“เอาเนื้อ เอาเนื้อเยอะๆ เลย”
เสียงของสาวน้อยเน้นย้ำเพื่อนของเธอให้จดรายชื่ออาหารมิให้ตกหล่น เมนูในมือเปรียบดั่งราชโองการฮ่องเต้ที่เธอจะเสกอะไรก็ได้ตราบที่มันมีชื่ออยู่ในเมนู ให้ปรากฏต่อหน้าในอีกไม่กี่อึดใจ
เมื่อพวกเราเข้าสู่วัยที่ได้รับค่าจ้างคงที่ หลายคนจึงฝากหัวใจ (และท้องหิวๆ) ไว้กับร้านบุฟเฟต์ที่ชื่นชอบ สัปดาห์ละครั้งหรือสองครั้งเป็นอย่างน้อย เพื่อเป็นการเยียวยาความเหนื่อยล้าจากความต้องการชั้นปฐมภูมิที่สุด คือ อาหาร และต้องเป็นปริมาณมากๆ ซะด้วย เพื่อให้สาสมกับสิ่งที่ฉันเผชิญมาตลอดสัปดาห์
ร้านอาหารบุฟเฟต์จึงเป็นที่สุดของความยอดนิยมในศตวรรษนี้ บางคนรักช่วงเวลาบุฟเฟต์เสมือนได้ไปเยี่ยมเยียนมหาวิหารจนแทบร่ายรำกรุยกราย แต่บางคนก็เกลียดชังบรรยากาศอาหารที่กองสุมรวมกัน และมักเป็นแหล่งผลิตอาหารเหลือทิ้ง (waste food) อันดับต้นๆ ในธุรกิจอาหาร
ร้านอาหาร ‘บุฟเฟต์ญี่ปุ่น’ มาวินกว่าเพื่อนเพราะครองแชมป์อาณาจักรอาหารบ้านเรา ในประเทศไทย[1] มีร้านมากถึง 660 แห่งที่กระจายตัวตามกรุงเทพมหานคร ชลบุรี และเชียงใหม่ ซึ่งจากที่ได้กล่าวมาสามารถบอกได้ว่าประเทศไทยมีสถิติการเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นจำนวนมากเป็นอันดับที่ 5 ของโลก
คำว่า ‘บุฟเฟต์’ เริ่มปรากฏในช่วงศตวรรษที่ 16 เป็นคำมาจากภาษาฝรั่งเศสว่า buffet (บุ๊บ-เฟ่) แต่คำนี้เข้ามาไทยช่วงไหนยังไม่มีปรากฏหลักฐานแน่ชัด[2] ด้วยความหมายคือ อาหารเป็นจานๆ ที่ผู้เป็นแขกก็ต้องไปหยิบอาหารเหล่านั้นเอง (ศ. ดร.กาญจนา นาคสกุล, 2550) แต่ปัจจุบันขยายความไปถึงการขายอาหารซึ่งผู้ขายจัดอาหารไว้หลายอย่าง และคิดราคาค่าอาหารเหมาเป็นรายบุคคลด้วย ผู้ซื้อเลือกหยิบอาหารรับประทานเองและรับประทานได้เต็มที่ตามความพอใจ
‘ความพึงพอใจ’ จึงเป็นหมุดหมายสำคัญที่ร้านบุฟเฟต์ต้องดึงลูกค้าเอาไว้เพื่อให้พวกเขาใช้บริการครั้งต่อไป แต่การกินบุฟเฟต์เองก็เป็นเหมือนการเล่นรถไฟเหาะทางอารมณ์ ที่คุณมักพุ่งเข้าไปด้วยความรู้สึกเบิกบานใจอย่างล้นพ้น (euphoria) และมักลงถึงจุดต่ำสุดเมื่อมหกรรมการกินสิ้นสุดลง กลายเป็นความรู้สึกรู้สึกผิด (guilt) กับร่างกาย และรู้สึกเกลียดชังกับความตะกละตะกลามของตัวเอง
