ว่ากันถึงอาหารฟาสต์ฟู้ดแล้ว เชื่อว่าภาพของแฮมเบอร์เกอร์จะโผล่ขึ้นมาในหัวใครหลายคนแน่ๆ และถึงเราจะรู้ว่าอีกชื่อหนึ่งของฟาสต์ฟู้ดก็คือ junk food หรืออาหารขยะ แต่พอเห็นก้อนขนมปังอวบๆ เนื้อหอมๆ ชีสเยิ้มๆ ทีไร ยิ่งเวลาที่รีบร้อนแล้วล่ะก็ หลายคนเป็นต้องยอมแพ้ทุกที
และในเมื่อเราสนิทกับมันขนาดนี้ งั้นมาทำความรู้จักกันให้ดีขึ้นอีกหน่อยดีกว่า
อย่างแรก ต้นกำเนิดของแฮมเบิร์ก หรือเนื้อสับปั้นก้อน เป็นส่วนผสมของวัฒนธรรมต่างๆ ไม่ได้ปรุงขึ้นรวดเดียวจบโดยพ่อครัวชาวเมืองฮัมบวร์ค ประเทศเยอรมนี อย่างที่หลายตำนานเขาว่ากัน
นักประวัติศาสตร์ได้แจกแจงไว้ว่า การกินเนื้อสับหรือบดปั้นก้อนนี้เดิมเป็นวัฒนธรรมการกินของชาวมองโกลผู้เลี้ยงสัตว์อย่างแพะ แกะ และวัวไว้เป็นอาหารหลัก ก่อนวัฒนธรรมการกินนี้จะเดินทางสู่รัสเซียช่วงศตวรรษที่ 13 จนกลายเป็นเมนู Steak Tartare หรือสเต็กเนื้อดิบบดที่สายเนื้อหลายคนคงเคยลิ้มลองกันอยู่บ้าง หลังจากนั้นเนื้อบดปั้นก้อนจึงเดินทางสู่เยอรมนีราวศตวรรษที่ 17 ในรูปของไส้กรอกเนื้อบดหอมกรุ่นที่เราคุ้นเคย
ส่วนคำว่า ‘Hamburg’ นั้นถูกบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกในตำราอาหารสัญชาติอังกฤษชื่อ The Art of Cookery, Made Plain and Easy โดย Hannah Glasse ตีพิมพ์ในปี 1763 ซึ่งแฮมเบิร์กในเล่มก็ยังคงหมายถึง ‘Hamburg Sausage’ หรือไส้กรอกเนื้อสับอยู่นั่นแหละ กระทั่งปี 1802 ถึงปรากฏคำว่า ‘Hamburg Steak’ ขึ้นเป็นครั้งแรก เพื่ออธิบายถึงเมนูเนื้อบดปั้นก้อนย่างหรือทอดที่เหล่าผู้อพยพพกติดตัวยามต้องออกเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลเพื่อแสวงโชคในดินแดนใหม่ ซึ่งก็คือ ‘อเมริกา’
ก้อนเนื้อบดย่าง เดินทางมาเจอกับขนมปังที่นี่นี่เอง อเมริกาจึงเป็นบ้านเกิดของแฮมเบอร์เกอร์หน้าตาแบบที่เรารู้จักกันทุกวันนี้ แต่ถ้าถามว่าใครกันเป็นคนแรกที่หยิบเอาขนมปังครึ่งวงกลมมาประกบเข้าคู่กับเนื้อบดย่าง ผักสด และซอสนั้นคงยากที่จะระบุตัวได้ชัดเจน (เพราะแต่ละรัฐต่างก็เคลมว่าตัวเองเป็นต้นตำรับ)
แต่ถ้าถามถึงช่วงที่แฮมเบอร์เกอร์เริ่มโด่งดังไปทั่วนั้นคงนับกันตั้งแต่เมื่อพ่อครัวหนุ่มนามว่า Walter Anderson คิดค้นขนมปังสูตรนุ่มพิเศษสำหรับแฮมเบอร์เกอร์ขึ้นมา และจับมือกับเพื่อนอีกคนเปิดร้านแฮมเบอร์เกอร์ชื่อ White Castle ขึ้นในรัฐแคนซัส ก่อนจะขายดิบขายดีจนตัดสินใจขยายสาขาไปทั่วอเมริกา
จนกระทั่งเกิดการช่วงชิงแย่งตลาดโดยผู้เล่นรายใหม่ ที่ต่อมาได้กลายเป็นเบอร์ใหญ่อย่างแมคโดนัลด์และเบอร์เกอร์คิงส์ ไม่นานจากนั้นแฮมเบอร์เกอร์ก็แผ่ขยายอิทธิพลไปทั่วโลก ถึงจะอยู่ในรูปของฟาสต์ฟู้ดก็ตาม แต่ถ้าจะบอกว่าแฮมเบอร์เกอร์ยึดครองพื้นที่เกือบทั่วโลกแล้วก็ไม่ผิดนัก
ส่วนถ้าถามว่าเมืองหลวงของแฮมเบอร์เกอร์คือที่ไหน? คนอเมริกันคงตอบว่า L.A. อย่างเต็มเสียง
ไม่ใช่เพราะมันเป็นบ้านเกิดของแฮมเบอร์เกอร์ หรือมีร้านอร่อยเด็ดซ่อนตัวอยู่มากมาย แต่เพราะไอเดียหลักของแฮมเบอร์เกอร์คือ ‘อิ่ม ถูก สะดวก’ สอดคล้องกับไลฟ์สไตล์ชาวเมืองนางฟ้าผู้ต้องขับรถกันอยู่ตลอดเวลาเพราะขนส่งมวลชนของรัฐนี้มาช้ากว่ารัฐอื่น
