ถ้าเราเอาอาการ ‘ชาตินิยม’ ทิ้งไป เราอาจไม่เดือดร้อนอะไรนักหนา กับการที่ ‘แกงส้ม’ ถูกเว็บไซต์ Tasteatlas จัดอันดับไว้ต่ำๆ อาจจะแค่เคืองๆ แต่ก็ทำใจได้ว่า คนตัดสินคงไม่ชอบแกงส้มก็แค่นั้น
และในอีกด้าน – ถ้าเราเอาอาการ ‘ชาตินิยม’ ทิ้งไป เราก็อาจไม่จำเป็นต้องลิงโลดอะไรมากมาย กับการที่ ‘มัสมั่น’ ได้รับการยกย่องว่าเป็นอาหารที่ดีที่สุดในโลก เพราะแม้มัสมั่นจะปรากฏอยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน แต่ก็พูดไม่ได้เต็มปากหรอกว่ามัสมั่นเป็นอาหารที่ ‘ไทยแท้’
ที่จริงก็อย่างที่ทุกคนว่านั่นแหละครับ เราอาจทำความรู้จักกับ ‘เครื่องปรุง’ ทุกอย่างได้ในโลก แยกแยะสูตรออกมาได้ลึกถึงระดับโมเลกุล คาดเดาได้ว่า กรดในอาหารชนิดนี้จะไปทำปฏิกิริยากับโปรตีนในอาหารชนิดนั้น แล้วออกมาเป็นรสชาติที่ตุ่มรับรสตรงลิ้นของเราส่งสัญญาณประสาทไปที่สมองอย่างไร
เราจึงสร้าง ‘สูตร’ อาหารขึ้นมาได้ ทำให้เกิดร้านอาหาร ‘ไทย’ จำนวนมากที่มีได้หลายสาขา บางเจ้ามีสาขากระจายไปในต่างประเทศหรือทั่วโลก ก็เพราะเราทำให้การปรุงอาหารเหล่านี้มีความเป็น ‘วิทยาศาสตร์’ เหมือนกับท่องได้ว่า โมเลกุลของน้ำมีสูตรโมเลกุลเป็น H2O หรือวัดอุณหภูมิได้เป็นองศาเซลเซียส ฟาเรนไฮต์ หรือเคลวิน อันเป็น ‘มาตรฐานสากล’ ได้ – อะไรทำนองนั้น
แต่ในอีกด้านหนึ่ง เราอาจรู้ว่าน้ำมีสูตรโมเลกุลเป็น H2O ทว่าถ้าเราไม่เคยมีโอกาสได้สัมผัสกับน้ำเลย เราจะรับรู้ถึง ‘ความเปียก’ ได้อย่างไร
และในอีกด้านหนึ่ง เราอาจรู้ว่าตอนนี้อุณหภูมิ 17 องศาเซลเซียส แต่เพราะอะไรเล่า คนบางคนถึงได้รู้สึก ‘ร้อน’ และคนอีกบางคนถึงได้รู้สึก ‘หนาว’
ความเปียก ความร้อน และความหนาว ก็เหมือนกันกับ ‘ความอร่อย’ นั่นแหละครับ
มันคือเรื่องนามธรรม เป็นเรื่องของอารมณ์ความรู้สึก เป็นเรื่องของผัสสะที่แต่ละคนจะใช้รับรู้มัน มันจึงไม่เคยเหมือนกันในแต่ละคน
แม้จะเป็นคนที่อยู่ใน ‘ชาติ’ เดียวกันก็ตาม
ยิ่งเป็นคนที่มาจากต่างถิ่นที่ ถูกกล่อมเกลามาด้วยลิ้นคนละแบบ ฝึกฝนความคุ้นชินกับรสชาติไม่เหมือนกัน ก็ยิ่งไม่มีทางที่ใครจะลุกขึ้นมาตั้ง ‘มาตรฐาน’ ในเรื่องของ ‘ความ…’ อะไรต่างๆ เหล่านี้ได้
เราอาจมีมาตรฐานอุณหภูมิที่ควรเปิดเพื่อประหยัดไฟได้ แต่อุณหภูมินั้นไม่ได้เหมาะกับทุกคน รสชาติของอาหารก็เหมือนกัน มันไม่มีมาตรฐานอะไรที่เหมาะกับทุกคนได้หรอก และเพราะรู้ดังนี้ การ ‘จัดอันดับ’ เรื่องของรสชาติอาหาร จึงไม่เคยเป็นเรื่องที่มนุษยชาติเห็นพ้องต้องกันว่าต้องจัดขึ้นมาอย่างเป็นทางการ มันจึงเป็นการจัดอันดับที่มีนัยของความ ‘เล่นๆ’ ‘สนุกๆ’ หรือ ‘ขำๆ’ แฝงอยู่ในอัตราส่วนที่ไม่น้อย การไปยึดมั่นจริงจังกับมัน โดยเฉพาะถึงขั้นเอาการจัดอันดับรสชาติพวกนี้ไปผูกติดกับความเป็นชาติ จึงกลายเป็นเรื่องที่ ‘น่าขำกลับด้าน’ ไปอีกทางหนึ่ง
