ใครสายสุขภาพหน่อย ช่วงหลายปีมานี้คงหนีไม่พ้นคำว่า ‘Apple Cider Vinegar (ACV)’ หรือน้ำส้มสายชูแอปเปิล อันอยู่ในสถานะเปรียบเสมือนเป็นยาวิเศษในกระบวนการลดไขมัน, ดูแลระดับน้ำตาลในกระแสเลือด หรือช่วย ‘ดีท็อกซ์’ ลำไส้และร่างกาย ด้วยการกล่าวอ้างสารพัดกลไกที่ไม่รู้ว่าอันไหนจริงขนาดไหน และแน่นอนว่าเมื่อมีกระแส น้ำส้มสายชูแอปเปิลก็ไม่ได้คงอยู่แค่ในรูปน้ำส้มสายชู แต่ถูกนำมาทำเงิน กลายร่างเป็นอาหารเสริมแคปซูลผง หรือเจลลีให้กินง่าย นำมาสู่คำถามว่า “มันขนาดนั้นเลยหรอ?”
ก่อนอื่นมาทำความเข้าใจกันก่อนว่าน้ำส้มสายชูแอปเปิล หรือ ACV คืออะไรกันแน่
น้ำส้มสายชูคือผลผลิตจากการหมักน้ำตาลด้วยยีสต์และแบคทีเรีย ซึ่งน้ำส้มสายชูสามารถทำมาจากน้ำข้าวหรือน้ำแป้งจากมัน ที่ถูกย่อยมาก่อนด้วยเอนไซม์ หรือทำมาจากน้ำผลไม้ต่างๆ ที่มีน้ำตาลอยู่โดยตรง แน่นอนว่าแอปเปิลที่เป็นผลไม้อุตสาหกรรมระดับใหญ่จะต้องถูกนำน้ำมันมาแปรรูปใช้ทำน้ำส้มสายชูจากความจำเป็น
เมื่อน้ำแอปเปิลถูกทิ้งไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสมและมีออกซิเจน ช่วงแรก ยีสต์จะเริ่มแพร่พันธุ์ เปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ จนเป็นของเหลวคล้ายไวน์ แต่หากหมักต่อในสภาวะเดิม แบคทีเรียบางชนิดจะเริ่มแพร่พันธุ์ และเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้กลายเป็นกรดอะซิติกอีกที จนแอลกอฮอล์หายไปแทบจะทั้งหมด กลายเป็นน้ำส้มสายชูเปรี้ยวฉุน ที่มีกรดอะซิติกประมาณ 5% และสารจากพืชนั้นๆ ที่อยู่ในน้ำผลไม้มาก่อนหมักแล้ว หรือสารบางชนิดอาจถูกแปลงสภาพโดยยีสต์และแบคทีเรียให้ดูดซึมง่ายขึ้น มีประโยชน์ขึ้นมาอีกเล็กน้อย ไม่ใช่ว่ามีสารอะไรในระดับนัยยะสำคัญ
แล้วนอกจากนี้ หากสังเกตดีๆ ในน้ำส้มสายชูแอปเปิล (หรือน้ำส้มสายชูใดใดที่ไม่ผ่านกระบวนการนัก) อาจมีเส้นใยบางๆ ที่ขุ่นมัว หรือแม้กระทั่งเยื่อเจลแปลกๆ ซึ่งนี่คือสิ่งที่เรียกว่า ‘ตะกอนน้ำส้มสายชู (Mother of vinegar)’ หรือ ‘หัวเชื้อน้ำส้มสายชู’ นี่นับเป็น ‘ตัวแม่’ ของน้ำส้มสายชู ซึ่งเป็นกลุ่มโคโลนีของแบคทีเรียที่กินแอลกอฮอล์และอึเอากรดอะซิติกเปรี้ยวๆ ออกมานั่นแหละ
สิ่งนี้จะยึดเกาะโยงใยด้วยโครงสร้างเซลลูโลสจนเป็นเส้นเป็นแพ สามารถกินได้ ไม่เป็นอันตราย แต่ก็ไม่มีการพบว่าประโยชน์อันใด ถึงท้องก็โดนย่อยหมด ไม่ได้มีโอกาสไปถึงลำไส้ใหญ่ สมมติถ้าหากถึง ก็ทำให้เกิดประโยชน์อะไรไม่ได้อยู่ดี เพราะไม่ใช่สภาพแวดล้อมของมัน และถ้าหากพูดถึงสารอื่นๆ จากน้ำแอปเปิลที่ถูกนำมาหมัก ก็ไม่มีอะไรน่าสนใจ กินแอปเปิลสักลูกยังได้ประโยชน์จากสารในพืชเยอะกว่าน้ำส้มสายชูแอปเปิลทั้งขวด (ที่ไม่น่ามีใครกระดกกินได้ และไม่ควรอย่างยิ่ง)
ที่ว่าลดความอ้วนได้นี่มาจากไหน?