วัฒนธรรมการขับรถนี้เอง ที่ทำให้เกิดร้านขายแฮมเบอร์เกอร์แบบไดร์ฟทรู (Drive-through) หรือร้านที่อนุญาตให้ขับรถเข้าไปสั่งแฮมเบอร์เกอร์เซตใหญ่และรอรับผ่านทางหน้าต่างรถได้ทันที เช่นกันกับที่นิวยอร์กเกอร์นิยมกินไส้กรอกและพัซเซลกันเพราะเป็นเมนูที่สามารถเดินถือกินได้สะดวกยามต้องเร่งฝีเท้าให้ทันกับตารางชีวิตอันเร่งรีบ
แต่ใช่ว่าแฮมเบอร์เกอร์จะ Fast แล้วเป็น Good Food ไม่ได้
อย่างที่รู้กันว่านิสัยการกินของคนรุ่นใหม่โดยเฉพาะเจนวายนั้นพิถีพิถันขึ้นมาก แต่ก็ยังต้องการความเร็ว อิ่ม กินสะดวกอยู่ดี (ย้อนแย้งเหลือเกิน) สุดท้ายเลยเกิดอาหารอีกประเภทขึ้น นั่นคือ Fast Casual เป็นลูกผสมระหว่าง Fast Food ที่เด่นเรื่องเร็ว อิ่ม สะดวก กับ Casual Dining หรืออาหารแบบฟูลเซตในร้านที่อาจต้องใส่สูทเข้าไปกินกันจริงจัง
โดยจุดเด่นของ Fast Casual คือการทำให้อาหารแดกด่วนทั้งหลายกลายเป็นอาหารดีมีคุณภาพ ผ่านการเลือกสรรวัตถุดิบอย่างละเมียดละไม ทั้งเนื้อสัตว์จากฟาร์มนอนจีเอ็มโอ ผักสดกรอบปลอดสารจากสวนละแวกใกล้เคียงกับสาขาของร้านนั้นๆ รวมถึงขนมปังสูตรพิเศษอุดมด้วยสารอาหารชั้นดี ก่อนนำมาประกอบกันเป็นแฮมเบอร์เกอร์แสนอร่อยที่กินแล้วรู้สึกผิดน้อยหน่อยกับร่างกาย
ตัวอย่างชัดเจนของร้านแนวนี้ที่ล่าสุดทำกำไรแซงหน้าเจ้าตลาดอย่างแมคโดนัลด์ไปไกลคือ Shake Shack ร้านเบอร์เกอร์คุณภาพพรีเมียมที่อาจราคาสูงกว่าเจ้าอื่นในตลาดสักหน่อย (จริงๆ ก็ไม่หน่อย เพราะเมนูดังของร้านนี้ราคาสูงกว่าแมคโดนัลด์ถึง 2 เท่า) แต่ยังไงก็มีคนยอมจ่าย
facebook.com/shakeshack
เพราะนอกจากคุณภาพของอาหารแล้ว อาหารประเภท Fast Casual ยังมีกลเม็ดอีกหลายอย่างในการมัดใจคนรุ่นใหม่ ทั้งการเปิดโอกาสให้ลูกค้า Customize วัตถุดิบเองได้ ว่าจะเอาเนื้อแทรกมันหรือเนื้อล้วน ซอสไขมันต่ำหรือเพิ่มชีสเยิ้มๆ แถมการจับมือกับร้านวัตถุดิบท้องถิ่นยังสร้างภาพลักษณ์งดงามให้กับธุรกิจได้เป็นอย่างดี
ยิ่งกว่านั้นจุดแข็งของอาหารประเภทนี้คือบรรยากาศของร้านที่กระเดียดไปทางร้านคาเฟ่มากกว่าร้านอาหาร Fast Food ที่มักเน้นความเร็วมากกว่างานบริการอย่างละเอียดอ่อน—พอรวมกันแล้วจึงทำให้อาหารประเภทนี้เติบโตอย่างก้าวกระโดด แถมมีแนวโน้มจะเติบโตขึ้นเรื่อยๆ สวนทางกับธุรกิจ Fast Food แบบ Old School ที่ยังยึดอยู่กับความเร็ว สะดวก ราคาถูก แต่กลับละเลยกับวัตถุดิบและงานบริการซึ่งเป็นสิ่งที่คนรุ่นใหม่โหยหา
สรุปแล้ว เราคงพอเห็นภาพกว้างของแฮมเบอร์เกอร์ว่านอกจากมันจะกลายเป็นชิ้นส่วนทางวัฒนธรรมของอเมริกันชนผู้มีชีวิตสู้ทนอยู่กับความรีบด่วนของสังคมเมือง แฮมเบอร์เกอร์ยังเป็นตัวแทนของความพยายามเอาชนะด้วยเช่นกัน ทั้งการเอาชนะเรื่องเวลาในอดีต เอาชนะการคมนาคมที่ทำให้บางคนต้องท้องกิ่ว หรือล่าสุดกับการพยายามเอาชนะคุณภาพของวัตถุดิบ เพื่อยืนหยัดว่าถึงจะ Fast แต่ก็ Good ได้ถ้าเราลงรายละเอียดกับมันมากพอ
อ้างอิง
Text by Mob Aroonwatree คนรักอาหารผู้เขียน The Dining Universe จักรวาลควันโขมง
