จำได้ว่า มีหลายครั้งหลายหนทีเดียวที่ผมได้ไปกิน ‘อาหารไทย’ ในต่างประเทศ แล้วเกิดอาการ ‘ทึ่ง’ เป็นอย่างยิ่ง ว่าไอ้เจ้าอาหารไทยพวกนั้นน่ะ มันไม่เหมือนอาหารไทยที่เรากินในเมืองไทยเลย ด้วยว่ามีการดัดแปลงส่วนผสมในพื้นถิ่น แล้วนำมา ‘ปรุง’ ด้วยกรรมวิธีแบบไทยๆ (ที่เอาเข้าจริงก็ไทยบ้างไม่ไทยบ้าง) จนก่อให้เกิดวิวัฒนาการกันไปต่างๆ นานา
ครั้งแรกสุดที่เกิดอาการนี้คือที่ซิดนีย์เมื่อเกินยี่สิบปีที่แล้ว สมัยที่บวบซุคกินียังไม่เป็นที่รู้จักแพร่หลายในไทยเหมือนตอนนี้ แล้วผมดันพลัดเข้าไปกิน ‘ร้านอาหารไทย’ ในแบบที่ไม่ค่อยจะไทยเท่าไหร่ เพราะเป็นร้านที่เอาโน่นนั่นนี่มาผัดๆในกระทะแบบ wok (ซึ่งน่าจะมีความเป็นจีนมากกว่าไทย) แล้วก็เอามาราดข้าวทำเป็นอาหารจานเดียว
ผมสั่งไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ แล้วก็ต้องทึ่งอย่างยิ่ง ที่เขาใส่ผักมาหลายอย่างมาก โดยเฉพาะใส่บวบซุคกินีมาด้วย อันเป็นสิ่งที่เราไม่มีวันพบได้ใน ‘อาหารไทย’ แน่ๆ
(หมายเหตุ : ใส่มาประมาณว่า คนที่ ‘ขวาง’ กะเพราไก่ใส่แครอทในทุกวันนี้คงจะค้อนควัก หาว่ามัน ‘ไม่แท้’ ซึ่งตลกดีนะครับ ที่ไม่ว่าคุณจะเป็นพวกอนุรักษ์นิยมหรือเสรีนิยมบอกคนอื่นว่าหัวก้าวหน้าแค่ไหน พอมาถึงอาหาร ‘รสมือแม่’ แล้ว เป็นตกม้าตายกันทุกรายไปสิ)
ผักที่ใส่มีทุกสิ่ง ประมาณว่าเหลืออะไรก็โยนใส่กระทะมาผัดๆๆ แต่ที่ทำให้ผมแทบยกมือขึ้นตบอกก็คือ มันอร่อยล้ำเลอค่ามาก เนื้อไก่ก็มีคุณภาพดี เป็นเนื้อไก่ประเภทที่คุณไม่มีวันหากินได้ตามร้านอาหารทั่วไปในเมืองไทย (เพราะถูกครอบครองควบคุมตลาดไปเสียหมดแล้ว) ผักทั้งหมดก็สดเลอรส กินแล้วรู้สึกว่าชีวิตมีคุณค่า กินแล้วปลาบปลื้มว่านี่คือ ‘อาหารไทย’ ที่คู่ควรแก่ความอร่อยเสียเหลือเกิน
เอาง่ายๆ ก็คือ-กินแล้วแอบภูมิใจในความเป็นไทย-ทั้งที่อาหารมันไม่ค่อยจะไทยนี่แหละ!
อย่างไรก็ตาม ‘ผู้ใหญ่’ ในแวดวงราชการคนหนึ่งที่ไปด้วยกันดันเปรยออกมาว่า “ไม่เห็นจะไทยเลย” เสร็จแล้วก็เดินไปล้งเล้งกับเจ้าของร้าน (ที่ไม่ใช่คนไทย) ด้วยว่า-มันไม่ไทย คนไทยเขาไม่ทำอะไรกันแบบนี้
เห็นภาพแบบนั้นแล้ว ผมเลยอดคิดขึ้นมาไม่ได้นะครับว่า-ในความรู้สึกของผม, อาหารพวกนั้นมี ‘ความอร่อย’ มากกว่า ‘ความเป็นไทย’ เยอะเลย!