ในปี 2024 มีงานวิจัยจากเลบานอนที่ให้เหล่าผู้เข้าร่วมกินน้ำส้มสายชูแอปเปิลวันละนิด เป็นเวลา 12 สัปดาห์ นำมาสู่ผลการลดน้ำหนักที่น่าทึ่ง พวกเขาน้ำหนักลดไปราวๆ 6-8 กิโลกรัม! ซึ่งผลก็ถูกเอาไปเปรียบเทียบกับยาฉีด Semaglutide ว่านี่มันเจ๋งกว่าปักปากกาเสียอีก แน่นอนว่าผลการทดลองเวอร์ๆ นี้ก็โดนรุมพิจารณา พบความไม่รัดกุมและการวิเคราะห์ผู้ทดลองในหลายๆ ด้าน จนไม่เป็นงานวิจัยที่น่าเชื่อถือ และไม่สามารถนำมาใช้อ้างอิงอะไรได้อีกต่อไป แต่มีหรือที่คนหมู่มากทั่วๆ ไปจำตระหนัก เพราะอะไรที่ดังไปแล้ว คนก็จำไปแบบนั้นแล้ว
มีอีกการทดลองที่น่าเชื่อถือและรัดกุม เป็นระบบกว่าเยอะเมื่อหลายปีก่อนหน้านั้น ที่ญี่ปุ่น ทดลองให้ผู้ใหญ่ชายหญิงรวมจำนวน 175 คน กินน้ำส้มสายชูแอปเปิลวันละนิดเป็นเวลา 3 เดือน น้ำหนักลดลงไปราวๆ 1-2 กิโลกรัมเท่านั้น ซึ่งคาดกันว่าสาหตุหลักๆ นั้นก็ไม่ได้มาจากน้ำส้มสายชู ‘โดยตรง’ เสียด้วยซ้ำ
แล้วทำไมกูรูสุขภาพ หรือแม้กระทั่งเพื่อนบางคนในโซเชียล ถึงบอกว่ามันเวิร์ค?
รู้ไหมว่าการที่อยู่ๆ คนคนหนึ่งจะมากระดกช็อตน้ำส้มสายชูแอปเปิลหรือผสมน้ำกิน จิตของเขาอยู่ในสถานภาพอะไร? ใช่ เขาต้องการลดน้ำหนัก หรือมีจุดมุ่งหมายทางสุขภาพอยู่ในใจ นั่นแปลว่าส่วนใหญ่ของคนเหล่านี้ (ถ้าไม่ใช่ 99%) ย่อมระมัดระวังพฤติกรรมการกินของตัวเองมากขึ้นกว่าตอนยังไม่สนใจสุขภาพมากโข
คนพวกนี้จะกินอย่างคำนึงถึงสุขภาพขึ้นมาทันควัน หากทำได้ไปหลายๆ เดือนจนบรรลุใจหมาย กลับโพสต์ยกย่องน้ำส้มสายชูแอปเปิลอย่างกับยาวิเศษ ทั้งๆ ที่ผลที่ได้มาแล้วมากกว่า 90% นั้นอาจมาจากวินัยห้องครัวและหยาดเหงื่อบนลู่วิ่งด้วยซ้ำ ช็อตน้ำส้มสายชูแอปเปิลนั่นเป็นแค่บทสวดประจำวัน ว่า “ฉันจะเป็นคนดี ฉันจะเป็นคนดี ฉันจะเป็นคนดี”
ถึงอย่างนั้น น้ำส้มสายชูแอปเปิลก็ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้จริงๆ เนื่องจากมีงานวิจัยมากมายที่สนับสนุนว่าน้ำส้มสายชูแอปเปิล (รวมถึงน้ำส้มสายชูอื่นๆ) นั้นช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด โดยการกินน้ำส้มสายชูร่วมกับมื้อที่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูง หรือผสมน้ำกินก่อนมื้ออาหารสักพักหนึ่ง จะช่วยทำให้น้ำตาลไม่พุ่งหลังมื้ออาหารเท่าที่ควรจะเป็น