เส้นกราฟที่ขึ้นลงของอารมณ์ผ่านพฤติกรรมการกินเช่นนี้ หากปล่อยไว้โดยไม่ได้รับการพิจารณามักพัฒนาเป็นโรคการกินผิดปกติ (Eating Disorder) ที่ผู้ป่วยมีการรับรู้ ความรู้สึก และความคิดต่อรูปร่างผิดปกติไปอย่างรุนแรง และส่งผลต่อพฤติกรรมการกินอาหาร ทั้งลงโทษตัวเองด้วยการอดอาหารไม่กินเลย หรือ กินมากผิดปกติจากพฤติกรรมชดเชยอย่างไม่เหมาะสม ซึ่งโรคการกินผิดปกติ (ย่อ ED) เป็นโรคที่มีความท้าทายในการวินิจฉัยมาก เพราะ ชีวิตของพวกเรามักแขวนไว้กับพฤติกรรมการกินที่สมดุล
สมรภูมิทางอารมณ์บนเตาปิ้งย่าง
บุฟเฟต์เป็นศาสตร์ทางธุรกิจที่เข้าใจถึงความปรารถนาเบื้องลึกอันดับแรกของเราขั้นดึกดำบรรพ์ (primordial needs) เมื่ออาหารล้วนต้องแลกมาด้วยทรัพยากร หรือ พละกำลังที่ต้องสูญไปเพื่อเข้าถึงแหล่งอาหาร All-You-Can-Eat (AYCE) จึงชักจูงคุณว่า มันมีทางเลือกที่สามารถเข้าถึงแหล่งอาหารเหล่านี้ได้ “มากกว่าทรัพยากรที่คุณต้องเสียไป” หากมองในแง่ธุรกิจแล้ว มันก็สมควรจะ ‘เจ๊ง’ แน่นอน ถ้าความปรารถนานั้นสัมฤทธิ์ผลไปเสียทุกครั้ง
ร้านบุฟเฟต์เองจึงมีกลยุทธ์เคลือบไว้หลายชั้น แล้วแต่ร้านไหนจะปรับใช้โดยชั่งน้ำหนักกับความคาดหวังของลูกค้า
พวกเขาสามารถลดภาระไม่ต้องจ้างพนักงานเสิร์ฟ พ่อครัวแม่ครัว ในจำนวนเดียวกันกับภัตตาคาร หรือหลายแห่งมีนโยบายให้ลูกค้าต้องบริการตัวเอง (แม้กระทั่งเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการปรุงอาหาร) อาหารบุฟเฟต์ส่วนใหญ่ แม้จะเลวสิ้นดีแค่ไหนก็ไม่มีใครส่งอาหารคืนครัวโดยตรง หรือเมื่อตลาดวัตถุดิบอาหารมีราคาผันผวน ร้านเองก็สามารถเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพต่ำกว่าเข้าทดแทนในเชิงปริมาณได้
ความรู้สึกผิดจากการกินบุฟเฟต์ เกิดจากเมื่อสมองของพวกเราเผชิญความย้อนแย้งที่พยายามหาสมดุลความพึงพอใจอยู่ตลอดเวลาผ่าน ‘ระบบรางวัล’ โดยมีสมองส่วน Nucleus accumbens รับหน้าที่ควบคุมให้เราตักอาหารเพิ่มขึ้นและลุยต่อ แต่ในขณะที่สมองอีกส่วนพยายามสื่อสารว่าคุณควรพอได้แล้วสำหรับมื้อนี้ วางช้อนลงซะ คุณกินเกินกว่าความต้องการของร่างกายแล้ว
ความสุขที่ได้รับจากการกินในช่วงแรกไม่ได้เกิดจากภาวะอิ่มท้องอย่างเดียว แต่ยังรวมไปถึงความสุขที่ได้รับจากการเลือกสรรท่ามกลางอาหาร แต่ในเพียงเวลาไม่นาน เมื่อการกินถูกตอบสนองจนหมดสิ้น บทบาทของการให้รางวัลจึงลดลง คุณจึงเริ่มสูญเสียความรู้สึกบวกต่อการกิน และการอยู่ท่ามกลางอาหารปริมาณมากทำให้เราเผชิญกับ Paradox of Choice (ความย้อนแย้งของการมีทางเลือก) เมื่อด้านมืดของการมีตัวเลือกนับไม่ถ้วนจากสินค้าและบริการไปกดทับความรู้สึกความสุขจากการกิน เพราะจากสถิติของการกินบุฟเฟต์แล้ว อาหารที่คุณตักครั้งแรกถึง 2 ใน 3 คืออาหารที่คุณจะทานเป็นหลัก นอกนั้นเป็นอาหารรองๆ ที่คุณไม่ได้ปรารถนามันนัก แต่การดำรงอยู่ของมันขัดขวางความมั่นใจในการเลือก
