หลังจากที่แขกรับเชิญกิตติมศักดิ์ของรายการไกลบ้านตอนที่ 73 เปิดเผยออกมาว่าเป็นใคร ตอนที่ 73 ก็เป็นตอนที่ยอดคนดูแตะหลักล้านได้อย่างรวดเร็วที่สุด แต่นอกจากชีวิตในดูไบแล้ว สิ่งที่น่าสนใจอีกอย่างหนึ่งคือ ‘อาหารเปอร์เซีย’ ที่สอนให้เรารู้ว่าคำว่า ‘เป็นดาว’ คืออะไร แล้วก็ถึงคราวที่เราจะพาไปรู้จักอาหารจานที่เป็นดาวเด่นพร้อมกันเลย
อาหารเปอร์เซียนับว่าเป็นหนึ่งในอาหารเลิศรสของโลกที่มีประวัติศาสตร์อันเฟื่องฟูมาอย่างยาวนาน ตั้งแต่สมัยจักรวรรดิเปอร์เซียโบราณ ที่เป็นจักรวรรดิที่ยิ่งใหญ่มากในอดีต ครอบคลุมตั้งแต่อินเดียจนถึงพื้นที่ส่วนใหญ่ของตะวันออกกลาง
อาหารเปอร์เซียโดดเด่นตรงที่มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ ความหลากหลายของวัตถุดิบ และกรรมวิธีการทำอาหารนั้นมีความประณีต เพราะใช้เทคนิคการทำอาหารที่ซับซ้อน ในหนึ่งจานนั้นสามารถมีทั้งดอกไม้สดอย่างกลีบกุหลาบ หรือสมุนไพรอย่างมินต์ เครื่องเทศรสจัดจ้านอย่างหญ้าฝรั่น ซูมัค กระวาน หรือผลไม้สีสดใสอย่างทับทิม บาร์เบอร์รี่ ส้ม ถั่วหลากชนิด
ส่วนสำคัญของวัฒนธรรมเปอร์เซีย คือ ผู้หญิงที่อยู่เบื้องหลังรสชาติอันหลากหลายและวิธีการปรุงที่ซับซ้อน ในสมัยก่อน ผู้หญิงชาวเปอร์เซียมีทักษะการทำอาหารกันทุกคน ตั้งแต่คนครัวของพระราชวังไปจนถึงคุณแม่ลูกสอง คนธรรมดาล้วนมีฝีมือที่เฉียบคม และในปัจจุบันเชฟแถวหน้าของอิหร่านก็เป็นผู้หญิงกันเยอะมาก
จานดังที่ต้องยกให้เป็นดาว
อาหารเปอร์เซียส่วนใหญ่จะหนักทางรสชาติและกลิ่น สลัดจึงเป็นจานหนึ่งบนโต๊ะอาหารที่ขาดไปไม่ได้ เพื่อมาเบรกความหนาหนักทึบตันของรสชาติ Salad Shirazi ก็เป็นสลัดที่ทำง่ายและกินง่าย สีสันสดใส ซึ่งหลายคนมองว่านี่เป็นกรีกสลัดในเวอร์ชั่นของเปอร์เซีย สลัดนี้ประกอบไปด้วยผักฤทธิ์เย็นอย่างแตงกวา มะเขือเทศ หอมใหญ่ ทั้งหมดหั่นเต๋ามาอย่างเป็นระเบียบ ปรุงรสด้วยพาร์สลีย์และน้ำสลัดใส ช่วยเติมความสดชื่นบนโต๊ะอาหารได้ดี
ถ้าพูดถึงอาหารเปอร์เซีย หลายคนก็จะนึกถึงเคบับ (Kabab) ซึ่งก็มีต่างชนิดและต่างวิธีปรุงเยอะแยะไปหมด แต่เคบับที่เป็นที่นิยมที่สุดก็ต้องเป็น Kabab Koobideh ที่นำเอาเนื้อแกะหรือเนื้อวัวมาบด ผสมกับพาร์สลีย์และหอมใหญ่ เสียบไม้และนำไปย่าง ความอร่อยอยู่ตรงที่เนื้อส่วนที่โดนไฟมากเป็นพิเศษจนกรอบเกรียม แต่กัดเข้าไปแล้วก็ยังได้รสสัมผัสที่นุ่มชุ่มฉ่ำ
สำหรับเครื่องจิ้มจะขาดไม่ได้เลย คือ Mast-o-Khiar หรือดิปโยเกิร์ตที่ช่วยลดความเผ็ดร้อนของจานหลักจานอื่นได้ดี ด้วยโยเกิร์ตรสชาติเปรี้ยวหวานเล็กน้อย ผสมกับแตงกวาหั่นเต๋า และหอมนวลด้วยสมุนไพรหลายชนิดและกลีบกุหลาบที่โรยเอาไว้ด้านบน
ส่วนจานที่ฟาโรส จากไกลบ้านยกให้เป็นดาว คือ Kashk Bademjan หรือดิปมะเขือม่วง ทำจากหางนมที่ได้จากการทำโยเกิร์ต นำมาผสมกับมะเขือม่วง เอาไว้ใช้เป็นเครื่องจิ้ม สามารถเพิ่มรสชาติให้กับอาหารจานหลักได้ทุกจาน จึงเป็นเครื่องจิ้มที่นิยมวางไว้ในทุกโต๊ะอาหารของทุกโอกาส
ศิลปะของข้าวและขนมปัง