โดยกลไกของมันคือ กรดอะซิติกในน้ำส้มสายชูนั้นสามารถทำให้ทางเดินอาหารเคลื่อนลำเลียงอาหารได้ช้าลง กระเพาะย่อยนานขึ้น และยังทำให้เอนไซม์ย่อยแป้งได้ช้าลง ทั้งหมดนี้ทำให้มีปริมาณกลูโคสถูกดูดซึมน้อยลงต่อช่วงเวลาหนึ่ง การที่น้ำตาลถูกค่อยๆ ถูกโรยทีละหยิบมือใส่กระแสเลือดแทนที่จะเทมาทีเดียวทั้งถังเลย ย่อมดีต่อร่างกายกว่า ไม่ต้องใช้อินซูลินเยอะ และลดผลเสียจากไกลเคชัน (Glycation) หรือการที่น้ำตาลไป ‘กัดกิน’ โปรตีนในร่างกาย
แต่เอาเข้าจริงที่เปรียบเทียบมามันก็เกินไปหน่อย น้ำส้มสายชูน่ะช่วยแต่ก็มีลิมิตของมัน แถมยังสู้การกินอาหารที่มีกากใยสูงหรือโปรตีนสูงและไขมันร่วมด้วยไม่ได้ ซึ่งเป็นสิ่งที่ควรทำอยู่แล้ว เพราะฉะนั้นให้มองว่าน้ำส้มสายชูก่อนมื้อนั้นเป็นตัวช่วยเล็กๆ พอ หากคุณต้องกินแป้งเยอะ และไม่ค่อยได้ออกกำลังกาย
ที่เขาว่ากินให้ดีท็อกซ์นี่มันยังไง?
หนึ่งในสิ่งที่นักโภชนาการและแพทย์ทั่วโลกอยากพูดมากสุดก็คงจะเป็น “ตับและไตในร่างกายมนุษย์นั้นทำหน้าที่ดีท็อกซ์ได้ดีอยู่แล้ว สมบูรณ์แบบเลยก็ว่าได้ และถ้าคุณยังหายใจอยู่และมีเงินกับเวลาไปลงทุนเฟ้นหาสูตรดีท็อกซ์ นั่นแปลว่าคุณยังไม่ต้องการการดีท็อกซ์เพิ่มเติมจริงๆ ด้วยซ้ำ”
ไม่เพียงเท่านั้น เรื่องดีท็อกซ์นี้ยังพ่วงมากับไอเดียของการกินอาหารที่เป็นกรด อย่างน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว เพื่อทำให้ร่างกายเป็นด่าง นั้นไม่จำเป็นเลยแม้แต่น้อย ระบบเลือดของมนุษย์ถูกปรับสมดุลทางเคมีอยู่ทุกเสี้ยววินาทีอย่างละเอียดสุดขั้ว และมีค่าความเป็นกรดด่างคงที่เสมออย่างสมบูรณ์แบบ อะไรจะมาเปลี่ยนไม่ได้หากไม่มีกลไกใดพัง หรือกินอย่างสุดโต่งเกินไป เพราะฉะนั้นอย่าไปหวังอะไรด้านนี้
