ก่อนจะเดินทางไปจังหวัดพะเยา พอค้นหาร้านน้ำเงี้ยว ข้าวซอย เพราะอยากกินสักมื้อ ชื่อร้าน ‘ไฮ โซ แซ่บ’ ก็ขึ้นติดเป็นอันดับต้นๆ ของการค้นหาร้านดังในพะเยา
ก่อนหน้านี้ ไฮ โซ แซ่บ เคยเป็นร้านขายน้ำเงี้ยวและข้าวซอยในตัวเมืองจังหวัดพะเยา ที่เริ่มต้นการขายจากอาคารห้องแถวเล็กๆ มี 4 โต๊ะนั่งกินภายในร้าน แต่จะด้วยรสชาติที่ถูกปาก หรือชื่อที่แปลกติดหู และร่วมสมัย จนทำให้ใครก็อยากมาลอง สุดท้าย ไฮ โซ แซ่บ ก็ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นจากการบอกต่อ จนต้องขยายร้านมาในเมืองด้วยคูหาใหญ่กว่าเดิม
น้ำเงี้ยวของที่ร้าน วารัทชญา อรรถนุกูล หรือ ‘แอ๊นท์’ เจ้าของแบรนด์ ไฮ โซ แซ่บ บอกว่าเป็นแบบเหนือแท้ๆ ซึ่งเป็นรสชาติที่หาทานจากภาคอื่นไม่ได้ โดยแม้น้ำซุปจะใส แต่รสชาติการันตีเลยว่าเข้มข้น และหอมกลิ่นกระดูกหมูและไก่ ชนิดเตะจมูก และดอกเงี้ยวแห้งก็อบสดใหม่มากๆ
วันนั้น แม้ว่าเราจะแวะไปที่โรงงานผลิตของเธอ แต่โชคดีที่เธอทำน้ำเงี้ยวกระดูกหมูหม้อใหญ่ เราเลยได้ชิมน้ำเงี้ยวชามดังจากไฮ โซ แซ่
สิ่งที่น่าสนใจคือเส้นหลากสีที่เราเลือกเองได้ ทั้งสีม่วง สีฟ้า สีเหลือง และสีขาวแบบดั้งเดิม และประหลาดใจกว่าเดิมในรสสัมผัส เพราะมันไม่ใช่ขนมจีนเส้นสดในน้ำเงี้ยวแบบที่เราคุ้นเคย แต่เป็น “ขนมจีนแป้งข้าวโพด” ซึ่งให้รสสัมผัสเด้งหยุ่น และเหนียวสู้ฟันกว่าน้ำเงี้ยวแบบที่เราเคยมากินมาก่อน ซดกับน้ำซุปร้อนๆ ที่บีบมะนาวลงไปเล็กน้อย รสชาติมันถึงเครื่องมากๆ
คุยต่ออีกนิด เราเลยได้รู้ว่า วัตถุดิบแทบทุกอย่างสำหรับการทำอาหารเสิร์ฟในร้าน เธอและลูกน้องทำเองทุกกระบวนการ ทั้งการผลิตเส้น และดอกงิ้วอบแห้ง ส่วนประกอบสำคัญในน้ำเงี้ยวเอง
“เราอยากสร้างจุดเด่น นอกจากใส่สีในเส้นแล้ว ก็เลือกแป้งข้าวโพดมาผลิตเส้นแทนค่ะ เพื่อให้แตกต่าง แป้งข้าวโพดมีโปรตีนที่ดี ไม่เละ และไม่เหนียว ดีต่อสุขภาพมากกว่าแป้งข้าวเจ้า” แอ๊นท์เล่าให้ฟัง
“ตอนแรกๆ เราก็รับวัตถุดิบจากชาวบ้านมาแหละค่ะ แต่หลังจากที่เปิดร้านอาหาร และความนิยมเพิ่มมากขึ้น ก็ทำให้ต้องค้นหาวัตถุดิบมาให้เพียงพอกับยอดขาย ตามมาด้วยการคุมคุณภาพให้มันตรงตามมาตรฐานทุกล็อต”
ผู้ประกอบการท้องถิ่นกับเทคโนโลยีลดต้นทุน
อันที่จริงแล้ว พอได้นั่งคุยกัน นอกจากแอ๊นท์จะคุยเก่งตามประสาแม่ค้า และยิ้มสวยแบบสาวเหนือ เธอยังมีจิตวิญญาณผู้ประกอบการท้องถิ่นสูงมาก ที่อยากจะทำให้ผลิตภัณฑ์ของครอบครัวพัฒนาขึ้น สามารถเป็นหน้าเป็นตาจังหวัดได้