ยี่สิบกว่าปีก่อนอีกเช่นกัน ได้ไปกิน ‘มัสมั่น’ ในเมืองแถบมิดเวสต์ของอเมริกาที่อยู่ลึกเข้าไปใจกลางทวีป โอ๊ย! ดีใจหาใดเหมือน เพราะผมชอบกินมัสมั่นมาก พอเจ้าภาพพาไปร้านอาหารไทยแล้วมีเมนูมัสมั่นก็เลยรีบสั่ง
ผลปรากฏว่า มันเป็นมัสมั่นนอกตำราอย่างที่สุด คือมีบางอย่างเป็นมัสมั่น แต่หลายอย่างก็ไม่ใช่หรอกนะนายจ๋า มันออกไปในทางสตูว์แบบฝรั่งมากกว่า แต่ใส่เครื่องแกงมัสมั่นพร้อมด้วยเครื่องปรุงอื่นๆ (ที่ผมก็จำไม่ได้แล้วว่ามีอะไรบ้าง) ทำให้ ‘ความเป็นมัสมั่น’ แบบ ‘แกงแก้วตา’ ในจินตนาการแบบไทยๆ ของเรานั้นพร่าเลือนไปแบบที่ต้องอุทานว่า ‘ฉิบหายตายโหง’ เลย
แต่มันโคตรอร่อย!
ด้วยเหตุนี้ เมื่อเห็นนโยบาย ‘รสไทยแท้’ หรือ Thai Taste อันเป็นนโยบายสำคัญของรัฐบาลนี้ ที่จะส่งเสริมให้ผู้ประกอบการ ‘อุตสาหกรรม’ อาหาร ทั้งภาคการผลิตและภาคการบริการใช้เครื่องตรวจวัดรสชาติมาตรฐานอาหารไทยอิเล็กทรอนิกส์กับอาหารไทยที่ส่งออกไปทั่วโลก โดยมีเป้าหมายเพื่อ ‘การันตี’ ว่าอาหารเหล่านั้นมี ‘อัตลักษณ์รสชาติอาหารไทย’ แบบเดียวกันทั้งหมด,
ผมเลยรู้สึกขุ่นใจยิ่งนัก!
ฝรั่งมากินร้านนี้กันก็เพราะมัสมั่นนอกตำรานี่แหละครับ ภาพที่ผมเห็นติดตาก็คือ พวกฝรั่งเอาส้อม (ไม่ใช้ช้อนนะคุณ) ตักมัสมั่นที่ราดอยู่บนข้าวใส่ปาก เป็นที่ประดักประเดิดมาก เลยต้องเถลิงอำนาจความเป็นไทยบอกเขาว่า เฮ้ย! พวกป่าเถื่อนทั้งหลาย ไม่รู้อะไรเล้ย คนไทยเขาใช้ช้อนกันกิน ทำให้กินได้ง่ายขึ้นเป็นกอง ซึ่งพวกฝรั่งเหล่านั้นก็ขอบอกขอบใจกันยกใหญ่ แต่แล้วเผลอๆ ก็กลับไปใช้ส้อมเหมือนเดิมนั่นแหละครับ
เช่นเคย-ผมคิดว่า ‘ความอร่อย’ ของมัสมั่นจานนั้น ล้ำหน้า ‘ความเป็นไทย’ ไปหลายขุม!
ที่จริง ถ้าให้ยกตัวอย่างการกิน ‘อาหารไทย’ ที่ไม่ค่อยจะเป็นไทยราวๆ นี้ ผมว่าผมยกตัวอย่างได้อีกมากกว่า 20 ร้าน ทั้งในลอนดอน ในชนบทอังกฤษ ที่ไอร์แลนด์ ในเยอรมนี ลอสแองเจลิส นิวยอร์ก ซานฟรานซิสโก และที่ต่างๆ ทั่วโลก
มีแทบจะนับครั้งไม่ถ้วนครับ ที่ผมพบว่า อาหาร ‘ไทย’ พวกนั้น มี ‘ความอร่อย’ มากกว่าอาหารไทยในเมืองไทย ทั้งที่มันไม่เหมือนอาหารไทยเสียทีเดียว
ยิ่งถ้าถามว่า แล้วมันมี ‘ความเป็นไทย’ ตาม ‘จินตนาการ’ ของอาหารไทย ‘รสมือแม่’ หรือเปล่า,
คำตอบก็น่าจะคือไม่!