กระนั้นน้ำส้มสายชูก็มีข้อควรระวังที่ไม่ค่อยมีใครตระหนักถึงอยู่เหมือนกัน เมื่อน้ำส้มสายชูนั้นเป็นกรด มีค่า pH อยู่ที่ประมาณ 2-3 การกระดกช็อตทุกวัน หรือวันละหลายครั้งเป็นเดือนๆ ปีๆ นั้นเป็นพฤติกรรมทำลายผิวฟัน (enamel) อย่างรุนแรงและยากที่จะหลีกเลี่ยงหรือป้องกัน และการที่ตัดสินใจเจือจางมันในน้ำสักหน่อย (ซึ่งดีแล้ว) ก็ยังทำให้คุณต้องดื่มของเหลวที่เป็นกรดนี้ในปริมาณมากกว่าเดิมมาก ทำให้ต้องมีการสัมผัสฟันอย่างทั่วถึงมากขึ้นแม้จะมีความเป็นกรดน้อยลง ก็ยังทำให้ผิวฟันอ่อนแอและเสี่ยงสึกหรออยู่ดีในระยะยาว
นอกจากนี้ พฤติกรรมที่น่ากลัวอีกแบบคือการเจือจางในน้ำปริมาณมาก แล้ว “ค่อยๆ จิบทั้งวัน” ซึ่งเป็นการขยายเวลาที่ฟันต้องสู้กับสถาวะกรดอ่อนๆ ไปหลายชั่วโมงอย่างผิดธรรมชาติ และจนสูญเสียโอกาสที่ช่องปากจะเปิดโหมดซ่อมแซมเติมแร่ธาตุให้กับฟัน (Remineralization) ทำให้ผิวฟันอ่อนแอลงเรื่อยๆ เช่นกัน
แล้วไม่ใช่แค่ฟันที่ไม่ชอบสภาวะความเป็นกรดสูง เนื้อเยื่ออ่อนตามทางเดินอาหารก็ระคายเคืองได้ง่ายหากต้องเจอกับกรดอะซิติกที่เข้มข้นเกินไปบ่อยครั้ง สามารถกระตุ้นกรดไหลย้อน ลดระดับโพแทสเซียมในร่างกาย และมีเคสที่ผู้หญิงคนหนึ่งกระดูกเปราะขึ้นหลังจากดื่มน้ำส้มสายชูเจือจางปริมาณมากมาเป็นปีๆ
น้ำส้มสายชูคือส่วนประกอบอาหารที่มีประโยชน์ และเป็นแค่นั้นก็ดีมากพอแล้ว
เช่นเดียวกับทุกอย่างที่จะดีเมื่อพอดี น้ำส้มสายชูนั้นถูกจัดอยู่ในหมวดหมู่เครื่องปรุงอาหารมาตลอดตั้งแต่ที่มนุษย์รู้จักน้ำหมักฉุนนี้ เหตุผลก็คงฝังอยู่ในสัญชาตญาณว่ามันควรเป็นแค่นั้น น้ำส้มสายชูมอบรสเปรี้ยวอ่อนๆ ให้กับหลายเมนูทั่วโลกตะวันตกจรดตะวันออก
ช่วยดึงสารอาหารบางอย่างจากวัตถุดิบอื่นๆ ให้ดูดซึมง่ายขึ้น ใช้หมักเนื้อสัตว์เพื่อเพิ่มความนุ่มลิ้นจากโปรตีนที่แปลงสภาพ และช่วยลดการเกิดสารกลุ่ม AGEs ในเนื้อเมื่อถูกความร้อน แถมช่วยยืดอายุอาหาร และสร้างสภาวะที่เหมาะกับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์มีประโยชน์ในอาหารบางประเภท แถมสลัดดีๆ ราดน้ำส้มสายชูบัลซามิกคือสิ่งประเสริฐแสนอร่อย การร่วมพลังของใยอาหารและกรดอะซิติกปริมาณน้อยๆ จะช่วยให้ลดแรงกระแทกจากคาร์โบไฮเดรตในมื้อนั้นได้จริงโดยไม่ต้องพยายามอื่นใด
เชื่อเถอะไม่มีใครชอบกลั้นหายใจกระดกช็อต ACV หรือกินน้ำเจือ ACV จริงๆ หรอก เชื่อบรรพบุรุษและการกินอาหารจากธรรมชาติในปริมาณตามวัฒนธรรมจะดีกว่า
