“เราเข้าใจการไม่ให้นั่งทานในร้าน ที่คนมากินอาหารจานเดียวกัน […] แต่คุณจะให้ทำเดลิเวอรีก็ได้ จะมาสั่งปิดช่องทางทำไม นโยบายมันต้องเมกเซนส์ด้วย และการเยียวยาก็สำคัญ ตอนนี้งบมันงงไปหมด ทำไมงบไม่มาช่วยในสิ่งที่สำคัญก่อน ตอนนี้เห็นแต่คนไทยช่วยกันเอง” เสียงจากหนึ่งในผู้ประกอบการ
รัฐบาลยกระดับมาตรการล็อกดาวน์ร้านอาหารขึ้นเมื่อ 20 กรกฎาคม พ.ศ.2564 ที่ผ่านมา โดยสั่งปิดกิจการในห้างสรรพสินค้าในพื้นที่สีแดงเข้มเกือบทั้งหมด (ยกเว้นบางกิจการ เช่น ซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายยา) ซึ่งนับรวมถึงบรรดาร้านอาหารในห้างที่โดนสั่งให้หยุดทำธุรกิจด้วย
เป็นอีกครั้งที่คำสั่งลงมาแบบที่ร้านอาหารบ่นว่าไม่ทันจะตั้งตัว ซึ่งจากวันประกาศ สู่วันบังคับใช้กฎ นับว่าเป็นเวลาราว 2 วันเท่านั้น ขณะเดียวกันก็มีหลายร้านออกมาตั้งคำถามถึงความสมเหตุสมผลของนโยบายนี้ และดูน่าสับสนขึ้นไปอีก เมื่อรัฐบาลเพิ่งออกมาบอกไม่กี่วันก่อนว่า ‘อาจจะ’ มีการคลายล็อกให้ร้านอาหารในห้างกลับเข้าไปทำเดลิเวอรีได้
ทว่า แม้ไม่แน่ใจว่าสถานการณ์บ้านเมืองจะเป็นยังไงต่อ ท่ามกลางตัวเลขยอดผู้ติดเชื้อเฉียดสองหมื่นรายต่อวันเข้าไปทุกที แต่ร้านอาหารหลายร้านที่บอบช้ำหนักก็เลือกเดินหน้า ปรับตัวมาทำ cloud kitchen เช่าพื้นที่หรือครัวด้านนอก เพื่อเป็นศูนย์กระจายอาหารระหว่างที่โดนห้ามขายในห้างเรียบร้อยแล้ว และมีการลงทุนเม็ดเงินจำนวนหนึ่งเพื่อให้ธุรกิจได้ไปต่อ
ร้านเชนขนาดใหญ่แบกต้นทุนรูปแบบหนึ่งไว้ พร้อมพนักงานนับพันคน ขณะที่ร้านอาหารรายเล็ก (s) และกลาง (m) ที่อยู่ในห้าง กำลังเผชิญหน้ากับความไม่แน่นอน และความกังวลใจในอีกรูปแบบหนึ่งเช่นกัน
ลมหายใจเฮือกสุดท้าย ของร้านอาหารคลีนที่มีแต่สาขาในห้าง
ร้าน ‘Leanlicious’ (ลีนลิเชียส) ร้านขายอาหารคลีนในห้าง ที่ 95% ของหน้าร้านเป็นรูปแบบ Grab & Go เป็นอีกหนึ่งแบรนด์คนตัวเล็ก ที่โดนสั่งปิด 14 สาขาในห้าง จนล่าสุดไม่กี่วันก่อนตัดสินใจออกโปรโมชั่น ‘ลมหายใจเฮือกสุดท้าย’ ยิ่งสั่งเยอะยิ่งแถมเยอะ ชนิดที่ว่าพอหารราคาตกต่อกล่องแล้วก็ถือว่าคุ้มค่าสำหรับผู้บริโภคจริงๆ