เพราะนอกจากคิดจะหันมาทำวัตถุดิบเองแล้ว เธอยังเสิร์ชหาเทคโนโลยีมาปรับใช้ในการผลิตอีกด้วย เพื่อให้เธอแข่งขันกับร้านอื่นได้มากขึ้น และมีจุดเด่นทั้งตัวสินค้า คุณภาพ และความสะอาด
อยากให้ลองฟังวิธีคิดของแอ๊นท์กันดู เราฟังแล้วยังรู้สึกสนุกไปด้วยเลย — เพราะในภาคเหนือ ใครๆ ก็ขายน้ำเงี้ยว และพอถึงจุดหนึ่งที่ต้องขยายกิจการตามประสาผู้ประกอบการที่ขายดี เธอจึงอยากมีจุดเด่นของร้าน ก็เลยเริ่มนำสีจากธรรมชาติ ไม่ว่าจะอัญชัญ หรือขมิ้น มาผสมในเส้นขนมจีนสด ให้เป็นเส้นแซ่บๆ เหมือนชื่อร้าน แต่พอทำจริงแล้วมันก็ไม่ง่ายขนาดนั้น
“ตอนแรกเราก็ผสมสีลงกับเส้นขนมจีนแล้วไปตากแห้ง กรรมวิธีดั้งเดิมคือการตากเส้นให้แห้ง ซึ่งใช้เวลา 1-2 วันเลย ปัญหาคือเราไม่สามารถควบคุมแสงแดด หรือธรรมชาติไม่ให้ฝนตกได้ ดังนั้นเราก็ควบคุมผลผลิตไม่ได้ แต่ละล็อตสีเส้นก็ออกมาไม่เท่ากัน ถ้าฝนตก เราก็ต้องยกแผงไม้ไผ่ วิ่งหนีฝนกันอุตลุต ถ้าเราตากดอกงิ้ว (วัตถุดิบสำคัญในแกงน้ำเงี้ยว) ก็ปลิ่วว่อนกระจาย” แอ๊นท์เล่าไป หัวเราะไป
และเธอคิดว่า มันจะต้องมีวิธีการตากที่ไม่ต้องเผชิญหน้ากับสภาพอากาศที่เธอเอาแน่เอานอนกับมันไม่ได้ เลยเริ่มเสิร์ช และพบว่า “อบแห้งด้วยพลังงานแสงอาทิตย์จากเรือนกระจก” น่าจะเป็นคำตอบได้ เพราะมีเกษตรกรหลายรายหันมาอบแห้งด้วยวิธีนี้
แอ๊นท์ตัดสินใจไปเข้าอบรมกับมหาวิทยาลัยพะเยา ซึ่งมีโครงการช่วยเหลือผู้ประกอบการรายย่อยในพื้นที่ด้วยเทคโนโลยีในการเพิ่มยอดขาย หลังจากที่ได้รับการพิจารณาเอกสารต่างๆ ก็ได้รับการจับคู่ในโครงการไอแทป (ITAP) ซึ่งเป็นโครงการจากภาครัฐ โดยได้อาจารย์จากคณะพลังงานและสิ่งแวดล้อมมหาวิทยาลัยพะเยา มาช่วยดูแลการก่อสร้างเรือนกระจกให้
แม้จะดูเป็นเทคโนโลยีง่ายๆ แต่ความง่ายนี้แหละคือสิ่งที่ผู้ประกอบการต้องการ
ความต้องการเทคโนโลยีของรายย่อยไม่เหมือนรายใหญ่ รายใหญ่อาจจะมีเงินลงทุนมหาศาลสำหรับเครื่องจักร แต่สำหรับธุรกิจ very small – สำคัญที่เทคโนโลยีต้อง ‘ลงทุนต่ำ ใช้ได้จริง’
เรือนกระจกของไฮ โซ แซ่บ ทำให้การตากวัตถุดิบ ลดความชื้นได้ไวขึ้น โดยอุณหภูมิโรงเรือนกระจก คงที่อยู่ที่ 45-55 องศาเซลเซียส อุปกรณ์สำคัญในการควบคุมอุณหภูมิคือพัดลมระบายอากาศและความชื้น ใช้พลังงานจากแสงอาทิตย์ซึ่งเป็นพลังงานสะอาด และค่าใช้จ่ายเท่ากับศูนย์