ความพะอืดพะอมเข้าแทรกเมื่อได้รับอาหารมากเกินที่ร่างกายจะจัดการ บางคนรู้สึกผิดต่อพฤติกรรมการกินที่ได้ทำลงไป และอาการนี้มักกระตุ้นให้เกิดความเครียด เสียใจ รู้สึกแย่ และต่อว่าตัวเอง โดยพยายามหาทางแสดงออกด้วยการสารภาพผิด หรือจงใจเข้มงวดกับตัวเองจากความผิด เพื่อเป็นการลงโทษ เช่น การไม่กินอะไรเลยหลังจากมื้อบุฟเฟต์หลายต่อหลายวัน อดอาหาร หรือเลี่ยงไปกินอาหารคุณภาพต่ำ
แม้กระทั่งความรู้สึกละอายนี้มักถ่ายทอดออกเป็นความรู้สึกเชิงลบต่อตนเอง หรือคนใกล้ตัวโดยผ่านกลไกการป้องกันตัว เช่น ยกความผิดไปให้คนอื่น “ก็แกอยากกินเองไม่ใช่เหรอ” “ที่มากินด้วย แค่จะมาเป็นเพื่อนนะ”
น่าสนใจคือ คนที่มักรู้สึกผิดมากๆ จากการกิน มักหวนไปทำกิจกรรมเดิมๆ กินเยอะๆ อย่างลืมตัว กลายเป็นการวนลูปพฤติกรรมการกินที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาวและนำไปสู่ภาวะของสุขภาพจิต
เช่น Binge Eating Disorder คือ โรคที่มีพฤติกรรมการกินอาหารมากผิดปกติและพยายามอาเจียนหรือใช้ยาระบายเพื่อให้น้ำหนักลด หากถึงขั้นนี้ต้องให้แพทย์วินิจฉัยร่วมด้วย เพราะปัจจัยอาจไม่ได้มาจากร้านบุฟเฟต์อย่างเดียว แต่เป็นรูปแบบของระบบประสาทสั่งการ และทัศนคติการใช้ชีวิตที่มากดดันพื้นที่พฤติกรรมการกิน
กินไม่ให้ความรู้สึกผิด
วิจัยของมหาวิทยาลัย Cornell[3] ที่พบว่า “คนที่จ่ายบุฟเฟต์ราคาถูก มักรู้สึกเสียสุขภาพจากการกินมากกว่าคนที่ยินดีจ่ายแพงกว่า แม้จะกินอาหารในปริมาณที่เท่ากัน”
นักจิตวิทยา Brian Wansink แนะนำว่า หากคุณไม่อยากเผชิญกับความรู้สึกผิดหลังจากการกินบุฟเฟต์ครั้งละมากๆ ให้เลือกใช้จ่ายกับบุฟเฟต์ที่ราคาสูง (เท่าที่เงินในกระเป๋าจะอำนวย) และเลือกอาหารคุณภาพดี กินเมนูที่ให้คุณค่าทางสารอาหารสูง จงใจกินคุณภาพของอาหารมากกว่าปริมาณที่คุณต้องการ
และเขาแนะนำทิปเล็กๆ เพื่อรับมือกับมื้อบุฟเฟต์ที่ไม่บั่นทอนชีวิตอย่างน่าสนใจดังนี้
- ก่อนตักอาหาร ให้ออกสำรวจก่อนว่ามีเมนูอะไรบ้าง เมนูไหนที่คุณชอบเป็นพิเศษ และอันไหนเป็นอันดับรองลงมา
- ใช้ตะเกียบแทนช้อนส้อม เพิ่มความถี่ในการคีบอาหารหลายครั้ง
- หากเลือกที่นั่งได้ อย่าหันหน้าเข้าไปที่ชั้นวางอาหาร เพื่อลดความสนใจที่จะตักอาหารต่อเนื่อง
- ทานบนจานเล็กๆ เคี้ยวบ่อยๆ
- ตักสิ่งที่คาดว่าอร่อยเป็นชิ้นทดลองขนาดเล็ก ถ้าไม่อร่อยจะได้ไม่ต้องฝืนกินซ้ำ