แน่นอน เราภูมิใจใน ‘รสชาติ’ แบบที่เรารักได้ และอาจเห็นว่า ทั้งแกงส้มและมัสมั่นเป็นเหมือน ‘ทรัพย์สมบัติชาติ’ (National Treasure) ได้เลย เพราะมันผ่านการสั่งสม ผ่านภูมิปัญญา ผ่านการสร้างสรรค์โดยผลิตผลจากผืนแผ่นดินมา มัสมั่นอาจไม่ได้มีรากจากไทยเดิมแท้ อาจสืบต่อมาจากการใช้เครื่องเทศแบบอินเดีย ด้วยวิธีแกงแบบอินเดียที่ถ่ายทอดผ่านพม่ามา แต่เราก็ได้ดัดแปลงมันผ่านกาลเวลา จนได้ออกมาเป็นมัสมั่นแบบไทยๆ ที่ไม่เหมือนใครในโลก
แกงส้มก็เช่นกัน ดูเผินๆ เป็นเหมือนแกงที่ทำง่ายๆ แต่ที่จริงแล้วมันเป็นหนึ่งในอาหารที่ ‘ผูกพัน’ (Intertwined) กับประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมของแต่ละท้องถิ่นอย่างมาก จนในบางแง่มุม เราไม่สามารถพูดถึง ‘แกงส้ม’ ด้วยความแกงส้มเฉยๆ ได้ แต่ต้องมีคุณศัพท์ขยายเพื่อบอกว่าเป็นแกงส้มแบบไหนที่มาจากภาคไหน ใช้วัตถุดิบอะไรเป็นส่วนประกอบบ้าง เช่น แกงส้มดอกแค แกงส้มมะละกอ หรือแกงส้มชะอมไข่ กระทั่งเครื่องแกงส้มในแต่ละภาคก็ไม่เหมือนกัน
เราสามารถ ‘ภูมิใจ’ กับอาหารของเราได้เสมอ เพราะมันมีที่มาที่ซับซ้อนและหลากหลาย แต่ปัญหามันจะเกิดขึ้นเมื่อเราหยิบคำว่า ‘ชาตินิยม’ เข้ามาประกบกับความภูมิใจหรือ Pride ในอาหารนั้นๆ
ถามว่าแล้วคำว่า ‘ชาตินิยม’ มีปัญหาตรงไหน?
ปัญหาของคำคำนี้อยู่ตรงที่ โดยนัยของมัน ‘ชาตินิยม’ ได้ ‘อมความ’ หมายถึง Kinship หมายถึง ‘จินตนาการ’ ว่าคนใน ‘ชาติ’ หนึ่งๆ นั้น จะต้องมี ‘ลักษณะ’ อย่างไรบ้าง และลักษณะแบบไหนที่หากมีอยู่ จะถือได้ว่า ‘ไม่ใช่’ คนในชาตินั้นๆ ดังนั้น วิธีคิดแบบ ‘ชาตินิยม’ ที่มีรากมาจากการแบ่งรัฐในโลกตะวันตก จึงเป็นวิธีคิดที่ ‘นับรวม’ (Indlude) คนเพียงกลุ่มเดียวที่มีลักษณะตามที่กำหนด และในเวลาเดียวกันก็ ‘กัน’ (Exclude) คนอื่นๆ ออกจากแวดวงความเป็นชาติด้วย
ที่น่าสนใจก็คือ วิธีคิดแบบ ‘ชาตินิยม’ ที่ว่ามา ขัดแย้งกับ ‘ความเป็นไทย’ อย่างถึงรากถึงโคน เพราะดินแดนที่เราอาศัยอยู่ คือดินแดนแห่ง ‘แอ่ง’ อารยธรรมที่คุณค่าต่างๆ หลั่งไหลเข้ามาผสมปนเปกัน
มัสมั่นคือตัวอย่างที่ดีที่สุดอย่างหนึ่ง มันมีทั้งความเป็นอินเดีย ความเป็นพม่า ความเป็นไทย และแม้กระทั่งความเป็นฝรั่ง (ในกรณีที่มีการใส่มันฝรั่งลงไปเป็นส่วนผสมด้วย) แกงส้มก็เช่นเดียวกัน มันถือกำเนิดขึ้นผ่านความซับซ้อนของการผสมผสาน ไม่ใช่ถูก ‘สถาปนา’ ขึ้นมาโดย ‘อำนาจ’ ใหญ่ๆ ใดๆ อาหารที่เรียกได้ว่าเป็น ‘อาหารไทย’ จึงเป็นอาหารที่แสนจะถ่อมตัว เรียบง่าย ปรับแปลงได้ ดัดแปลงได้ เปลี่ยนแปรไปตามภูมิศาสตร์ ภูมิอากาศ และรสมือกับรสนิยมของผู้ปรุงและผู้ชิม
