ดูเหมือนใครๆ ก็จะชอบกินไก่ทอด
เวลาคิดอะไรไม่ออก สิ่งที่ง่ายที่สุด ก็คือการสั่งไก่ทอดมากิน ไก่ทอดแบรนด์ยอดนิยมมีทั้งแบรนด์จากอเมริกาและจากเกาหลี หรือที่เก๋ไปกว่านั้นก็คือ หลายคนกินไก่ทอดกับวาฟเฟิลราดน้ำเชื่อมเมเปิลในร้านเบรคฟาสต์หรูเป็นอาหารเช้า
ที่จริงแล้ว ความนิยมในการกินไก่ทอดนั้นพุ่งสูงไปทั่วโลก จนในปี 2016 เว็บไซต์ของนักกินอย่าง eater.com ถึงกับบอกว่าเป็นปีแห่ง ‘ไก่ทอด’ เพราะมีการระเบิดพลุ่งพล่านของกระแสการกินไก่ทอดไปทั่วโลก
ในอังกฤษ ไก่ทอด ‘บุก’ เข้ามาในดินแดนศักดิ์สิทธิ์ของโรสต์บีฟ (Roast Beef) ซึ่งเคยเป็นอาหารสำคัญของคนอังกฤษมาตลอด โรสต์บีฟทำจากเนื้อ (เหมือนชื่อของมัน) มีการสำรวจพบว่า ปริมาณการบริโภคโรสต์บีฟในอังกฤษลดลงเรื่อยๆ จาก 87,100 ตัน ในปี 1995 เหลือแค่ 53,600 ตัน ในปี 2013 ยิ่งปีหลังๆ ก็ยิ่งลดลงแบบฮวบฮาบ จนมีการทำนายว่า ถ้าเทรนด์ในการลดเป็นแบบนี้ เมื่อถึงปี 2030 คนอังกฤษจะไม่มีใครกินโรสต์บีฟเลยสักคนเดียว (ซึ่งแน่ละ นี่เป็นการทำนายทางสถิติที่ไม่มีทางเกิดขึ้นจริงหรอกนะครับ)
แต่ในเวลาเดียวกัน การ ‘กินไก่’ กลับเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ถ้าดูช่วงเวลาเดียวกัน คือจากปี 1995 ถึง 2013 พบว่าการกินโรสต์บีฟลดลง 60% แต่การกินไก่ (โดยเฉพาะไก่ทอด) เพิ่มขึ้นถึง 63% ซึ่งก็มีคำอธิบายไปต่างๆ นานา เช่นว่าวัวเกิดโรคแอนแทร็กซ์ ทำให้คนไม่ค่อยกล้ากิน หรือโรสต์บีฟไม่เหมาะกับวิถีชีวิตปัจจุบันที่เร่งรีบมากขึ้น เพราะโรสต์บีฟต้องใช้เวลาทำนาน รวมไปถึงคนปัจจุบันอยู่กันเป็นครอบครัวเล็กลง ดังนั้นการจะลุกขึ้นมาทำโรสต์บีฟเอิกเกริกแบบสมัยก่อนจึงเป็นเรื่องไม่ค่อยเหมาะสมกับสภาพชีวิตเท่าไหร่
ไก่ทอดที่เป็นวิถีแบบอเมริกันจึงเข้ามาครอบครองตลาด เพราะมันทั้งสะดวกสบาย ให้โปรตีน มีรสชาติอร่อย (ก็แหงละครับ มันคือของทอด!) สามารถปรุงรสให้แตกต่างหลากหลายไปได้ต่างๆ นานา แถมยังเก็บได้นาน จะกินคนเดียวก็ได้ กินหลายคนก็ได้ สั่งให้มาส่งเมื่อไหร่ก็ได้ทั้งนั้น แล้วคนก็เริ่มเชื่อด้วยว่า การกินเนื้อไก่ที่เป็นเนื้อสีขาว ดีกว่าการกินเนื้อสีแดงอย่างเนื้อวัวหรือเนื้อหมู
ดังนั้น แม้จะยังมีปัญหาอยู่บ้าง เช่น การจัดหาเนื้อไก่ที่มีคุณภาพดีเสมอกันมาเป็นวัตถุดิบของร้านขายไก่ทอดที่มีหลายๆ สาขา ฯลฯ แต่ปัจจัยเหล่านี้ก็ทำให้ไก่ทอดกลายเป็นอาหารยอดนิยมที่แพร่หลายไปทั่วโลก
อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ผูกติดกันมากับ ‘วัฒนธรรมไก่ทอด’ ก็คือประวัติศาสตร์ซับซ้อนลึกซึ้งที่เกี่ยวพันกับการเหยียดสีผิว ความเจ็บช้ำน้ำใจ การลอกเลียนแบบทางวัฒนธรรม และความรู้สึกรุนแรงตีโต้ต่อต้านการเหยียด (รวมไปถึงการคิดไปเองว่าถูกเหยียด)
