วัฒนธรรมอาหารโดยตัวมันเองก็เป็นเรื่องซับซ้อน การปรุงอาหารก็ดูจะมีปรัชญาที่เฉพาะเจาะจง บางครั้งเราอาจเน้นไปที่ความจริงแท้—รสชาติหรือความหมายของวัตถุดิบนั้นๆ หรือบางครั้ง—ซึ่งจริงๆ ก็มีแทบจะทุกวัฒนธรรม ที่มักจะมีการสร้าง ‘ซอส’ พิเศษขึ้นมา เป็นเสมือนสูตรลับที่แสดงความเชี่ยวชาญและพลังวิเศษประจำครัวนั้นๆ เป็นซอสลับที่นำไปปรุงกับอะไรก็อร่อย ไปจิ้มกับอะไรก็อร่อย
ยังไงก็ต้องออกตัวก่อนว่า เราไม่อาจตัดสินไปได้ซะทีเดียวว่าน้ำจิ้มซีฟู้ดที่กำลังตกเป็นจำเลยสังคมอยู่ขณะนี้ เป็นสัญลักษณ์ที่บอกว่าอาหาร—วัตถุดิบของเราไม่ดีงาม เราเลยต้องเอาความอร่อยจากซอสเป็นสำคัญ ความอร่อยของซอสหรือความอร่อยของวัตถุดิบจริงๆ ก็เป็นเรื่องของรสนิยมและจังหวะเนอะ คือไม่ใช่ว่าวัตถุดิบทั้งหมดของบ้านเรามันแย่ หรือก็ไม่เชิงวัตถุดิบจะดีไปซะทั้งหมด บางทีก็มีที่น้ำจิ้มทำให้อร่อยขึ้น และบางครั้งก็มีที่น้ำจิ้มทำให้ของไม่อร่อยอร่อยขึ้น
สิ่งที่อยากชวนกลับไปย้อนดูคือว่า แล้วเจ้าน้ำจิ้มซีฟู้ดนี่มันมาจากไหน ถ้าเราสืบเสาะกลับไปจนถึงต้นตอของมัน เราอาจจะพบว่า การเกิดขึ้นของน้ำจิ้มซีฟู้ดอาจไม่ได้เป็นเพราะว่าเรา ‘ขาด’ แต่อาจเกิดขึ้นจากความอุดมสมบูรณ์ เป็นรสชาติที่ผสมผสานกันขึ้นระหว่างรสชาติริมฝั่งและท้องทะเลของเรา
น้ำจิ้มซีฟู้ด–น้ำจิ้มพริกเกลือ ความอุดมสมบูรณ์ของภาคตะวันออก
เจ้าน้ำจิ้มสีเขียวๆ ที่เราจิ้มกันจนกลายเป็นรสชาติสำคัญประจำชาติ จิ้มตั้งแต่ซีฟู้ตตามชื่อเรื่อยไปจนจิ้มอาหารต่างชาติ เช่น ขาหมูเยอรมัน ก๋วยเตี๋ยวห่อแบบเวียดนาม จริงๆ แล้วตัวมันเองมาจากไหน ใครกันนะที่เป็นคนเอาพริก กระเทียม มะนาว มาปรุงเป็นน้ำจิ้มรสแซ่บ ใช้จิ้มสารพัดของเลี่ยนๆ ช่วยกระตุ้นต่อมรับรส
‘พริกเกลือ’ ดูจะเป็นน้ำจิ้มที่มีลักษณะคล้ายกับน้ำจิ้มซีฟู้ด และดูทรงจะเป็นที่มาของน้ำจิ้มซีฟู้ด น้ำจิ้มชื่อฝรั่งแต่รสไทยเจ้าปัญหาของเรา พริกเกลือเป็นน้ำจิ้มวัฒนธรรมของชาวบ้านในพื้นที่แถบภาคตะวันออก พื้นที่ริมทะเล เช่น จันทบุรี ตราด ตัวพริกเกลือที่ว่าประกอบด้วยเกลือ พริก มะนาว และกระเทียม โดยคำอธิบายคือ วัตถุดิบสำคัญของพริกเกลือมาจากของดีในพื้นที่แถบตะวันออกไทยนี่แหละ
ด้วยความประจวบเหมาะ น้ำจิ้มของดีจากผืนดินนี้สามารถเข้ากับอาหารทะเลสดๆ ของชาวเลได้อย่างพอดิบพอดี นึกภาพชาวเลที่มีอาหารหลักเป็นกุ้งหอยปูปลาสดๆ กินกันมากๆ ก็เลี่ยน บางความเห็นอธิบายว่าพริกเกลือนี้เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมชาวเลที่เมื่อออกทะเลไปก็จะพกเครื่องปรุงง่ายๆ เช่น พริก เกลือ น้ำปลา มะนาว ขึ้นเรือไป เมื่อได้กุ้งปูสดๆ ก็จัดการทำน้ำพริกอย่างง่ายช่วยชูรสชาติของวัตถุดิบ จากวัฒนธรรมอาหารชายฝั่งก็อาจเป็นไปได้ว่า เมื่อการท่องเที่ยวพักผ่อนริมทะเลเฟื่องฟูขึ้น น้ำจิ้มพริกเกลือ–น้ำจิ้มอาหารทะเลประจำท้องถิ่นก็เลยถูกเรียกและใช้เป็นน้ำจิ้มสำคัญของอาหารริมทะเลที่ค่อยๆ เป็นที่รู้จักจนโกอินเตอร์ไปเรียบร้อย