“เรากระทบตั้งแต่ปีที่แล้ว ตั้งแต่สั่งล็อกดาวน์รอบแรก เพราะลูกค้าส่วนใหญ่คือลูกค้าที่เข้าฟิตเนส เราก็กระทบเต็มๆ เลย” ‘ปาล์ม—วัฒนชัย หวังมุทิตากุล’ กรรมการผู้จัดการของ Leanlicious บอกกับ The MATTER
และสำหรับรอบล่าสุดในการปิดห้าง ก็ยังเป็นระลอกที่เล่นงานทางร้านจนวินาทีสุดท้าย เพราะด้วยความสับสนของประกาศที่ Leanlicious บอกว่า ‘ไม่ชัดเจน’ ตอนแรกห้างบอกว่าร้านของเขาซึ่งอยู่ในโซนซูเปอร์มาร์เก็ต (ของท็อปส์) จะยังเปิดขายได้ ทว่าสุดท้ายแล้วเขามารู้อีกทีตอน 6 โมงเย็นว่า ร้านเขาไม่เข้าข่ายที่จะเปิดได้ ดังนั้นในวันสุดท้ายที่เปิดร้านได้ ก็ต้องเก็บอาหารที่ขายไม่หมดกลับมาทำลายทิ้ง จากนั้นก็ต้องปรับตัวมาทำออนไลน์ทั้งหมด กระจายสินค้าจากจุดเดียว
“แต่เราไม่ได้มีทางเลือกอะไรเยอะ” กรรมการผู้จัดการร้านอาหารคลีนบอก “ทั้งที่จริงๆ การทำเดลิเวอรีในห้าง โอกาสเกิดคลัสเตอร์มันยากมาก เราฉีดสเปรย์แอลกอฮอล์สินค้าก่อนส่งไรเดอร์ทุกครั้ง พนักงานดูแลตัวเองดีที่สุดเพราะพวกเขารู้ว่าถ้าตัวเองติดจะเดือดร้อน ทำงานไม่ได้”
แต่วัฒนชัยก็บอกว่า การพูดว่าจะทำ ‘ออนไลน์’ เหมือนจะง่าย แต่ไม่ใช่แบบนั้น เพราะบวกไปด้วยต้นทุนแฝงมากมาย แต่ก็ต้องทำ เพื่อให้พนักงานราว 70 คน ได้มีงานทำ อย่างตอนนี้ก็ยังต้องแบกค่าไฟโรงงานแสนกว่าบาท ค่าเช่าโรงงานอีกแสนบาท แต่รายได้ไม่ได้เข้ามาเหมือนเดิม ตอนนี้เขาและพาร์ตเนอร์ต้องเอาสินทรัพย์บริษัทไปค้ำ เอาเงินมาหมุน ซึ่งดอกเบี้ยสูงมาก และไม่ลดต้นลดดอก เพราะโดนปฏิเสธซอฟต์โลนจากหลายธนาคาร
ก่อนหน้านี้ ทาง Leanlicious มีตัวแทนจำหน่ายอยู่หลายเจ้านอกห้างสรรพสินค้า แต่ตัวแทนฯ เหล่านั้นก็ไปไม่รอดตั้งแต่ COVID-19 ปีที่แล้ว ซึ่ง ‘ปุ้ง—หรัณย์ กิ่งโพธิ์ตัน’ กรรมการผู้จัดการอีกคน ให้ข้อมูลว่า กะคร่าวๆ น่าจะเหลือคู่ค้าตัวแทนแค่ 30% เท่านั้น ซึ่งสำหรับวัฒนชัยและหรัณย์ ยุคนี้ถือเป็นช่วงเวลาที่ยากลำบากมากทีเดียว
ร้านขายมะม่วงปั่นที่โดนทอดทิ้งจากการท่องเที่ยว และซ้ำด้วยล็อกดาวน์ห้าง
“จาก 5 สาขา เราไม่ไหวก็ปิดไปหนึ่ง ตอนนี้เราเหลือร้านแค่ 4 สาขาเท่านั้น ในห้าง 2 สาขา (เซนทรัลเวิลด์, คิงพาวเวอร์) มีสาขาครัวกลาง และสาขาต้นกำเนิดที่ท่าเตียนอีกหนึ่งที่ พนักงานจาก 30 กว่าคนเหลือ 18 คน บางคนไม่ไหวเขาก็ขอลาออกไป”