สิ่งนี้ช่วยเหลือเจ้าของกิจการอย่างแอ๊นท์ได้มากจริงๆ ในแง่การลดต้นทุน และลดค่าใช้จ่ายแรงงาน เธอใช้แรงงานเพียง 3 คนเท่านั้นในการผลิต และปรับจากเส้นขนมจีนแป้งข้าวเจ้า มาเป็นแป้งข้าวโพดแทน เพื่อทำให้เกิดความแตกต่างจากผู้ผลิตเจ้าอื่น
“ระบบอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ ใช้เวลาในการอบที่น้อยกว่าแบบเดิมจากการตาก 1 – 2 วัน เหลือไม่เกิน 3-4 ชั่วโมง ไม่มีค่าใช้จ่าย ค่าไฟฟ้า กันแมลง ฝุ่น และสิ่งปนเปื้อนจากการตากแห้งในกลางแจ้งแบบเดิมๆ” เจ้าของร้านไฮ โซ แซ่บ เล่าให้ฟัง พร้อมพาเราเข้าไปดูการตากดอกอัญชัน วัตถุดิบในการผสมสีเส้น และดอกงิ้วอบแห้งสำหรับใส่ในน้ำเงี้ยว ที่ตากเรียงรายอัดแน่นเต็มเรือนกระจก
เธอบอกว่า การผลิตเร็วขึ้นมากๆ ถ้าคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ก็คือ เร็วขึ้น 400% เลย
เป้าหมายถัดไปในฐานะผู้ประกอบการ
ตอนนี้ถ้าใครไปพะเยาแล้วอยากจะชิมน้ำเงี้ยว หรือข้าวซอยของ ไฮ โซ แซ่บ อาจจะต้องอดใจไว้ก่อนสักหน่อย เพราะราวสามสัปดาห์ก่อน ร้านอาหารของไฮ โซ แซ่บ ซึ่งตั้งอยู่ข้างห้างแมคโครสาขาพะเยา เกิดเหตุไฟฟ้าลัดวงจร จนต้องปิดร้านชั่วคราว ซึ่งพอถามเจ้าของร้านว่าหนักใจหรือเครียดไหม เธอก็พยักหน้า แต่ก็บอกว่ายังไงก็ต้องเริ่มใหม่และไปต่อ
แต่ไม่ต้องเสียใจไป เพราะถ้าหากอยากกินจริงๆ ไฮ โซ แซ่บ เขาผลิตชุดเซ็ตขายกลับบ้าน ทั้งเซ็ตน้ำเงี้ยว และเซ็ตข้าวซอย ให้กับลูกค้าอีกด้วย โดยเปิดขายออนไลน์ผ่านเพจเฟซบุ๊ก รวมไปถึงบนแพลตฟอร์มอีคอมเมิร์ซอื่นๆ เช่น ลาซาด้า ซึ่งแอ๊นท์บอกว่า ยอดขายยังไปได้สวย คนที่ซื้อส่วนใหญ่ก็จะเป็นคนเหนือ ที่ไปทำงานในต่างถิ่น หรือในกรุงเทพฯ โดยซื้อไปทำกินเอง เพราะน้ำเงี้ยวในกรุงเทพฯ ก็หารสชาติที่เหมือนที่กับกินที่บ้านเกิดไม่ได้
แต่ในอนาคต เธออยากจะให้สินค้ากระจายวางขายในร้านขายของฝากชื่อดังในจังหวัดและภาคเหนือให้ได้มากกว่านี้ และอยากจะขยับขายในตลาดโมเดิร์นเทรด เช่น ขายในเดอะมอลล์, ริมปิง ซูเปอร์มาร์เก็ต จังหวัดเชียงใหม่ หรือร้านคุณแม่จู้ จังหวัดภูเก็ต ซึ่งก็ได้คุยๆ กันไว้บ้างแล้ว และอยากจะขอตรา GMP เพื่อที่จะส่งออกได้ในอนาคต
ซึ่งเธอเชื่อมั่นในคุณภาพสินค้าของเธอ ว่าตอนนี้สามารถขายในตลาดที่ไปไกลกว่าการเป็นของฝากจากหน้าร้าน หรือในร้านอาหารเท่านั้น แม้ว่าจะยังมีเรื่องต้องทำอีกมากก็ตาม
หลุมดำของ SMEs ไทย
ไฮ โซ แซ่บ เป็น very small business ที่ถือว่าประสบความสำเร็จและมีศักยภาพในการเติบโตอีกหลายก้าว จากการต่อยอดไอเดีย และการไม่หยุดคิดของผู้ประกอบการ แต่ก็ไม่ใช่ทุก SMEs จะสามารถทำได้เหมือนกันหมด