- นั่งเก้าอี้เล็กๆ ดีกว่านั่งโซฟาใหญ่ๆ มันทำให้คุณรู้สึกสบายเกินไป และจะนั่งต่ออีกยาว
การอดอาหารหลังจากกินบุฟเฟต์ไม่ใช่วิธีที่ฉลาดนัก เพราะการหยุดกินทันทีล้วนไปก่อกวนระบบย่อยอาหารและจุลชีพในลำไส้ สร้างผลกระทบต่อเนื่องกับร่างกาย ไม่ควรมองอาหารมื้อต่อไปเป็นการสลับกันระหว่าง Good Food / Bad Food แต่ให้เลือกอาหารที่ล้วน Good Food ต่อความรู้สึกของคุณ หรือเปลี่ยนเป็นการออกกำลังกายที่มากกว่าปกติ (Active Day) แทน แต่หากความรู้สึกผิดมันเหนือบ่ากว่าแรง การเข้าพบแพทย์เพื่อหาคำแนะนำที่เหมาะสมกับตัวคุณเท่านั้น เป็นกระบวนการหาคำตอบที่มีประสิทธิภาพที่สุด
น่าสนใจที่ร้านบุฟเฟต์ส่วนหนึ่งก็ไม่ได้ปล่อยให้คุณเผชิญหน้ากับความรู้สึกผิดอย่างเดียวดาย[4] แนวคิด Buffet Management ที่พัฒนาขึ้นพยายามส่งเสริมให้เรากินอย่างมีวัฒนธรรม ด้วยคุณภาพอาหารและการจัดการกับอาหารเหลือทิ้ง (Waste Food) แทนที่จะปล่อยให้เป็นความสูญเปล่า แต่ผนึกกำลังกับมูลนิธิและกลุ่มคนด้อยโอกาส
อาจทำมาตรการร่วม ‘บริจาคเงินหรืออาหาร’ เพื่อเด็กด้อยโอกาส ยิ่งจำนวนหัวที่มาทานบุฟเฟต์ในโต๊ะมีมากเท่าไหร่ เงินบริจาคก็จะสูงมากขึ้นเท่านั้น แต่ถ้าถูกประเมินว่าทานเหลือ เงินบริจาคก็จะหายไปทั้งก้อน เพื่อให้เกิดการเตือนกันเองในโต๊ะเมื่อมีคนตักมากจนเกินไปจนเหลือทิ้ง (Collective monitoring)
ร้านบุฟเฟต์เป็นพื้นที่อันน่าสนใจที่คุณจะเรียนรู้พฤติกรรมการกินของตัวเอง การจัดสรรทรัพยากร และมองผลกระทบของวิกฤตอาหารอย่างเป็นองค์รวม คราวหลังก่อนไปตีป้อมร้านบุฟเฟต์พร้อมกลุ่มเพื่อนสนิท อย่าแบกความรู้สึกผิดไปด้วย ไม่งั้นจะพาเอากร่อยกันซะเปล่าๆ
อ้างอิงข้อมูลจาก
[1] อิทธิพลของส่วนประสมทางการตลาดบริการ คุณภาพการบริการ และภาพลักษณ์ของแบรนด์ต่อการตัดสินใจเลือกร้านอาหารบุฟเฟต์ญี่ปุ่นในกรุงเทพมหานคร นัฐพล จำกำจร และ ชุติมาวดี ทองจีน มหาวิทยาลัยกรุงเทพ
[2] ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการตัดสินใจเลือกใช้บริการร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ของผู้บริโภควัยทำงานในเขตกรุงเทพมหานคร กิจติมา ลุมภักดี และ ดร.ไกรชิต สุตะเมือง
[3] Wansink, B., & Hanks, A.S. Slim by design: How the presentation order of buffet food biases selection. PLOS ONE, November 2013
[4] Buffet Management การรับประทานบุฟเฟต์อย่างมีวัฒนธรรม : แบ๊งค์ งามอรุณโชติ
