเข้ามาระหว่างกระบวนการผลิต แปรรูป บรรจุ และการเก็บรักษา
เคมีชนิดที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ หรือที่เราเรียกกันว่า ‘พิษ’ พบทั่วไปในเห็ดพิษ และพิษของสัตว์ทะเลบางชนิดที่พูดชื่อแล้วต้องร้องอ๋อ เช่น ปลาปักเป้า ปลานกแก้ว แมงดาถ้วย ที่มีพิษด้วยตัวของตัวเอง หรือสารพิษอย่าง สคอมโบรท็อกซิน ที่มีอยู่เป็นปกติในปลาประเภททูน่า ซึ่งมีในปริมาณเล็กน้อยจนไม่เกิดอันตรายเมื่อถูกกินเข้าไป แต่พิษจะเจริญเติบโตมากขึ้นจนเป็นอันตรายกับร่างกายมนุษย์เมื่อเก็บรักษาไม่ดี หรือถูกทิ้งไว้ในอุณหภูมิที่สูงเกินไป
ส่วนอันตรายด้านเคมีที่มนุษย์สร้างขึ้น ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าสารปนเปื้อนเหล่านี้เติบโตขึ้นตามอุตสาหกรรมการผลิต แยกย่อยออกเป็นหลายประเภท ทั้งสารที่ปนเปื้อนเข้ามาจากกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมประเภทโลหะหนักต่างๆ เช่น แคดเมียม ตะกั่ว ปรอท สารเคมีสำหรับใช้สร้างภาพความน่ากินที่ตกค้างในอาหารอย่างสารเร่งเนื้อแดง ไปจนถึงปนเปื้อนในขั้นตอนแรกๆ ของวงจรการผลิตอย่างสารเคมีกำจัดแมลงต่างๆ เป็นต้น
3. อันตรายด้านกายภาพ: อันตรายที่มองเห็นได้ไม่ต้องสืบ
ด้านสุดท้ายคืออันตรายด้านกายภาพ ซึ่งอาจจะแฝงมาในความสวยงามของจานอาหาร อาจมาพร้อมกับเมนูโปรดที่เราถวิลหา หรืออาจจะปะปนมากับวัตถุดิบ เกิดได้จากหลากหลายสาเหตุ ทั้งปนเปื้อนจากเครื่องจักรอุปกรณ์แปรรูปอาหาร ความผิดพลาดของการผลิต การปฏิบัติงานที่บกพร่องของพนักงาน หรือแม้กระทั่งการปลอมแปลงอาหาร
โชคดีในร้ายอันตรายด้านกายภาพเป็นสิ่งแปลกปลอมที่สังเกตได้ง่าย ทำให้เราระมัดระวังได้ด้วยการสังเกตก่อนกิน เพราะไม่อย่างนั้นอาจโดนโจมตีด้วยสิ่งแปลกปลอมยอดฮิตอย่าง ฝอยขัดหม้อ เศษพลาสติก หรือสิ่งแปลกปลอมสุดสะพรึงอย่างเศษซากแมลง ซึ่งไม่ว่าจะมาในรูปแบบไหนก็น่าขนลุกไม่แพ้กัน ต้องสังเกตกันให้ดี ของแบบนี้พลาดเคี้ยวเข้าไปหนึ่งทีฝันร้ายกันได้เป็นเดือนเลยล่ะ
เมื่อเรียนรู้ถึงความอันตรายแฝงที่ปนเปื้อนมาในเมนูอร่อยเมนูโปรดของเราแล้ว ขั้นต่อไปเลยเป็นขั้นตอนการป้องกันปัญหา ซึ่งวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดอย่างหนึ่งคือกลับไปสำรวจที่จุดเริ่มต้น
ยึดหลักของดีต้องพิสูจน์ต้นตอได้
แน่นอนว่าจุดเริ่มต้นความอร่อยต้องมองย้อนกลับไปถึงต้นทางอย่างผู้ผลิต
มุมมองของผู้ผลิตจึงเป็นเรื่องสำคัญ เพราะเป็นต้นสายการบริโภคของผู้คน ผู้ผลิตยุคใหม่เลยนำเอากระบวนการตรวจสอบย้อนกลับ (Traceability Process) มาใช้ เรียกง่ายๆ ว่าให้ความแฟร์กับผู้บริโภค เพราะกระบวนการนี้ผู้บริโภคสามารถใช้ตรวจสอบได้ตั้งแต่จุดเริ่มต้นของวัตถุดิบ กระบวนการการผลิต การเก็บรักษา การขนส่ง กระทั่งใบรับรองต่างๆ ก็สามารถตรวจเช็กได้
