ความก้าวหน้าของอาหารยุคหน้าที่ออกแบบมาโดยรู้ว่า ร่างกายของคุณมีกลไก ‘ความหิว’ อย่างไร และมื้อต่อไปอาจเจริญอาหารโดยไม่ต้องผวาน้ำหนักเพิ่ม
วันนี้คุณสัญญากับตัวเองเสียดิบดีว่า หากกลับถึงบ้านไป จะไม่เผลอใจกินข้าวเย็นมื้อหนักเป็นอันขาด แต่พอก้าวพ้นประตูออฟฟิศเพียงเสี้ยวเล็บขบ ท้องเจ้ากรรมก็ดันโอดครวญราวสัมภเวสีเร่ร่อน อีเพื่อนตัวดีของคุณก็ยังมาซ้ำเติมด้วยลายแทงร้านปิ้งย่างบุฟเฟ่ต์เจ้าดังที่เลือกวันลงโปรโมชั่นได้เหมาะเจาะสุดๆ
ในเมื่อชีวิตช่างยั่วยวนเป็นใจถึงขนาดนี้ คุณจึงพบตัวเองนั่งพุงปลิ้นอยู่หน้าเตาด้วยปริมาณอาหารที่ยัดทะนานสุดฤทธิ์ ในมือถือบิลค่าอาหารที่ยาวเป็นหางว่าวสะท้านกระเป๋าแบนๆ รู้ตัวอีกทีเจตนารมณ์ทั้งหมดก็ถูกทำลายหมดสิ้นแล้ว จะโทษอะไรดี ความหิว? อาหาร? หรือท้องป่วนๆ ของคุณเอง?
มีปัจจัยหลายอย่างที่ทำให้เรากินมาก กินเกินพอดี โดยที่ปริมาณไม่สามารถสร้างความพึงพอใจได้ ทั้งๆที่ยัดทะนานไปเยอะ แต่ไม่นานร่างกายกลับเรียกร้องอาหารเพิ่มอีก กลายเป็นวงจรที่นำไปสู่ปัญหาสุขภาวะด้านการกินที่ทวีเป็นวาระระดับชาติและระดับโลกในอนาคตอันใกล้
เนื่องจากภายในปี 2050 อาจมีประชากรโลกสูงถึง 9.7 พันล้านคนอย่างเบาะๆ ดังนั้น หากเราต้องรองรับประชากรจำนวนมหาศาลเช่นนี้ อุตสาหกรรมและการเกษตรจึงจำเป็นต้องผลิตอาหารให้มากกว่าเดิมถึง 70%! ถึงจะเยียวยาความหิวโหยได้ ซึ่งคุณก็รู้ว่า ‘เป็นไปไม่ได้’
จึงมาสู่กระบวนทัศน์ใหม่ที่มาแรงไม่หยอก และกำลังคึกคักในห้องปฏิบัติการตามมหาวิทยาลัยชั้นนำต่างๆ นั่นคือการพัฒนาอาหารสูตรพิเศษ เพื่อทำให้คุณอิ่มนานขึ้น ไม่รู้สึกโหย หรือในเชิงทฤษฎีแล้วอาหารยุคต่อไปจะทำให้คุณกินได้น้อยลงนั้นเอง
‘ซูเปอร์สตาร์ช’ (Super starch) เอาใจแบคทีเรียมาใส่ใจเรา
อาหารที่สามารถสร้างความพึงพอใจต่อความหิวโหยกำลังเป็นที่สนใจในกลุ่มประเทศสหราชอาณาจักร เนื่องจากปัจจุบันความก้าวหน้าของวิทยาศาสตร์ทำให้เรารู้ว่า ร่างกายมีกลไกลควบคุมการเจริญอาหารอย่างไร ไม่ใช่เพียงสัญญาณประสาทที่เชื่อมโยงระหว่างสมองและกระเพาะอาหารเท่านั้น แต่รวมไปถึงจุลชีพขนาดเล็กนับล้านชีวิตที่ใช้กระเพาะอาหารและลำไส้ของพวกเราเป็นบ้านพัก พวกมันมีความสามารถในการย่อยอาหารให้เป็นโมเลกุลขนาดเล็กเพื่อให้ร่างกายดูดซึม และปล่อยสารเคมีหลายชนิดเพื่อให้ลำไส้เราดูดซึมอีกทางหนึ่ง จนเป็นที่มาของความรู้สึกอิ่ม พึงพอใจ วางช้อน วางส้อม แล้วไปทำอย่างอื่นต่อ