มันไม่ได้รสไทยแท้ดั้งเดิมเหมือน ‘จินตนาการ’ ของเรา ประมาณว่ามาจากก้นครัวที่แม่ของแม่ผู้แก่เฒ่านั่งทิ่มน้ำพริกเอาสากโขลกๆ ลงไปกับครก เอากาบมะพร้าวมาเผาไฟ นั่งยองๆ กับพื้นเอาพัดใบลานมาพัดเตาถ่านควันขโมงโฉงเฉง กว่าจะติดเตาอั้งโล่ขึ้นมาได้ก็ใช้เวลาพักใหญ่ แล้วเวลาหุงข้าวก็ต้องยงโย่ยงหยกเอาไม้มาขัดหม้อ รินน้ำข้าวให้หมากิน ถ้าหมาไม่กินก็เอาไม้ขัดหม้อขว้างหมา อีกมือก็ถือทัพพีทำจากกะลามะพร้าวมาคนๆ ต้มแกงไท้ยไทยอะไรสักอย่างในหม้อที่กำลังเคี่ยวอยู่ สลับกับการไปย่างปลาที่เพิ่งจับมาได้เมื่อเช้าอะไรทำนองนั้น
ด้วยเหตุนี้ เมื่อเห็นนโยบาย ‘รสไทยแท้’ หรือ Thai Taste อันเป็นนโยบายสำคัญของรัฐบาลนี้ ที่จะส่งเสริมให้ผู้ประกอบการ ‘อุตสาหกรรม’ อาหาร ทั้งภาคการผลิตและภาคการบริการใช้เครื่องตรวจวัดรสชาติมาตรฐานอาหารไทยอิเล็กทรอนิกส์กับอาหารไทยที่ส่งออกไปทั่วโลก โดยมีเป้าหมายเพื่อ ‘การันตี’ ว่าอาหารเหล่านั้นมี ‘อัตลักษณ์รสชาติอาหารไทย’ แบบเดียวกันทั้งหมด,
ผมเลยรู้สึกขุ่นใจยิ่งนัก!
พูดอีกอย่างก็คือ-ถ้าเล่นโยคะเก่งๆ ก็อยากเอาตีนมาก่ายหน้าผาก เพราะเอาเข้าจริง ผมว่าตัวเองและคนไทยจำนวนไม่น้อยไม่รู้หรอกนะครับว่า ไอ้สิ่งที่เรียกว่า Thai Taste นี่มันคืออะไรกันแน่
ที่สำคัญ ‘รสไทยแท้’ นี่มันวัดกันได้ด้วย ‘เครื่องตรวจวัดรสชาติอิเล็กทรอนิกส์’ เหรอครับท่านทั้งหลาย ก็แล้วอีเครื่องที่เป็นอิเล็กทรอนิกส์เหล่านี้ มันไม่ได้ผลิตมาจากสมองฝรั่งที่ปากลิ้นอะไรก็ลิ้มแต่รสฝรั่งมาหรอกหรือ แล้วเราจะเอาความเป็นฝรั่งพวกนี้มาการันตีความเป็นไทย เพื่อส่งออกความเป็นไทยไปให้ฝรั่งบริโภคกัน-มันก็ฟังดูประหลาดดีนะครับ
แต่ที่ประหลาดมากไปกว่านั้นก็คือ เรื่อง ‘มาตรฐาน’ อันเป็น ‘รสไทยแท้’ นี้ ทำให้ผมนึกย้อนกลับไปในอดีต ไม่ต้องไปถึงไหนไกลโพ้น เอาแค่สมัยรัชกาลที่ 5 ก็พอแล้วนะครับ ต้องบอกว่าสมัยนั้นมีเจ้าจอมอยู่เป็นจำนวนมาก ดังนั้น แต่ละตำหนัก แต่ละวัง ต่างก็มีการ ‘คิดค้น’ สูตรอาหารที่ไม่เหมือนกันขึ้นมา เรียกว่าวังโน้นวังนี้ก็มี ‘สูตรลับ’ ของแต่ละวัง ก่อให้เกิดการ ‘ประชัน’ กันเล็กๆ ว่าอาหารของใครจะโดดเด่นกว่ากัน
โลกยุครัชกาลที่ห้านั้น ต้องบอกว่าอยู่ในช่วง First Wave of Globalization หรือเป็น ‘โลกาภิวัตน์’ คลื่นลูกแรกนะครับ แล้วราชสำนักนี่แหละ คือ ‘ด่านหน้า’ ที่ต้องรับมือกับกระแสความเปลี่ยนแปลงของโลก วัฒนธรรมต่างถิ่นไหลบ่าเข้ามายังกับสึนามิ เราจะเห็นได้เลยนะครับว่าสิ่งที่ราชสำนักสมัยนั้นทำก็คือการ ‘รับมือ’ กับ ‘ความใหม่’ เหล่านี้อย่างมีอัจฉริยภาพ เปิดกว้าง และโอบรับความใหม่เข้ามาปรับแปลงกับสิ่งที่มีอยู่ดั้งเดิมของตัวเอง
ตัวอย่างที่ง่ายที่สุดก็คือข้าวแช่!