ในสารคดี Ugly Delicious ตอนที่ว่าด้วยไก่ทอด คนผิวสีคนหนึ่งบอกว่าเขาจะไม่มีวันยอมกินไก่ทอดออกทีวีแน่ๆ เพราะมันคือการสร้างแบรนด์ประทับตราภาพจำเดิมๆ ว่าด้วย ‘คนดำ’ กับ ‘ไก่ทอด’ ให้มากขึ้นไปอีก
ผู้ให้สัมภาษณ์อีกคนหนึ่งซึ่งเป็นผู้หญิงผิวสีก็บอกว่า โฆษณาของไก่ทอดยี่ห้อป๊อบอายส์ (ซึ่งเป็นแบรนด์ไก่ทอดในอเมริกา) ที่ให้ผู้หญิงผิวสีมาทำไก่ทอดเลี้ยงผู้คนอย่างแฮปปี้มีความสุขนั้น เป็นเรื่องที่ไม่ค่อยดีเท่าไหร่ เพราะมันคือการตอกย้ำภาพจำเดิมๆ อีกนั่นแหละ
ในปี 2013 เคยมีข่าวดังมากเมื่อเซอร์จิโอ การ์เซีย นักกอล์ฟชื่อดัง พูดถึงนักกอล์ฟคู่แข่งที่เอาชนะเขาได้บ่อยๆ อย่าง ไทเกอร์ วูดส์ โดยการพูดประมาณว่าประเดี๋ยวคืนนี้จะฉลองชัยให้ไทเกอร์ วูดส์ ด้วยการเลี้ยงไก่ทอด ซึ่งสร้างความรู้สึกเจ็บช้ำให้ไทเกอร์ วูดส์ พอสมควร เขาถึงกับให้สัมภาษณ์ว่าการพูอแบบนี้ทั้งผิด เจ็บปวด และไม่เหมาะสม
คำถาม – ในฐานะเป็นคนชอบกินไก่ทอดชาวไทยอย่างผมก็คือ, อะไรหนอ ทำให้คนผิวดำต้อง ‘รู้สึก’ กับการกินไก่ทอดหนักหนาสาหัสขนาดนี้ ผมจึงอยากชวนคุณมาพลิกหน้าหนังสือประวัติศาสตร์ไก่ทอดกันดูหน่อย ว่ามันมีกำเนิดมาอย่างไร และเกี่ยวพันอะไรกับไก่ทอด
แน่นอน ไก่ทอดมีมานานเป็นพันๆ ปีแล้ว และที่ไหนในโลกก็มีไก่ทอด ญี่ปุ่นมีไก่ทอดแบบที่เรียกว่าคาราอาเกะ จีนก็มีการทอดไก่ในแบบจีน เช่นไก่ทอดแบบไหหลำ ชาวอินเดียก็ทอดไก่โดยคลุกกับเครื่องเทศอย่างการัมมาซาลา แม้แต่ตำราอาหารของโรมันในศตวรรษที่สี่ ก็ยังมีสูตรไก่ทอดที่เรียกว่า Pullum Frontonianum เพราะฉะนั้น ไก่ทอดจึงไม่ใช่ของแปลกประหลาดเฉพาะที่ของใคร
แต่กระนั้น ไก่ทอดแบบที่กำลัง ‘ครองโลก’ และทำให้เราคุ้นเคยกันดี คือไก่ทอดแบรนด์อเมริกันจากรัฐเคนตั๊กกี้ ซึ่งจะมากหรือน้อยก็ต้องยอมรับว่าอิทธิพลของไก่ทอดแบบนี้ย้อนกลับไปสู่วิธีทอดไก่แบบต่างๆ ทำให้ไก่ทอดจากภูมิภาคอื่นๆ ทั่วโลก ต้องปรับตัว ประยุกต์ และนำเอาวิธีทอดไก่แบบนี้มาใช้กับวิธีทอดไก่แบบเดิมของตัวเอง
ไก่ทอดแบบที่กำลังครองโลกนี้ คือไก่ทอดที่เรียกว่า Southern Fried Chicken คือไก่ทอดแบบ ‘ทางใต้’ ซึ่งมีที่มาน่าสนใจมาก
มีหลักฐานยืนยันตรงกันจากหลายแหล่งว่า ไก่ทอดแบบอเมริกันทางใต้ที่ว่านี้ มีที่มาประกอบกันจากการอพยพแบบหลากเชื้อชาติ ด้านหนึ่งคือมาจากชาวสก็อตติช (Scottish) ซึ่งอพยพเข้ามาอยู่ในอเมริกา คนเหล่านี้เข้ามาเพื่อค้าทาส เพราะช่วงปลายศตวรรษที่ 17 ต่อจนถึงศตวรรษ 18 นั้น กระแสการค้าทาสพุ่งสูงรุนแรงมาก และคนที่ถูกนำมาเป็นทาส ก็คือคนผิวดำจากแอฟริกาตะวันตก
แล้วคนสองกลุ่มนี้เกี่ยวพันกับไก่ทอดได้อย่างไร?