ดังนั้นอาหารที่สามารถตอบสนองต่อจุลชีพได้ตรงจุดจึงช่วยลดความต้องการอาหารของคนที่พยายามลดน้ำหนัก ทำให้เราบริโภคอาหารน้อยลงจนลดปรากฏการณ์อาหารเหลือทิ้งที่ไม่เคยตกถึงท้องพวกเราเลยสักแคลลอรี่เดียว ส่วนใหญ่มันไปอยู่ใน ‘ถังขยะ’ ซะมากกว่า เพราะ 1 ใน 3 ของอาหารทั้งหมดที่โลกผลิตได้กลายเป็นขยะ (Food Waste)
ความรู้สึกอิ่มท้อง (Fullness) เป็นผลจากกลไกที่ซับซ้อนกว่าที่วิทยาศาสตร์เคยคาดคิด จากความรู้สึกทางกายภาพเมื่อกระเพาะอาหารขยายตัว สารเคมีและฮอร์โมนจะส่งสัญญาณรับรู้อาหารไปสู่สมอง โดยอาหารที่มักมีส่วนประกอบของโปรตีนและใยอาหารสูง (ไฟเบอร์) มักทำหน้าที่นี้ได้ดี บริษัทอาหารชั้นนำต่างๆพยายามทดลองโดยการพัฒนาสูตรอาหารที่ทำให้ผู้บริโภครู้สึกอิ่มนานขึ้นโดยใช้หลักการดังกล่าว
แต่ยังมีความเป็นไปได้อื่นๆ อีก อย่างอาหารในกลุ่มคาร์โบไฮเดรต ที่ส่งสัญญาณความอิ่มได้ดีจากกระเพาะสู่สมอง โดยเฉพาะ ‘สตาร์ช’ (starch) หรือแหล่งสะสมอาหารของเนื้อเยื่อพืช (plant tissue) ที่พบได้ในพืช เช่น กลุ่มเมล็ดธัญพืช (cereal grain) ข้าว ข้าวสาลี ข้าวโพด กลุ่มพืชหัว (tuber crop) มันฝรั่ง มันเทศ มันสำปะหลัง และกลุ่มถั่วเมล็ดแห้ง (legume) เช่น ถั่วเขียว เป็นต้น
สตาร์ช (starch) คือการนำผงแป้ง (Flour) ไปผ่านกระบวนการสกัดโปรตีนและไขมันออกโดยการโม่เปียก และใช้สารละลายสกัดองค์ประกอบอื่นๆ ที่ไม่ต้องการออกไป จนความชื้นเหลืออยู่เพียง 1%
โดยปกติสตาร์ชไม่สามารถย่อยสลายด้วยเอนไซม์ในลำไส้เล็ก (Small Intestine) ซึ่งอาหารส่วนใหญ่ที่เรากินเข้าไปจะย่อย ณ จุดนี้ กระทั่งสตาร์ชเดินทางลึกเข้าไปสู่ลำไส้ชั้นปลายๆ สุด จนแบคทีเรียผู้ครองอาณาเขตนั้นจะทำหน้าที่เป็นผู้ย่อยสตาร์ชเอง และปล่อยกรดไขมันออกมา ซึ่งเป็นสารเคมีส่งตรงไปสู่สมองทำให้เรารู้สึกอิ่มท้อง และชะลอให้สมองไม่รู้สึกอยากอาหารเพิ่ม ซึ่งกลไกที่ซับซ้อนนี้ได้รับการยืนยันไม่นานจากสถาบัน Imperial College London
แผนการพัฒนาอาหารสำหรับอนาคตจึงยืมแนวคิดของกลไกสตาร์ชที่มีอิทธิพลต่อระบบย่อยอาหารและสมอง จนเป็นโครงการสำคัญในชื่อว่า SATIN project โดยมีมหาวิทยาลัยในยุโรปถึง 7 แห่งร่วมวิจัยกับบริษัทอาหารยักษ์ใหญ่ถึง 11 บริษัท มุ่งใช้ประโยชน์ของจุลชีพแบคทีเรียในกระเพาะของพวกเรา ที่สามารถย่อยสตาร์ชได้จนเป็นผู้เล่นสำคัญในระบบย่อยอาหาร
ในระบบย่อยอาหารของคุณ มีหม้อซุปร้อนๆ ที่เต็มไปด้วยสิ่งมีชีวิตขนาดจุลทรรศน์ถึง 5 ตำแหน่งใหญ่ๆ ในกระเพาะอาหาร ในลำไส้เล็ก และอีก 3 แห่งในลำไส้ใหญ่ การทดลองจึงสังเกตจากพฤติกรรมของแบคทีเรียที่มีต่อสตาร์ชเมื่อนำไปผสมกับอาหารอื่นๆ อันหลากหลาย ซึ่งมีการนำไปผสมแล้วถึง 50 ตัวอย่าง และมีจำนวนไม่น้อยที่ทดลองผ่านฉลุยในมนุษย์โดยมีผลต่อการควบคุมน้ำหนัก อย่างลูกชิ้นปลาที่มีส่วนผสมของสตาร์ชจากแครอทหรือถั่ว ก็ต้องให้ได้รสชาติและผิวสัมผัสที่ดี (ถ้าไม่อร่อยก็ถือว่าโครงการล้มเหลวนั้นล่ะ)