พิสูจน์ความโปร่งใสและจริงใจด้วยระบบที่ตรวจสอบได้
หลักการที่ต้องยึดถือข้อแรกสุดในกระบวนการตรวจสอบย้อนกลับเป็นเรื่องของ ความโปร่งใส คือการมีมาตรฐานการผลิตและสามารถตรวจสอบแหล่งที่มาของวัตถุดิบได้ในทุกๆ ขั้นตอน ละเอียดชนิดที่สืบจนรู้ได้เลยว่าเนื้อหมูมาจากฟาร์มอะไร หมูในฟาร์มนั้นกินอะไรเป็นอาหาร หรือรู้ได้กระทั่งว่าปลาตัวนี้มาจากน่านน้ำอะไร และคนงานที่จับเป็นแรงงานถูกกฎหมายหรือเปล่า หรือพูดอีกอย่างว่าผู้ผลิตที่โปร่งใสก็ไม่จำเป็นต้องปิดบังอะไรนั่นเอง
ต่อมาคือหลักของ ความจริงใจ ที่ต้องพิสูจน์ได้ เชื่อว่าหลายคนมีความคิดที่ว่าธุรกิจที่ดีเริ่มต้นด้วยความจริงใจเป็นอย่างแรก โดยเฉพาะธุรกิจอาหารที่เกี่ยวพันกับปากท้องผู้บริโภคโดยตรง ความใจ-ใจในจุดนี้คือผู้ผลิตไม่หลอกลวงผู้บริโภค ใส่หรือไม่ใส่อะไร มีคุณค่าทางโภชนาการแค่ไหน ผู้บริโภคต้องสามารถตรวจสอบย้อนกลับได้
ความถูกต้อง = ปลอดภัยได้มาตรฐาน
แน่นอนว่าเครื่องการันตีคุณภาพย่อมต้องมีมาตรฐานสากลที่เป็นที่ยอมรับร่วมกัน เรื่องของ ความถูกต้อง เลยเป็นหลักการสำคัญข้อสุดท้ายที่กระบวนการตรวจสอบย้อนกลับให้ความสำคัญ สำหรับในประเทศไทยมาตรฐานในอุตสหากรรมอาหารที่สำคัญประกอบด้วย 4 ประเภทด้วยกัน คือ
GMP (Good Manufacturing Practice) คือ มาตรฐานการผลิตของผลิตภัณฑ์อาหารทุกประเภทที่ต้องผ่านกระบวนการแปรรูป และมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนสารพิษถ้ามีกระบวนการหรือวิธีการผลิตที่ไม่เหมาะสม
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) คือ แนวคิดและวิธีการป้องกันอันตรายจากสารพิษ หรือสารปนเปื้อนต่างๆ ที่อาจจะเกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอนของการผลิต
Halal เครื่องหมายที่ผ่านการรับรองและอนุญาตโดยคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย ว่าการผลิตผลิตภัณฑ์นั้นๆ ถูกต้องตามกฎของศาสนาอิสลาม ทั้งทางด้านแหล่งที่มาของอาหาร วิธีการฆ่า การเตรียม การแปรรูป การบรรจุหีบห่อ การขนส่ง และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร
Codex คือโครงการมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ ขององค์การอาหารและเกษตร (Food and Agriculture Organization : FAO) และองค์การอนามัยโลก (World Health Organization : WHO) เป็นมาตรฐานการปฏิบัติในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในระดับสากลที่ทุกประเทศจะถือเป็นมาตรฐานเดียวกัน