คนสก็อตนั้นไม่เหมือนคนอังกฤษ เพราะคนอังกฤษจะกินเนื้อ (อย่างที่บอกว่าคนอังกฤษกินโรสต์บีฟเป็นอาหารหลัก) หรือแกะ แต่คนสก็อตกินไก่ และกินไก่ทอดมานมนานแล้ว แต่วิธีทอดไก่ของคนสก็อตนั้น จะทอดในไขมันที่มาจากหมู (ซึ่งก็คือน้ำมันหมูนั่นแหละครับ แต่เป็นมันแข็งๆ ที่ต้องเอามาให้ความร้อนเสียก่อน) จึงไม่เชิงเป็น Deep-Fried หรือการทอดแบบน้ำมันท่วมเสียทีเดียว โดยที่คนสก็อตไม่ได้ปรุงรสชาติอะไรให้ไก่
ส่วนทาสชาวแอฟริกันจากแอฟริกาตะวันตกนั้น พอเข้ามาเป็นทาสแล้ว ก็ได้รับอนุญาตให้เลี้ยงได้แต่ไก่ ไม่สามารถเลี้ยงวัวหรือหมูที่เป็นสัตว์ใหญ่ได้ คนเหล่านี้ได้รับที่ทางจำกัดในการมีชีวิตอยู่ ไก่จึงเป็นสัตว์สำหรับประทังชีพที่เหมาะสมที่สุด ทาสชาวแอฟริกันจึงเริ่มกินไก่ทอดมาตั้งแต่นั้น แต่ไก่ทอดที่พวกเขากินไม่ใช่ไก่ทอดเหมือนนายทาสชาวสก็อตนะครับ เพราะพวกเขาจะปรุงรสด้วยเครื่องเทศต่างๆ ที่ติดตัวเอามาจากแอฟริกาด้วย รวมทั้งไม่ได้ทอดในไขมันหมู (เพราะไม่สามารถเลี้ยงหมูได้) จึงหันมาทอดในน้ำมันพืช โดยหลักๆ ก็คือน้ำมันปาล์มที่หาได้ง่ายในดินแดนทางใต้ของอเมริกา
ด้วยเหตุนี้ จึงพูดได้ว่า ‘ไก่ทอด’ แบบอเมริกันดั้งเดิมนั้น คืออาหารที่เกิดจากการผสมผสานของทั้งคนผิวขาวและผิวดำ ซึ่งต่อมาก็ยิ่งทวีความซับซ้อนมากขึ้นไปอีก เพราะคนผิวดำที่เป็นทาส สามารถเลี้ยงไก่ได้ หลายคนจึงเลี้ยงไก่ขาย ทั้งขายไก่เป็นๆ และทำอาหารจากไก่ (รวมถึงไก่ทอดด้วย) เพื่อเก็บเงินไถ่ตัวเอง และเมื่อไถ่ตัวเองออกมาได้แล้ว ก็ยังประกอบอาชีพในการขายไก่ทอดต่อไป มีหลักฐานว่า ผู้หญิงผิวดำขายไก่ทอดเพื่อเลี้ยงชีพกันมาตั้งแต่ทศวรรษ 1730s แล้ว
ดังนั้น ในด้านหนึ่ง ไก่ทอดจึงเป็นคล้ายๆ ความภาคภูมิใจของคนผิวดำ มันคืออาหารที่พวกเขาเป็นคนประดิษฐ์ขึ้น แม้รากจะมาจากคนสก็อต แต่ไก่ที่ปรุงรสโดยเครื่องเทศของพวกเขาก็ ‘ชนะ’ ไก่ไร้รสชาติแบบเดิมๆ ในสารคดี Ugly Delicious ตอนที่ว่าด้วยไก่ทอด ผู้หญิงผิวสีคนหนึ่งบอกว่าเธอไม่มีวันไปกินไก่ทอดร้านอื่นนอกจากร้านประจำของเธอ เพราะนี่คือไก่ทอดที่ดีที่สุด มันเป็นไก่เผ็ดที่ทั้งหมักและราดซอสเผ็ดลงไปบนไก่ ไก่จึงชุ่มฉ่ำ กินแล้วเผ็ดร้อนจนพิธีกรของรายการเหงื่อไหลไคลย้อยต้องกินนมเป็นถังกลบความเผ็ด นี่คือความภาคภูมิใจในไก่ทอดสูตรทางใต้ของแท้ที่มีความดั้งเดิมและถือเป็นมรดกทางอาหารของคนดำโดยแท้