“และล่าสุดการปิดไม่ให้ขายในห้างเนี่ย มันกลายเป็นว่ามันตัดลูกค้าหลักของเราไปหมด ซึ่งเราคิดว่ามันเป็นนโยบายที่ไม่เมกเซนส์เท่าไหร่เลย พอไม่ให้นั่งที่ร้าน ลูกค้าก็ไม่ได้เดินขึ้นมาซื้อที่ชั้นด้านบนเท่าไหร่อยู่แล้ว” เจ้าของร้าน คาเฟ่มะม่วง ‘Make Me Mango’ อย่าง ‘เป้ย—พลอยไพลิน กรประเสริฐวิทย์’ เล่าให้เราฟัง
Make Me Mango เป็นร้านขายเครื่องดื่มและขนมที่ทำมาจากมะม่วงเป็นหลัก ก่อนหน้านี้ร้านของพลอยไพลินขายดีเนื่องจากได้รับความนิยมจากลูกค้าต่างชาติ (รายได้ 90% มาจากกลุ่มนี้) โดยเฉพาะชาวจีนที่ตามรีวิวมาเป็นหลัก กระนั้น COVID-19 และคำสั่งปิดประเทศก็ทำให้เธอบอกว่า “ต้องเริ่มต้นใหม่จาก 0” ในการสร้างฐานลูกค้าใหม่เป็นบรรดาพนักงานออฟฟิศ ปรับตัวมาขายอาหารคาว เบเกอรี ทุกอย่าง เพื่อพาลูกน้องผ่านไปให้ได้ ซึ่งผ่านมาเป็นระยะเวลาเกือบ 2 ปี เธอบอกว่าตอนนี้ “เหมือนจะต้องเริ่มจาก 0 อีกครั้ง”
มันอาจจะมีทางเลือกที่จะปิดไปก่อนรอห้างเปิดใหม่อีกครั้ง แต่เธอไม่ได้เลือกทางนั้น สิ่งที่เธอปรับตัวคือการหาที่เช่าทำ cloud kitchen กระจายสินค้าชั่วคราว และด้วยกัลยาณมิตรที่ดี สุดท้ายเธอได้พื้นที่โซนบาร์น้ำใน ‘เรือนเพชรสุกี้’ ถนนเพชรบุรี ในการย้ายพนักงานมาทำงานขายสินค้าต่อด้วยค่าเช่าในราคาช่วยเหลือกัน ยังดีหน่อยที่เธออยู่ในจุดที่ลูกค้าเรือนเพชรที่วอล์กอินมาซื้อที่สาขามองเห็นแบรนด์ของเธอ เลยพอจะทำยอดขายได้บ้างแม้ไม่มากนัก
แต่การทำ cloud kitchen ก็มีต้นทุนที่หลบหนีไม่ได้ ทั้งการขนย้ายของเข้าออก หรือการต้องลงทุนซื้อของใหม่ พนักงานก็ต้องเดินทางมาไกลขึ้น ลำบากขึ้น นำมาซึ่งการตั้งคำถามของเธอว่า ล่าสุดที่รัฐบาลบอกเตรียมคลายล็อกดาวน์ให้ร้านอาหารกลับเข้าไปขายเดลิเวอรีในห้างได้ เธอควรจะทำยังไงดี? เพราะ cloud kitchen ของเธอก็เริ่มไปแล้ว
“ที่เราไม่เข้าใจเพิ่มกว่าเดิมคือ ล่าสุดรัฐบาลบอกจะคลายล็อกดาวน์ (ร้านอาหารในห้าง) มันไม่เมกเซนส์ถ้าดูจากตัวเลขผู้ติดเชื้อที่เพิ่มขึ้นทุกวัน แล้วถ้าคุณจะคลายล็อกดาวน์ แล้วตอนแรกคุณจะสั่งปิดเราทำไม?” พลอยไพลินตั้งคำถาม “มันไม่ใช่ทำได้กันวันสองวันนะ ที่เราย้ายมา เราประชุมกันทั้งหมด มันกินแรงกายแรงใจไปเท่าไหร่?”