ซึ่งแน่นอนว่ามาตรฐานเหล่านี้ผู้บริโภคอย่างเราๆ สามารถพิสูจน์ความจริงได้ด้วยตัวเอง ลองไปดูกันในหัวข้อถัดไปเลย
นอกจากจะเริ่มต้นที่มุมมองที่ดีของฝ่ายผลิต เราเองที่เป็นผู้บริโภคก็ต้องปรับเปลี่ยนทัศนคติของตัวเองเช่นกัน การปรบมือข้างเดียวไม่มีทางดัง เราเองก็หวังพึ่งแค่ให้ผู้ผลิตรักษามาตรฐานฝ่ายเดียวก็ดูจะไม่ได้
งานนี้เป็นโชคดีของผู้บริโภค เพราะมีตัวช่วยในการสืบเสาะหาต้นทางกว่าจะมาเป็นของอร่อย ว่าปลอดภัย ได้มาตรฐาน และมีที่มาอย่างไรอย่าง กระบวนการตรวจสอบย้อนกลับ ที่แม้ชื่อจะดูยุ่งยากแต่ทำได้ง่ายๆ ในไม่กี่ขั้นตอนเท่านั้น
เวลาช้อปปิ้งของกินเลเวลเริ่มต้นของการอ่านฉลากคือการดูวันผลิต-วันหมดอายุ เลเวลที่สูงขึ้นมาหน่อยคือการดูสถานที่ผลิต โรงงานอยู่ที่ไหน เมดอินประเทศอะไร หรือขั้นแอดวานซ์อีกนิดอย่างการคำนวณแคลอรี่ เช็กค่าโซเดียม และอ่านส่วนประกอบ ซึ่งนั่นคือขั้นต้นของการตรวจสอบย้อนกลับที่เราทำกันไปโดยไม่รู้ตัว
และในปัจจุบันเรายังสามารถเลเวลอัพได้ยิ่งกว่านั้น เพราะในประเทศไทยมีบางบริษัทได้นำกระบวนการตรวจสอบย้อนกลับแบบเต็มรูปแบบมาใช้ ทำให้ผู้บริโภคตรวจสอบได้ลึกถึงจุดเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ แถมยังทำได้ง่ายๆ ด้วยการหยิบสมาร์ตโฟนขึ้นมาแสกนคิวอาร์โค้ดบนบรรจุภัณฑ์ แค่นั้นก็สามารถอ่านข้อมูลได้อย่างครบถ้วน ชัวร์ว่าของในมือผ่านการผลิตที่ได้มาตรฐาน สบายใจหายห่วงตอนหยิบเข้าปาก
เลือกเยอะ ไม่เรื่องเยอะ
เพื่อหลีกเลี่ยงอันตรายที่แฝงมากับความอร่อยคงต้องอาศัยชั่วโมงบินสักหน่อย เราเลยต้องฝึกพิสูจน์ความจริงของอาหารก่อนกินให้เป็นนิสัย พยายามอ่านฉลากก่อนซื้อ สังเกตอาหารก่อนกิน ใส่ใจและให้เวลาเหมือนกับตอนที่คุณผู้หญิงเลือกเครื่องสำอางหรือคุณผู้ชายอ่านสเปกสินค้าไอทีต่างๆ
เพราะอาหารแม้จะราคาไม่แรงแต่อาจเป็นบทเรียนราคาแพงให้เราได้เหมือนกันหากไม่เลือกกินให้ดี เพิ่มเวลาในการอ่านฉลากสักนิด ลองพิสูจน์ดูสักหน่อย เชื่อเถอะว่าเป็นคนเลือกเยอะในตอนแรกดีกว่ามีเรื่องเยอะตอนหลังแน่นอน
‘กินอะไรก็ได้…ไม่ได้’ ทริกง่ายๆ สำหรับคนรักตัวเอง
อันตรายที่แฝงมากับอาหารเป็นเรื่องน่ากลัวไม่น้อย แต่ก็สามารถหลีกเลี่ยงได้เพียงแค่เพิ่มความใส่ใจในขั้นตอนการเลือกซื้ออาหารและวัตถุดิบการปรุงด้วยการใช้การตรวจสอบย้อนกลับ (Traceability Process) เข้ามาเป็นตัวช่วย
เริ่มต้นด้วยการเปลี่ยนจากคนที่ ‘กินอะไรก็ได้ ง่ายๆ’ เป็นบอกตัวเองว่า ‘กินอะไรก็ได้…ไม่ได้’ เพราะเราคือผู้บริโภคยุคใหม่ที่ต้องรู้ลึกรู้จริงในสิ่งที่กิน เพื่อเลือกสิ่งดีๆ ให้ตัวเองและคนที่เรารัก
อ้างอิงข้อมูลจาก
Food Safety Research and Risk Assessment Center
Ministry of Industry (Thailand)