คำถามก็คือ – อ้าว! แล้วทำไมคนผิวสีถึงต้องไม่พอใจด้วยล่ะ ที่ถูกเอาไปผูกโยงกับไก่ทอด ดูอย่างพวกเราคนไทยสิ ถ้าพวกฝรั่งมาเหมารวมชี้หน้าบอกว่า – ไอ้ต้มยำกุ้ง, ไอ้น้ำพริกกะปิ, ไอ้ส้มตำ, ไอ้ไข่เจียว เราก็คงส่งยิ้มแบบไทยๆ ตอบไป แถมยังชวนฝรั่งพวกนั้นมาลองลิ้มชิมรสเสียอีก ไม่เห็นต้องรู้สึกว่าถูกติดฉลาดเหมารวมอะไรเลย
แต่ปัญหาของคนผิวดำมีรากที่หยั่งลึกมากไปกว่านั้น แคลร์ ชมิดท์ (Claire Schmidt) จากมหาวิทยาลัยมิสซูรี ที่ศึกษาเรื่องของเชื้อชาติและตำนานพื้นเมืองต่างๆ บอกว่า แม้ไก่ทอดจะเป็นสูตรอาหารของทางใต้ แต่ต้องถือว่าเป็นอาหารของคนที่เป็นทาสผิวดำโดยเฉพาะ เนื่องจากเป็นอาหารที่มีองค์ประกอบครบถ้วน คือ 1) ราคาถูก 2) หาได้ง่าย 3) กินง่าย และที่สำคัญที่สุดคือ 4) ให้พลังงานสูง
ดังนั้น ในแง่หนึ่ง นอกจากไก่ทอดจะเป็นมรดกตกทอดของคนผิวดำแล้ว มันยังเป็นสัญลักษณ์ของคนชั้นล่างหรือทาสด้วย และดังนั้น ในหนังที่คนผิวขาวยกย่องว่าเป็นหนึ่งในหนังที่ดีที่สุดตลอดกาลอย่าง Birht of a Nation ของ D.W. Griffith จึงหยิบเรื่องนี้มาล้อเลียน
ในหนังปี 1915 เรื่องนี้ มีฉากหนึ่งที่ล้อเลียนคนดำ โดยพูดถึงการที่ปล่อยให้คนดำมีสิทธิเลือกตั้งว่าเป็นเรื่องอันตรายเพียงใด เนื่องจากคนดำนั้นไม่มีความรับผิดชอบ หยาบคาย ถ่อยเถื่อน ฯลฯ ในฉากนั้นหยิบคนผิวดำมาล้อ โดยให้นักกฎหมายผิวดำเมามาย บางคนเตะถีบโต๊ะ และมีอยู่คนหนึ่งที่กำลังกินไก่ทอด
แคลร์ ชมิดท์ อธิบายว่าเป็นภาพนั้นในฉากนั้นนั่นเอง ที่ ‘แข็งตรึง’ (Solidify) ไก่ทอดเข้ากับคนผิวดำ เพราะการกินไก่ทอดต้องใช้มือกิน เธอบอกว่า สำหรับคนผิวดำแล้ว การพูดถึง ‘ไก่ทอด’ และ ‘แตงโม’ นั้นเป็นเรื่องต้องห้ามอย่างยิ่ง ใครก็อย่าได้ไปชวนคนผิวดำในอเมริกากินไก่ทอดกับแตงโมทีเดียวเชียว เพราะมันคือการเหยียดเชื้อชาติอย่างหนึ่ง ที่เป็นอย่างนี้ก็เพราะทั้งไก่ทอดและแตงโมนั้น นอกจากจะมีกำเนิดทางใต้ (ที่อากาศร้อนพอจะทำให้แตงโมเติบโตได้) แล้ว ถ้าจะกินกันให้อร่อย ก็ต้อง ‘ใช้มือ’ กิน และการกินโดยใช้มือสำหรับคนขาวยุคนั้นที่ก็รับอิทธิพลมาจากคนอังกฤษ, ถือว่าเป็นกิริยามารยาทชั้นต่ำมาก เนื่องจากมือเป็นของสกปรก มารยาทบนโต๊ะอาหารที่ดีคือต้องไม่ใช้มือ ดังนั้น การกินทั้งไก่ทอดและแตงโมจึงเป็นเรื่องที่ยอมรับไม่ได้ และไม่ควรค่าแก่การเคารพนับถือใดๆ