ข้าวแช่นี่ ถือได้ว่าเป็นผลผลิตของโลกาภิวัตน์คลื่นลูกแรกนะครับ เพราะมีการนำเข้าน้ำแข็งมาจากสิงคโปร์ (ใช่ครับ-สมัยโน้นน่ะ เมืองไทยไม่รู้จักหรอก น้ำขงน้ำแข็ง ใครจะไปมีตู้เย็นล่ะครับ เพราะฉะนั้นน้ำแข็งจึงเป็นของใหม่ที่ประหลาดล้ำมาก)
เมื่อเห็นน้ำแข็งเข้ามา คนไทยในยุคนั้นไม่ได้กรี๊ดกร๊าดตระหนกตกใจแทบสิ้นสติสมปฤดีราวกับคนไทยยุคนี้เห็นโปเกมอน โก, หรอกนะครับ แต่กลับใช้สติปัญญา ไหวพริบ และความเป็นไทยดั้งเดิม คือการเปิดกว้างโอบรับสิ่งใหม่เข้ามาผสมผสานกับรสชาติความเป็นไทยแบบเดิม
มีน้ำแข็งหรือ…เอาซี้, ก็คิดทำข้าวแช่กันขึ้นมา ทำให้น้ำแข็งนั้นเข้ากันได้เป็นอย่างดีเหลือเกินกันกะปิทอดและเครื่องเคราอื่นๆ
แต่ก็อีกนั่นแหละนะครับ ข้าวแช่นี่ไม่ใช่ใครคิดทำขึ้นมาเป็นคนแรกแล้วก็บอกว่า โอ๊ย! สูตรของชั้นนี่แหละจ้ะแม่เอ๋ย ดีแท้ด้ังเดิมกว่าของคนอื่น ใครทำผิดไปจากนี้ถือว่าเพี้ยนวิปริต
ไม่เลยครับ-เราจะเห็นได้เลยว่า แต่ละวังมีตำรับข้าวแช่ที่ไม่เหมือนกันเลย เครื่องที่ใส่ในข้าวแช่ แม้กระทั่งวิธีการทำข้าวแช่ก็ไม่เหมือนกัน แล้วเมื่อข้าวแช่แพร่ไปถึงชาวบ้าน ก็ยังมีข้าวแช่ตำรับชาวบ้านอีกหลากหลาย เห็นได้ชัดที่สุดก็อย่างข้าวแช่เมืองเพชร ที่ก็ไม่เหมือนข้าวแช่ชาววังอีก
คำถามก็คือ แล้วถ้าเราจะเอา ‘เครื่องมืออิเล็กทรอนิกส์’ บ้าบออะไรพวกนี้ไปวัดอาหารของแต่ละตำหนักแต่ละวัง เราจะบอกได้ไหมครับ ว่าจะเอาตำหนักไหนวังไหนมาเป็นมาตรฐาน Thai Taste แล้วตำหนักไหนวังไหนต้องถูก ‘กัน’ ออกไปจากรสชาติความเป็นไทย
พูดอีกอย่างหนึ่งก็คือ สมัยรัชกาลที่ 5 นั้น สังคมไทย ‘ทันสมัย’ (และจะว่าไป ตอนนั้นเราก็เป็นประเทศที่ ‘เจริญ’ กว่าเดี๋ยวนี้เยอะ ไม่เชื่อไปเทียบค่าเงินบาทกับเงินปอนด์สมัยน้ันกับสมัยนี้ดูก็ได้นะครับ) และไอ้เจ้าความ ‘ทันสมัย’ ที่ว่าน้ี มันไม่ได้ทันสมัยทางแฟชั่นเท่านั้น ทว่าทันสมัยใน ‘วิธีคิด’ ด้วย นั่นคือเปิดกว้างให้กับความใหม่ ความแตกต่าง และนำมาสร้างสรรค์ขึ้นเป็นความหลากหลายที่ก้าวหน้าเป็นอย่างยิ่ง
ผลลัพธ์ก็คือ สมัยรัชกาลที่ 5 นั้น เกิด ‘ตำรับอาหาร’ ที่รุ่งเรืองเฟื่องฟูขึ้นมามากมายไม่รู้จักกี่ตำรับ อย่างเช่นน้ำพริกลงเรือของเจ้าจอมสดับ ลดาวัลย์ หรืออาหารอื่นๆ อีกมาก