“เราเข้าใจการไม่ให้นั่งทานในร้าน ที่คนมากินอาหารจานเดียวกัน […] แต่คุณจะให้ทำเดลิเวอรีก็ได้ จะมาสั่งปิดช่องทางทำไม นโยบายมันต้องเมกเซนส์ด้วย และการเยียวยาก็สำคัญ ตอนนี้งบมันงงไปหมด ทำไมงบไม่มาช่วยในสิ่งที่สำคัญก่อน ตอนนี้เห็นแต่คนไทยช่วยกันเอง”
“เราใส่เงินเข้าไปในธุรกิจหลายรอบแล้ว เรากล้าพูดว่าเราพยายามมาก เราสู้สุดชีวิตเลย เราหวังว่ามันจะมีความช่วยเหลือดีที่กว่านี้ ตอนนี้เราช่วยกันเองเยอะมากๆ แล้ว และเราไม่เอาพนักงานออกสักคนเลย”
เธอมองไปข้างหน้าถึงขั้นว่า ตอนนี้ร้านอาหารออกมาตั้งสาขาชั่วคราวนอกห้างเยอะมาก ซึ่งถ้ามันดี สุดท้ายผู้ประกอบการอาจจะไม่กลับเข้าไปในห้างฯ อีกครั้งก็ได้ เพราะต้นทุนการทำกิจการนอกห้างฯ มันถูกกว่าหลายเท่าตัวมาก การกลับเข้าไปในห้างสำหรับ Make Me Mango อาจจะต้องวัดจากว่าจะให้เปิดนั่งกินที่ร้านได้เมื่อไหร่ เพราะมันคุ้มทุนกว่า
ร้านสุกี้ระดับตำนาน ที่ทำทุกอย่างให้แบรนด์รอด พนักงานรอด
คุยกับรายเล็กสองเจ้าไปแล้ว เราขยับมาที่ร้านอาหารขนาดกลางกันบ้าง กับการปรับตัวทำ cloud kitchen ในรอบนี้
‘โอ๊ต—พงศ์ทรรศ เลิศธนพันธ์’ ทายาทรุ่นที่ 3 ของเรือนเพชรสุกี้ ก็เป็นหนึ่งในผู้ประกอบการร้านอาหารที่เราเห็นว่าเขาประกาศหาพื้นที่เช่าครัวหรืออาคารนอกห้างอย่างรวดเร็ว ทันทีที่การประกาศสั่งปิดร้านในห้างเกิดขึ้น เพราะเหลือแค่ 2 สาขา คือเพชรบุรีและปากน้ำ และได้รับข้อเสนอกว่า 600-700 ข้อเสนอ ซึ่งเขาก็เลือกไว้สำหรับตัวเอง ที่เหลือส่งต่อให้กับเพื่อนร่วมวงการเป็นตัวเลือก
เขาก็เป็นอีกหนึ่งคนที่ปวดหัวกับ ‘ข่าวลือ’ ก่อนวันประกาศ และถัดมากับ ‘ความไม่ชัดเจน’ ของนโยบาย มาหลายครั้งหลายครา
“เราได้ยินข่าวก่อนวันประกาศว่าจะทำแบบนี้ แต่แค่มีข่าวออกมา ไม่ทำให้เจ้าของร้านอาหารสามารถขยับทำอะไรได้ก่อน เราบอกพนักงานไม่ได้ว่าเราจะปิด แล้วพอประกาศ เราก็เร่งปรับตัวกันในวันนั้น”
การโดนสั่งปิดร้านในห้างรอบนี้กระทบอะไร และพงศ์ทรรศต้องแบกต้นทุนอะไรไว้บ้าง?
