แว่วเสียงเอ่ยขานถึงลูกชิ้นและไส้กรอกให้ยินฟังบ่อยๆ ช่วงหลายวันที่ผ่านมา ในฐานะผู้สนใจทางด้านประวัติศาสตร์ ผมอดฉุกคิดมิได้ว่าคนไทยกับลูกชิ้นและไส้กรอกมีความผูกพันกันมาตั้งแต่ปางใด? และเป็นไปเช่นไรบ้าง? จึงทบทวนหวนนึกตามที่เคยค้นคว้า และกลายเป็นขบวนตัวอักษรที่สายตาคุณผู้อ่านกำลังจะสัมผัสต่อไป
ผมยังแกะรอยสืบค้นข้อมูลไม่กระจ่างชัดว่าคนไทยเริ่มรู้จักลูกชิ้นและไส้กรอกเมื่อไหร่กัน แต่ที่เคยเจอจากหลักฐานนั้น ในสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช รัชกาลที่ 1 แห่งกรุงรัตนโกสินทร์ ได้ปรากฏรายการอาหารคาวเนื่องในงานฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม จ.ศ. 1171 (ตรงกับพ.ศ. 2352) ซึ่งมีไส้กรอกและลูกชิ้นด้วย เรื่องราวนี้อยู่ในความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี (เจ้าครอกวัดโพ) นั่นแสดงว่าอย่างน้อยที่สุด ชาวสยามโดยเฉพาะกลุ่มชาววัง น่าจะเกี่ยวข้องกับอาหารเยี่ยงไส้กรอกและลูกชิ้นมาแต่ครั้งรัชกาลที่ 1
ต่อมาสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ได้มีตำรากับข้าวเล่มแรกของไทยคือ แม่ครัวหัวป่าก์ ผลงานของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ภริยาเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) จัดพิมพ์ออกมาหลายเล่มโดยโรงพิมพ์ศิริเจริญ สะพานหัน เมื่อปี ร.ศ. 127 (ตรงกับ พ.ศ. 2451) ทีแรกท่านผู้หญิงเปลี่ยนตั้งใจจัดพิมพ์เพื่อเป็นของชำร่วยแจกแขกเหรื่อ ทว่ากลับได้รับความนิยมอย่างมาก เธอเลยดำริที่จะจัดพิมพ์ออกจำหน่าย
ในตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ เล่มหนึ่ง ผมพบวิธีการทำไส้กรอกจากเนื้อหมูและพบการกล่าวถึง ‘ฮื่ออี๊’ ที่ใส่ในแกงเอ็นกวาง มีคำกาพย์โปรยว่า “เกาเหลาเกลากลมกล่อม ปรุงกลิ่นหอมหวลนักนาง ฮื่ออี๊กับเอ็นกวาง เปรียบดุจเครื่องเมืองสวรรค์”
แม่ครัวหัวป่าก์ เล่มหนึ่ง ผลงานของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์
‘ฮื่ออี๊’ ถือเป็นอาหารจีนสำคัญ สำเนียงแต้จิ๋วเรียก “ฮื่ออี๊” (he in) ส่วนสำเนียงจีนกลางเรียก “หวีหวาน” (yu wan) อันที่จริง ‘ฮื่ออี๊’ ก็คือลูกชิ้นปลานั่นแหละ ความเป็นมาบอกเล่ากันว่าผู้คิดค้นทำลูกชิ้นปลาคนแรกเป็นชาวมณฑลเจียงซียุคราชวงศ์ซ่ง และยังเล่ากันอีกถึงเรื่องที่ชาวแคว้นฉู่แถบลุ่มแม่น้ำฉางเจียง (หรือแม่น้ำแยงซีเกียง) เป็นผู้คิดค้นทำลูกชิ้นปลาถวายจิ๋นซีฮ่องเต้ (ข้อมูลบางแห่งระบุว่า ทำถวายเจ้าผู้ครองแคว้นฉู่ มิใช่จิ๋นซี) เนื่องจากฮ่องเต้ไม่โปรดเนื้อปลาเป็นตัวๆ ที่มีก้าง พ่อครัวจึงต้องนำเนื้อปลามาทำเป็นลูกชิ้นก้อนกลมๆแทน ลูกชิ้นปลาแพร่กระจายไปทั่วเมืองจีน ครั้น ‘ฮื่ออี๊’ ข้ามน้ำข้ามทะเลจากแผ่นดินจีนมาสู่เมืองไทย ชาวสยามก็ปรับเปลี่ยนให้เข้ากับท้องถิ่นด้วยการนำเนื้อปลากรายมาทำลูกชิ้น
อ้อ! ลูกชิ้นเนื้อวัว ก็เป็นอาหารที่มักจะร่ำลือกันว่าชาวจีนแต้จิ๋วเชี่ยวชาญการทำได้เอร็ดอร่อย และลูกชิ้นเนื้อวัวก็แพร่มาสู่เมืองไทย มีการสืบทอดกรรมวิธีการตีลูกชิ้นด้วยท่อนเหล็กก่อนำไปต้มเพื่อให้ได้ลูกชิ้นที่เนื้อแน่นเลิศรส
ไม่เพียงเท่านั้น ผมพยายามสังเกตว่าเนื้อหาของหนังสือตำรับตำราอาหารที่ตีพิมพ์ในเมืองไทยอีกหลายต่อหลายเล่มนับแต่ช่วงทศวรรษ 2460 และทศวรรษ 2470 ยังพบลูกชิ้นและไส้กรอกเป็นส่วนประกอบอยู่เนืองๆ ทั้งกรรมวิธีปรุงอาหารแบบไทย แบบจีน แบบแขก และแบบฝรั่ง
รวมถึงช่วงภายหลังเปลี่ยนแปลงการปกครอง พ.ศ. 2475 เรื่อยมาอีกหลายทศวรรษ เฉกเช่น ผมเคยอ่านที่นายจอง ซัวซังแนะนำวิธีการทำไส้กรอก (sausage) แบบฝรั่งผ่านผลงานหนังสือ วิธีปรุงคัพส์ (CUPS) ต่างๆ ปรุงเหล้าสด และ ทำกับแกล้ม (แซนวิช ไส้กรอก สลัด และเสเวอรี) ๔ ชนิด ที่ตีพิมพ์เดือนมีนาคม พ.ศ. 2476 (เทียบการนับศักราชแบบปัจจุบันจะตรงกับเดือนมีนาคม พ.ศ. 2477) อันได้แก่ ไส้กรอกเยอรมัน, ไส้กรอกฝรั่งเศส, ไส้กรอกอังกฤษ, ไส้กรอกลำเทียน, ไส้กรอกเนื้อลูกโค, เวียนนาไส้กรอก, ไส้กรอกเนื้อห่าน, ไส้กรอกตับห่าน,ไส้กรอกแบบแซกโซนนี, ไส้กรอกข้าว,ไส้กรอกเนื้อไฟ, ไส้กรอกเลือดหมู, ไส้กรอกปลา และไส้กรอกมันฝรั่ง หรือหม่อมศรีพรหมา กฤดากร เขียนสูตรวิธีทำไส้กรอกหมูอย่างฟาร์มบางเบิดเพื่อการถนอมและรักษาอาหารลงพิมพ์ในหนังสือพิมพ์ กสิกร
หน้าปกหนังสือ วิธีปรุงคัพส์ (CUPS) ต่างๆ ปรุงเหล้าสด และ ทำกับแกล้ม (แซนวิช ไส้กรอก สลัด และเสเวอรี) ๔ ชนิด ของนายจอง ซัวซัง
ลูกชิ้นและไส้กรอกตามที่แลเห็นในหนังสือตำรับตำราอาหารคงจะเป็นสิ่งที่จัดวางอยู่ในสำรับกับข้าวในครัวเรือน ซึ่งเดิมอาจจะเป็นของกินสำหรับชนชั้นนำและขุนนางเป็นหลัก จวบจนเมื่อภัตตาคารได้เปิดกิจการขึ้นหลายแหล่งแห่งหน อันเกิดขึ้นมาพร้อมๆ กับความเป็นเมืองสมัยใหม่ของกรุงเทพฯ และหัวเมืองนับแต่ทศวรรษ 2450 เรื่อยมา