แต่สิ่งที่ยังต้องพิจารณาจนมองข้ามไม่ได้คือ การบริโภคสตาร์ชอาจมีผลข้างเคียงที่ต้องจ่าย เมื่อคุณให้อาหารกับแบคทีเรียไปจำนวนหนึ่ง พวกมันก็พร้อมปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ (carbon dioxide) ในกระบวนการย่อย และกรดไขมันบางชนิดอาจระคายเคืองต่อกระเพาะอาหาร ผลที่ได้ คือ อาจมีแก๊สในกระเพาะ ผายลม เรอบ่อย หรือท้องเสีย อย่างไรก็ตามจากผลการทดลองในมนุษย์ที่ผ่านมายังไม่มีรายงานผลข้างเคียงดังกล่าว
SATIN Project
‘ซูเปอร์สตาร์ช’ กำลังอยู่ในกระบวนวิจัยอย่างเข้มข้น และจ่อตีพิมพ์ลงวารสารวิชาการหากทุกอย่างราบรื่น ภายในไม่กี่ปีมันจะเป็นอาหารทางเลือกสำหรับผู้กำลังควบคุมอาหาร หรือใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารสำหรับประเทศที่เผชิญวิกฤตขาดแคลน และมันอาจเป็นความหวังของอาหารในอนาคตจนเป็นส่วนหนึ่งในทุกๆ มื้อของคุณ
หลายคนไม่ชื่นชอบที่ต้องบริโภคอาหารที่ผ่านกระบวนการ (Processed foods) ซึ่งกว่าจะได้ซูเปอร์สตาร์ชก็ต้องผ่านกระบวนการนับร้อยแปด เพราะอาหารสดๆ จากธรรมชาติน่าจะให้คุณค่าทางสารอาหารดีกว่า มันจึงเป็นโจทย์ของโครงการ SATIN Project ที่ต้องทำให้อาหารผ่านกระบวนการทั้งหมดสามารถแสดงศักยภาพทางคุณค่าอาหารได้ดี เพื่อลดข้อสบประมาทดังกล่าว
“ถ้าเราสามารถทำให้อาหารผ่านกระบวนการส่งผลต่อสุขภาพที่ดี มีรสชาติเยี่ยม มันจะสามารถสร้างผลกระทบเชิงบวกให้กับผู้บริโภคได้ทั่วโลก” Jason Halford หนึ่งในทีมวิจัยของ SATIN Project กล่าว
นวัตกรรมอาหารยุคต่อไป ไม่ได้เน้นเพื่อการลดน้ำหนัก แต่เพิ่มประสิทธิภาพในการ ‘ควบคุมน้ำหนัก’ อย่างเหมาะสม โดยไม่ต้องกังวลวิกฤต Yoyo Effect ที่ตามมา แถมไม่ทำลายระบบนิเวศแบคทีเรียใฝ่ดีในร่างกาย และสามารถบริโภคได้ตลอดชีวิต ไม่ใช่เพียงช่วงเวลาใดเวลาหนึ่งเมื่อต้องการรีดน้ำหนัก ‘ซูเปอร์สตาร์ช’ จึงกระตุ้นให้ผู้บริโภคนำไปดัดแปลงเป็นมื้อเด็ดที่เหมาะกับวิถีชีวิตตัวเอง
ไม่ง่ายที่จะเปลี่ยนใจใครในยุคที่เรายังมีอาหารอยู่เหลือเฝือ แต่ไม่นานพวกเราอาจต้องเปิดใจรับ ‘ซูเปอร์สตาร์ช’ เร็วขึ้น หากพฤติกรรมการกินของเราไม่เปลี่ยนแปลงไปภายใต้ความกดดันของทรัพยากรโลก
อ้างอิงข้อมูลจาก
SATIN 289800FINAL REPORT
www.satin-satiety.eu/wp-content