อาหารเปอร์เซียสามารถกินได้คู่กับทั้งข้าวและขนมปัง ซึ่งเราจะพูดถึงข้าวก่อนด้วยเทคนิคการหุงข้าวที่หลากหลายของชาวเปอร์เซียที่มีพื้นฐานเป็น Chelow หรือข้าวหุงอย่างเดียวไม่ผสมอะไรเลย หุงด้วยการแช่ข้าวลงในน้ำเกลือและต้ม ก่อนที่จะเทน้ำออกและนำไปหุงต่ออีกครั้ง บางครั้งการหุงข้าวจะมีการเติมหญ้าฝรั่นลงไปเพื่อให้สีข้าวออกมาเป็นสีเหลืองสดใส
ถ้าซับซ้อนขึ้นมาหน่อยก็จะเป็น Polow ที่ใส่วัตถุดิบอื่นอย่างผัก ผลไม้ หรือถั่วลงไปในข้าวด้วย ที่เห็นกันบ่อยคือเมล็ดทับทิม ที่มีสีชมพูตัดกับข้าวหุงสีเหลือง นอกจากนี้ยังมี Dami ที่เป็นข้าวหุงพร้อมกับวัตถุดิบอื่นให้สุกภายในหม้อทีเดียว หรือ Kateh ที่คล้ายกันแต่ต่างกันด้วยวิธีการหุงที่ลดอุณหภูมิในการหุงให้ต่ำลง และรอให้ข้าวซึมซับน้ำเข้าไปทั้งหมดจนแห้ง
สิ่งสำคัญของการหุงข้าวคือ Tahdig หรือข้าวก้นหม้อที่แข็งกรอบจนกลายเป็นข้าวตังเคี้ยวกรุบ ซึ่งคนปรุงก็จะต้องมีเทคนิคในการใช้ไฟให้ออกมากรอบกำลังดี รวมถึงเทคนิคการแคะออกมาจากก้นหม้อออกมาให้สวยเป็นแผ่น ซึ่งที่จริงทาดิกนี้สามารถเกิดขึ้นจากการทำโยเกิร์ต หรือแม้แต่หอมใหญ่กับมันฝรั่งก็ได้เหมือนกัน
ส่วนขนมปังก็เป็นอีกหนึ่งสิ่งสำคัญของวัฒนธรรมอาหารเปอร์เซีย ซึ่งแต่ละพื้นที่ก็จะมีความนิยมชมชอบในขนมปังที่แตกต่างกันไป หรือมีวิธีการทำขนมปังเฉพาะแต่ละถิ่น ที่ขนมปังที่เป็นที่นิยมมากก็จะเป็น Lavash ที่เป็นขนมปังแผ่นบาง หากินได้ง่าย Barbari ที่เป็นขนมปังชิ้นหนา รูปทรงรี มีเท็กซ์เจอร์จากเมล็ดงา และ Sangak ที่เป็นขนมปังโฮลวีตอบบนแผ่นหิน บางครั้งก็มีการผสมวัตถุดิบอื่นลงไปในขนมปังอย่าง Taftoon ก็เป็นขนมปังที่ผสมโยเกิร์ตเข้าไป หรือ Shirmal ที่เป็นขนมปังหวานที่มีส่วนผสมของนมก็มี
ทุกจานมีความหมายซ่อนอยู่
สิ่งที่วางลงบนโต๊ะนั้นไม่ใช่แค่อาหาร แต่เป็นวัฒนธรรม Ms. Deravian บล็อกเกอร์สายอาหารชาวอิหร่าน-แคนาดา พูดถึงอาหารเปอร์เซียเอาไว้ว่า “ชาวเปอร์เซียมองหาความหมายในทุกอย่างที่กินเข้าไป อาหารไม่เคยเป็นแค่อาหาร ทุกคำที่เรากินเข้าไปล้วนมีตำนานเล่าขาน หรือประเพณีบางอย่างที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน”
อย่างปลาก็จะมีความหมายแทนถึงชีวิต สมุนไพรสีเขียวหมายถึงการเริ่มต้นใหม่หรือการเกิดใหม่ ข้าวหมายถึงความมั่งมี ไข่หมายถึงความอุดมสมบูรณ์ หรือในจานของหวานก็มีส่วนผสมอัลมอนด์บดที่หมายถึงความหวานชื่นของชีวิต หรือน้ำกุหลาบที่หมายถึงหัวใจที่เต็มไปด้วยความรัก
ส่วนทาดิกหรือข้าวตังที่เล่ามาข้างต้น ก็มีความหมายแฝงอยู่เหมือนกัน การที่ทาดิกไหม้จนเกินไป หรือติดก้นหม้อ ไม่ใช่แค่แขกที่มากินอาหารที่บ้านจะรู้สึกผิดหวัง แต่ยังเป็นสัญลักษณ์บอกว่าจะมีเรื่องอะไรบางอย่างเกิดขึ้นด้วย แต่ถ้าทาดิกออกมาอย่างสวยงามเพอร์เฟ็กต์ ก็เป็นสัญลักษณ์บอกว่าจะมีเรื่องน่ายินดีเกิดขึ้น
โมเมนต์บนโต๊ะอาหารของชาวเปอร์เซียจึงเป็นโมเมนต์สำคัญในทุกวัน เพราะทั้งรสชาติของอาหารทำเองที่บ้านนั้นคือที่สุด ทั้งความหมายที่อยู่ในแต่ละจาน
อ้างอิงจาก
Graphic Designer: Manita Boonyong