คำถามก็คือ แล้วถ้าเราจะเอา ‘เครื่องมืออิเล็กทรอนิกส์’ บ้าบออะไรพวกนี้ไปวัดอาหารของแต่ละตำหนักแต่ละวัง เราจะบอกได้ไหมครับ ว่าจะเอาตำหนักไหนวังไหนมาเป็นมาตรฐาน Thai Taste แล้วตำหนักไหนวังไหนต้องถูก ‘กัน’ ออกไปจากรสชาติความเป็นไทย
ผมเข้าใจว่าเครื่องมืออิเล็กทรอนิกส์พวกนี้ มันก็วัดได้แต่ปริมาณของสารเคมีในอาหารเท่านั้นแหละคุณ ถ้าจะดูว่าอันไหนมี Thai Taste บ้าง ก็ต้องดูว่ามีองค์ประกอบของสารเคมีต่างๆ ในสัดส่วนอย่างไร แต่คำถามก็คือ แล้วใครเป็นคนเอา ‘ลิ้น’ ของตัวเองมาลิ้มรสแล้วชี้นิ้วบอกว่า-ต้องมีโซเดียมเท่านี้ น้ำตาลเท่านี้ โน่นนั่นนี่เท่านี้สิ ถึงจะถูกต้องเป็น Authentic Thai Taste เท่านั้น แล้วก็เอา ‘มาตรฐาน’ อาหารไทยแบบนี้ ไปบรรณาการให้แก่ร้านอาหารไทยที่มีอยู่ทั่วโลกมากกว่า 20,000 แห่ง
พูดง่ายๆ ก็คือ อาหารไทยทั่วโลกต้องมีรสชาติแม่เหมือนกัน!
ซึ่งถ้าเป็นอย่างนั้น อีร้านในซิดนีย์หรือร้านในมิดเวสต์ที่ผมเคยกิน และรู้สึกว่ามันมี ‘ความอร่อย’ มากกว่า ‘ความเป็นไทย’ นั้น ก็กำลังจะถูกทำให้ ‘ต้อง’ มี ‘ความเป็นไทย’ (ในด้านรสชาติอาหาร) ที่ ‘ถูกต้อง’ ซึ่งไม่ได้แปลว่าจะต้องอร่อยถูกลิ้นคนอื่นเสมอไปหรอกนะครับ
ลองคิดถึงบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปดูก็ได้นะครับ ทุกซองมีรสชาติเหมือนกันเปี๊ยบเลย ทีนี้ถ้าอาหารไทยมีรสชาติ ‘ตามมาตรฐาน’ แบบนั้น มันก็คงเป็นรสชาติที่เหมือนกันไปหมดทั้งโลก ซึ่งในแง่หนึ่งก็ดีนะครับ เพราะมันทำให้เราเกิดความรู้สึกคุ้นเคยดี เหมือนถูกเลี้ยงดูกล่อมเกลามาให้หลงรสมือแม่ของตัวเอง แล้วก็พร่ำบอกคนอื่นว่า ต้องอาหารแบบ ‘แม่กู’ ปรุงสิ-ถึงจะอร่อยที่สุดในโลก
ถ้าสิ่งมีชีวิตที่เรียกว่า ‘คนไทย’ ต้องถูกกล่อมเกลาและ ‘ควบคุม’ กันในทุกเรื่องให้ ‘เหมือนกันไปหมด’ เพราะคิดว่าความเหมือนกันไปหมดนั้นคือความสงบเรียบร้อย และควบคุมกล่อมเกลากระทำทัฬหีกรรมลึกลงมากระทั่งถึงเรื่อง ‘รสชาติ’ ของอาหาร ก็ถือเป็นเรื่องน่าตื่นตะลึงดีเหมือนกันนะครับ ที่เราจะเป็นชาติที่สิ้นไร้ความแตกต่างหลากหลายได้ถึงขนาดนั้น-แม้กระทั่งเรื่องอาหาร
รสไทยแท้ของแม่ใคร ก็เป็นรสไทยแท้ของแม่คนนั้น แต่การจะสร้างรสไทยแท้ของแม่ใครคนใดคนหนึ่งขึ้นมา ‘ครอบ’ คนทั้งโลก แล้วบอกว่าต้องแบบนี้เท่านั้นถึงจะ ‘ได้มาตรฐาน’ ก็ต้องถามกันละนะครับ ว่ามันเป็นรสไทยแท้ของแม่ใคร
แม่มึงหรือแม่กู
ป.ล. โปรดอย่าลืมด้วยนะครับ ว่าการใช้คำว่า ‘มึง’ หรือ ‘กู’ นั้น เป็น ‘ไทยแท้’ อย่างที่สุด
โตมร ศุขปรีชา