เรื่องแรก ‘ความเป็นอยู่พนักงาน’ เขาออกตัวว่า ถ้าเทียบกับคนอื่น เขากระทบน้อยกว่า เนื่องจากสาขาในห้างไม่ได้มากนัก และมีสาขาที่ยังติดตลาดอยู่ตรงถนนเพชรบุรี แต่หลายร้านที่เป็นมิตรสหาย เช่น ‘นิตยาไก่ย่าง’ หรือ ‘เอี่ยวไถ่สุกี้’ ที่มีสาขาในห้างเกือบสิบ ตีว่าพนักงาน 20 คนต่อสาขา รวม 200 กว่าคน อยู่นิ่งไม่ได้เลย ต้องดิ้นหาที่ข้างนอก
สอง ต้นทุนที่แบกไว้อย่างหนึ่งสำหรับร้านสุกี้ คือเรื่อง ‘วัตถุดิบ’ และมันเป็นต้นทุนที่ต้องมีอยู่แล้ว ไม่งั้นก็จะดำเนินการกิจกรรมอื่นๆ ไม่ได้
ทว่าก็ไม่ใช่ว่าเรือนเพชรสุกี้จะอยู่เฉยได้ พนักงานในห้างฯ กระทบ 40–50 คน ซึ่งส่วนมากเป็นพนักงานรายวันและพนักงานต่างชาติไว้ในนั้นด้วย เป็นกลุ่มที่ทำให้พงศ์ทรรศจะมองข้ามไม่ได้ ประกอบกับว่าพนักงานทุกคนที่ทำงานกับเขานั้นใช้เวลาฝึกอาชีพมาเป็นหลายเดือนหลายปี ทางร้านอาหารก็ต้องการพวกเขาเหมือนกัน จะให้หาใหม่ตอนเปิดร้านใหม่เป็นเรื่องที่เป็นไปไม่ได้ ดังนั้นการหาcloud kitchen คือเรื่องจำเป็นต้องทำเพื่อให้ร้านและพนักงานได้ไปต่อ สุดท้ายก็เลือกเช่าครัวแถวสุขุมวิท 50 เป็นสาขากระจายสินค้าชั่วคราว ถือว่าเป็นการลองตลาดใหม่ และได้ช่วยเช่าครัวร้านที่ไม่ต่อไม่ไหว
“ก่อนหน้านั้นพนักงานเขาได้เงินเดือนลดลงเพราะยอดขายมันไม่ได้ เราก็สลับพนักงานมาทำคนละครึ่งเดือน ซึ่งเราก็ใช้วิธีเอาวัตถุดิบมาทำอาหารให้พนักงาน 3 มื้อต่อวัน อันนี้คือเรื่องที่เจ้าของร้านที่ดิ้นรนกันเอง” ทายาทรุ่น 3 ของเรือนเพชรสุกี้ เล่าให้ฟัง “แต่ก็มีพนักงานต่างชาติที่อยู่ไม่ไหว เขาก็ขอกลับบ้านไป”
สำหรับการบริหารในตอนนี้ พงศ์ทรรศบอกว่า คำว่า “ต้องรอด” ของเขา คือ เมื่อประเมินว่าต้นทุนเหลือแค่ไหน ก็ทำทุกอย่างให้แบรนด์รอด พนักงานรอด ทุกอย่างรอด แต่มันหลีกเลี่ยงที่จะเจ็บตัวไม่ได้อยู่แล้ว แต่เขาก็เข้าใจบางร้านที่ต้องปิดตัวไป มันก็เป็น ‘การเอาตัวรอด’ แบบหนึ่งในวิกฤติแบบนี้
“เรารู้สึกโกรธนะ แต่ก็ต้องสู้ บ่นๆ ไปแหละ แต่พนักงานที่เราดูแล แบรนด์ที่เราดูแล ก็ต้องทำให้ดีที่สุด”
The MATTER ถามต่อว่า สุดท้ายถ้าห้างเปิด พงศ์ทรรศจะทำยังไงกับแบรนด์สุกี้ของเขา เขาบอกว่ายังไม่แน่ใจนัก …
“เราถามว่าเราจะขอกลับไปตอนที่เปิดให้นั่งแล้วได้ไหม? ก็ยังเป็นคำถามที่ทางห้างยังตอบไม่ได้เหมือนกัน” เพราะตอนนี้เรือนเพชรสุกี้ก็ลงทุนครัวนอกห้างไว้เรียบร้อยแล้ว พนักงานก็มารวมกันตรงนี้ จะโยกพนักงานยังไงเพื่อกลับไปเปิด ยังเป็นเรื่องต้องคิดต่อ เขาจึงคิดว่าต้องประเมินสถานการณ์แบบกระชั้นชิด ปรับตัวแบบ ‘วันต่อวัน’ เลยว่าตอนนั้นไหวแค่ไหน หากต้องกลับเข้าไปเฉพาะเดลิเวอรี