น้ำจิ้มซีฟู้ดจึงดูจะเป็นเหมือนการจับคู่กันระหว่างการปรุงแต่งจากชายฝั่ง ที่ลงไปผสมผสานเข้ากับรสชาติแห่งท้องทะเลได้เป็นอย่างดี
การเมืองของน้ำจิ้มซีฟู้ด
รสชาติ เป็นเรื่องของรสนิยมเนอะ และแน่นอนว่านอกจากคำว่ารสนิยมจะเป็นเรื่องเฉพาะตัวแล้ว ตัวรสนิยมเองก็มิติทางวัฒนธรรมและการเมืองอยู่ในตัวมันเอง จริงๆ การบอกว่าน้ำจิ้มซีฟู้ดเป็นเครื่องบ่งชี้ว่าวัตถุดิบเราแย่ ก็เป็นแนวคิดที่ยืนอยู่บนวิธีการประเมินค่าอาหารที่เน้นการรักษาความแท้ของวัตถุดิบ
รสนิยมเป็นเรื่องของพลวัต พูดเป็นภาษาง่ายๆ คือมันมีการเปลี่ยนแปลงและแข่งขันกันอยู่เสมอ ยุคหนึ่ง ในยุคที่เราพยายามแยกตัวออกจากชาวบ้าน-คนป่า การปรุงที่ความสลับซับซ้อน การทำซอสที่ลึกลับ ต้องต้ม เคี่ยว หมัก มีสูตรลับ ดูจะเป็นตัวแทนของวัฒนธรรมอาหารที่ศิวิไลซ์ พอวัฒนธรรมอาหารเราวิวัฒน์ เติบโตขึ้น มีการแลกเปลี่ยน โต้แย้ง และปรับปรุงกัน เราก็เริ่มมีแนวคิดเรื่องรสชาติการปรุงแบบใหม่ๆ จากการปรุงที่ซับซ้อนก็เริ่มมีกลับไปให้ความสำคัญกับความเรียบง่าย แน่นอนว่าเป็นเรื่องธรรมดาของคำว่ารสนิยม คือมีการแบ่งแยกว่า ของฉันนี่ดีกว่าจ้า แท้กว่าจ้า ดีกว่าจ้า
ข้อเสนอสำคัญในการเข้าใจประเด็นเรื่องรสนิยม คือการที่เรามองเห็นว่า รสนิยมไม่ใช่เรื่องตายตัว และตัวมันเองก็พยายามกดข่มซึ่งกันและกัน ในแง่เดียวกันนั้น รสนิยมแบบหนึ่งๆ ก็อาจสะท้อนถึงข้อจำกัดและความจำเป็นบางอย่าง เรื่องน้ำจิ้มซีฟู้ดเองก็มีความหลากหลาย บางครั้งน้ำจิ้มซีฟู้ดอาจจะมีบทบาทเมื่อเรา ‘รุ่มรวย’ จนเกินไป เรามีอาหารทะเลเยอะ และอยากจะชูรสจนต้องมีซอสมาช่วยจิ้มส่งเสริมรสชาติ หรือบางครั้งน้ำจิ้มซีฟู้ต หรือกระทั่งน้ำจิ้มดีๆ ใดๆ ก็ตามอาจจะเป็น ‘เครื่องช่วยชีวิต’ ได้ เช่นข้อสังเกตว่าน้ำจิ้มซีฟู้ดช่วยทำให้ของแย่ๆ กินอร่อยขึ้นมาได้บ้าง ถ้ามองในแง่นี้เราก็จะเห็นความชาญฉลาดของเราที่มีซอสช่วยชุบชีวิตของห่วยๆ ให้อร่อยขึ้นมาได้ แบบนี้ก็น่าจะนับเป็นความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมในการเอาตัวรอดอีกรูปแบบหนึ่ง
น้ำจิ้มซีฟู้ดก็เป็นนิยามและอยู่ในกฎเกณฑ์ของคำว่ารสนิยมอยู่ดี คือไม่เชิงว่าน้ำจิ้มซีฟู้ดจะดีพิเศษกว่าน้ำจิ้มหรือวิธีการกินของวัฒนธรรมอื่น—ทีมโปรน้ำจิ้มซีฟู้ดหรือทีมไม่เอาน้ำจิ้มซีฟู้ดมักจะมีอยู่เสมอ แค่เราเข้าใจว่าน้ำจิ้มซีฟู้ดเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหาร เป็นวิธีการกินและรสชาติเฉพาะรูปแบบหนึ่งท่ามกลางวิธีการกินอาหารทะเล ไปจนถึงอาหารใดๆ อีกนับไม่ถ้วน
พูดง่ายๆ คือ น้ำจิ้มซีฟู้ดก็เป็นอีกหนึ่งความสนุกในการกินอาหาร วันนี้เราอาจจะอยากกินซีฟู้ดแบบรสอ่อนๆ เพื่อลิ้มรสวัตถุดิบ หรือบางวันเราอาจจะได้รสแซ่บๆ มาส่งเสริมรสชาติและทำให้อร่อยได้มากขึ้น จริงๆ แค่การกินกุ้งเผาสักมื้อ เราอาจจะเริ่มจากแค่พริกน้ำปลา ก่อนจะจบกุ้งกิโลนั้นไปพร้อมกับรสเปรี้ยวผัดที่ทำให้เรากินข้าวสวยจนหมดหม้อ
อ้างอิงข้อมูลจาก