ชนชั้นกลางจึงสบโอกาสลิ้มรสชาติลูกชิ้นและไส้กรอกผ่านการไปนั่งกินที่ร้านอาหาร อย่างไรก็ดี ในสังคมไทยมีกลุ่มคนจีนจำนวนมากมาย มิหนำซ้ำวัฒนธรรมการขายอาหารของคนจีนรูปแบบหนึ่งที่มองเห็นในอดีตย่อมมิแคล้วการหาบเร่ร้องขายส่งเสียงดังและมีอุปกรณ์เคาะจังหวะ ฉะนั้น เป็นไปได้ว่าพ่อค้าชาวจีนอาจหาบเร่ลูกชิ้นมาขายตามท้องถนน โดยลูกค้าก็มีทั้งชนชั้นกลางและชนชั้นล่าง ผู้ที่มาอุดหนุนอาจต้องนั่งยองๆ รับประทานริมถนน
ซึ่งลักษณะแบบนี้มักถูกเรียกขานว่า ‘ยองยองเหลา’
ล้อเลียนมาจากคำเรียกภัตตาคารอาหารจีนหรูหราที่ว่า ‘เหลา’
ผมไม่แน่ใจว่าลูกชิ้นและไส้กรอกที่ชาวจีนหาบเร่ขายจะเป็นของทอดหรือเปล่า แต่ค่อนข้างเชื่อว่ายุคแรกๆ น่าจะเป็นของต้มเสียมากกว่า และการขายลูกชิ้นก็น่าจะมาพร้อมกับการขายก๋วยเตี๋ยวด้วย ของทอดน่าจะเพิ่งมามีในช่วงหลังๆ
เมื่อยุคสมัยแปรเปลี่ยนไป สภาพสังคมไทยมีการขยายตัวเมืองและความเจริญของแต่ละพื้นที่ชุมชน ภาพการหาบของเร่ขายค่อยๆ ทยอยเลือนหายไป ชาวจีนที่เคยหาบของเร่แบบ ‘ยองยองเหลา’ จนชื่อเสียงเลื่องลือก็มาเปิดร้านตามตึกแถวอาคารพาณิชย์เป็นหลักแหล่ง กลายเป็นร้านอาหารเจ้าดังตราบปัจจุบัน
ขณะเดียวกัน กลุ่มคนผู้เริ่มมีบทบาทตระเวนเร่ขายอาหารรุ่นถัดๆ มามักเป็นคนไทย โดยเฉพาะชาวบ้านหรือชาวต่างจังหวัดที่อพยพย้ายถิ่นฐานจากชนบทเข้าสู่เมืองหลวง จากที่เดินหาบเร่ขายของก็กลายมาเป็นเข็นรถขาย และกลายเป็นขับรถมอเตอร์ไซด์พ่วงข้างขาย เพราะสามารถบรรทุกข้าวของได้เยอะ เคลื่อนย้ายได้คล่องตัว และขยายพื้นที่การขายได้ในระยะทางกว้างไกลกว่า อาหารที่มักแลเห็นกลุ่มคนเหล่านี้นำมาขายก็จำพวกลูกชิ้นปิ้ง ลูกชิ้นทอด ไส้กรอกทอด หมูยอทอด โบโลนาทอด กระทั่งไส้กรอกอีสาน
ลูกชิ้นและไส้กรอกกลายเป็นภาพแสนชินชาสำหรับสายตาคนไทยมาหลายทศวรรษ รถเข็นหรือรถมอเตอร์ไซด์พ่วงข้างขายลูกชิ้นและไส้กรอกก็เช่นกัน มิหนำซ้ำยังตราตรึงชื่อยี่ห้อไส้กรอกและลูกชิ้นในความทรงจำ เช่น ลูกชิ้นนายฮั่งเพ้งที่ใส่ก๋วยเตี๋ยว หรือถ้าลูกชิ้นทอดก็ต้องลูกชิ้นศรีไทย เป็นต้น
รถเข็นหรือรถมอเตอร์ไซค์พ่วงข้างขายลูกชิ้นและไส้กรอกทอดเพิ่งกลับมาเป็นกระแสสนใจอีกหนในช่วงการชุมนุมช่วงกลางเดือนตุลาคม พ.ศ. 2563 โดยได้รับการเรียกขานเสียใหม่อย่างเปี่ยมอารมณ์ขันว่า ‘CIA’ เพราะพ่อค้าแม่ค้ากลุ่มนี้จะเดินทางไปถึงพื้นที่การชุมนุมรวดเร็วฉับไวยิ่งกว่าผู้ชุมนุม ราวกับพวกเขารับรู้ข่าวสารล่วงหน้า