นี่เป็นครั้งที่ 5 แล้วสำหรับการโดนคำสั่งของร้านอาหาร และทุกครั้งก็ดูจะหนักขึ้นเรื่อยๆ ในทางกลับกัน เขามองว่าในแง่ความช่วยเหลือของรัฐยังน้อยมาก และเหมือนว่าตอนนี้ธุรกิจเอกชนจะช่วยเหลือกันเองอย่างชัดเจน
“ในกรุ๊ปไลน์คนทำร้านอาหารคุยกันตลอด แชร์กันว่า เออๆ ทำแบบนี้ ศูนย์การค้านี้เป็นแบบนี้นะ เราช่วยๆ กันดิ้น ขณะที่รัฐบาลก็ไม่ได้ช่วยกันเท่าไหร่ ถ้าพูดเหมือนคนอื่นๆ ก็คงต้องบอกว่า ถ้ารัฐบาลดีเราคงไม่ลำบากเท่านี้ คงมีวิธีมาช่วยซัพพอร์ตให้กิจการเราเดินไปได้ มันคงมีจังหวะที่เจ้าของร้านเหนื่อยแหละแต่เหนื่อยแล้วได้อะไรกลับมาบ้าง”
“ตอนนี้เศรษฐกิจเหมือนแพ้คัดออก ถ้าเราอยู่ได้จนสุดท้าย ตัวเลือกน้อยลง เราก็จะเป็นกลุ่มที่อยู่รอดได้ แต่จริงๆ แล้วมันไม่ใช่ ตอนนี้เราเลยต้องช่วยกันในร้านอาหารอื่นๆ ให้รอดไปด้วยกันได้ด้วย อย่างเอี่ยวไถ่สุกี้ เราทำสุกี้โบราณเหมือนกัน คนข้างนอกจะมองว่าเป็นคู่แข่งกัน แต่หลังบ้านเราช่วยเหลือและแชร์ไอเดียกันตลอด” พงศ์ทรรศบอก
แน่นอนว่าวัคซีนคือทางรอดของธุรกิจ
แม้ร้านอาหารจะเหน็ดเหนื่อยกับการปรับตัวแบบสุดๆ ในช่วงนี้ แต่สุดท้ายถ้าลองให้เจ้าของร้านทั้งสามคิดในเชิงผู้กำกับนโยบายว่า ถ้าเป็นพวกเขา พวกเขาจะดำเนินนโยบายแบบไหน เพื่อให้โรคระบาดคุมได้ และเศรษฐกิจก็เดินหน้า
คำตอบทั้งสามร้านคล้ายกัน คือ ‘ปูพรมวัคซีน’ และ ‘เงินกู้ที่เข้าถึงง่าย’
“เอาวัคซีนมาครับ จะให้ล็อกดาวน์ต่อไปไม่มีวัคซีนก็เหมือนเดิม ไม่งั้น SME ทยอยเจ๊งเพราะตอนนี้คู่ค้าผมก็เจ๊งจนไม่เหลือแล้ว และเปิดช่องทางการเข้าถึงซอฟต์โลนให้ง่ายขึ้น มันเข้าถึงโคตรยาก ผมเข้าถึงไม่ได้เลย ทั้งที่ผมจ่ายภาษีทุกเดือน มันชัดเจนได้ว่าเรามีรายรับ” เจ้าของร้าน Leanlicious บอก
ด้าน Make Me Mango ก็ไม่ต่างกัน “เรามองภาพรวมเลยนะ อะไรต้องทำก่อนก็ทำก่อน วัคซีนคือเรื่องต้องทำก่อน กระจายให้คนสูงอายุและคนที่ต้องออกมาทำงานก่อน ล่าสุดทางเราก็ต้องช่วยพนักงานออกค่าวัคซีนไป 50% ซึ่งถามว่าเป็นหน้าที่เราหรือน้องๆ พนักงานที่จะต้องมาเสียเงินตรงนี้หรือไม่?”
และปิดท้ายด้วยเรือนเพชรสุกี้ “สิ่งที่สำคัญที่สุดคือวัคซีน ถ้าการจัดสรรตรงนั้นดี การล็อกดาวน์จะเกิดประโยชน์ เพราะล็อกดาวน์มันคือการกำจัดวงไม่ให้โรคกระจาย ล็อกดาวน์ปั๊บต้องมีการคัดกรอง วัคซีนต้องรีบฉีด ใน 15-30 วัน ถ้าทำแบบนี้ คนตายน้อยลง ติดเชื้อน้อยลง ธุรกิจมันก็จะเดินไปได้ แล้วเงินกู้เงินยืมก็ควรจะเข้าถึงได้ง่ายด้วย”
อ้างอิงข้อมูลจาก