เราจึงภูมิใจกับอาหารไทยเพราะอาหารไทยมีคุณสมบัติที่ซึมซับปรับแปลงได้อยู่ตลอดเวลา จนเหมาะสมกับคนกลุ่มต่างๆ ที่แวะเวียนเข้ามาอาศัยอยู่บนผืนแผ่นดินแห่งนี้
เมื่อไม่กี่ปีมานี้ (คือราวปี 2017) เคยมีแนวคิดเรื่องการเซ็ต ‘มาตรฐาน’ ของอาหารไทย เพื่อให้อาหารไทยมี ‘รสแท้’ บางอย่างขึ้นมา ตามแนวคิดของผู้มีอำนาจในขณะนั้นที่ต้องการให้เกิด Taste of Thailand ที่เป็นมาตรฐานเดียวไปทั่วโลก โดยใช้ ‘หลักการทางวิทยาศาสตร์’ มากำหนดว่า อาหารไทยแต่ละจาน จะต้องมีรสชาติอย่างไรผ่านเครื่องตรวจวัดรสชาติอิเล็กทรอนิกส์ ซึ่งทำให้เราแยกแยะได้ว่า อาหารจานนั้นๆ มีสารอะไรอยู่ปริมาณเท่าไหร่ แล้วต้องปรุงให้มีรสชาติคงตัวได้มาตรฐาน ถึงจะเรียกได้ว่าเป็นอาหารไทย
นี่คือวิธีคิดที่ย้อนแย้งกับ ‘ความเป็นไทย’ ที่ซึมซับปรับแปลงวัตถุดิบต่างๆ ผ่านกาลเวลาที่แปรเปลี่ยนไปเป็นอย่างมาก เพราะมันจะทำให้อาหารไทย ‘แข็งตัว’ และ ‘ทื่อ’ หยุดอยู่กับที่ หยุดอยู่กับมาตรฐานที่ไม่เคยมีอยู่จริง
วิธีคิดแบบนี้คือการนำเอาสำนึก ‘ชาตินิยม’
ไปผูกเข้ากับอาหาร จนมันแข็งทื่อตายตัว!
แล้วเราก็จะลิงโลดจนฟูพอง เมื่อมัสมั่นได้รับคำยกย่องว่าอร่อยที่สุดในโลก แล้วเราก็จะเจ็บปวดรวดร้าว เมื่อแกงส้มถูกจัดอันดับให้อยู่ล่างๆ ในลิสต์ของความอร่อย ทั้งที่จริงๆ แล้ว เราไม่จำเป็นต้อง ‘รู้สึก’ อะไรขนาดนั้น ถ้าเราไม่นำเอาอาหารของเราไปผูกไว้กับสำนึกชาตินิยม และลึกลงไปกว่านั้นก็คือ สำนึกชาตินิยมไม่ได้เป็นไทยด้วยซ้ำ
นานมาแล้ว ผมเคยไปกิน ‘มัสมั่น’ ในร้านอาหารไทยในเมืองแถบมิดเวสต์ของอเมริกา ปรากฏว่า มันเป็นมัสมั่นนอกตำราอย่างที่สุด คือมีบางอย่างเป็นมัสมั่น แต่หลายอย่างก็ไม่ใช่หรอก มันออกไปในทางสตูว์แบบฝรั่งมากกว่า แต่ใส่เครื่องแกงมัสมั่นพร้อมด้วยเครื่องปรุงอื่นๆ (ที่ผมก็จำไม่ได้แล้วว่ามีอะไรบ้าง) ทำให้ ‘ความเป็นมัสมั่น’ แบบ ‘แกงแก้วตา’ ในจินตนาการแบบไทยๆ ของเรานั้นพร่าเลือนไป
แต่มันโคตรอร่อย!
ถามว่ามันเป็นไทยตาม ‘มาตรฐาน’ มัสมั่นไหม คำตอบคือไม่ แต่ถามว่าอร่อยไหม สำหรับผม ‘ความอร่อย’ ของมัสมั่นจานนั้น ล้ำหน้า ‘ความเป็นไทย’ ไปหลายขุม!
ดังนั้น ถ้าสิ่งมีชีวิตที่เรียกว่า ‘คนไทย’ ต้องถูกกล่อมเกลาและ ‘ควบคุม’ กันให้ ‘เหมือนกันไปหมด’ ตามมาตรฐานของอุดมการณ์ชาตินิยม เราก็จะเดือดร้อนกับการจัดอันดับอาหาร (หรือสิ่งอื่นๆ เช่น เมืองน่าอยู่ ฯลฯ) ต่อไปเรื่อยๆ ไม่รู้จักสิ้นสุด ถ้าเขาชอบก็ดีใจลิงโลดเนื้อเต้น ถ้าเขาไม่ชอบก็จิตตกเสียใจ ซึ่งแสดงให้เห็นถึงอาการ Provincialism ที่ซ่อนอยู่ใต้สำนึกชาตินิยมอยู่ลึกๆ
กินอาหารให้อร่อย ขอให้กินเอารส ไม่ต้องกินเอาชาติ!