ชมิดท์บอกว่า การพูดถึงไก่ทอด เป็นการแสดงการเหยียดโดยไม่ได้เหยียดตรงๆ จึงทำให้ผู้เหยียดรอดพ้นปัญหาที่อาจเกิดขึ้นได้ มันเหมือนการเหยียดโดย ‘เข้ารหัส’ อย่างหนึ่ง ดังนั้นการเหยียดโดยใช้ไก่ทอดจึงดำรงอยู่ต่อมาเป็นเวลานานกระทั่งถึงปัจจุบัน
แต่ก็อีกนั่นแหละครับ ประวัติศาสตร์ไม่เคยเรียบง่ายแต่ซับซ้อนเสมอ เพราะการที่ไก่ทอดแบบทางใต้ในตำรับคนดำกลายเป็นเรื่องระดับโลก มีแบรนด์และสาขาของร้านไก่ทอดกระจายไปทั่วโลก ต้องยอมรับว่าอย่างหนึ่งเป็นเพราะฝีมือของ ‘คนขาว’ อย่างผู้พันแซนเดอร์ส ซึ่งทำให้ไก่ทอดกลายเป็นเรื่องที่ ‘ระเบิด’ ไปทั่วโลก ไม่ได้อยู่เฉพาะในกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งจนเป็นเพียง Ethnic Food เท่านั้น อย่างในญี่ปุ่น ก็มีรายงานว่าคนญี่ปุ่นกินไก่ทอดแบบอเมริกันแบรนด์ดังเป็นอาหารสำหรับคริสต์มาส (ซึ่งแสดงให้เห็นความซับซ้อนทางวัฒนธรรมอย่างสูง เพราะญี่ปุ่นไม่ใช่ประเทศที่เป็นคริสต์ และที่จริงญี่ปุ่นเองก็มีไก่ทอดตำรับญี่ปุ่นอยู่แล้ว การที่คนญี่ปุ่นกินไก่ทอดตำรับอเมริกันในวันคริสต์มาสจึงเป็นเรื่องที่มีนัยให้ถกเถียงต่ออีกมาก)
อย่างไรก็ตาม เมื่อเป็นแบบนี้ ก็กลับเกิดแนวคิดต้านกลับในแบบที่เรียกว่า Cultural Appropriationทางอาหารขึ้นมา คือคนผิวสีบางกลุ่มที่คิดว่าตัวเอง ‘เป็นเจ้าของ’ ไก่ทอด (อย่างน้อยก็บางสูตร) เห็นว่าคนกลุ่มอื่น (โดยเฉพาะคนขาว) นำไก่ทอดของตัวเองไปใช้ เช่นเมื่อแบรนด์ไก่ดังเจ้าหนึ่ง คิดสูตรไก่ทอดรสเผ็ดแบบแนชวิลล์ออกขาย ก็ทำให้เกิดกระแสต่อต้านว่านี่เป็นการลอกเลียนแบบ หรือถึงขั้นเป็นการ ‘ขโมย’ ทางวัฒนธรรมด้วยซ้ำ ทำให้คนผิวสีบางกลุ่มเลือกที่จะไม่บริโภคไก่ของแบรนด์ที่ว่าไปเลยก็มี ทว่าก็เกิดกระแสโต้กลับย้อนมาอีกที – ว่านี่เป็นเรื่องอ่อนไหวเกินไปหรือเปล่า จนกลายเป็นวัฏจักรแห่งการถกเถียงไม่รู้จบ
จะเห็นว่า เรื่องไก่ทอดที่เราคนไทยอาจไม่รู้สึกอะไรเลย เพราะเราไม่ได้มีวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ร่วมนั้น สำหรับคนบางกลุ่มเป็นเรื่องใหญ่ได้มากแค่ไหน
เรื่องไก่ทอดทำให้เราคิดต่อได้อีกมากถึงเรื่องอื่นๆ ที่มีนัยทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมแบบเดียวกันนี้
โตมร ศุขปรีชา