แม้ว่าเราจะพูดๆ กันว่า SMEs คือหัวใจหลักของฐานเศรษฐกิจประเทศไทย ชีวิตของคนไทยผูกพันกับธุรกิจ SMEs อย่างมหาศาล ทั้งในฐานะเจ้าของกิจการและลูกค้า แต่ความจริงในห้าปีที่ผ่านมา คำว่าดิสรัปต์ชัน (disruption) กระทบมหาศาลสำหรับธุรกิจรายย่อย เพราะเทคโนโลยีการผลิตและตลาดอีคอมเมิร์ซ ทำให้ราคาสินค้าถูกลง และแย่งลูกค้าจากเหล่าผู้ประกอบการรายย่อยไปอย่างไม่ทันตั้งตัว
แน่นอนว่าในระยะสั้น SMEs ส่วนใหญ่งัดกลยุทธ์มาสู้ด้วย ‘ราคา’ ขายที่ถูกลงเพื่อเพิ่มยอดขาย แต่การแข่งขันโดยราคามันไม่ได้ไปพัฒนาทำให้สินค้ามีคุณภาพมากขึ้นหรือแตกต่างจากคู่แข่ง โดยการสำรวจของธนาคารแห่งประเทศไทยเมื่อ 2 ปีก่อนก็พบแล้วว่า 70% ของ SMEs ต่อให้สู้ด้วยราคา ก็ยังเจอปัญหายอดขายลดลง – น่าปวดใจมากๆ
แล้วทำยังไงดี? จริงๆ แล้วในการปรับตัวของธุรกิจรายย่อย สิ่งที่สำคัญมากๆ คือ
- การควบคุมต้นทุนการผลิต ด้วยการปรับการพึ่งพาแรงงานมาเป็นการใช้เครื่องจักรและเทคโนโลยี และระบบไอทีมาวางแผนธุรกิจ จัดการบัญชีและบริหารสต็อก
- พัฒนาสินค้า บริการ ให้มี ‘จุดเด่น’ ความแตกต่างจากคู่แข่งคือเรื่องที่สำคัญมากๆ และต้องใช้โอกาสจากตลาดออนไลน์ในการขยายไปสู่กลุ่มลูกค้าใหม่
ซึ่งงานวิจัยจากแบงก์ชาติต่อผู้ประกอบการ SMEs 2,400 ราย บอกอีกด้วยว่า เมื่อ SMEs ปรับตัวอย่างต่อเนื่อง ทำให้มีความสามารถทางการแข่งขันเพิ่มขึ้น และต้นทุนการบริหารจัดการลดลง ภาระต้นทุนกลายเป็นปัญหาเพียง 31% เมื่อเทียบกับกลุ่มที่ไม่ปรับตัว ซึ่งต้นทุนยังเป็นภาระมากถึง 64%
โมเดลการปรับตัวของ ไฮ โซ แซ่บ ถือเป็นเคสที่น่าสนใจ และการพูดคุยกับแอ๊นท์ เป็นเรื่องที่สนุกมาก เพราะนอกจากจะคุยสนุกในฐานะแม่ค้าแล้ว เรายังได้เห็นจิตวิญญาณผู้ประกอบการท้องถิ่นที่ไม่ฝืนต่อธรรมชาติของการเปลี่ยนแปลง
ซึ่งการที่ผู้ประกอบการรายย่อยและท้องถิ่นจะสามารถเข้าถึงเทคโนโลยีได้ อาจจะยังเป็นเรื่องที่มีอีกหลายด่านที่ฝ่า ดังนั้น ก็เป็นอีกเรื่องที่รัฐต้องเข้ามาเป็นตรงกลาง
FACT TO KNOW: โครงการไอแทป (ITAP) คือโปรแกรมสนับสนุนผู้ประกอบการ SMEs ไทยทุกอุตสาหกรรม ด้วยเทคโนโลยีและนวัตกรรม โดยจับคู่กับผู้เชี่ยวชาญในพื้นที่ คิดค้นเครื่องมือช่วยธุรกิจลดต้นทุน เพิ่มการผลิต เพิ่มการแข่งขัน ของสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) เพื่อให้เกิดเงินหมุนเวียนในระบบและการจากงานในพื้นที่
อ้างอิงข้อมูลจาก