ว่าถึงรถขายลูกชิ้นและไส้กรอกทอดแล้ว ตัวผมเองเคยมีประสบการณ์น่าประทับใจเมื่อคราวไปขอสัมภาษณ์บุคคลเพื่อนำมาประกอบการทำวิทยานิพนธ์ระดับปริญญาโท ตอนนั้น กว่าจะเสร็จสิ้นการสัมภาษณ์ เวลาล่วงเลยไปดึกโขเกือบสี่ทุ่ม ผมเดินแกร่วออกจากหมู่บ้านซึ่งอยู่ลึกเข้าไปจากถนนใหญ่ บรรยากาศมืดครึ้มและเงียบเชียบ ไม่มีรถแล่นผ่านเลยสักคัน เดินไปพลางๆ หัวใจก็ประหวั่นพรั่นพรึงไม่เบา
โชคดีเหลือเกิน ผมเจอรถมอเตอร์ไซค์พ่วงข้างขายลูกชิ้นและไส้กรอกทอดคันหนึ่ง หลังจากพูดคุยเจรจากัน พ่อค้าหนุ่มอุตส่าห์อนุญาตให้ผมซ้อนท้ายรถออกมายังบริเวณชุมชนที่สามารถต่อรถมอเตอร์ไซค์วินออกไปถนนใหญ่ได้ แต่ใช่ว่าจะพุ่งตรงไปส่งผมเลยทีเดียว เขากลับพาผมตระเวนจอดขายลูกชิ้นและไส้กรอกทอดไปตลอดทาง ผมเสมือนสวมบทบาทผู้ช่วยพ่อค้า จำได้ว่าตอนลงจากอานรถมอเตอร์ไซด์พ่วงข้าง ขากางเกงของผมชุ่มเหนียวน้ำมันพืชที่ใช้ทอดลูกชิ้นทอดไส้กรอกจนโชยกลิ่นหืน หากก็นับเป็นความชื่นใจมิรู้ลืมเลือน
ลูกชิ้นและไส้กรอกอาจดูเหมือนเป็นเพียงอาหารที่เราๆ ท่านๆ คุ้นเคยจนรู้สึกว่าคงไม่มีอะไรให้น่าค้นหาต่อไปอีกกระมัง แต่พอทดลองสำรวจข้อมูลผ่านเอกสารต่างๆ ก็ยิ่งทำให้ผมตระหนักว่าบางที เราอาจยังไม่ทราบเรื่องราวมากมายเกี่ยวกับอาหารประเภทนี้เท่าไหร่นักหรอก
เอกสารอ้างอิง
จุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว, พระบาทสมเด็จพระ. พระราชวิจารณ์ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้า
เจ้าอยู่หัวด้วยเรื่องจดหมายความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี. เนื่องในงานพระราชทาน
เพลิงพระศพ จอมพลพระเจ้าพี่ยาเธอกรมหลวงนครไชยศรีสุรเดช ราชองครักษ์ เสนาบดี
กระทรวงกลาโหม ปีมะโรง รัฐศก พ.ศ.2459. พิมพ์ครั้งที่ 2. พระนคร: โรงพิมพ์ไทย, 2459
ซัวซัง, จอง. วิธีปรุงคัพส์ (CUPS) ต่างๆ ปรุงเหล้าสด และ ทำกับแกล้ม (แซนวิช ไส้กรอก สลัด และ
เสเวอรี) ๔ ชนิด. พระนคร : โรงพิมพ์จองเฮง, 2476
เปลี่ยน ภาสกรวงศ์, ท่านผู้หญิง. แม่ครัวหัวป่าก์ เล่มที่ 1-5. พิมพ์ครั้งที่ 6. กรุงเทพฯ: สมาคมกิจ
วัฒนธรรม. 2545
ศรีพรหมา กฤดากร ณ อยุธยา, หม่อม. อัตชีวประวัติหม่อมศรีพรหมา กฤดากร (พร้อมด้วยคำ
สัมภาษณ์และเรื่องวิธีถนอมรักษาอาหาร). กรุงเทพฯ: ศึกษิตสยาม, 2522
อดุลย์ รัตนมั่นเกษม. กินข้าวกับอาม่า วัฒนธรรมอาหารการกินของลูกจีนในเมืองไทย. กรุงเทพฯ :
แสงแดด, 2551
